Файл: Курсовая работа по пм. 06. 01 Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала.docx

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Курсовая работа

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 29.11.2023

Просмотров: 4466

Скачиваний: 92

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

СОДЕРЖАНИЕ

2.3 Составление плана-меню

2.7 Расчет и подбор технологического оборудования



2.7 Расчет и подбор технологического оборудования

Холодильное и производственное оборудование подбираем согласно нормам оснащения ресторана. График работы кулинарного цеха составляется на основании графика почасовой реализации блюд и является основой для расчета теплового оборудования в кулинарном цехе. При составлении графика работы цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные на 2 – 3 часа, супы заправочные на 2 – 3 часа, супы молочные и пюреобразные на каждый час, пассеровки, бульоны, отварные продукты для закусок 1 раз за смену. Таблица 9 – Технологическое оборудование

Оборудование

Марка

1

2

1) Плита индукционная, сплошная поверхность, 4 зоны нагрева, лицевая часть - нерж. сталь

ABAT КИП-47Н

2) Плита электрическая, 6 зон нагрева, духовой шкаф

36ER39

3) Стол рабочий, нерж. сталь, нижняя полка, без борта



4) Фритюрница, 2 емкости по 9 л.

DF-89

5) Стол с бортом, с нижней полкой сплошной, нерж. сталь

SBSP187

6) Стол с бортом, с нижней полкой сплошной, нерж. сталь

SBSP127

7) Пароконвектомат Rational


SCC WE 101

8) Подставка под пароконвектомат

ABAT ПК-10МС

9) Гастроемкость Viatto с перфорацией
GN1/1-150

10) Шкаф холодильный

POLAIR CM114-S

11) Мармит 2-х блюд

ПМЭС-70КМ-80

12) Весы электронные, порционные, настольные, до 2 кг, платформа

239x190 мм, пределы 0,02 – 2 кг

SW-2

  1. Плита индукционная, сплошная поверхность, 4 зоны нагрева, лицевая часть – нержавеющая сталь.

  • стеклокерамическая рабочая поверхность толщиной 6 мм; полностью из нержавеющей стали;

  • четыре зоны нагрева;

  • два индукционных модуля E.G.O.(Германия);

  • плавная регулировка температуры нагрева от 60 до 240оС (значения мощности нагрева от "1" до "9");

  • режим увеличенной мощности – BOOST;

  • в обычном режиме при работе всех четырех конфорок потребляемая мощность каждой конфорки – 1,75 кВт, потребляемая мощность плиты – 7 кВт (4 х 1,75 кВт);

  • в обычном режиме при работе одной конфорки из своей пары ее потребляемая мощность – 2,1 кВт, потребляемая мощность плиты 4,2 кВт (2 х 2,1 кВт);

  • в режиме BOOST при работе одной конфорки из своей пары ее потребляемая мощность – 3,5 кВт, потребляемая мощность плиты 7 кВт (2 х 3,5 кВт).

  1. Плита электрическая, 6 зон нагрева, духовой шкаф.

  • габаритные размеры: 910 x 910 x 930 мм;

  • мощность: 21500 Вт;

  • напряжение: 380 B;

  • вес: 272,000 кг;

  • торговая марка: GARLAND (Канада);

  • артикул: 36ER39.

  1. Стол рабочий, нержавеющая сталь, нижняя полка, без борта.

  2. Фритюрница Ergo, 2 емкости, 2х8.5л, 5.6кВт, 220В, 560х440х360мм(DF89).

  3. Стол с бортом, с нижней полкой сплошной, нержавеющая сталь.
Особенности:

  • столы разделочно-производственные серии «СРПЦ» без борта, сплошная нижняя полка;

  • столешница – пищевая нержавеющая сталь;

  • каркас: оцинкованная сталь (разборный);

  • ножки (уголок) столов снабжены регуляторами высоты – ход опоры 20 мм.

  1. Стол с бортом (SBSP127).

  1. Пароконвектомат Rational (SCC WE 101)

  • тип гастроемкостей / противнейGN1/1;

  • параметры ШхГхВ (мм)847х840х1070/810х730х615;

  • вес, кг135.5;

  • тип парообразования бойлер.

  1. Подставка под пароконвектомат (ABAT ПК-10МС)

  • размер противней: GN 1/1;

  • количество противней: 10.

  1. Гастроемкость Viatto с перфорацией (GN1/1-150)

  • глубина гастроемкости 150 мм;

  • материал нерж. сталью

  1. Шкаф холодильный (POLAIR CM114-S)

  • герметичный цельнозаливной корпус, который без потерь сохраняет необходимую температуру для хранения продуктов внутри объема;

  • подсветка внутреннего объема;

  • возможность использования гастроемкостей вместо полок;

  • контроллер с электронным блоком управления, вынесенным на переднюю панель шкафа;

  • автоматическая оттайка с последующим испарением конденсата;

  • шкаф CM114-S рассчитан на работу при температуре окружающей среды до +32°С.

  1. Мармит 2-х блюд. (ПМЭС-70КМ-80)

  • 4 ТЭНам для нагрева;

  • гастроемкости 2х GN 1/1, 2x GN 1/2, 3х GN 1/3;

  • двухъярусная полка;

  • нагрев осуществляется сухим воздухом;

  • конструкция выполнена из нержавеющей стали AISI 304.

  1. Весы электронные, порционные, настольные, до 2 кг, платформа 239x190 мм, пределы 0,02-2 кг.
Модель: SW-2 Производитель: CAS, КНР, Корея. Габариты: 260x287x137 мм Напряжение: 220V (вольт) Мощность: 6 (Вт) Вес: 3,14 (Кг) 2.8 Расчет и подбор немеханического
оборудованияК немеханическому оборудованию организаций общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т. д.Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе бара, рассчитывается в соответствии с численностью работников и нормой длины стола на одного работающего по формуле: (21)2*1,25=2,5 где L– погонная длина производственных столов, м;Ip– норма погонной длины стола на одного работника (1,25 м);Rmax– наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе Принимаем:Стол секционный производственный СП 1470;Габариты. Д=1470, Ш.=840; P=1,23Стол секционный производственный СП 1050;Габариты: Д.=1050; Ш.=840; P=0,8822.9 Подбор инвентаря, посуды иинструментовКаждое рабочее место повара должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря, посуды.Производственный инвентарь, посуда, инструменты должны быть прочны, надежны, эластичны, изготовлены из безвредных и безопасных для здоровья людей материалов. Подбор инвентаря производим согласно нормам оснащения кухонным инвентарем и посудой. Таблица 9 – Подбор инвентаря для гриля бара

Наименование инвентаря
Ед. изм.
Количество мест норма оснащения

Стеллаж передвижной
шт
1

Держатель для кухонных ножей
шт
1

Доска разделочная

шт
3

Ножи поварские

шт
5

Держатель для ложек
шт
1

Черпак

шт
2

Дуршлаг

шт
1

Лопатки поварские

шт
4

Противни металлические

шт
4

Тележка грузовая
шт
1
Подобрав все необходимое оборудование и инвентарь, переходим к следующему этапу работы, а именно необходимо произвести расчет полезной и общей площади.2.10 Расчет полезной и общей площадицехаВначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы 10:Таблица 10 – Расчет полезной площади цеха гриль бара

Оборудование (наименование)
Марка тип
Количество
Габариты
Площадь единицы оборудования
Площадь

Занимаемая обор.

Длинна
Ширина
Высота

Холодильный шкаф
ШХ-040
1
750
755
2055
0,57
0,57

Стол с охлаждаемым шкафом и горкой

СОЭСМ - 3
1
1680
840
850
1,41
1,41

Котел пищеварочный
Е100l
1
900
900
1000
0,81
0,81

Плита электрическая
ETF
1
900
900
860
0,81
0,81

Пароконвектомат
SCC WE 101
1
847
840
1070
0,70
0,70

Конвекционная печь
FEM107
1
940
900
700
0,85
0,85

Стол секционный производственный
СП 1470
1
1470
840
825
1,23
1,23

Стол секционный производственный
СП 1050
1
1050
840
870
0,88
0,88

ИТОГО



8












6,69


Общая площадь цеха определяется по формуле:

(22)

6,69/0,35=19,11 м2.

где, S общ-общая площадь цеха

Sпол– полезная площадь цеха;

n– Коэффициент использования цеха (горячий цех –0, 35).

Общая площадь цеха =21,06 м2.

3.ВЕДЕНИЕ УЧЕТНО-ОТЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ
3.1 Составление технико-технологической карты
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА БЛЮДО «ШАШЛЫК ИЗ СВИНИНЫ»
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Шашлык из свинины», вырабатываемое в ресторане «Сервис Кейтеринг».

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Шашлык из свинины», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).

Таблица 2 – Рецептура

Наименование сырья и продуктов
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г.

БРУТТО
НЕТТО

Свинина (корейка, тазобедренная часть)
222
159

Лук репчатый

30
25

Уксус 3%
15
15

Соус Южный

15
15

Гарнир:






Огурцы свежие

105
100

Лук зеленый

25
20

Лук репчатый

24
20

Лимон

11
10

Выход

–
265

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мясо нарезают кубиками по 30-40 грамм. Посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленный репчатый лук, перемешивают ставят в холодное место на 4-6 часов. Подготовленное мясо надевают на шпажку жарят над раскаленными углями или гриле.

При подаче добавить соус Южный. В качестве гарнира использовать дольки свежих огурцов, кольца сырого репчатого лука, зеленый лук, нарезанный столбиками длиной 3,5-4 сантиметра и долька лимона.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Правила подачи: при отпуске шашлык гарнируют дольками свежих огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезанным столбиками длиной 3,5-4 сантиметра и долькой лимона.

Температура подачи: 65°С.

Срок реализации: не более 2 часов.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

1. Органолептические показатели качества:

– внешний вид: мясо надето на шпажку, с добавлением свежих овощей;

– консистенция: мясо и овощи мягкие, плотные, сочные, не жесткие;

– цвет: характерный входящим в состав компонентам;

– запах: без посторонних запахов, характерный входящим компонентам;

– вкус: соответствует блюду, ярко выраженный вкус маринада.

2. Микробиологические показатели блюда «Шашлык из свинины» должны соответствовать требованиям Технического регламента таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Таблица 3 – Энергетическая ценность

Наименование сырья
Масса нетто, г
Содержание основных пищевых веществ

Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г

В 100 г продукта
По рецептуре
В 100 г продукта
По рецептуре
В 100 г продукта
По рецептуре

Свинина (тазобедренная часть)
150
15
22,5
27,2
40,8
0
0

Лук репчатый
25
1,4
0,35
0,2
0,05
8,2
2,05

Уксус 3%
15
0
0
0
0
3
0,45

Соус южный
15
0
0
0
0
10
1,5

Огурцы свежие

100
0,8
0,8
0,1
0,1
2,5
2,5

Лук зеленый
20
1,3
0,26
0,1
0,02
3,2
0,64

Лук репчатый
20
1,4
0,28
0,2
0,04
8,2
1,64

Лимон
10
0,9
0,09
0,1
0,01
0
0

В полуфабрикате до тепловой обработке
355
24,28
41,02
8,78

Сохранность после тепловой обработки, %
 
94
88
91

В готовом продукте
355
22,82
36,1
7,98

Энергетическая ценность, ккал.
448,13


Таблица 4 – Пищевая ценность

Белки, г.
Жиры, г.
Углеводы, г.
Энергетическая ценность, ккал.

22,82
36,1
7,98
448,13


ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА БЛЮДО «УТКА ФАРШИРОВАННАЯ»
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Утка фаршированная», вырабатываемое в ресторане.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Утка фаршированная», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).

Таблица 8 – Рецептура

Наименование сырья и продуктов
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г.

БРУТТО
НЕТТО

Утка

306
198

Маргарин столовый

6
6

Картофель

207
155

Масло сливочное

10
10

Выход

–
285

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обработанную тушку утки фаршируют картофелем и жарят в жарочном шкафу 45-60 минут. Для начинки подбирают клубни картофеля среднего размера или обтачивают их и слегка обжаривают.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Правила подачи: фаршированную птицу рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком, выделившимся при жаренье, и растопленным сливочном маслом.

Температура подачи: 60-65°С.

Срок реализации: не более 3 часов.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

1. Органолептические показатели качества:

– внешний вид: характерный данному блюду;

– консистенция: хрустящая корочка, на разрезе мясо мягкое;

– цвет: характерный для входящих в состав изделия продуктов;

– запах: характерный данному блюду, без посторонних запахов;

– вкус: характерный данному блюду, без посторонних привкусов.

2. Микробиологические показатели блюда «Утка фаршированная» должны соответствовать требованиям Технического регламента таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Таблица 9 – Энергетическая ценность

Наименование сырья
Масса нетто, г
Содержание основных пищевых веществ

Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г

В 100 г продукта
По рецептуре
В 100 г продукта
По рецептуре
В 100 г продукта
По рецептуре

Утка
198
15,8
31,28
38
75,24
0
0

Маргарин столовый
6
0
0
40
2,4
0,5
0,03

Картофель
155
2
3,1
0,4
0,62
16,3
25,26

Масло сливочное
10
0,8
0,08
72,5
7,25
1,3
0,13

В полуфабрикате до тепловой обработке
369
34,46
85,51
25,42

Сохранность после тепловой обработки, %



94
88
91

В готовом продукте
369
32,39
75,24
23,13

Энергетическая ценность, ккал.
899,37

Таблица 10 – Пищевая ценность

Белки, г.
Жиры, г.
Углеводы, г.
Энергетическая ценность, ккал.

32,39
75,24
23,13
899,37

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА БЛЮДО «МЯСО ДЕЛИКАТЕСНОЕ»
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Мясо деликатесное», вырабатываемое в ресторане.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Мясо деликатесное», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).

Таблица 11 – Рецептура

Наименование сырья и продуктов
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г.

БРУТТО
НЕТТО

Говядина (грудинка)
185
136

Шпик

26
25

Чеснок

1,3
1

Лук репчатый

14
12

Картофель
168
125

Молоко
24
22

Маргарин столовый
9
9

Жир животный топленый пищевой

4
4

Жир животный топленый пищевой

7
7

Выход

–
250


ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Крупные куски мякоти грудинки отбивают, посыпают солью и перцем, равномерно покрывают мелко нарезанным шпиком, пассированным луком и измельченным чесноком. Изделие формуют в виде рулета, обжаривают, заливают бульоном и тушат до готовности 2-2,5 часа.

Картофель очищают, варят и протирают с добавлением кипяченного молока и маргарина.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Правила подачи: при отпуске нарезают ломтиками (два на порцию), гарнируют и поливают мясным соком.

Температура подачи: 60-65°С.

Срок реализации: не более 3 часов.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

1. Органолептические показатели качества:

– внешний вид: поверхность изделия с румяной корочкой, ломтики рулета положены на тарелку, политы мясным соком;

– консистенция: мягкая, сочная;

– цвет: поверхность румяная, срез от светло-серого до серого;

– запах: тушенного мяса, ярко выраженный аромат чеснока и лук;

– вкус: в меру соленый, без посторонних вкусов.

2. Микробиологические показатели блюда «Мясо деликатесное» должны соответствовать требованиям Технического регламента таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
Таблица 12 – Энергетическая ценность

Наименование сырья
Масса нетто, г
Содержание основных пищевых веществ

Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г

В 100 г продукта
По рецептуре
В 100 г продукта
По рецептуре
В 100 г продукта
По рецептуре

Говядина (грудинка)
136
16,3
22,16
18,7
25,43
0
0

Шпик
25
1,4
0,35
92,8
23,2
0
0

Чеснок
1
6,5
0,06
0,5
0,005
29,9
0,29

Лук репчатый
12
1,4
0,16
0,2
0,02
8,2
0,98

Жир говяжий
4
0
0
99,6
3,98
0
0

Пюре картофельное
150
2,7
4,05
5,9
8,85
12,9
19,35

Жир говяжий
7
0
0
99,6
6,97
0
0

В полуфабрикате до тепловой обработке
335
26,80
68,46
20,63

Сохранность после тепловой обработки, %
 
94
88
91

В готовом продукте
335
25,19
60,25
18,77

Энергетическая ценность, ккал.
718,13


Таблица 13 – Пищевая ценность

Белки, г.
Жиры, г.
Углеводы, г.
Энергетическая ценность, ккал.

25,67
60,24
18,77
719,92

Смотрите также файлы