Файл: Курсовая работа по пм. 06. 01 Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала.docx

^оС.В горячем цехе для структурного подразделения гриль бар, готовое блюдо подается сразу после приготовления, гарнируется и декорируется по технико-технологической карте. Температура подачи вторых порционных блюд составляет 85-90°С.В горячем цехе ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. При необходимости в установленном порядке проводится дезинсекция и дератизация помещений.Помимо этого внедрены дополнительные мероприятия по рекомендациям Всемирной Организации Здравоохранения. Для достижения цели по профилактике и снижению вероятности заражения, работодатели гриль-бар усилили очистку и дезинфекцию контактных поверхностей, таких как ручки, дверные ручки, оборудование. Разместили заметные объявлений и провели обучение для пропаганды надлежащей гигиены рук, ношения масок и соблюдение дистанции.Горячий цех должен иметь торгово-технологическоеоборудование. Исследуемый цех укомплектован современным оборудованием. Оборудование распределяется на следующие типы:

• 
  Тепловое оборудование – плиты, жарочные шкафы и поверхности, электрические фритюрницы и сковороды, пищеварочные котлы.
  
• 
  Холодильное оборудование – холодильные шкафы и камеры, емкости для охлаждения
  
• 
  Механическое оборудование – мясорубка, слайс, протирочное и перемешивающее.
  
• 
  Немеханическое оборудование – производственные столы, стеллажи, раковины, ванны, тележки.
  

Для цеха требуется следующий инвентарь и инструменты: лиcты алюминиевые и перфорированные; разделочные доски; ножи кухонные; лопатки, металлические гастроемкости для фаршей; ложки для перемешивания, контейнера алюминиевые c крышками, контейнера полипропиленовые с крышками. Следующим вопросом необходимо рассмотреть организацию труда в цехе, режим работы цеха, характеристика рабочегоместа.Режим работы цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. В исследуемой организации режим работы цеха установлен с 09:00 до 23:00.В зависимости от количества выпускаемой продукции и установленной производственной программой определяется мощность цеха – в килограммах, штуках. В «Шашлыкоff» производственная программа цеха на конкретный день зависит от подготовленного плана, сформированного управленческим персоналом. В цехе работают повара разной квалификации. График работы, смешанный в две смены, работает 4 повара.

---

За организацию работы цеха ответственен заведующий производством (шеф-повар), в обязанности которого входит обеспечение технологий производства изделий, качества и безопасность продукции, он осуществляет расстановку поваров, проверку срока изготовления, хранения и продажу приготовленных изделий. В утренние часы повара занимаются подготовкой продуктов для дальнейшей тепловой обработки. В горячем цехе для структурного подразделения гриль бар, организованы универсальные рабочие места.

1. 
   Рабочее место - для приготовления блюд на гриле.
   

Обеспечено шкафом жарочным гриль, фритюрницей, плитой электрической, столом производственным и весами.

2. 
   Рабочее место – для оформления отпуска блюд посетителю. Имеет производственный стол, горку, холодильный шкаф.
   

2.ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ 2.1 Составление таблицы и графика загрузки зала, определение количествапотребителей При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления таблицы являются: режим работы организации, степень загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места в течение часа.Количество потребителей, обслуживаемых за 1час работы организации, определяется по формуле: Nчас = (Р · С · ŋ) /100 (чел.), (1)где N_ч – количество посетителей за час;Р – вместимость зала;_ч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;x_ч – загрузка зала в данный час, %.Расчет количества потребителей по формуле: N_10-11 = 40 ∙ 1,5 ∙ 30 / 100 = 18 N_11-12 = 40 ∙ 1,5 ∙ 40 / 100 = 24 N_12-13 = 40 ∙ 1,5 ∙ 90 / 100 = 54 N_13-14 = 40 ∙ 1,5 ∙ 100 / 100 = 60 N_14-15 = 40 ∙ 1,5 ∙ 90 / 100 = 54 N_15-16 = 40 ∙ 1,5 ∙ 50 / 100 = 30 N_16-17 = 40 ∙ 1,5 ∙ 40 / 100 = 24 N_17-18 = 40 ∙ 1,5 ∙ 30 / 100 = 18 N_18-19 = 40 ∙ 0,5 ∙ 60 / 100 = 12 N_19-20 = 40 ∙ 0,5 ∙ 90 / 100 = 18 N_20-21 = 40 ∙ 0,5 ∙ 90/ 100 = 18

---

N_21-22 = 40 ∙ 0,5 ∙ 60 / 100 = 12 N_22-23 = 40 ∙ 0,5 ∙ 60 / 100 = 12Таблица 2 – График загрузки зала ресторана городского типа

Часы работы торгового зала	Показатели
	Оборачиваемость места за 1 ч	Средний % загрузки зала	Количество потребителей в час	Коэффициент пересчета блюд для данного часа
10-11	1,5	30	18	0,05
11-12	1,5	40	24	0,07
12-13	1,5	90	54	0,15
13-14	1,5	100	60	0,17
14-15	1,5	90	54	0,15
15-16	1,5	50	30	0,08
16-17	1,5	40	24	0,07
17-18	1,5	30	18	0,05
18-19	0,5	60	12	0,03
19-20	0,5	90	18	0,05
20-21	0,5	90	18	0,05
21-22	0,5	60	12	0,03
22-23	0,5	60	12	0,03
Итого:	–	–	354	0,98

Общее количество потребителей в день составит:N_д =N_ч, (2)где N_д – число потребителей;N_ч – количество посетителей за час.N_д = 18 + 24 + 54 + 60 + 54 + 30 + 24 + 18 + 12 + 18 + 18 + 12 + 12 = 354Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

---

Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле: К = N_час. / N_(день), (3)где N_час. – количество потребителей, прошедших через торговый зал за 1 час;N_(день) – количество потребителей, прошедших через торговый зал за день;К₁ (10-11) = 18/354 = 0,05К₂ (11-12) = 24/354 = 0,07К₃ (12-13) = 54/354 = 0,15К₄ (13-14) = 60/354 = 0,17К₅ (14-15) = 54/354 = 0,15К₆ (15-16) = 30/354 = 0,08К₇ (16-17) = 24/354 = 0,07К₈ (17-18) = 18/354 = 0,05К₉ (18-19) = 12/354 = 0,03К₁₀ (19-20) = 18/354 = 0,05К₁₁ (20-21) = 18/354 = 0,05К₁₂ (21-22) = 12/354 = 0,03К₁₃ (22-23) = 12/354 = 0,032.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в залеИсходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяется по формуле: Общее количество блюд, выпускаемых за день (n), определяется по формуле:n_д = N_д · m, (4)где n_д – количество блюд; N_д – количество посетителей за день; m – коэффициент потребления блюд. Коэффициент потребления блюд – это количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).n = 354 ∙ 2,0 = 708;n = 354 ∙ 0,8 = 283, холодных блюд;n = 354 ∙ 0,1 = 35, первых;n = 354 ∙ 0,9 = 318, вторых;n = 354 ∙ 0,2 =70, десертов.Таблица 3 - Разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюд	Количество потребления	Коэффициент потребления	Количество блюд
1. Холодные блюда	354	0,8	283
2. Первые блюда	354	0,1	35
3. Вторые блюда	354	0,9	318
4. Сладкие блюда	354	0,2	70
ИТОГО:

После расчета общего количества блюд, реализуемых организациям за день, производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые, сладкие).

---

Количество напитков определяется по формуле: n = Nд ∙ H, (5)где n – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;Н– норма потребления.Таблица 4 – Определение количества блюд и напитков

Наименование	Количество потребления	Норма потребления блюд	Общее количество
Горячие напитки	354	0,14	50
Холодные напитки	354	0,08	28
Кондитерские изд.	354	1,25	442
Хлеб и хлебобулочные изделия, в том числе:	354	–	–
ИТОГО:			520	323

---