автономная некоммерческая образовательная организация высшего образования Центросоюза Российской Федерации «Сибирский университет потребительской кооперации»

Кафедра товароведения и экспертизы товаров
Работа допускается к защите
Заведующий кафедрой

___________________ В.И. Бакайтис

«__­­­____» ___________________ 2021 г.


ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

(дипломная работа)
на тему: «СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПИТЬЕВОГО МОЛОКА РАЗНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ»
Обучающегося очной формы обучения

торгово-технологического факультета

КАИЛЬ Юлии Александровны

Шифр ТВ-О-01-19-004

Специальность:

38.02.05 Товароведение и экспертиза
качества потребительских товаров

Руководитель: канд. техн. наук,

доцент кафедры товароведения и экспертизы товаров

ТАБАТОРОВИЧ Александр Николаевич


Новосибирск 2021
Дата защиты _________________

Оценка после защиты _________________

Протокол заседания ГЭК № _________________

Секретарь ГЭК ____________ _________________

(подпись) (Фамилия И.О.)

Текст выпускной квалификационной работы

на ________ страницах

Приложение на ______ листах
______________________________ ______________

(подпись обучающегося) (дата)
______________________________ ______________

(подпись руководителя) (дата)

автономная некоммерческая образовательная организация

высшего образования

Центросоюза Российской Федерации
СИБИРСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ
Кафедра товароведения и экспертизы товаров
Заведующий кафедрой

___________ В.И. Бакайтис



«____» _______________2021 г.
ЗАДАНИЕ

на выпускную квалификационную работу обучающегося 3 курса

очной формы обучения

торгово-технологического факультета

Каиль Юлии Александровны

шифр (группа) ТВ-О-01-19-004 (ТВ-91)
Специальность 38.02.05 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров
Тема выпускной квалификационной работы: Сравнительная оценка качества питьевого молока разных производителей (на материалах потребительского рынка ООО «Агроторг» г. Новосибирска)

---

утверждена приказом ректора от «20» февраля 2020 г., № C-147/7.

1. 
   Срок сдачи обучающимся выполненной работы на кафедру для защиты (не позднее, чем за три дня до защиты).
   
2. 
   Перечень подлежащих разработке вопросов и общее направление работы:
   

• 
  охарактеризовать пищевую ценность питьевого молока;
  
• 
  представить классификацию ассортимента питьевого молока;
  
• 
  выявить требования к маркировке питьевого молока;
  
• 
  определить показатели качества питьевого молока в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ 31450-2013;
  
• 
  определить требования к сырью и технологии производства молока;
  
• 
  выбрать объекты и указать методы исследования;
  
• 
  провести идентификацию по маркировке образцов питьевого молока;
  
• 
  провести оценку качества образцов питьевого молока по органолептическим показателям и титруемой кислотности;
  
• 
  выявить направления совершенствования качества питьевого молока.
  

3. 
   Контрольный график выполнения отдельных этапов и разделов выпускной квалификационной работы:
   

• 
  изучение литературных источников, разработка уточненного развернутого плана, определение целевой функции сбора фактического материала ‒ февраль 2021г;
  
• 
  разработка и написание вводной части работы ‒ март 2021 г;
  
• 
  разработка и написание теоретической части работы ‒март-апрель 2021г;
  
• 
  разработка и написание практической части работы ‒ апрель-май 2021 г;
  
• 
  разработка и написание остальных разделов: заключения, приложений и библиографического списка ‒ май-июнь 2021 г;
  
• 
  сдача работы руководителю ‒ (не позднее, чем за десять дней до защиты);
  

4. 
   Объем выпускной квалификационной работы‒ не менее 40 листов.
   
5. 
   Рекомендуемые места прохождения преддипломной практики и сбора
   

фактического материала:магазин «Пятерочка» ООО «Агроторг»

6. 
   Консультанты по смежным вопросам выпускной квалификационной
   

работы нет

7. 
   Cрок предоставления ВКР для проверки в системе «Антиплагиат. ВУЗ» не позднее, чем за пять дней до защиты
   

Дата выдачи задания: февраль 2021г.

Руководитель

выпускной квалификационной работы ____________Табаторович А.Н.

(подпись) (Фамилия И.О.)
Задание принял к исполнению _____ _____________ Каиль Ю.А.

(подпись обучающегося) (Фамилия И.О.)


ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ.......................................................................................................	6
Глава 1. ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПИТЬЕВОГО МОЛОКА......................................	8
1.1 Классификация и характеристика ассортимента питьевого молока.....	8
1.2. Пищевая ценность и химический состав питьевого молока................	11
1.3 Факторы формирующие качество питьевого молока............................	15
1.3.1 Сырье....................................................................................................	15
1.3.2 Технология производства...................................................................	18
1.4 Показатели качества питьевого молока ………...………….…...……...	20
1.5 Дефекты питьевого молока …………………………………..................	23
1.6 Факторы сохраняющие качество питьевого молока……………….......	25
1.6.1 Упаковка................................................................................................	25
1.6.2 Маркировка и хранение.......................................................................	26
Глава 2. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПИТЬЕВОГО МОЛОКА, РЕАЛИЗУЕМОГО ПОТРЕБИТЕЛЬСКИМ РЫНКОМ ООО «АГРОТОРГ» Г. НОВОСИБИРСКА………………………………………………...	29
2.1Объекты и методы исследования………………………………..……..	29
2.2 Идентификация маркировки образцов питьевого молока …...………	32
2.3 Определение массы нетто образцов питьевого молока ……………..	38
2.4 Оценка качества образцов питьевого молока по органолептическим показателям ………………………………………………………………....	39
2.5 Определение показателей качества питьевого молока на анализаторе «Клевер-2»………………………………………………….....	45
2.6 Определение кислотности образцов питьевого молока……………..	46
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………...	48
СПИСОК ИСТОЧНИКОВ……………………..……………………….….	50
ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………..……..	52

---

ВВЕДЕНИЕ
Молоко – полноценный продукт питания. Академик И.П. Пaвлов сказал: «...Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко…как пища, приготовленная самой природой...». Ежегодно в мире потребляется более 500 млн. л молока, которое вносит разнообразие в питание, улучшает вкус других продуктов.

Молоко обладает лечебно-профилактическими свойствами. При употреблении 1л молока удовлетворяется суточная потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре, на 53% ‒ потребность в белке, на 35% ‒ в витаминах А и В₁, на 26% в энергии.

В настоящее время, в соответствии с нормами Технического регламента ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», питьевое молоко может производиться только из цельного молока путем его дальнейшей термической обработки и нормализации [ 1 ]. На потребительском рынке присутствует множество разновидностей и торговых марок молока в разных упаковках. Разобраться в качестве молока достаточно непросто.

Целью курсовой работы является оценка качества питьевого молока жирностью 2,5%, реализуемого на потребительском рынке г. Новосибирска.

В связи с поставленной целью определены основные задачи работы:

• 
  дать характеристику пищевой ценности питьевого молока;
  
• 
  представить классификацию ассортимента питьевого молока;
  
• 
  выявить факторы, формирующие качество питьевого молока;
  
• 
  определить показатели качества питьевого молока в соответствии с требованиями межгосударственного стандарта ГОСТ 31450-2013;
  
• 
  выбрать объекты и указать методы исследования;
  
• 
  провести исследование полноты маркировки потребительской тары исследуемых образцов питьевого молока на соответствие требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 022/2011;
  
• 
  провести оценку качества 5 образцов питьевого молока по органолептическим показателям и оценить кислотность образцов;
  
• 
  определить фактическую массу нетто образцов питьевого молока и установить отклонения от допустимых значений;
  
• 
  сделать соответствующие выводы о проделанной работе
  

Объектом исследования явились 5 образцов питьевого молока 2,5%-й жирности различных торговых марок.

Структура выпускной квалификационной работы включает введение, 2 главы, заключение, список литературы и приложения.

ГЛАВА 1. ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА

И ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА КЕФИРА
1.1. Классификация и характеристика ассортимента питьевого молока

---

Молоко питьевое (ГОСТ 31450-2013, действует с 01.07. 2014) ‒ это: «... молочный продукт с массовой долей жира менее 10%, подвергнутый термической обработке, как минимум пастеризации, без добавления сухих молочных продуктов и воды, расфасованный в потребитель­скую тару...» [4].

Классификация питьевого молока осуществляется по сырью, режиму термической обработки и массовой доле жира (рисунок 1.1).



Рисунок 1.1 ‒ Классификация ассортимента питьевого молока

Согласно ГОСТ 31450-2013, «...продукт подразделяется:

• 
  в зависимости от молочного сырья:
  

а) из цельного молока;

б) нормализованного молока;

в) обезжиренного молока.

• 
  в зависимости от режима термической обработки:
  

а) пастеризованный;

б) топленый;

в) стерилизованный;

г) ультрапастеризованный...» [4].

В России выпускается  в реализацию широкий ассортимент  молока питьевого. Термин «питьевое» утвердился по всему миру за молоком, предназначенным для непосредственного употребления

Пастеризованное молоко производится при температурном диа­пазоне 63-99 ºC, с выдержкой от 2 сек до 30 минут. Эта операция позволяет максимально сохранить витаминно-минеральный состав молока, в нем инактивируются вегетативные клетки молочнокислых бактерий. Однако споры клеток (покоящиеся стадии) сохраняются.

Топленое молоко является разновидностью пастеризованного, поскольку температурные режимы топления (85-99 ºC) соответствуют нормам пастеризации. В процессе топления интенсивно происходит реакция меланоидинообразования, в результате которой продукт приобретает выраженный кремовой оттенок и своеобразный «ореховый» привкус.

Стерилизованное молоко получается в результате обработки молока при температуре выше 100 ºC и выдержках по времени, обеспечивающих получение промышленно стерильного молока. Как правило, стерилизация происходит при температуре 100‒106 ºC в течении 1‒1,5 часов. При стерилизации погибают споры бактерий

Если сырое молоко подвергнуто тепловой обработке при температуре (134-136 ºC) 4-6 секунд (стерилизация в потоке), то полученное питьевое молоко называется ультрапастеризованным. Ранее для такой разновидности молока официально применялся термин «УВТ-обработанное». Таким образом, ультрапастеризованное молоко отличается от стерилизованного только параметрами обработки.

Что касается классификации питьевого молока

---

по виду сырья, то наиболее распространенным видом является нормализованное по жиру молоко. С учетом того, что средняя жирность коровьего молока составляет 3,6‒3,8 %, то для получения молока меньшей жирности для нормализации используют рассчитанное количество обезжиренного молока, а для получения молока жирностью 4% и выше используют сливки.

Весьма популярным видом питьевого молока в последние годы является ненормализованное цельное молоко, которое в торговой практике часто называется «отборное». Молоко после поступления на завод после контроля проходит только соответствующую тепловую обработку (пастеризацию или стерилизацию) и фасуется. В маркировке ненормализованного молока указывается: «жирность не менее 3,4%» (минимальный порог) либо приводится возможный диапазон жирности: «от 3,4 % до 4,0 %» [ 8].

Принципиальным отличием действующих нормативных документов является то, что питьевое молоко не может быть произведено из сухого молока восстановлением его водой. Такой продукт носит название «молочный напиток»

Производится молоко специализированного назначения. Речь идет, прежде всего, о безлактозном молоке или о молоке с добавлением лактулозы (изомера лактозы). У некоторой части взрослого населения отсутствует фермент лактаза, расщепляющий молочный сахар (лактозу) до глюкозы и галактозы. Поэтому употребление обычного питьевого молока, в котором содержание лактозы составляет в среднем 4,7 г /100г продукта, вызывает аллергические реакции, диарею и другие побочные эффекты. Поэтому было изобретено безлактозное молоко, в котором массовая доля лактозы составляет менее 0,1%. Такой продукт на рынке предлагает финский молочный концерн «Валио».

В прежней классификации молоко определенной жирности имело свое качественное обозначение, например, молоко жирностью от 1,2% 2,5% называлось «маложирное», молоко жирностью от 2,7% до 4,5% ‒«классическое». В настоящее время данная классификация не применяется и в маркировке указывается только массовая доля жира в процентах. Наиболее распространенными ассортиментными наименованиями является питьевое молоко жирностью 2,5% и 3,2%, реже производится молоко жирностью 4% и 6%.
1.2. Пищевая ценность и химический состав питьевого молока
Молоко является высокоценным в биологическом отношении продуктом питания. В нем содержатся полноценные белки, жиры, фосфатиды, жирорастворимые витамины, минеральные соли. Всего в молоке обнаружено около 100 биологически важных веществ.

---

Смотрите также файлы

• Абстрагирование.docx

• Бастамашыны атыжні.docx

• Общие сведения о применении газов в технике.pptx

• Тест начат Воскресенье, 17 апреля 2022, 14 18 Состояние.odt

• Законный оборот оружия (тема работы) Руководитель работы к ю. н., Баринов Сергей Владимирович (ученая степень, звание, инициалы и фамилия) г. Москва 2022 г.pdf