Дата: 20.03.2023-21.03.2023

Организация хранения готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения требований по безопасности продукции.

Хлеб и хлебобулочные изделия хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складских помещениях. Не допускается хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами помещений склада или торгового зала, без подтоварников, стеллажей. Расстояние от пола до стеллажей хранения хлеба должно быть не менее 35 см.

Кондитерские изделия и хлеб хранятся отдельно от продуктов, имеющих специфический запах (сельди, специи, копченные изделия и т. п.).

Хранение и реализация особо скоропортящихся кондитерских изделий с кремом, осуществляется при температуре (4±2)°C* в исправном холодильном оборудовании.

Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки — 36 ч, из пшеничной — 24 ч, мелкоштучных изделий массой менее 200 г — 16 ч. Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25 °С и относительной влажности воздуха 75%.

Сроки хранения кондитерских изделий с кремом (торт, пирожное, рулет) составляют:

• 
  6 часов - крем из взбитых сливок или сметаны;
  
• 
  18 часов – сливочный, заварной или творожный крем;
  
• 
  36 часов – йогуртовый крем, начинка из сливочного сыра, пирожное «картошка»;
  
• 
  72 часа – сбитый белковый крем.
  

Температура воздуха при хранении кондитерских изделий с кремом должна поддерживаться на уровне +2°С…+6°С. 
Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.

Период времени с момента выемки из печи до упаковывания хлебобулочных изделий массой более 0,2 кг не должен превышать 10—14 часов, массой не более 0,2 кг — шесть часов. Хранение выпеченных хлебобулочных изделий до отпуска их в зал осуществляется в остывочных отделениях, вместимость которых рассчитывается с учетом хранения сменной выработки изделий. Температура в остывочном отделении 18—20 °С, относительная влажность воздуха 65—70%.

Замораживание происходит на разных этапах приготовления хлебобулочных изделий:

- замораживание несформованных тестовых заготовок или пластин теста (технология применяется в основном для производства полуфабрикатов, используемых для приготовления изделий в домашних условиях.),

---

- замораживание сформованных тестовых заготовок теста до их расстойки (преимущественно дрожжевые с различными начинками. Из начинок особенной популярностью пользуются курица, мясо, печень),

- замораживание частично выпеченных изделий высокой степени готовности.
Дата: 22.03.2023-23.03.2023

Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).

Критерии самооценки	Норма	Факт
Степень доведения до готовности	Хлебобулочные, мучные кондитерские изделия имеют норму времени приготовления от 30-до 100 мин. Изделия имеют нормальную норму температуры отпуска от 2 до 18°С.	От степени готовности зависят качество изделий, толщина и окраска корки, состояние мякиша, срок сохранения их свежести. Излишняя продолжительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность печи.
Степень доведения до вкуса	Соотношение соли и сахара. Измерять соль и сахар по весу. Главными факторами образования вкуса являются внимательный отбор ингредиентов (вид и состав зерновых, вода, соль, дрожжи и т.д.) и контроль процесса тестоведения (скорость и продолжительность замеса, брожение и выпечка)	Чтобы изделие получилось ароматным с насыщенным вкусом, необходим баланс между солёным и сладким, соответствующий вкусовому профилю изделия
Степень доведения до нужной консистенции	Нормой является, когда консистенция различных групп изделий характеризуется несколькими словесными определениями. Например, консистенция булки- пышная, песочного пирожного - рассыпчатая, крошливая и т.д.	При оценке консистенции особое внимание следует уделять размерам образцов и их температуре, так как эти факторы оказывают большое влияние.
Соблюдение норм закладки	Стандартная норма закладки продуктов при приготовлении считается на1000 г, на 100 шт	Нормы вложения сырья, выход полуфабрикатов и готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, а также нормы отходов при первичной обработке и подготовке сырья, потери при тепловой обработке продуктов установлены сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Соблюдение санитарно-гигиенических требований	Готовить продукцию следует небольшими порциями, по мере ее спроса и реализации. Чтобы не допустить развитие микроорганизмов уже в готовой продукции, ее необходимо хранить на раздаче не более 3-4 часов, соблюдая определенную температуру.	При приготовлении изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.
Соблюдение точности порционирования,	Для обеспечения точности  порционирования  должны быть необходимые средства измерений (весы, мерный инвентарь), контрольные изделия.	Вес продукта при порционировании  должен соответствовать указанному в меню
Соблюдение условий хранения на раздаче	Изделия, предназначенные для временного хранения до их реализации, должны быть подвергнуты быстрому охлаждению до температуры +18 °C в течение 1-2 часа в специальном остывочном отделении. Порционирование готовых изделий должно производиться в помещении с температурой воздуха не выше +18 °C	Горячие блюда (десерты, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °C, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 °C, холодные десерты, напитки - не выше 14 ° C, мучные и кондитерские изделия- не выше 18 °C.
Порядок подачи и сервировки блюд	Закусочную тарелку ставят на подставочную (декоративную), слева от нее — пирожковую; между пирожковой и закусочной кладут приборы — справа нож и ложку, слева — столовую вилку. перед столовыми приборами ставят фужер.	Сервировка — это расстановка в определенном порядке всех приборов
Нормы поведения персонала во время работы	Профессиональными этическими нормами поведения персонала предприятий общественного питания являются: вежливость, тактичность, доброжелательность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей.	На предприятиях общественного питания классов люкс и высший должен работать персонал, знакомый со спецификой иностранной кулинарии и особенностями обслуживания потребителей зарубежных стран.

---

Дата: 24.03.2023

Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии.

Данный вид работ включает умения:

-эффективно общаться с потребителями,

- применять профессиональную терминологию,

- правильно выбирать и предлагать блюда из меню, ориентируясь на конкретного потребителя,

- определять тип потребителя и его возможные потребности,

- осуществлять консультации потребителя и предложения в выборе необходимого ассортимента продукции,

- выбрать рациональный метод обслуживания потребителей.

Предлагается консультирование потребителей по следующим вопросам.

При выборе хлебобулочных изделий:

- отдавать предпочтение продукции, которая будет полезна - обогащена микроэлементами, с повышенным содержанием пищевых волокон, с использованием различных зерновых добавок, из цельнозерновой муки, с наличием орехов, семян льна и тыквы;

- при покупке следует обращать внимание на внешний вид: хлеб должен иметь равномерную пористую структуру без вмятин и трещин, в мякише не должно быть комков или пустот. При надавливании должен быстро восстанавливать первоначальную форму; 

- приобретать хлебобулочные изделия стоит только в стационарных предприятиях торговли, где созданы условия для хранения данной продукции (специально оборудованные полки или витрины, где данная продукция размещается отдельно, проветриваемые торговые залы и складские помещения);

- обращать внимание на этикетку хлебобулочного изделия, где должны быть указаны: наименование изделия, его производитель, сведения о пищевой ценности (калорийность продукта, содержание белков, жиров, углеводов, макро- и микроэлементов), состав, в том числе сведения о пищевых добавках, дата изготовления и сроки годности, вес.

При выборе кондитерских изделий, особенно скоропортящейся продукции с содержанием крема особое внимание необходимо уделить:

- его составу – отдавайть предпочтение продукции из натуральных компонентов;

- при употреблении соблюдать сроки годности;

- кондитерские изделия с кремом обязательно должны храниться в холодильнике (при температуре 4±2°С). Не допускается реализации данной продукции при отсутствии холодильного оборудования.
Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос.

Специалист поварского и кондитерского дела должен выглядеть солидно, аккуратно, поскольку является представителем предприятия общественного питания. Когда работник обслуживает клиента, он не должен обращать внимание на его пол и возраст. Огромное значение имеет положительный настрой, который впоследствии передастся клиенту, речь должна быть уверенной, без сомнений. Говорить необходимо только по существу и предоставлять клиенту полезную информацию, за которой он обратился.

---

Следует проявить гибкость в общении, не использовать в речи категоричные высказывания. Обязательно отслеживать реакцию клиента и поддерживать обратную связь, так как в процессе установления контакта с покупателем он должен ощущать себя комфортно.

Данный вид работ включает умения:

- доброжелательно общаться с потребителем,

- соблюдать этику поведения при контакте с потребителями,

- владеть приемами визуального контакта.


4.Заключение

В процессе прохождения производственной практики в рамках ПМ.05 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживаниябыли освоены профессиональные компетенции и получен практический опыт:

- организации хранения готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения требований по безопасности продукции.

- подготовки готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организации хранения.

- самооценки качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).

- консультирования потребителей, оказания им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в соответствии с заказом, эффективном использование профессиональной терминологии, поддержании визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос.

5. Индивидуальное задание

Технологическая карта №. 1

Наименование блюда (изделия): Сочни с творогом

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, (г, кг)	Масса нетто или п/ф, (г, кг)	Масса брутто на 50 шт.	Масса нетто или полуфабриката на 50 шт
Сахар	7	7	350	350
Мука	5	5	250	250
Яйцо	1,4	1,4	70	70
Сметана	4	4	200	200
Меланж для смазывания	1	1	50	50
Выход		110		5500

---

Технология приготовления:

Маргарин размягчают до пластичного состояния в течение 5-8мин. Иногда при перемешивании масла выделяется жидкость, в этом случае необходимо добавить немного муки. Отдельно приготавливают раствор сахара-песка в воде, перемешивают его с яйцом, процеживают через сито и постепенно вливают размягченное масло. В последнюю очередь вводят муку, предварительно смешанную с содой. После добавления муки тесто месят не более 1мин., чтобы не произошло разложение соды. Замешивают сдобное пресное тесто и выдерживают его на холоде в течение 1 ч, после чего раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,8см и вырезают из него зубчатой или круглой выемкой лепешки. Слегка раскатав, придают им вытянутую форму. Один край смазывают яйцом и укладывают фарш, другим концом лепешки закрывают его. Поверхность смазывают яйцом. Для начинки творог перемешивают с сахаром, сметаной, яйцом и маслом. Требования к качеству: изделия в виде сложенной пополам лепешки или круглой формы, фарш полуоткрыт; поверхность золотистого цвета, фарш слегка подрумяненный.

Требования к качеству: Изделия не деформированы, в виде сложенной пополам лепешки или круглой формы, фарш – полуоткрыт; поверхность – золотистого теста, фарш слегка подрумяненный.

Подпись ____________

6. Приложения и дополнительные материалы

Основные источники:

Печатные издания

1. Ермилова, С.В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента: учебник. – М.: Академия, 2017. – 336с.

2. Бурчакова, И.Ю. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Лабораторный практикум: учебное пособие: - М.: Академия, 2018. – 240с.

Электронные издания (электронные ресурсы)

1. Никифорова, Т.А. Современные пищевые продукты для рационального и сбалансированного питания [Электронный ресурс]: учебное пособие. — Оренбург: Оренбургский государственный университет, 2016. — 118c.

Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/69944.html.

2. Шапкарина, А.И. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Лабораторный практикум [Электронный ресурс].— Воронеж: Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2016. - 184c.

---

Смотрите также файлы

• Аналитическая химия турбодиметрический метод анализа растворов.docx

• Синичкин год.docx

• Финансовое право.docx

• Тк задание.docx

• 1. Назовите субрегионы Африки.docx