Файл: Курсовая работа по дисциплине Технология зерномучных продуктов и кондитерских изделий Технология производства маффинов Вишневые.docx
Добавлен: 22.11.2023
Просмотров: 196
Скачиваний: 4
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Таблица 3 - Влияние дозировки полбяной муки на физико-химические показатели
| Наименование показателя | Соотношение пшеничной и полбяной муки | ||||
| Контроль с пшеничной мукой | 80:20 | 70:30 | 60:40 | 50:50 | |
| Массовая доля влаги, % | 21.0 | 21.0 | 21.2 | 21.8 | 22,0 |
| Щелочность, % | 1.8 | 1.7 | 1.7 | 1.7 | 1.7 |
| Плотность, % | 0.40 | 0.40 | 0.45 | 0.50 | 0.59 |
| Удельный объем, см3/г | 2.49 | 2.45 | 2.41 | 2.34 | 2.30 |
| Удельная набухаемость мякиша, см3 | 265.5 | 265.1 | 252.2 | 240.2 | 233.6 |
| Крошковатость мякиша, % | 4.60 | 4.63 | 4.68 | 4.71 | 4.75 |
Рисунок 1 - Мука из зерна полбы «Греммэ» 1-го сорта
При изготовлении каких-либо изделий применяются ароматизаторы. Роль ароматизаторов может быть выполнена различными продуктами. Например, по рецептуре иногда требуется добавлять в качестве ароматизатора вино или лимонный напиток. Вино добавляется строго в рецепте, так как излишки его могут придавать изделию горький вкус. Цвет вина должен быть соответствующим цвету изделия, поскольку темный винный крем может испортиться светлым кремом. Также используется более доступная ароматизация, такая как ванилин, лимон, апельсин и мандарин, кофе и фруктовые ингредиенты. Для этой же цели можно использовать несколько пряностей: корицы, гвоздику, душистый перц, черный перц, лист лаврового листа.
Красители используются для изготовления кондитерской продукции, но в весьма ограниченном количестве. В кремах розовый цвет можно получать, к примеру, при помощи ягодного сока. Жженцы дают несколько оттенков – от темно-желтый до коричневый. Кроме того, шоколад и кофе могут быть заменены красителями.
Пищевые кислоты используются для повышения вкуса продуктов кондитерского и сладкого питания, для соединения с химическим разрыхлителем и предотвращения засахаривания сиропов, варенья. К ним входят лимон и вина. Также исследованы добавления в рецепты мучных блюд ягодных ингредиентов, таких как вишня и голубика. Вишня – одна из самых ценных, доступных на территории нашего региона культур. Несмотря на то, что вишня не содержит много витаминов и редких ингредиентов, оно отличается их разнообразием. Вишня богата витаминами C, A, N, B1, B2, B6, E, K, РР, минералами железа, калия, кальция, фосфора, магния. Она содержит значительные органические кислоты, особенно высокая концентрация лимона и яблока. Также в ягодах содержится огромное количество протеинов, пищевой волокна, R-активные вещества катехины и антоцианы 14, которые содержат пектины, пищевые волокон, катехины и антоцианы
Введение порошка из ягод вишни в рецептуре кексов в дозе 5-10 позволяет получать изделия достойного качества, физические и химические характеристики которого соответствуют требованиям этого вида изделий для приготовления маффинов. Кондитерские мучные изделия с добавлением выжимок ягод вишни обладают хорошим объемом и плотностью, по показателям они не уступают контролю показателям.
Введение пищевых порошков в рецептуру не негативно влияет на показатели органолептики готовой продукции. Также использование этой добавки не негативно влияет на сохранение кексов в процессе хранения. Поэтому разработка рецептуры изделий с использованием пищевых добавок из вишни представляет собой перспективное направление развития функционального рынка пищевых продуктов 15. В 100 грамм ягод содержится 0,4% бета-каротина, 13 % витамина С и 1 % витамина Е и 10 % ретинола.
Ценные составляющие зрелых ягод голубики делают его очень полезным для использования в свежем, сушеном и переваренном виде. Ягоды голубики имеют приятный кисло-сладкий вкус, но особого вкуса не имеют. Используются ягоды для пищевых продуктов и медицины как противоцинговые средства, общеусиливающие и способствующие нормализации обмена веществ. Благодаря большому содержанию пищевой волокна в голубиках ее можно успешно использовать в промышленности кондитерских изделий для производства множества продуктов. Из всего, что выше изложено, актуальна задача получения диетических продуктов с помощью порошка голубика. В результате анализа готовой продукции выяснилось, что мучное кондитерское изделие с добавлением 3–5% порошка голубики имеет лучшие органолептические и химические показатели, чем контрольные образцы. Продукция, используемая с порошком голубики,
имеет более высокую пищевую ценность, изделие богато клетчаткой и органической кислотой и витамином 17. Все сырье должны соответствовать государственным стандартам по качеству
1.3. Документы, регламентирующие качество сырья и готовых изделий
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
ГОСТ Р 1.5-2002 ГСС РФ. Стандарты. Общие требования к построению, изложению, содержанию и обозначению
ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к методам контроля качества
ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия
ГОСТ Р 51985-2002. Крахмал кукурузный. Общие технические условия
ГОСТ Р 52178-2003. Маргарины. Общие технические условия
ГОСТ Р 52178-2003. Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля
ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия
ГОСТ Р 53155-2008. Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
ГОСТ Р 53669-2009. Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы отбора проб и органолептического анализа
ГОСТ 10114-80. Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости
ГОСТ 15810-96 Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия
ГОСТ 20239-74. Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси
ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей
ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности
ГОСТ 5899-85. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира
ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ
ГОСТ 5901-87. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси
ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара
ГОСТ 5904-82. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб
ГОСТ 908-2004. Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
1.4. Аппаратурно-технологическая схема производства маффинов с начинкой
Производство маффинов включает следующие этапы:
-
Подготовка сырья -
Приготовление теста -
Приготовление начинок -
Формование изделий -
Выпечка -
Предварительное охлаждение -
Отделка -
Охлаждение -
Упаковка -
Хранение
Для производства маффинов используется оборудование:
1 – производственные весы;
2 – передвижной бак;
3 – мельница для сахарной пудры;
4 – котел пищеварочный;
5 – машина тестомесильно-взбивальная;
6 – печь конвейерная модульная;
7 – охлаждающий конвейер;
8 – тестоотсадочная машина двухбункерная;
9 – декоратор кондитерских изделий.
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1. Составление производственной рецептуры
Существует два вида маффинов: английские и американские. Для производства английского маффина используется дрожжевое тесто, при производстве американского маффина – тесто на химических разрыхлителях. В настоящее время во многих странах большую популярность получило производство маффинов в пекарнях при магазинах и кафе. В них для производства маффинов используется как специальные порошковые смеси, так и готовые тестовые массы, которые хранят в полиэтиленовых тубах.
Готовое сбитое тесто для маффинов (Bakels Muffin Batter) обеспечивает производителю простую технологию «отрежь и выдавливай». Пекарь просто выдавливает с туба тесто в формы на поддоне. Один тюбик 850 г рассчитан на 12 порций маффинов. Тубы хранят в прохладном месте. Для продления срока хранения их можно замораживать.
Рецептура маффинов отличается от кексов тремя параметрами - количеством масла и замененной его растительным, количеством яиц и количеством разрыхлителя. Замена маргарина или сливочного масла на растительные масла есть, позитивным фактором, так как при выпекании под действием высокой температуры жиры высвобождают летучие вещества, которые "уходят в дым". Температура, при которой это происходит, называется "точкой дымления". Этот предел не должен превышаться, чтобы не допустить образования вредных соединений.
У каждого продукта своя "точка дымления" - 192° - у свиного жира и сала, 185° - у кукурузного масла, 178° - у соевого, 175° - у оливкового, 192° - у подсолнечного, 161° - у сливочного масла и маргарина, при нагревании маргарина или сливочного масла выше точки дымления образуются вредные соединение.
Как известно, родоначальником всех кексов был "фунтовый кекс", в котором мука, масло, яйца и сахар брались в равных весовых частях, т.е. по фунту. И никакого разрыхлителя. Главной подъемной силой в таких кексах был расширяющийся воздух, вбитый в масло и яйца.