Файл: Практическое задание к теме 5 Задание Оценка качества чая и чайных напитков.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 23.11.2023
Просмотров: 48
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Практическое задание к теме 5
Задание 1. Оценка качества чая и чайных напитков
Цель занятия: установление идентификационных признаков по нормативной документации на чай, изучение формирования торговых сортов, получить умение распознавать дефекты и фальсификации и приобретение навыков товароведной экспертизы.
Задание 1. Изучить термины и определения чая и чайной продукции
Проработайте ГОСТ 32593-2013 Чай и чайная продукция. Термины и определения. Выпишите основные характеристики чая и оформите работу в произвольной форме.
Ответ:
Согласно ГОСТ 32593-2013 «Чай и чайная продукция» представлена следующая характеристика:
5.1.1 Черный чай должен быть изготовлен в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.1.2 По органолептическим показателям черный чай должен соответствовать требованиям, указанным в таблице1.
Таблица 1 Органолептические показатели черного чая
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид настоя чая: | |
| - листового и гранулированного | Яркий, прозрачный |
| - прессованного | Чистый, цвет от темно-красного до темно-коричневого |
| Аромат и вкус настоя чая: | |
| - листового и гранулированного | Нежный аромат, терпкий вкус |
| - прессованного | Приятный аромат, с терпкостью вкус |
| Цвет разваренного чайного листа чая: | |
| - листового и гранулированного | Однородный, коричнево-красный или коричневый |
| - прессованного | Достаточно ровный, темно-коричневый |
| Внешний вид чая: | |
| - листового | Однородный, ровный, хорошо скрученный |
| - гранулированного | Достаточно ровный, сферической или продолговатой формы |
| - прессованного | Спрессованная плитка, поверхность гладкая, края ровные |
5.1.3 Физико-химические показатели черного чая должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2 физико-химические показатели чая
| Наименование показателя | Минимальное значение | Максимальное значение |
| Содержание водорастворимых экстрактивных веществ*, % (мас.) | 32,0 | - |
| Массовая доля влаги, % (маc.) | - | 10,0 |
| Общее содержание золы*, % (маc.) | 4,0 | 8,0 |
| Содержание водорастворимой золы (доля от общего содержания золы)*, % (маc.) | 45,0 | - |
| Содержание грубых волокон*, % (маc.) | - | 19,0 |
| * Для прессованного чая не нормируется. | | |
5.1.4 По показателям безопасности (токсичные элементы, микробиологические показатели) черный чай должен соответствовать требованиям [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
Также изучите ГОСТ 32573-2013 Чай черный. Технические условия, ГОСТ 32574-2013 Чай зеленый. Технические условия.
Кроме того, изучите и международную классификацию чая, приведенную в приложении 1 (табл.1).
Ответ:
Согласно ГОСТ 32573-2013 и ГОСТ 32574-2013 приведена следующая классификация:
4.1 По способу технологической обработки чайного листа и внешнему виду черный чай подразделяют:
- на листовой;
- гранулированный;
- прессованный (или кирпичный).
4.2 В зависимости от исходного сырья и степени его искусственного измельчения листовой черный чай подразделяют:
- на крупный (размер 1 по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт);
- средний (размер 2-6 по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт);
- мелкий (размер 7-15 по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт).
Задание 2. Оценка качества чая.
2.1. Оценка соответствия маркировки.
Определите соответствие маркировки исследуемых образцов чая. Заполните таблицу по аналогии.
2.2. Оценка органолептических показателей.
В соответствии с требованиями ГОСТ 32573-2013 Чай черный. Технические условия, ГОСТ 32574-2013 Чай зеленый. Технические условия по органолептическим показателям оценивают: внешний вид настоя чая, аромат и вкус настоя чая, цвет разваренного чайного листа чая, внешний вид чая.
Внешний вид настоя чая. При характеристике настоя обращают внимание на его прозрачность, интенсивность и цвет.
Согласно ГОСТ 32572-2013 Чай. Органолептический анализ органолептический метод основан на визуальной оценке внешнего вида и цвета чайного листа, на обонятельных и вкусовых ощущениях специалиста-дегустатора (титестера), вызываемых летучими веществами, содержащимися в анализируемом настое чая, и компонентами настоя чая, на визуальной оценке цвета и интенсивности окраски разваренного чайного листа.
Настой чая готовят в соответствии с ГОСТ ISO 3103-2013 Чай. Приготовление настоя для органолептического анализа.
Пробу чайного листа в количестве 2 г на 100 см3 настоя взвешивают с погрешностью ±2% и переносят его в сосуд для заваривания.
В сосуд, содержащий пробу чая, добавляют кипящую воду до уровня от 4 до 6 мм от края (т.е. приблизительно 285 см при использовании большого сосуда для заваривания, 140 см при использовании малого сосуда для заваривания, описанных в приложении А, ГОСТ ISO 3103-2013) и закрывают крышкой. Дают чаю настояться в течение 6 мин, затем, удерживая крышку так, чтобы разваренный чайный лист оставался в сосуде, переливают настой в чашу, вместимость которой соответствует вместимости сосуда для заваривания. Переворачивают крышку, перемещают на нее разваренный чайный лист и помещают ее на опорожненный сосуд для органолептического анализа разваренного чайного листа.
При анализе мелкого чая необходима особая тщательность, и может потребоваться применение сита.
Настой чая должен быть чистым, в чае низких сортов допускается мутноватость. Чем интенсивнее окрашен настой, тем выше оценивается чай. Оценку настоя черного листового чая производят в зависимости от его интенсивности: вышесредний, средний и слабый. Наилучшим считается прозрачный, яркий цвет настоя с красным оттенком. Коричневый, темный, мутный или зеленоватый цвет настоя указывает на нарушение технологического режима. Мелкий чай имеет более интенсивный настой по сравнению с листовым.
Цвет настоя зеленого листового чая должен быть от светло-зеленого с желтоватым оттенком до темно-желтого с красноватым оттенком, зеленого кирпичного – красно-желтый, черного плиточного – от коричневого с темно-красным оттенком до темно-коричневого с буроватым оттенком в зависимости от сорта.
Настой чая высокого качества, богатый дубильными веществами, обладает свойством при охлаждении давать осадок экстрактивных веществ – «чайные сливки», которые представляют собой смесь катехинов и кофеина, при остывании оседающих «на дно». «Чайные сливки» образуют крепкие чаи. Обычно чаи имеют тусклые, тяжелые сливки. Характерно, что в светлых и ароматных настоях сливки не образуются, но это отнюдь не снижает ценности чая.
Аромат и вкус. К определению аромата чая приступают не сразу после выливания настоя, а спустя минуту-полторы. За это время разваренный лист слегка остывает, что способствует лучшему улавливанию аромата. В горячем состоянии невозможно уловить действительный аромат чая. Но не следует также и медлить больше полутора минут, так как чем дольше остывает чай, тем труднее установить его аромат. При чрезмерном остывании (более полутора мин.) невозможно отличить аромат чая высшего качества от аромата чая низкого качества.
Чай может иметь полный букет, тонкий, нежный, приятный или слабый, грубый аромат в зависимости от сорта. При опробовании чая на аромат легко обнаруживаются недостатки, которые обусловлены нарушением технологических режимов или неправильным хранением: кислотность, жаристость, запах зелени, затхлость, дымный, плесневелый и другие не характерные для чая запахи.
Для опробования вкуса чай пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения. Вкус чая может быть терпким, недостаточно терпким или грубым – в зависимости от товарного сорта. Настой чая, который имеет полный, с терпкостью вкус, называют крепким настоем. Чай, лишенный крепости или полноты вкуса, считают «водянистым» (пустым). Это может быть вызвано слабым скручиванием листа или длительным процессом ферментации. Терпкость чая зависит от количества растворимых веществ в чайном листе, то есть от количества и степени раздавливания клеток чайного листа. Чай с недостаточно вяжущим вкусом называют чаем с безжизненным настоем. Причинами подобного явления может быть следующее: поглощение чаем излишней влаги, высокая температура при сушке и запаривание чая при сушке. Настой чая, полученный при правильной ферментации, сушке и хранении чая, характеризуется как «жизненный», или «живой». Наличие «зеленого» аромата и горьковатого вкуса в чае определяют как зелень. Терпкий вкус настоя отличается от зелени тем, что он не горьковатый, а вяжущий.
Цвет разваренного листа. Этот показатель находится в прямой зависимости от интенсивности настоя, аромата и вкуса чая. При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность: чем ниже сорт чая, тем меньше однородность цвета. Он может быть от зеленоватого, светло-коричневого до темно-зеленого, темно-коричневого – в зависимости от вида и сорта.
Ровный, светло-коричневый цвет разваренного листа характерен для чая хорошего качества, полученного из однородного сырья, подвергшегося хорошему скручиванию и ферментации.
Темный цвет разваренного листа обычно наблюдается при излишней ферментации или чрезмерном завяливании чайного листа
и считается дефектом. Пестрый цвет разваренного листа наблюдается при переработке неоднородного материала. Чем более однородное сырье перерабатывается на черный чай, тем меньше пестроты в разваренных листьях.
Внешний вид чая. Внешний вид чая дает представление о том, из какого сырья выработана продукция, соблюдены ли технологические режимы скручивания и сортировки чая. Обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок. При определении внешнего вида байхового чая следует обратить внимание на содержание в нем золотистых типсов, красных черешков (грубых стеблей), волосков древесины, нескрученных пластинок листа и других посторонних примесей (мелких камешков, черешков, грубых листьев, волокон, травы и др.). Наличие золотистых типсов показывает, что чай приготовлен из нежного сырья и чайный лист собран в такой период сезона, когда нераскрытые почки чайного побега насыщены серебристыми волосками. Наличие в чае большого количества золотистых типсов указывает на высокие достоинства чая. Серебристый цвет типса – чай хорошего качества, но подвергался излишне сильному завяливанию или волоски недостаточно скручены и плохо покрыты соком. Серый цвет типса – чай более низкого качества, получается в результате чрезмерного трения при сухой сортировке. Черный цвет типса характерен для майского, июньского чая, когда почки не покрыты волосками, или это результат излишней сушки чая.
Результаты органолептической оценки качества исследуемого образца чая оформите в виде таблицы.
Таблица - Результаты органолептических показателей
| Наименование показателя | Требования ГОСТ…. | Характеристика образца |
| Внешний вид | Листового и гранулированного Яркий, прозрачный - прессованного Чистый, цвет от темно-красного до темно-коричневого | Цвет чистый без посторонних вкраплений, на свету оттенок темно-красный |
| Аромат и вкус настоя чая | -листового и гранулированного Нежный аромат, терпкий вкус - прессованного Приятный аромат, с терпкостью вкус | Аромат нежный, вкус терпкий, без затхлости и плесневелости |
| Цвет разваренного чайного листа чая | листового и гранулированного Однородный, коричнево-красный или коричневый - прессованного Достаточно ровный, темно-коричневый | Цвет однородный,коричневый |
| Внешний вид чая | - листового Однородный, ровный, хорошо скрученный - гранулированного Достаточно ровный, сферической или продолговатой формы - прессованного Спрессованная плитка, поверхность гладкая, края ровные | Однородный, ровный, хорошо скрученный |