ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 29.11.2023
Просмотров: 13
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
УТВЕРЖДАЮ
__________________________
(Ф.И.О., дата)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Щи из свежей капусты с картофелем
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Щи из свежей капусты с картофелем», вырабатываемое и реализуемое ___________________.
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Щи из свежей капусты с картофелем», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | |
| Капуста белокочанная | 62,5 | 50 |
| Картофель (с 1 марта) | 50 | 30 |
| или картофель (до 1 сентября) | 37,5 | 30 |
| или картофель (с 1 сентября по 31 октября) | 40 | 30 |
| или картофель (с 1 ноября по 31 декабря) | 42,9 | 30 |
| или картофель (с 1 января по 29-29 февраля) | 46,2 | 30 |
| Морковь (до 1 января) | 12,5 | 10 |
| или морковь (с 1 января) | 13,3 | 10 |
| Петрушка (корень) | 3,3 | 2,5 |
| Лук репчатый | 11,9 | 10 |
| Томатное пюре | 2,5 | 2,5 |
| Масло сливочное | 5 | 5 |
| Вода или бульон | 200 | 200 |
| Выход | - | 250 |
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Капусту нарезают шашками, картофель – дольками.
В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, добавляют слегка пассерованные или припущенные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в щи добавляют прогретое томатное пюре. При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля.
5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ
И ХРАНЕНИЮ
Блюдо реализуют при температуре 75 0С.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: капуста нарезана шашками, морковь, лук, картофель – дольками.
Консистенция: капуста упругая, овощи мягкие.
Цвет: желто оранжевый, жира на поверхности – оранжевый, овощей – натуральный.
Запах: свойственный овощам, капусты.
Вкус: капусты в сочетании с входящими в состав щей овощами, умеренно соленый.
6.2 Микробиологические показатели блюда «Щи из свежей капусты с картофелем» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Пищевая ценность блюда на выход 250 г
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1,77 | 4,95 | 7,90 | 83,23 |
| Витамины | ||||
| В1 | В2 | С | А | Е |
| 0,06 | 0,05 | 15,78 | 0,00 | 0,00 |
| Минеральные вещества | |||||
| Кальций (мг) | Фосфор (мг) | Магний (мг) | Железо (мг) | Цинк (мг) | Йод (мг) |
| 49,25 | 49,00 | 22,13 | 0,83 | 0,56 | 5 |
Ответственный за оформление ТТК Р.А. Журавлев
Зав. производством ___________________