Файл: Курсовая работа по пм. 06. 01 Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала.docx

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ КУЗБАССАГосударственное профессиональное образовательное учреждение«Топкинский технический техникум»КУРСОВАЯ РАБОТАпо ПМ.06.01 «Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала» Тема: организация работы структурного подразделения гриль-бара, реализующего горячие блюда из мяса на 40 местВыполнил: Братчиков Савелий Николаевичстудент группы ПКД-191специальности 43.02.15«Поварское и кондитерское дело»Руководитель курсовой работы: Пачкова Наталья Анатольевна/__________/Работа защищена «__» _________2022 г. с оценкой ______________Топки 2022МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ КУЗБАССАГосударственное профессиональное образовательное учреждение «Топкинский технический техникум»(ГПОУ ТТТ)УТВЕРЖДАЮЗам. директора по УПР А.В. Никулина«»202_г.Индивидуальный план-график выполнения курсовой работыМДК. 06.01. Оперативное управление деятельностью подчиненного персоналаПМ 06. Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала работы структурногоподразделения43.02.15 Поварское и кондитерское делоОбучающемуся ____________________________________________________Тема работы: организация работы структурного подразделения гриль-бара, реализующего горячие блюда из мяса на 40 местСрок сдачи обучающимся законченной работы до «___» ________ 2022 г.КАЛЕНДАРНЫЙ ПЛАН-ГРАФИКпоэтапного выполнения

№	Наименование разделов курсовой работы	Срок выполнения	Дата выполнения
1	Подбор и изучение источников и литературы по теме. Составление библиографии, утверждение руководителем списка необходимой для изучения литературы.
2	Написание теоретической части
3	Выполнение практического этапа
4	Доработка теоретической части. Написание введения, заключения.
5	Представление завершенной работы руководителю.
6	Защита курсовой работы.

---

Руководитель ______________ ______________________________________________ подпись (Ф.И.О.) Студент ______________ ________________________________________________ подпись (Ф.И.О.)СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………………………………….. Характеристика организации общественного питания и исследуемого структурного подразделения………………………………………………… 1.1. Характеристика организации…………………………………….….. 1.2. Характеристика цеха…………………………………………………. Оперативное планирование работы структурного подразделения……. Составление таблицы и графика загрузки зала, определение количества потребителей……………………………………………………. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале…………………………………………………………………………… Составление плана-меню……………………………………… Составление таблицы реализации блюд……………………… Расчет численности работников для цеха…………………… Составление графика выхода на работу……………………… Расчет и подбор технологического оборудован…………….. Расчет и подбор немеханического оборудования…………….. Подбор инвентаря, посуды и инструментов…………………... Расчет полезной и общей площади цеха……………………… 3.Ведение учетно-отчетной документации……………………… Составление технико-технологических карт………………… Составление требования в кладовую………………………… Заключение…………………………………………………………………… Список литературы………………………………………………………….. Приложения 1 ………………………………………………………………..

4 5 5 11 15 15 16 18 19 19 21 22 25 26 27 28 28 31 33 35 38

ВВЕДЕНИЕЦелью курсовой работы является, формирование общих и профессиональных навыков, обеспечивающие эффективное функционирование современных организаций общественного питания.В современных организациях общественного питания меняется структура, характер и качество предоставляемых услуг. Актуальность исследования заключается в том, что в организациях общественного питания блюда из мяса пользуются большим спросом.

---

Но в настоящее время от организаций в сфере услуг питания требуется обеспечить высокое качество продукции. Обеспечивает качество продукции рациональное использование всех ресурсов, которые используются для организации работы структурного подразделения. Поэтому организации нужно выбрать наиболее оптимальный баланс между ручными и механизированными операциями, определить необходимое сырье и трудозатраты, исходя из объемов осуществляемой деятельности.В соответствии с поставленной целью были определенны следующие задачи:

1. 
   Изучить характеристики организации общественного питания на примере ООО «Шашлыкоff»,
   
2. 
   Определить характеристику цеха структурного подразделения гриль бар, реализующего мясные блюда,
   
3. 
   Произвести расчеты необходимые для оперативного планирования работы структурного подразделения и проанализировать основные аспекты учетно-отчетной документации.
   

1. 
   ХАРАКТЕРИСТИКА ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ИССЛЕДУЕМОГО СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ
   

1. 
   Характеристика организации
   

На сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается большое количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.Тип предприятия общественного питания – это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.Гриль-бар – это западное новшество, которое стало распространенным в России. Оно может существовать самостоятельно или же быть частью гриль-бар. Как правило, гриль-бар находится на террасах у гриль-бар или имеет отдельный огороженный участок, выступая как самостоятельное заведение. В нем предлагается курица-гриль, шашлык, бифштексы, рыба-гриль. Работники у барной стойки выполняют функции повара, так как им приходится готовить блюда перед посетителями.Согласно стандарту (ГОСТ Р. 30389-2013) «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы организаций общественного питания – это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.

---

Определено, что «Шашлыкоff» организация общественного питания – тип гриль-бар. Рассмотрим организационно - производственную структуруорганизации.В ресторане имеется аварийное освещение и энергоснабжение, водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, охранная сигнализация, звукоизоляция. Таким образом, организация общественного питания полностью соответствует с требованиями ГОСТ 30389-2013. «услуги общественного питания».Классификация и организационно-производственная структура гриль-бар «Шашлыкоff» имеет следующие характеристики:

1. 
   По характеру деятельности – «коммерческая организация»;
   
2. 
   По типам – «гриль-бар»;
   
3. 
   По мобильности – «стационарное»;
   
4. 
   По организации производства продукции общественного питания – «с полным циклом» – означает, что организация осуществляет обработку сырья, выпускает полуфабрикаты и готовую продукцию и самостоятельно ее реализует;
   
5. 
   По методам и формам обслуживания – «обслуживание официантами» означает, что все операции по обслуживанию гостей, в частности: получение продукции как собственного производства, так и покупных товаров, доставка их в зал и подача на обеденный стол, обслуживание за столом, уборка посуды и расчет производят официанты.
   

«Шашлыкоff» является коммерческой организацией. Основным видом экономической деятельности «Шашлыкоff» является: Деятельность ресторанов и услуг по доставке продуктов питания. Организация осуществляет свою деятельность по адресу город Кемерово, ул. Демьяна Бедного 1. Работает ежедневно. Организация предоставляет своим гостям вкусное, насыщенное меню в нем представлены блюда:

• 
  Фирменные полуфабрикаты;
  
• 
  Бизнес ланч;
  
• 
  Шашлыки;
  
• 
  Блюда гриль;
  
• 
  Стейки;
  
• 
  Горячие блюда;
  
• 
  Поке;
  
• 
  Салаты;
  
• 
  Супы;
  
• 
  Напитки;
  
• 
  Закуски;
  
• 
  Добавки;
  
• 
  Десерты;
  
• 
  Блюда на компанию.
  

Гости Гриль-бар «Шашлыкоff» высоко ценят прекрасную кухню и созданную атмосферу, о чем свидетельствуют положительные отзывы и благодарности.Необходимо отметить, что исследуемая организация имеет собственную службу доставки. Доставка осуществляется с 10:00 до 22:00 ежедневно. Ассортимент доставки включает блюда меню доставки.1.2. Характеристика цехаГорячий цех – это основной цех организации общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи.

---

Кроме того, в горячем цехе «Шашлыкоff» приготовляются и блюда для структурного подразделения «гриль бар», который реализует блюда их мяса.Цех имеет связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и также обеспечен удобной взаимосвязью с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Из горячего цеха готовые блюда поступают на раздаточные линии, для реализации потребителю.Таблица 1 – Блюда, изготовляемые в горячем цехе

Классификация признаков	Описание
1.виду используемого сырья	мясо (говядина;баранина;свинина) и мясных продуктов (субпродукты); из птицы, дичи, кролика и др.
2.способу кулинарной обработки	отварные, припущенные тушеные, жареные, запеченные
3. характеру потребления	п/ф для салатов и первых блюд; вторые блюда; мангальные блюда

Рассмотрим основные Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые кцеху. Планировка горячего цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающих потоков сырья и готовой продукции. Рабочие места поваров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операции и видом приготовляемого изделия. Необходимо соблюдать требования государственных стандартов, так в соответствии с ними установлен норматив по микроклимату горячего цеха: температура не должна превышать 23 градуса. Относительная влажность 60 – 70%.Следовательно, цех оборудуется более мощной приточно-вытяжной вентиляцией, со скоростью движения 1-2 м/с.

• 
  требуемые площади под плиты - площадь плиты меньше в 45-50 раз площади пола.
  
• 
  установка местной вытяжной вентиляции над котлами. Местная вытяжная вентиляция присоединяется к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха, имеет вид зонтов.
  

Требования к срокам реализации и температуре раздачи:Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки. В соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 мясо жареное хранится 36ч с момента изготовления, при температуре от 4±2

---