Вывод: образец № 4 молоко питьевое пастеризованное ТМ «Зеленый луг» соответствует ГОСТ 31450 по органолептическим показателям, Согласно шкале ГОСТ 28283 по вкусу и запаху оценивается как «удовлетворительное».
Таблица 2.12Результаты органолептической оценки качества образца №5питьевое молоко ТМ «Лебедевская агрофирма»

Показатель	Характеристика показателей			Соответствие НД
	Норма по ГОСТ 31450	Описательная	В баллах
Внешний вид	«...непрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей жира более 4,7% допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании...»	Непрозрачная жидкость	-	Соответствует ГОСТ 31450
Консистенция	«..жидкая, однородная не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира...»	Однородная, слегка вязкая, без комочков белка и жира	-	Соответствует ГОСТ 31450
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.	Недостаточно выраженный, xистый без посторонних запахов и привкусов	4	Соответствует ГОСТ 31450
Цвет	Белый, допускается с синеватым оттенком для обезжиренного молока, со светло-кремовым оттенком для стерилизованного молока, с кремовым оттенком для топленого	Молочно-белый, равномерный по всей массе		Соответствует ГОСТ 31450
Итого по вкусу и запаху			4

Вывод: образец № 5 молоко питьевое пастеризованное ТМ «Лебедевская агрофирма» соответствует ГОСТ 31450 по органолептическим показателям, Согласно шкале ГОСТ 28283 по вкусу и запаху оценивается как «хорошее».

Таблица 2.13 Результаты балльной органолептической оценки

---

образцов питьевого молока

№ образца	Торговая марка	Оценка вкуса и запаха (5 б.)
1	«Ирмень»	4
2	«Купино»	5
3	«Веселый молочник»	5
4	«Зеленый луг»	3
5	«Лебедевская агрофирма»	4

Результаты оценки:

Образец №1 Торговой марки «Ирмень»- 4 балла (хорошее качество).

Образец №2 Торговой марки «Купино»- 5 баллов (отличное качество).

Образец №3 Торговой марки «Весёлый молочник» 5баллов (отличное качество).

Образец №4 Торговой марки «Зеленый луг»- 3 балла (удовлетворительное качество).

Образец №5 Торговой марки «Лебедевская агрофирма»-4 балла (хорошее).

П ри проведении органолептической оценки качества питьевого молока пяти различных производителей, отклонения от норм, регламентируемых ГОСТ31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия», выявлено не было.

Рисунок 2.1 ‒ Результаты балльной органолептической оценки образцов

питьевого молока
2.5. Определение показателей качества питьевого молока

на анализаторе «Клевер-2»
В таблице 2.13 представлены результаты определение массовой доли жира, белка и плотности молока на анализаторе «Клевер-2»

Таблица 2.13 Результаты определения показателей качества

образцов молока №1-3 на анализаторе «Клевер-2»

Показатели	Образец №1 ТМ			Образец №2 ТМ			Образец №3
	Факт	Регламент.	Факт		Регламент.	Факт		Регламент.
Жирность,%	2,77	Не менее 2,5	2,93		Не менее 2,5	2,84		Не менее2,5
Плотность,	1030,8	Не менее 1028	1028		Не менее 1028	1029		Не менее 1028
Белок,%	3,43	Не менее 3,0	3,03		Не менее 3,0	3,07		Не менее 3,0

---

Из таблицы 2.13 видно, что значения всех измеряемых показателей находились в пределах регламентируемых нормативов ГОСТ 31450 и номинальных значений (жирность). В частности, значения жирности превышали 2,5% в образце №1 на 0,27%, в образце №2‒ на 0,43%, в образце №3‒ на 0,34%.
Таблица 2.14 Результаты определения показателей качества

образцов молока №4 и №5на анализаторе «Клевер-2»

Показатели	Образец №4 ТМ		Образец №5 ТМ
	Факт.	Регламент.	Факт.	Регламент.
Жирность,%	2,57	Не менее 2,5	2,64	Не менее 2,5
Плотность,	1029	Не менее 1028	1029	Не менее 1028
Белок,%	3,13	Не менее 3,0	3,11	Не менее 3,0

Из таблицы 2.14 значения всех измеряемых показателей находились в пределах регламентируемых нормативов ГОСТ 31450 и номинальных значений (жирность). В частности, значения жирности превышали номинальное значение на 0,07% в образце №4 и на 0,14% в образце №5.

Таким образом, все исследуемые образцы можно идентифицировать как питьевое молоко, качественной и информационной фальсификации не выявлено.

2.6. Определение кислотности образцов питьевого молока
Общая (титруемая) кислотность выражается в градусах Тернера (°Т). Под градусами Тернера понимают количество миллилитров 0,1 н. раствора ще­лочи (NаOH или КОН), необходимого для нейтрализации 100 мл молока или продукта. Титрование производится в присутствии индикатора фенол­фталеина.

Кислотность свежевыдоенного молока составляет 16‒18°Т. Она созда­ется кислыми солями, белками, углекислотой, кислотами и другими компо­нентами молока. При хранении сырого молока титруемая кислотность по­вышается (образуется молочная кислота при брожении молочного сахара), снижается устойчивость белков к нагреванию. Поэтому молоко с кислот­ностью более 22°Т не подлежит сдаче на молочный завод (кроме белкового молока, имеющего кислотность до 25°Т) [5].

---

Активная кислотность молока определяется величиной рН при 20°С и составляет у свежего молока 6,55—6,75. рН среды имеет значение для жизнедеятельности молочнокислых бактерий и образования продуктов бро­жения.

Кислотность молока является основным показателем, по которому определяют его свежесть. Выражается она в градусах Тернера (Т).

Под градусом Тернера понимают количество миллилитров децинормальной щелочи (0.1н), необходимой для нейтрализации кислот, которые содержатся в 100 мл молока. Кислотность обусловлена наличием молочной кислоты, кислых солей и других веществ.

Результаты определения кислотности образцов питьевого молока приведены в таблице 2.15.

Таблица 2.15 Результаты определения кислотности

питьевого молока

№ п/п	Номер образца	Кислотность, °Т		Соответствие ГОСТ 31450
		Согласно ГОСТ 31450	Факт
1	Образец №1	Не более 21	17,0	Соответствует
2	Образец №2	Не более 21	17,0	Соответствует
3	Образец №3	Не более 21	16,0	Соответствует
4	Образец №4	Не более 21	13,0	Соответствует
5	Образец №5	Не более 21	15,0	Соответствует

Вывод: Кислотность молока во всех образцах находилась в пределах допустимых норм согласно ГОСТ 31450-2013.


ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Таким образом, результаты исследований, представленных в выпускной квалификационной работе, позволяют сделать следующие основные выводы.

1. 
   Молоко питьевое (ГОСТ 31450-2013, действует с 01.07. 2014) ‒ молочный продукт с массовой долей жира менее 10%, подвергнутый термической обработке, как минимум пастеризации, без добавления сухих молочных продуктов и воды, расфасованный в потребительскую тару
   
2. 
   Факторами, формирующими качество молока, являются сырье и технологический процесс производства.
   
3. 
   Нормативным документом для оценки качества молока питьевого является межгосударственный стандарт ГОСТ 31450. Оценка качества проводится по органолептическим показателям вкуса и запаха и физико-химическим показателям (массовая доля жира, белка, кислотность, тест на ферменты фосфатазу и пероксидазу, температура продукта при отпуске). Микробиологические показатели регламентируются в Техническом регламенте ТР ТС 021/2011
   
4. 
   Требования к содержанию маркировки потребительской тары молока установлены в статье 4 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 022/2011. Установлены обязательные и дополнительные реквизиты.
   
5. 
   Объектами исследования являлись 5 образцов молока питьевого 2,5% жирности торговых марок «Ирмень», «Купино», «Веселый молочник», «Зеленый луг», «Лебедевская агрофирма». Образцы под №1, 2, 4, 5 произведены в соответствии с ГОСТ 31450, образец под №3 произведен в соответствии ТУ 10.51.11-191-05268977-2016 .
   
6. 
   Исследование показало, что маркировка всех образцов молока соответствовала требованиям ТР ТС 022/2011. Отсутствие рекомендации по использованию в маркировке не является нарушением, так как продукт готов к непосредственному употреблению. Также согласно дополнению в регламент, разрешается не указывать информацию о ГМО, если изготовитель их не использовал, или их содержание составляет менее 0,9%, а обнаружение в этом количестве является случайной или технически неустранимой примесью.
   
7. 
   Результаты органолептической оценки показали, что образцы молока №1 торговой марки «Ирмень», №2 торговой марки «Купино», №3 торговой марки «Веселый молочник», №4 торговой марки «Зеленый луг», №5 торговой марки «Лебедевская агрофирма» соответствовали ГОСТ 31450 по всем показателям.
   
8. 
   По результатам балльной дегустационной оценки наивысшую оценку получили образцы молока питьевого торговой марки «Купино» и образец торговой марки «Веселый молочник» (5 баллов), что соответствовало критерию продукта отличного качества. Образец молока питьевого торговой марки «Зеленый луг»» набрал 3 балла, что позволило его отнести к продукту удовлетворительного качества. Качество остальных образцов молока питьевого было оценено как хорошее.
   
9. 
   Определение массовой доли жира, белка и плотности молока на анализаторе «Клевер-2» показало, что фактические значения всех измеряемых показателей находились в пределах регламентируемых нормативов ГОСТ 31450 и номинальных значений (жирность). Таким образом, все исследуемые образцы можно идентифицировать как питьевое молоко, качественной и информационной фальсификации не выявлено.
   
10. 
    Исследование титруемой кислотности показало соответствие всех образцов требованию ГОСТ 31450.
    

---

---

Смотрите также файлы

• Абстрагирование.docx

• Бастамашыны атыжні.docx

• Общие сведения о применении газов в технике.pptx

• Тест начат Воскресенье, 17 апреля 2022, 14 18 Состояние.odt

• Законный оборот оружия (тема работы) Руководитель работы к ю. н., Баринов Сергей Владимирович (ученая степень, звание, инициалы и фамилия) г. Москва 2022 г.pdf