Файл: 1. Пищевые отравления микробной природы Токсикоинфекции.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 23.11.2023
Просмотров: 46
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Пищевые отравления – это острые, или реже хронические, неконтагиозные заболевания, возникающие при употреблении пищи, обильно обсемененной микроорганизмами, а также содержащей токсические вещества микробного или немикробного происхождения.
Классификация пищевых отравлений осуществляется по этиопатогенетическому признаку.
1. Пищевые отравления микробной природы:
1.1. Токсикоинфекции.
1.2. Токсикозы – бактериальные (стафилококковый токсикоз, ботулизм) и микотоксикозы.
1.3. Миксты.
2. Пищевые отравления немикробной природы:
2.1. Отравления продуктами растительного и животного происхождения, ядовитыми по своей природе.
2.2. Отравления продуктами растительного и животного происхождения, приобретающими токсические свойства при определенных условиях.
2.3. Отравления продуктами, содержащими примеси химических веществ.
3. Пищевые отравления неустановленной этиологии – алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия (гаффская, сартландская, юксовская болезнь).
Общие признаки пищевых отравлений:
1. Одномоментность возникновения и острое, внезапное начало.
2. Связь с одним учреждением, с одной территорией.
3. Употребление в пищу всеми заболевшими одного общего блюда.
4. Кратковременное течение заболевания (за исключением ботулизма).
5. Вспышка локализована, когда выявляется причинный пищевой продукт и исключается фактор передачи.
Пищевые отравления микробной природы.
Токсикоинфекции и токсикозы имеют 3 принципиальных отличия.
1. Токсикоинфекции развиваются при попадании в организм живых возбудителей, токсикозы – при поступлении токсинов, выработанных не в организме человека, а во внешней среде.
2. Токсикоинфекции развиваются через определенное время, которое необходимо для развития возбудителя в организме, токсикозы - сразу после всасывания токсинов, то есть токсикозы, обычно, развиваются быстрее.
3. Токсикоинфекции клинически характеризуются следующими симптомами: повышение температуры тела, диспепсические расстройства (тошнота, рвота, жидкий стул). Для клинического течения токсикозов повышение температуры не характерно, но основным отличительным признаком, который учитывается при диагностике, является наличие симптомов поражения ЦНС, так как токсины проходят через гематоэнцефалический барьер.
Для возникновения пищевых отравлений микробной природы необходимо наличие 3-х условий:
1. Попадание микроорганизмов в продукт может иметь место при контакте продукта с источниками обсеменения, а также при нарушении правил товарного соседства на этапах хранения и транспортировки продуктов.
2. Условия, необходимые для размножения микроорганизмов и токсинообразования – повышенная температура, повышенная влажность, то есть, нарушение правил хранения. Особенно важным является соблюдение сроков хранения. В этой связи необходимо особо подчеркнуть, что даже при обильном накоплении целого ряда возбудителей пищевые продукты далеко не всегда изменяют свои органолептические свойства.
3. Недостаточная термическая обработка. Кипячение в течение более 2,5 часов способствует уничтожению микроорганизмов кишечной группы, разрушению стафилококкового энтеротоксина.
Если одного из 3-х условий нет, – случая пищевого отравления не будет.
Источники обсеменения продуктов:
1. Человек – больной или бактерионоситель. Предупреждение обсеменения – не допускать к работе лиц с признаками заболеваний и выявление носителей на профилактических медицинских осмотрах. Пути попадания микроорганизмов – контактный (загрязненные руки, а также гнойничковые заболевания кожи кистей рук) и аэрогенный (выделение стафилококка при наличии катаральных явлений в органах дыхания). Радикальным способом предупреждения обсеменения пищевых продуктов человеком является изменение технологии получения продукта, предусматривающее исключение контакта рук персонала с продуктами питания. Особое место среди профилактических мероприятий занимает гигиеническое воспитание работников пищевых предприятий и широкая санитарная пропаганда среди населения.
2. Животное, у которого берется продукт.
1.1.Интравитальный путь обсеменения. Профилактика – ветеринарный надзор и недопущение забоя животных больных, травмированных, ослабленных при транспортировке. Запрет на использование молока от коров больных маститом.
1.2.Постмортальный путь обсеменения. Профилактика – строгое соблюдение технологии забоя на этапе эвентрации (недопущение попадания содержимого кишечника на мясо).
3. Насекомые и грызуны. Профилактика – предупреждение проникновения насекомых и грызунов в помещения пищевых объектов. Уничтожение насекомых и грызунов с помощью ловушек, капканов, а также путем использования отравленных приманок твердой консистенции (использование приманок жидкой консистенции допускается после удаления из помещения продуктов, обладающих хорошей гигроскопичностью).
4. Тара, транспорт, инвентарь. Профилактика – обработка после использования, использование по назначению (для этого необходимо наличие маркировки).
5. Вода и лед морозильных камер. Профилактика – размораживание и обработка морозильных камер после освобождения их от продуктов.
6. Частицы почвы, пыли.
Токсикоинфекции – острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, массивно обсемененной живыми микроорганизмами.
Возбудители – потенциально патогенные и малоизученные микроорганизмы.
Профилактика осуществляется с учетом условий возникновения пищевых отравлений микробной природы.
Бактериальные токсикозы – острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсины микроорганизмов. К ним относятся стафилококковый токсикоз и ботулизм.
Стафилококковый токсикоз.
Наиболее опасные продукты -продукты, которые в основном вызывают стафилококковые интоксикации: молоко и молочные продукты (сырковая масса, мороженое и др.); кремовые изделия, особенно с заварным кремом; мясо и мясные продукты, особенно вареные колбасы; салаты, винегрет, картофельное пюре, рыба и рыбные продукты, рыбные консервы в масле и др.
– молочные и кондитерские кремовые, так как они хранятся без замораживания. Консервы промышленного изготовления, после усовершенствования технологии обработки и стерилизации, по данному заболеванию не опасны.
Профилактика:
1. Выявление носителей, недопущение к работе лиц с гнойничковыми поражениями кожи кистей рук и катаральными явлениями в органах дыхания.
2. Соблюдение условий и сроков хранения.
3. Достаточная термическая обработка - если продукт может быть подвергнут длительной термической обработке, например, мясо. Окончательная инактивация стафилококкового энтеротоксина происходит через 2,5 – 3 часа кипячения.
Ботулизм возникает при употреблении продуктов, содержащих ботулотоксин, накоплению которого способствуют анаэробные условия.
Наиболее опасные продукты – продукты, которые чаще всего вызывают ботулизм: мясные, рыбные, овощные, фруктовые, грибные баночные консервы, особенно домашнего консервирования; красная рыба; рыба домашнего вяления; колбасы длительного хранения; окорок, ветчина, т.е. продукты, в которых создаются анаэробные условия.
Профилактика:
1. Соблюдение режима стерилизации в консервной промышленности.
2. Тщательная обработка продуктов, консервируемых в домашних условиях.
3. Контроль за соблюдением необходимой концентрации консервантов.
4. Соблюдение сроков обработки рыбы.
5. Совершенствование техники лова рыбы, направленное на предупреждение ранений рыбы.
6. Соблюдение чистоты при изготовлении колбас, балыков и пр.
7. Достаточная термическая обработка - если продукт может быть подвергнут кипячению более 20 минут, что требуется для разрушения ботулотоксина. Например, грибные консервы домашнего изготовления можно кипятить 30 минут, а кипячение кусков мяса и рыбы рекомендуется в течение 50 - 60 минут.
8. Хранение продуктов при пониженной температуре, соблюдение сроков хранения.
Микотоксикозы - преимущественно хронические отравления, вызванные токсинами микроскопических грибов fusarim, aspergillus, penicillium, claviceps purpurea и др.
1.Эрготизм (спорынья) чаще поражаются злаковые культуры, различают судорожную, гангренозную и смешанные формы.
2. Фузариозы -
2.1. алиментарно-токсическая алейкия (лимфотоксин);
2.2. отравления “пьяным” хлебом (нейротоксин);
2.3. эндемическая нефропатия
3. Афлотоксикоз - гепатотропное действие (особенно Х11) и канцерогенное.
Афлотоксикоз был зарегистрирован в 1960 году как Х-болезнь индюшат и утят. Афлотоксины – продукты метаболизма микроскопических грибков типа Aspergillus flavus, реже других аспергилл и грибков группы Penicillium. Выделено 12 афлотоксинов – по химической структуре – фурокумаринов. Наиболее токсичен афлотоксин В
1. Афлотоксины термостабильны, в воде плохо растворимы, разрушаются только крепкой щелочью.
В пищевых продуктах афлотоксины образуются при различной температуре, но особенно активно при 22 – 30оС и влажности 85 – 90%. Афлотоксины обнаружены в арахисе, рисе и других зерновых, бобовых и масличных культурах, зернах какао и кофе, хлебе и других готовых продуктах, пораженных плесенью. Афлотоксины в малых количествах обнаружены в молоке, мясе, яйцах. Продуценты афлотоксинов встречаются повсеместно, но преимущественно в тропических и субтропических странах.
При поступлении афлотоксинов в организм с пищей, накопление их происходит в печени. Через сутки в организме остается 20 – 30% афлотоксинов, до 60% их выделяется с желчью, остальное количество с мочой, молоком.
При остром афлотоксикозе отмечаются некрозы и жировая дегенерация печени, нейроинтоксикация (нарушение координации, судороги, парезы), геморрагии, асцит, диарея, некрозы почек. При подостром и хроническом афлотоксикозе развиваются цирроз и первичный рак печени. Гепатокарциномы могут возникать при длительном поступлении малых доз афлотоксина, а также от однократной массивной дозы.
Афлотоксин В1 является самым сильным из известных химических канцерогенов. Установлен тератогенный и мутагенный эффект афлотоксинов. Они нарушают белковый синтез, блокируя участки молекулы ДНК и РНК-полимеразы. Афлотоксины вызывают существенные нарушения ферментного статуса организма. Это выражается нарушением ферментативных процессов в клетках, избирательным и неоднозначным изменением активности ферментов. Однако биохимическая сущность избирательного гепатотропного и канцерогенного действия афлотоксинов во многом еще неясна.
Афлотоксикозы распространены в странах Африки и Юго-Восточной Азии (Индия, Таиланд, Заир и др.).
Опасность афлотоксикоза в нашей стране не следует преувеличивать. Однако необходима бдительность и организация соответствующего санитарного контроля за продуктами питания, особенно ввозимых из других стран.
Профилактика:
1. Исключение зараженных продуктов.
2. Нормирование содержания остаточных количеств микроскопических грибков в продуктах питания.
3. Снижение концентрации микотоксина в продуктах питания за счет смешивания.
4. Агротехнические и агрохимические мероприятия по предотвращению поражения злаковых культур микроскопическими грибками.