Добавлен: 23.11.2023
Просмотров: 58
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Контейнер ХКЛ-18
Готовая продукция в горячем виде перекладывается из кассет в лотки контейнера ХКЛ-18 и выкатывается к двери магазина или в камеру сохранности хлеба, а затем через тамбур выкатывается на отгрузочную раму для погрузки в контейнеровоз с грузоподъемным задним бортом.
1. Требования техники безопасности перед началом работы:
1.1. Правильно надеть спецодежду, волосы убрать под колпак, рукава одежды подвернуть до локтя или застегнуть у кисти рук. Не закалывать спецодежду иголками, не держи в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся предметы.
1.2. Приведи в порядок рабочее место, не загромождай проходы.
1.3. Осмотри инвентарь, убедись в его исправности, требуй от администрации изъятия и замены непригодного инвентаря.
1.4. Оборудование по выпечке изделий должно содержаться в надлежащей чистоте, быть полностью укомплектовано. Снятие каких –либо узлов категорически запрещается.
1.5. Персонал, допущенный к работе по выпечке на оборудовании должен быть обеспечен и ознакомлен под расписку с инструкцией по охране труда при эксплуатации оборудования по выпечке изделий.
1.6. При осмотре оборудования необходимо проверить:
-исправность оборудования;
-наличие и исправность ограждений;.
-наличие аптечки и ее комплектность;
-средств пожаротушения и индивидуальной защиты;
-наличие красной черты на шкале манометра;.
1.7. При обнаружении неисправностей в оборудовании немедленно поставь в известность заведующего столовой и до устранения их, к работе не приступай.
1.8. Не проводи самостоятельно ремонт оборудования.
2. Требования безопасности во время работы
2.1. Не работай на машинах и аппаратах, устройство которых не знаешь и работа на которых тебе не поручена.
2.2. Будьте внимательны, не отвлекайте сами и не отвлекайте других. Согласуйте свои действия с действиями товарищей по совместной работе.
2.3. При необходимости отлучиться, оставляйте за себя обученного подменного работника только с разрешения начальника смены.
2.4. Своевременно убирайте пролитую массу, вытирайте пол насухо, при этом пользуйтесь резиновыми сапогами и резиновыми перчатками.
1.4 Подготовка сырья к производству
Мука ГОСТ 26574-85
Подготовка муки для использования в производстве, включается в смешивание ее отдельных партий или сортов, просеивание и удаление металлопримесей. При необходимости ее подогревают, а затем дозируют и падают в тестомесильную машину.
Дрожжи прессованные хлебопекарные ГОСТ 171-81
При подготовки прессованных дрожжей для замеса полуфабриката их разводят водой в бочках с мешалками, добавляя на одну часть дрожжей 2-3 части воды. При необходимости активируют.
Соль поваренная пищевая ГОСТ 13830-84
В хлебопекарном производстве используют молотую соль. Соль улучшает свойства теста и вкус изделий. В тесто соль добавляют в виде раствора, который готовят в солерастворителях, где образуестся насыщенный раствор, который затем фильтруют и подают в производственные отстойники.
Вода питьевая ГОСТ 2874-82
Воду, идущую на технологический процесс, доводят до требуемой температуры, смешивая горячую и холодную воду, или подогревая холодную паром.
Патока ОСТ 10-168-90
Перед использованием в производстве патоку пропускают через сито с размерами ячеек не более 3 мм и предварительно подогревают до (42±2)°С для уменьшения вязкости. Допускается разведение водой до получения раствора определенной плотности.
Масло подсолнечное ГОСТ 1129
Перед использованием в производстве масло пропускают через сито с размерами ячеек не более 3 мм. Следует обращать внимание на то, чтобы растительные масла не находились на свету, так как они подвержены прогоранию.
2. Расчетная часть
2.1 Исходные данные
Таблица 2.1.1. Унифицированная рецептура для калача "Уральского"
| Наименование ассортимента | Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта, кг | Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | Соль поваренная пищевая, кг | Масло подсолнечное, кг | Патока кг |
| Калач "Уральский" | 100 | 1,0 | 1,5 | 2,15 | |
Таблица 2.1.2. Физико-химические показатели
| Наименование ассортимента | Стандарт | Влажность не более | Кислотность не более | Пористость |
| Калач "Уральский" | ГОСТ 27842-88 | 43° | 3° | - |
Таблица 2.1.3 Технологические параметры
| Наименование ассортимента | Размеры, см | Продолжительность расстойки, мин | Продолжительность выпечки, мин | Выход | ||||
| длина | ширина | |||||||
| Калач "Уральский" | 20 | 20 | 50-60 | 13-15 | 135 | |||
2.2 Характеристика печей и расчет производительности печей
Характеристика печи ПХС-25М. Каркасная с сетчатым поддоном, состоит из восьми секций, которые образуют внутреннюю полость - пекарную камеру и внешние полости-каналы. По днищу пекарной камеры перемещается сетка, а по каналам циркулируют горячие газопродукты, сгорания газа или жидкого топлива. Для обогревания печи используют инжекционные 4-сопельные горелки среднего давления.
Все каналы-газоходы-печи герметичны и находятся под разженим, создаваемыми вентиляторами. Печь имеет два изолированных, независимых друг от друга газовых тракта. Поскольку печь ПХС-25М каркасная, она не имеет кирпичной или иной футеровки. Для предотвращения потерь тепла в окружающую среду все каналы-газоходы изолируют от наружного каркаса и отбивки слоем минеральной ваты. Печь снабжена пароувлажнительным свойством, состоящим из гребенки, водоотделителя и соединительных паропроводов.
Печь имеет конвейер, состоящий из двух барабанов (приводного и натяжного), на которые натянута металлическая сетка, выполняющую роль пода. Привод позволяет изменить скорость движения сетки, а следовательно длительность выпечки от 12 до 72 мин.
Длина пода печи ПХС-25М равна 12000мм.
Зазор между изделиями 40 мм.
Определяем количество изделий по длине листа:
L- длина листа;
l- длина изделия;
а- зазор между изделиями.
Определяем количество изделий по ширине изделия:
В- ширина листа;
b- ширина изделия;
Масса изделий на одном листе:
n=N'Чn'=3Ч1=3
Определяем количество листов по длине и ширине пода печи:
N- количество листов по длине пода печи;
L- длина пода печи;
В- ширина пода печи;
l- длина листа;
b- ширина листа;
n- количество листов по ширине печи;
ɑ- зазор между листами.
Определяем почасовую производительность печи:
Определяем суточную производительность печи:
2.3 Расчет производственной рецептуры
Калач "Уральский" ГОСТ 27842-88
Тесто для Калача "Уральского" из пшеничной муки второго сорта готовим ускоренным способом на активированных дрожжах в агрегате Р3-ХТИ.
Унифицированная рецептура:
Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта-100кг, W-15%
Дрожжи хлебопекарные прессованные-1 кг, W-75%
Соль поваренная пищевая-1,5 кг, W-3,5%
Масло подсолнечное-2,15 кг, W-0%
Патока-3 кг, W-0,15%
Wакт.дрожжей-69%
Wтеста-34%
1. Определим обrщий часовой расход муки по формуле:
2. Принимаем ритма замеса теста равным 20 мин, тогда количество муки для замеса теста определяем по формуле:
3. Рецептура активированных дрожжей:
Дрожжи прессованные (W-75%)-1кг
Вода- 3л.
Мука (W-15%)- 0,9 кг
Сахар (W-0,15%)- 0,9 кг
Макт.дрожжей=2+3+0,9+0,9=6,8 кг
Влажность активированных дрожжей (W) определяем по формуле:
где Мдр, Мв, Мм, и Мсах- соответственно, масса дрожжей, воды, муки и сахара, пошедшие на активацию дрожжей, кг.
Вдр, Вв, Вм, и Всах- соответственно, влажность дрожжей, воды, муки и патоки,%
4. Находим количество муки, идущей на замес теста по формуле:
Мм.т=Мм.об-Мм, кг,
Мм.т=100-0,9=99,1 кг,
5. Находим количество растворов соли и патоки определим по формуле:
6. Массу подсолнечного масла находим по формуле:
7. Таблица 2.3.1. Содержание сухих веществ в тесте
| Компоненты теста | Масса, кг | Влажность, % | Сухие вещества | |
| % | кг | |||
| Мука | 99,1 | 15 | 85 | 84,2 |
| Активированные дрожжи | 6,8 | 68,2 | 31,8 | 2,2 |
| Раствор соли | 1,8 | 74 | 26 | 1,1 |
| Раствор патоки | 0,95 | 22 | 78 | 0,7 |
| Подсолнечное масло | 0,68 | 0 | 100 | 5,3 |
| Итого | 109,23 | | | 93,5 |
8. Выход теста находим по формуле:
9. Количество воды для замеса теста находим по формуле:
Мв.т=Мт-Мс л,
где Мс- расход сырья, кг.
Мв.т=141,6-109,2=32,4 л.
10. Таблица 2.3.2. Производственная рецептура для приготовления теста