В начале 19 века был изобретён пекарский разрыхлитель, что позволило уменьшить в рецептуре кекса количество яиц и масла, и облегчить текстуру. В современных кексах соотношение яиц и масла по отношению к муке колеблются в пределах от 55% до 75%. Разрыхлитель добавляется, однако пропорция не превышает 1 ч.л. на 1 ст.муки. Маффины же по американской классификации относятся к "быстрому хлебу", поскольку они гораздо менее сдобные, чем кексы. Пропорция масла и яиц по отношению к муке колеблются от 20% до 40%, а норма разрыхлителя - 1,5 ч.л. на стакан муки. Чем больше в рецептуре масла, тем дольше срок хранения маффинов.

---

2.2. Описание технологических параметров производства

При выработке маффинов с начинкой или в глазури в технологическую схему включают операции по приготовлению или подготовке начинки и глазури, эти операции как могут быть объединены в поточно-механизированную линию, так и могут выполняться по отдельности.

Технологический процесс приготовления теста на дрожжах начинается с приготовления опары. Дрожжи (50 % количества, указанного в рецептуре) для опары измельчают и размешивают в теплой воде (40 °С). Затем вводят часть меланжа и муку (50 – 60 %) и все тщательно перемешивают. Поверхность опары по окончании вымешивания слегка подпыливают мукой, накрывают и оставляют для брожения на 4 – 4,5 ч при температуре 30 – 32 °С. Показателями качества опары являются влажность 44 – 52 % и кислотность 3 – 3,5 градуса.

Для приготовления теста в готовую опару загружают сахар-песок, смесь жира с оставшейся от рецептурного количества частью меланжа, подогретую до 35 – 40 °С. Массу тщательно перемешивают, после чего в нее вводят остальные рецептурные компоненты. Все сырье с опарой тщательно перемешивают 10 – 30 мин. Затем тесто посыпают мукой, накрывают и оставляют для брожения в помещении с температурой 30 – 32 °С. Продолжительность брожения 1,5 – 2 ч. В течение этого времени производят одну – две обминки, чтобы удалить из теста часть диоксида углерода, который образуется при брожении, и создать оптимальные условия для дальнейшего брожения. Показателями качества готового теста являются влажность 20 – 32 % (в зависимости от вида кекса), кислотность 3 – 3,5 градуса кислотности и температура 30 – 32 °С.

Если тесто приготавливают на химических разрыхлителях, то в качестве химических разрыхлителей используют гидрокарбонат натрия (питьевая сода), карбонат аммония или пекарские порошки. Существует два способа приготовления теста на химических разрыхлителях.

Технология приготовления теста на химических разрыхлителях первым способом включает: сбивание жира (сливочное масло, маргарин); введение сахара-песка и сбивание его с жиром; введение яйцепродуктов; введение остальных рецептурных компонентов, за исключением муки; введение муки и замес теста.

В месильной машине сбивают сливочное масло

---

, нагретое в пароварочном котле до температуры 40 °С, в течение 7 – 10 мин. Добавляют сахар-песок и продолжают сбивание в течение 5 – 7 мин. После этого в месильную машину постепенно добавляют яйцепродукты. Общая продолжительность сбивания 20 – 30 мин. В сбитую массу на малой скорости вращения лопастей машины вводят эссенцию, химические разрыхлители и, если нужно, изюм или цукаты, все тщательно перемешивают. В последнюю очередь вводят муку и в течение 3 – 5 мин в сбивальной машине или 10 – 15 мин в тестомесильной машине ведут замес до образования однородной массы. Кекс, полученный из такого теста, воздушный, имеет большой подъем. Этот способ в основном применяют, когда тесто готовят на меланже или на яйцах.

Второй способ приготовления теста на химических разрыхлителях включает: сбивание яйцепродуктов с сахаром-песком в течение 25 – 30 мин; размягчение и сбивание сливочного масла; добавление к сбитому маслу всех рецептурных компонентов, за исключением муки; введение в полученную смесь сбитой яично-сахарной массы; введение муки. Кекс из теста, полученного вторым способом, характеризует равномерная мелкопористая структура, но тесто в этом случае менее насыщено воздухом. Качественное тесто имеет влажность 23 – 31 % .

Формуют тесто для маффинов в металлические формы. При выработке некоторых сортов кексов тесто делят на куски, придают им круглую форму и помещают в формы. Тесто, изготовленное на дрожжах, выстаивается в формах 90 – 110 мин до увеличения объема в 2 – 2,5 раза. Мелкоштучные маффины выпекают в гофрированных формочках или в формочках в виде цилиндров. Формы предварительно смазывают маслом.

Формирование кексов происходит при выпечке в результате физико- химических процессов, в большей степени коллоидных. Одновременно формируются вкусовые качества, аромат, цвет. Технологические параметры выпечки (температура, продолжительность) кексов зависят от рецептуры, массы тестовых заготовок, конструкции печи. Выпечку маффинов производят в печах, применяемых для выпечки мучных полуфабрикатов, при температуре 160 – 200 °С в течение 18 – 120 мин в зависимости от массы тестовых заготовок, их формы и рецептурного состава. Выпеченные маффины охлаждают 4 – 5 ч на воздухе, либо на охлаждающем конвейере извлекают из форм и зачищают поверхность ножом или теркой [25].

---

Затем маффины подвергают отделке. Чтобы придать маффинам приятный вид и уменьшить высыхание поверхности, их оформляют отделочными полуфабрикатами – сахарной пудрой, помадкой, цукатами, тиражным сиропом или сахарной глазурью.

Маффины должны соответствовать требованиям по органолептическим и физико-химическим показателям: иметь свойственный наименованию изделия вкус и запах без посторонних примесей, свойственную наименованию изделия поверхность; не иметь подгорелых мест; поверхность глазированных изделий должна быть без оголенных мест, пятен, подтеков, следов «поседения»; помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной; мякиш кекса – пористый, пропеченный, без закала и непромеса; содержание влаги, общего сахара (по сахарозе), жира должно соответствовать расчетным значениям по рецептуре с допустимыми отклонениями в сторону уменьшения.

Щелочность маффинов, приготовленных на химических разрыхлителях, не должна превышать 2 градусов щелочности, общая кислотность кексов, приготовленных на дрожжах – 2,5 градуса кислотности. Содержание золы, не растворимой в 10 %-ной соляной кислоте, допускается не более 0,1 %. По содержанию токсичных элементов и микробиологическим показателям превышение допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями, недопустимо.



Рисунок 2 - Структурная схема получения маффинов

---

2.3. Оценка качества маффинов с начинкой

Органолептические показатели изделия

Внешний вид – правильной круглой формы, сверху украшен свежими ягодами.

Консистенция- мягкая, свойственная изделия из данного вида теста.

Цвет – темно-коричневый

Вкус - свойственный изделию шоколадному вкусу, в меру сладкий

Таблица 4 - Органолептические показатели маффинов

Показатель	Дозировка свекловичных волокон, % к массе мучной смеси
	0	5,0 1 7,5	10,0
Внешний вид	Форма правильная, с трещинами, без подрывов		Форма правиль­ная, с трещинами и подрывами
Цвет	Корочки - золоти­стый, мякиша - светло-желтый	Корочки - бежевый, мякиша - жел­тый	Корочки - корич­невый, мякиша - светло­коричневый
Запах	Присущий дан­ному изделию, без постороннего запаха	Присущий данному изделию, прият­ный, с едва ощутимым запахом до­бавки	Присущий дан­ному изделию, с приятным запа­хом добавки
Вкус	Приятный, без посторонних при­вкусов	Приятный, с едва ощутимым при­вкусом добавки	Приятный, с при­вкусом добавки
Состояние мякиша	Мягкий, хорошо разрыхленный	Мягкий, разрыхленный с вкраплениями добавки

Таблица 5 - Пищевая и энергетическая ценность (справочные материала)

Содержание в 100 г изделий
Белки, г	15.80
Жиры, г	4.55
Углеводы, г	55.35
Пищевые волокна, г	7.20
Калий	181.1
Кальций	90.8
Магний	14.7
Натрий	275.0
Железо	2.3
В1	0.06
В2	0.09
В6	0.13
РР	0.54
Энергетическая ценность, кДж/ккал	868.43/207.42

---

Смотрите также файлы

• Налоговое п ланирование на предприятии.rtf

• 14 вопрос Казахская государственность была основана на единстве территории, власти и народа, объединенного родоплеменной (а затем и жузовой) системой..docx

• Задача 3 1.pdf

• Тест для зачета по информационному праву.docx

• Методические указания к курсовой работе по дисциплине Технологии программирования на тему Объектноориентированное программирование.docx