Файл: Курсовая работа по дисциплине Технология зерномучных продуктов и кондитерских изделий Технология производства маффинов Вишневые.docx
Добавлен: 22.11.2023
Просмотров: 193
Скачиваний: 4
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
1.2. Унифицированные рецептуры на группу мучных кондитерских изделий
Таблица 1 - Рецептура маффинов с фруктовым наполнителем
| № п/п | Наименование сырья | Расход сырья на 1т готовых изделий,кг |
| 1 | Мука полбяная высший сорт | 315 |
| 2 | Сахар-песок | 235 |
| 3 | Масло сливочное | 240 |
| 4 | Меланж | 190 |
| 5 | Соль поваренная | 0,8 |
| 6 | Фруктовая начинка | 470 |
| 7 | Сахарная пудра | 15 |
| 8 | Разрыхлитель (углекислый аммоний) | 0,95 |
Изделия вырабатываются массой 100 гр. Влажность готового изделия должна быть не более 27.28 %. Влажность теста должна составлять 30.33 %.
1.Все сухие ингредиенты смешать и просеять. Делать это нужно тщательно. Если вам потом в маффине попадётся комочек слежавщейся соды, разрыхлителя или соли - ощущения будут не из приятных.
2.Все влажные ингредиенты смешать до однородности. К влажным составляющим относят и сахар, поскольку в таком случае он лучше растворится.
3.Влить влажные ингредиенты в сухие и очень быстро перемешать - только до увлажнения. Тесто не должно быть гладким ( излишнее перемешивание приведёт к тому, что выпечка станет "резиновой", тяжелой и невкусной).
Как известно, под влиянием жидкости в муке образуется клейковина. Если в тесте есть много масла, то оно обволакивает частички муки и тем самым препятствует возникновению клейковины. Как правило в рецептах маффинов растительного масла мало - поэтому длительный замес так критичен. Второе соображение - под влиянием большого количества жидкости начинает мгновенно работать разрыхлитель. Если мешать тесто долго, часть разрехляющего вещества успеет прореагировать и не выполнит свою работу при выпечке.
4.Разложить по формочкам ( заполнять от 2/3 высоты формочки)
5.Печь 10-12 мин ( формочки 80 мл) или 15-18 мин ( формочки 125 мл) или 22-25 минут ( формочки 250 мл) при температуре 180 С.
6.Остудить в форме в течении 3-4 минут, вынуть из формы и сразу подавать на стол.
В настоящее время много фирм готовят специальные смеси для маффинов. Смеси для маффинов - идеальное решение для пекарей, которые хотели бы дополнить ассортимент своей продукции аппетитными и высококачественными изделиями, достоинство которых является простота и скорость приготовления, превосходные характеристики выпекаемых изделий и их высокое качество. На производстве требуется в любую тестомесильную, сбивальную машину загрузить готовую смесь, воду , растительное масло провести замес теста до равномерной консистенции, затем наполнить тестовой массой формы и выпекать при температуре 180 °С в течение 25-40 минут в зависимости от массы готового изделия.
Рекомендуются разные соотношения смеси для маффинов, воды, растительного масла, наиболее часто следующие:
Базовая смесь для маффинов - 1000г
Растительное масло - 450 г
Вода - 450г
Состав базовой смеси различный, но чаще всего в неё входят следующие ингредиенты: сахар, пшеничная мука, яичный порошок, модефицированый крахмал, сухое обезжиренное молоко, пекарский порошок Е 450;Е 500, эмульгатор Е 472 и Е 471, Е 475, соль, краситель, как загуститель часто используется пектин.
Маффины - штучные кондитерские изделия, обычно выпекаемые в формах, часто бумажных, и имеющие небольшую массу (60...100 г). Маффины сочетают в себе легкую, нежную структуру бисквитов, пористость кексов, но имеют свою индивидуальность. Ассортимент маффинов насчитывает несколько десятков видов и условно делится на сладкие и несладкие, с начинкой (кремом, джемом и т.д.), а также разнообразными добавками к тесту (орехами, сухофруктами и т.п.). За последние десятилетия маффины стали активно продаваться на отечественном рынке - как в торговых сетях, так и на предприятиях HoReCa (включая «фаст-фуд»), как сопутствующие товары на АЗС (вместе с кофе и чаем) .
Следует признать, что поскольку это достаточно новый вид мучной продукции, четкого понимания о том, какими должны быть качественные маффины - ни у потребителей, ни у производителей нет.
1.2. Характеристика применяемого сырья
Основные сырья для производства мучных изделий - мука, сахар, сахарные вещества, крахмаль, патока, мёд, плоды и ягоды, фрукты и ягоды, жир, орехи и бобовые. К дополнительному сырью относятся: пищевая кислота, ароматы, растворители и пены, эмульгатор, стабилизатор, краситель, рыхлитель, консервант, антиокислитель. Это вещество важно для того, чтобы формировать потребительские свойства и сохранять изделия. На данный момент кондитерская промышленность использует около 250 добавок питания. Для изготовления мучных изделий используется в основном пшеничная мука. У муки есть требования по ГОСТ 5.2189-2. Для хранения муки следует осуществлять хранение в соответствии со ст. 26791.
Качество изделий сказывается на сорте и цвете муки, на количестве и качестве клейковины, на большом объеме мёда. Цвет изделий на изломе муки низкого сорта более темен, поэтому чаще применяют муки высшего сорта и первого сорта. Важнейшие составные части муки - белки, крахмал и белки, которые играют важную роль в процессе тестирования. Пшеничная мука содержит более 75 белков водорастворимых - глицерина и глюкозы, способных поглощать воду в 2-3,5 раза больше массы и образуют клейковины. Рецептуры составляются по качеству и количеству, производится технологическая схему производства изделий, а также производится технологическая схему производства. Также ржаная мука используется для производства каких-либо видов кондитерской продукции, вырабатываемой по ГОСТ 52809-4. Хотя в зародышах ржи, как и в пшеничном зерне, содержатся белки глюкозы и глюксина, большая часть белков ржи водорастворимы и не могут образовать связную клейковину, всего 2-3 слабых не эластичных клейковин, против 15 пшеница.
Одновременно известны факты о том, что у ржаной муки более высокий содержание ряда полезных веществ, повышенная биологическая ценность, чем у пшеничной. Однако в силу слабой способности образовать клейковины на крупных заводах, ржаную муку используют в качестве добавки к основным сырьям. Кроме муки ржаной используют овсяную. В нем содержатся все незаменимые для человека вещества, включая тирозина и холина, кальция и фосфора, ферментов, эфирного масла и легкоусваиваемых углеводов. Также состав муки овсяного происхождения богат витаминами В, Е, РР и включает в себя набор витаминов
, включая достаточно редкую кремниевую кислоту, ответственную за нормализацию обмена веществ. Производство пищевых галетов, печенья из овсяного солода, суррогатного кофе.
Готовое изделие становится слоистым и рассыпанным, увеличивается износостойкость. В процессе приготовления крахмал переходит в декстрин, на поверхности его образуется блестящее вещество. Мука для пищевых предприятий доставляется или автомобилем, или железнодорожным путем. Привоз и хранение муки тарными в мешках, бестарными в автомукозах, хранение в силосах. Склад для хранения тарных ящиков нуждается в сухом, отапливаемом состоянии, с хорошим вентиляционным режимом. В зимнее время температура воздуха не превышает 8-12С, а средняя влажность не превышает 60-65С. В условиях неблагоприятного хранения процесс дыхания и роста микроорганизмов ускоряется. У муки он приобретает необычный «солодовый» запах, он потемнеет, а также может быть плесень. Чтобы предотвратить заражение мукой вредителями, следует соблюдать транспортные и хранительные правила, проверять заражённость поступающих мук, содержать их в чистоте складских помещений. Сахар дает мучным продуктам хорошую мягкость, сладкий аромат, цвет а также аромат, благодаря участию в реакциях с сахаром, тесто мягко и ровно. При его недостатке тесто налипает на рабочую поверхность технологической техники, штампы расплываются и изделия стали мягкими. Патоки, инвертные сахара и меды повышают мягкость и гибкость изделий, а при употреблении они красят поверхность изделия в золотистый и желтый цвет, а также сохраняют свежесть изделий. Часть сиропа инвертного может быть заменена ферментированными гидролизами муки, содержащими в себе продукты гидролиза крахмала – глюкоза и молочная кислота. В сборнике «Современное производство хлеба: перспективы его развития» опубликованы статьи доктора технической наук, профессора О.В. Чугунова "Приготовление сахарной печенья с помощью полбеевой муки". Авторы заменили часть муки пшеничной в рецепте сахара на муку полбяной. Предлагаемая изобретение предназначена для обогащения изделий пищевыми волоконами, включая клетчатку, содержащуюся в муке полбяной, витамины, минеральные элементы калия, магния, белки в муке полбяной на 5 более белков, чем в муке пшеницы, что обеспечивает получение более балансированного аминокислотного состава и расширения ассортимента кондитерской продукции за счет производства мучных изделий на основе рецептуры мучных изделий с использованием муки полбяной.
Полбяную муку применяли в исследованиях из-за ее ценного химического состава и высокой пищевой ценности (Муслимов, Исмаилов, 2012, с. 41).
Полба - это низкокалорийная злаковая культура, для которой характерно гораздо более высокое по сравнению с пшеницей содержание полноценного белка (18-37 %), содержащего 18 незаменимых аминокислот (Астахов, Курочкин, Игнатов, 2015, с. 59). В полбяной муке содержится больше натрия, кальция, калия, фосфора, полиненасыщенных жирных кислот по сравнению с пшеничной (Санжаровская, Сокол, Храпко, 2018, с. 60).
При регулярном употреблении продуктов, содержащих полбу, происходит улучшение работы сердечно-сосудистой, пищеварительной, нервной, эндокринной систем, укрепляется иммунитет (Юков, 2005, с. 23).
Химический состав муки и представлен в Таблице 3.
Таблица 2 - Химический состав муки (на 100 г продукта)
| Основные пищевые вещества | Содержание в 100 г муки | |
| пшеничная первого сорта | полбяная | |
| Влажность, % | 14.00 | 11.00 |
| М. д. сырого белка, % | 10.80 | 13.80 |
| М.д. жира, % | 1.36 | 1.55 |
| М. д. углеводов: | ||
| Крахмала, % | 66.10 | 62.40 |
| Общее к-во сахара, % | 3.40 | 5.82 |
| М. д. редуцирующих веществ, % | 0.80 | 3.02 |
| М. д. клетчатки, % | 1.12 | 3.50 |
| Зольность, % | 0.70 | 1.10 |
| Макроэлементы, мг | ||
| Калий | 176.00 | 179.00 |
| Кальций | 24.00 | 11.00 |
| Магний | 44.00 | 54.00 |
| Микроэлементы, мг | ||
| Железо | 2.10 | 1.80 |
| Фосфор | 115.00 | 138.00 |
| Цинк | 1.01 | 1.51 |
| Марганец | 44.00 | 49.00 |
| Медь, мкг | 180.00 | 205.00 |
| Селен, мкг | 6.00 | 2.50 |
| Витамины, мг | ||
| В1 | 0.17 | 0.15 |
| В2 | 0.04 | 0.08 |
| В5 | 0.50 | 0.55 |
| В6 | 0.22 | 0.11 |
| В9, мкг | 35.50 | 43.00 |
| РР | 2.20 | 1.18 |
| Холин | 76.00 | 78.00 |
| Энергетическая ценность, ккал (кДж) | 329 (1376.5) | 339 (1418.4) |