Добавлен: 23.11.2023
Просмотров: 64
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
| Сырье | Тесто |
| Мука | 99,1 |
| Активированные дрожжи | 6,8 |
| Раствор соли | 1,8 |
| Патока | 0,95 |
| Масло подсолнечное | 0,68 |
| Вода | 32,4 |
| Итого | 141,7 |
11. Таблица 2.3.3. Технологический режим
| Технологический режим | Тесто |
| Температура начальная, ° | 29 |
| Температура конечная, ° | 30 |
| Влажность, % | 43 |
| Продолжительность брожения, мин | 40 |
| Кислотность, ° | 3 |
2.4 Расчет бункерных тестоприготовительных агрегатов и тестомесильных машин
Калач "Уральский" ГОСТ 27842-88
1. Количество дежей(Дт), необходимых для обеспечения часовой производительности печи, рассчитывается по формуле:
2. Ритм замеса теста определяется по формуле:
3. Количество дежей, необходимых для обеспечения часовой производительности печи, рассчитывается по формуле:
где, Т- время занятости дежи, мин.
r- ритм замеса теста, мин.
Время занятости дежи определяется:
Т=tз+tб+tп+tпр, мин,
где tз- продолжительность замеса, мин.
tб- продолжительность брожения, мин.
tп- продолжительность обминок, мин.
tпр- прочие операции, мин.
Т=6+40+20=66 мин.
2.5 Расчет оборудования для разделки теста
Калач "Уральский" ГОСТ 27842-88
Минутную потребность в тестовых заготовках определяем по формуле:
где М- масса одного изделия, кг;
Рпч- часовая производительность печи, кг.
Находим количество тестоделителей по формуле:
где Пп- минутная потребность в тестовых заготовках, шт/мин;
1,05- коэффициент, учитывающий остановки делителя и брак в его работе; Пд- производительность тестоделителя по технической характеристики, шт/мин.
Принимаем один тестоделитель марки А2-ХЛ-1-С9, он будет загружен на 90%.
Рассчитываем количество рабочих люлек в шкафу по формуле:
где N- количество люлек, рядов, листов или рядов изделий в печи, шт.;
tр- продолжительность расстойки, мин;
tв- продолжительность выпечки изделий, мин.
Подходит расстойный шкаф Т1-ХР3-120
2.6 Расчет оборудования для хранения готовых изделий
Необходимое количество контейнеров находим по формуле:
Где Рпч- часовая производительность печи по данному виду изделия, кг.
tхр- продолжительность хранения продукции на хлебозаводах, ч.
Плот- количество лотков в контейнере, шт. (В контейнере ХКЛ-18- 18 лотков).
Млот- масса изделия в одном лотке, кг.
Массу одного изделия в одном лотке контейнера определяем по формуле:
Млот=МизЧПиз.лот, кг.
где Миз.лот- количество изделий в лотке
Млот=0,5Ч30=15кг.
2.7 Расчет запасов сырья, емкостей и площадей для хранения сырья
Калач "Уральский" ГОСТ 27842-88
Расчет оборудования для хранения муки
Определяем часовой расход муки по формуле:
Определяем суточный расход муки:
Определяем складской расход муки:
Определяем площадь мучного склада:
Для хранения дрожжевого раствора:
СРЖ=3м3
Определяем емкость для хранения раствора соли:
Т1-ХСУ-2
2.8 Расчет фактического выхода изделия
Калач "Уральский" ГОСТ 27842-88
Унифицированная рецептура:
Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта- 100кг
Дрожжи хлебопекарные прессованные- 1,0кг
Соль поваренная пищевая- 1,5кг
Масло подсолнечное- 2,15кг. Патока- 3кг
Для определения выхода теста из пшеничной муки второго сорта составим таблицу:
Таблица 2.8.1 Выход теста
| Сырье | Масса, кг | Влажность, % | Сухие вещества | |
| % | кг | |||
| Мука пшеничная второго сорта | 100 | 15 | 85 | 68 |
| Дрожжи хлебопекарные | 1 | 75 | 25 | 0,75 |
| Соль поваренная пищевая | 1,5 | 3,5 | 96,5 | 0,97 |
| Масло подсолнечное | 2,15 | 5,3 | 84,7 | 3,4 |
| Итого | | | | 73,12 |
3. Перечень ГОСТов
Калач "Уральский" ГОСТ 27842-88
Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта ГОСТ Р 52189-2003
Дрожжи прессованные хлебопекарные ГОСТ 17181
Соль поваренная пищевая ГОСТ 13830-84
Масло подсолнечное ГОСТ 1129-73
Вода питьевая ГОСТ 2874-82
Патока ГОСТ Р 52060-2003
Вывод
В данной работе был рассчитан технологический план по разработке калача "Уральского". В процессе подготовки я приобрела следующие навыки и умения:
-
Научилась вести расчеты по подбору оборудования (тестоприготовительных агрегатов, количество дежей, расчет производительности печи); -
Научилась рассчитывать выход изделий; -
Приобрела навык составления унифицированных рецептур.
Библиографический список
1 . Барабанова Е.Н. Справочник товароведа продовольственных товаров Экономика 2004
2 . Гаммидулаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров Альфа 2005
3 . Горощенко Л. Хлеб и хлебобулочные изделия//Продовольственный бизнес 2006
4. Дремучева Г.Ф. Хлебопекарное и кондитерское производство 2005
5 . Колмаков Ю.В., Капис В.М., Распутин В.М. Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности ОмГАУ 2005
6 . Смирнова Н.А. и др. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров Экономика 2004
7 . Т.Б. Цыганова Технология и организация производства хлебобулочных изделий Академия 2006
8. Т.Б. Цыганова Технология хлебопекарного производства ПрофОбрИздат 2001
Приложение
Таблица 3. Технологический план калача "Уральский" массой 0,5кг
| Показатели технологического плана | Обозначение | Расчетная формула |
| 1 | 2 | 3 |
| Марка печи | ПХС-25М | |
| Способ выпечки | На листах | |
| Стандарт | ГОСТ 27842-88 | |
| Способ приготовления теста | На активированных дрожжах, безопасный, ускоренный | |
| Вид замеса | Периодический | |
| Влажность теста, % | 34 | |
| Масса изделия, кг | 0,5 | |
| Масса куска теста, кг | 0,5 |  |
| Масса теста, кг | 141,6 |  |
| Масса воды в тесто, л | 32,4 | Мв т=Мт-Мс |
| Упек, % | 3 | |
| Усушка, % | 1 | |
| Продолжительность брожения, мин | 40 | |
| Продолжительность выпечки | 13-15 | |
| Продолжительность расстойки, мин | 50-60 | |
| Температура выпечки, °C | 245-260 | |
| Размер листа печи: длина, мм ширина, мм | 920 340 | |
| Размер изделия диаметр, мм | 200 | |
| Часовая производительность печи, кг/час | 128 |  |
| Суточная производительность печи, кг/сут | 2944 |  |
| Сменная производительность печи, кг/смен | 981,3 |  |
| Суточный расход муки, кг/сут | 2070 |  |
| Суточный расход дрожжей, кг/сут | 62,1 |  |
| Суточный расход соли, кг/сут | 31 |  |
| Суточный расход масла растительного, кг/сут | 44,5 |  |
| Суточный расход патоки, кг/сут | 62,1 |  |
| Плановый выход калача, % | 135 | |
| Фактический выход калача, % | 137 | |
| Складской запас муки, кг | 14490 |  |
| Складской запас соли, кг | 465 |  |
| Емкость для хранения дрожжей прессованных, м3 | 0,15 |  |
| Количество контейнеров, шт | 15 |  |
| Количество молек в расстойном шкафу, шт | 85 |  |
| Количество тестоделителей, шт | 1 |  |