Файл: Курсовая работа по дисциплине Технология зерномучных продуктов и кондитерских изделий Технология производства маффинов Вишневые.docx
Добавлен: 22.11.2023
Просмотров: 192
Скачиваний: 4
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
Кафедра Пищевые и биотехнологии
КУРСОВАЯ РАБОТА
По дисциплине: «Технология зерномучных продуктов и кондитерских изделий»
«Технология производства маффинов «Вишневые» на
полбяной муке»
Проверил, старший преподаватель
/Руськина Алена Александровна /
__________20__г.
Автор работы Мурадымова Е.С.
Студент группы МБ-301
/Мурадымова Елизавета/
__________20__г.
Реферат защищён с оценкой
______________
__________20__г.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Мучные кондитерские изделия занимают важное положение в рационе населения, и пользуется значительной популярностью. Существенный недостаток данной группы продукции - низкая концентрация жизненно важных веществ витамина, минералов, пищевого волокна и др., а также высокая концентрация углеводов, жиров и углеводов. Таким образом, существенный спрос на эту продукцию обусловлен необходимости корректировки состава ее изделий. В соответствии с требованиями науки питания с использованием нетрадиционных ингредиентов, рецептура данной группы продуктов может быть моделирована и создана в виде продуктов питания, содержащих биологически активные вещества.
Одним из способов создания подобных изделий является применение добавок с большим содержанием аминокислот.
Важно отметить, что в настоящее время интерес к этому недавно забытому злаку постоянно увеличивается в мире. Это связано с его значительной ценностью пищевой продукции. Анализируя литературные данные, полба в сравнении с пшеничной мукой имеет повышенное содержания белка, липидов и пищевых волокон.
Витамины и минералы. Пищевые вещества полбы обладают высоким уровнем растворимости, и поэтому их легко и быстро усваивает организм .
В 1991 году Международная ассоциация пищевых аллергий США провела клиническое исследование, которое показало, что половая клейковина не вызвала аллергии среди людей, которые чувствуют этот компонент в зерне.
Мука из полбы пользуется широкой популярностью в производстве хлеба, макарон, мучного кондитерского изделия, регулярное употребление которого повышает иммунитет, улучшает работу сердца, печени и желудочно-кишечного тракта, сокращает риск возникновения анемии и инфекционных заболеваний.
Все вышеперечисленное определяет актуальность нашей темы.
Кондитерские изделия – являются продукцией ежедневного спроса, так как среднестатистический житель России в 2012 году потреблял 23 кг сладостей, из которых 12 кг были сахаристыми, а 11 кг – мучными изделиями.
Целью работы является разработка технологического процесса изготовления маффинов с фруктовым наполнителем.
Задачами работы являются:
изучение технологии производства выбранных видов мучных кондитерских изделий;
расчет рецептур и подбор технологических параметров;
подбор и расчет технологического оборудования и компоновка его в машинно-аппаратурную схему;
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1. Классификация и ассортимент мучных кондитерских изделий
Мучным кондитерским изделием, согласно ГОСТ Р 53041-2008, называется выпеченный пищевой продукт или изделие, содержащее в своем составе выпеченный полуфабрикат, на основе муки и сахара, с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25 %.
Это большая группа товаров, характеризующая высокой калорийностью, хорошим вкусом, разнообразием состава и свойств.
Виды мучных кондитерских изделий:
-
печенье; -
вафли; -
пряничные изделия – пряники, коврижки; -
кексы; -
рулеты; -
торты; -
пирожные; -
мучные восточные сладости.
Мучное кондитерское изделие отличается от сахарного, потому что его рецептура состоит из муки. Кроме муки, основные виды сырья для производства мучных изделий включают сахарный, жирный, яичный и молочный продукт. Для вспомогательных веществ относятся различные ароматы, красители, фруктовые добавки, химические растворители. Мучное кондитерское изделие имеет большое значение в общей изготовлении более 40 изделий кондитерского производства. Ассортимент кондитерской продукции, выпускаемой нашей страной, разнообразен, постоянно меняется и составляет около 5000 названий. Основные направления разработки новых типов кондитерской продукции - улучшение ассортимента детских и диетических продуктов, повышение количества белков в диетических продуктах,
снижение углеводов, прежде всего, сахара. Поскольку белок является не просто полноценным, а дефицитным компонентом пищи, на сегодняшний день ведется изучение новых сортов белка, которые могут успешно применяться в производстве молочных и кисломолочных изделий, сои, кукурузного глютена, полужирной массы подсолнечника и муки тритикале. Для улучшения биологического качества изделий используются также ценное сырьё, как овощи и фрукты. Чтобы сохранить белок, витамины, ферменты и другие биологически активные вещества, разработаны новые технологии производства кондитерской продукции. Все виды кондитерской муки характеризуются высоким пищевым и энергосберегающим качеством. Невысокая влажность данных изделий дает возможность сохранять их долгое хранение. Производство мучного кондитерского изделия включает в себя следующие операции: замес теста, формовка, выпечка, охлаждение, упаковку.
Для мучных кондитерских изделий, как и для других видов пищевой продукции, предусмотрено определенное требование к качеству готовой продукции. Качество изделия оценивается прежде всего органолептически, т.е. вкусом и запахом, цветом, формой, состоянием поверхности. Качество изделия оценивается прежде всего в органолептических свойствах, т.е. в вкусе и запахе, цвете. По вкусу и запаху важнейшие признаки квалиметрии. Любые неудовлетворенности вкусом и запахом нормируемых показателей и, главное, наличие чужих вкусов и ароматов служат основой для того, чтобы снизить степень градации качества. Для идентификации ассортимента вкус применяется в основном при определении вида, названия или торговой марки. Не всегда изделия одной группы обладают характерным вкусом и ароматом, поскольку, изготовление их производится из сырья с различными вкусами и ароматами, но всё же преобладает вкус большинства групп и типов сладким. Именно вкус является наиболее важным для главных потребителей данных изделий – для детей, для женщин.
В комплексе с вкусом определяется запах кондитерского изделия, но в отличии от основного, общего для каждого вида изделия в группе отсутствует запах. Мучное кондитерское изделие обладает основным запахом при его употреблении. Поскольку тесто, выпекаемое химическими методами, и не смазанное, как хлеб, «хлебное ощущение» у этих блюд отсутствуют. Добавление соды и пряности, ароматизаторы и различные концентраты фруктов и овощей придают мучной кондитерской продукции специфический запах, позволяющий отличать ее от других видов. Например, аромат пряников, один из самых интенсивный,
благодаря применению пряностей, сложно спутать со вкусом печенья и торта. Однако у каждого наименования этих товаров будет свой специфический запах, легко имитировать ароматизаторами.
Все кондитерские изделия оцениваются, главным критерием, внешним видом. Он является одним из самых важных качественных показателей, хотя не самым достоверным, поскольку в процессе изготовления товаров, которые не соответствуют стандарту, стремятся именно с внешним видом придать соответствие истинному товару. Цвет кондитерской продукции очень разнообразный и отличается широким спектром цветовых оттенков, которые обусловлены красящими средствами исходной продукции, которые несколько изменились в процессе термообработки, либо вновь сформированы при производстве красителями искусственной природы меланоидина, карамелина или красителем, добавлением которого предусмотрена рецептура.
Форма является одним из важнейших показателей в ассортименте изделий, в частности, в идентификации названий и брендов кондитерской продукции. Форма изделий кондитерского типа отличается большими разнообразиями даже внутри типа. В процессе производства этот показатель формируется практически всегда, и на следующем технологическом этапе товарооборота его невозможно изменить. Состояние поверхностей кондитерской продукции является важным для идентификации видовых и марок. В однородной группе отсутствуют общие признаки всех сортов, например конфеты, какао, шоколад. Состояние кондитерской поверхности характеризуется формой поверхности, в основном, выпуклой или плоской, гладкой или шероховатой, наличие блеска, например, шоколадного или матового рисунка или отсутствия, вид отделки - глазирование, обсыпка сахаром или пудрой, сухарная или вафельная крошка, нон-парель и так далее, художественное оформление.
Регламентацию указанных единиц состояния поверхностей можно дать в государственном стандарте. Однако конкретное описание их на каждое наименование чаще приводятся в сборниках рецептур и технологических карт. Стандарт также нормирует физические и химические характеристики изделий, например, влажности, массовой долей сахаров, жиров и др.