Файл: Курсовая работа по пм. 06. 01 Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала.docx

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Курсовая работа

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 29.11.2023

Просмотров: 4470

Скачиваний: 92

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

СОДЕРЖАНИЕ

2.3 Составление плана-меню

2.7 Расчет и подбор технологического оборудования




    1. Составление требования в кладовую


Таблица 21 – Требования в кладовую на блюдо «»

ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ

«Шашлыкоff»



Номер документа
Дата составления

организация



3
19.12.2022

Горячий цех









структурное подразделение









Шев-Повар









структурное подразделение «получатель»



























Через кого






фамилия, имя, отчество



















№ по порядку
Продукты и товары
Единица измерения
Количество

1
Лосось свежий (филе с кожей)
кг
55970

2
Лимон
кг
6960

3
Перец белый
кг
290

4
Соль поваренная пищевая
кг
290



Таблица 21 – Требования в кладовую на блюдо «Филе лосося на пару»

ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ

«Забой»



Номер документа
Дата составления

организация



3
19.12.2022

Холодный цех









структурное подразделение









Шев-Повар









структурное подразделение «получатель»



























Через кого
Кобелев Е.О.




фамилия, имя, отчество



















№ по порядку
Продукты и товары
Единица измерения
Количество

1
Лосось свежий (филе с кожей)
кг
55970

2
Лимон
кг
6960

3
Перец белый
кг
290

4
Соль поваренная пищевая
кг
290


Остановимся на том, какие документы необходимо оформлять при внутренней передаче продуктов. В соответствии с Методикой отпуска продуктов со склада в производство и товаров в бары (буфеты, магазины) производится на основании требований и оформляется накладными. Требование в кладовую, например, может быть оформлено формой ОП-3 составляется в одном экземпляре заведующим производством с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня. Накладная на отпуск товара форма ОП-4 составляется в двух экземплярах, подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации. Один экземпляр накладной остается у материально ответственного лица, получившего товар, второй вместе с товарным отчетом сдается кладовщиком в бухгалтерию.

Но в настоящее время жесткого регламента использования таких форм нет. Организация вправе самостоятельно разработать необходимые формы.

Рассмотрим на примере блюда «Стейк из свинины» составление требования в кладовую.

Итак, реализация за день по план меню = 172 штук стейков из свинины.

Требуемое сырье:

Свинина 220 гр.*172=8кг,325гр.

Лук репчатый 20 гр.*172=3кг,440гр.

Соль 10 гр.*172=1кг,720гр.

Паприка 25 гр.*172=4кг,300 гр.

Помидоры консервированные 30 гр.*172

Остальные ингредиенты считают по аналогии.

Далее проверяют наличие в цехе остатков, и составляют требование в кладовую.

В структурном подразделении гриль бар с учетом остатка требуются следующие продукты из кладовой:

Свинина =5 кг,100 гр.; Лук репчатый=1,500

Сотрудники смены цеха сделали необходимый заказ в кладовую. Составим требование накладную, рисунок 5.


Организация: ООО «Grill-bar42»

Отпуск: основная кладовая

Структурное подразделение получатель: цех гриль бар


┌─────────┬───────────┐

│ Номер │ Дата │

│документа│составления│

НАКЛАДНАЯ ├─────────┼───────────┤

НА ОТПУСК ТОВАРА │ 31 15.10.2022

└─────────┴───────────┘
Отпущено на основании требования б\н Время отпуска 08 ч. 00 мин.


Через МОЛ (ФИО)


№ пор.

Продукты и товары
Ед.изм.
количество
По учетным ценам

Затребовано кг/шт
Отпущено

кг/шт

1
Свинина
кг
5,100
5,400
2079,00

2
Лук репчатый
кг
1,5
1,5
60,00

Итд.


















Итого



6,6
6,9
2139,00

Рисунок 5- Пример накладная на отпуск товаров
Получив требование от структурного подразделения, кладовая составила накладную на отпуск товара. Тем самым обеспечив необходимый суточный запас на приготовление блюда в структурном подразделении гриль бара гриль-бар.

ЗАКЛЮЧЕНИЕРазвитие ресторанного дела определяет культуру, социальное развитие общества, его интересы, производственное и технологическое развитие.Для реализации поставленной цели в данной работе было исследовано структурное подразделение гриль бар, реализующее мясные блюда на 40 человек. Структурное подразделение является частью гриль-бар «Шашлыкоff» города Кемерово. В первой части работы:

    1. Выявлено, что исследуемое организация относится к типу ресторан с полным циклом обслуживания, рассмотрены классы ресторанов и виды предоставляемых услуг.

    2. Изучены технико-организационные особенности деятельности организации общественного питания, а именно горячий цех. Определено, что цех имеет связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и также обеспечен удобной взаимосвязью с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Определен набор требуемого оборудования горячего цеха.
Во второй части курсовой работы рассмотрены методы организации производства, ассортимент выпускаемой продукции.Произведены расчеты следующих факторов для исследуемого подразделения:

  1. количества посетителей за каждый час работы и в целом за день;

  2. количества блюд и напитков, реализуемых в зале;

  3. ассортиментного минимума, плана-меню;
Для цеха произведён расчет следующих показателей:

  1. рабочей силы, графика выхода на работу,

  2. оборудования, площади цеха.
В третьей части работы описан порядок организации учета в исследуемой организации и приведены примеры составления технико-технологической карты, требование в кладовую и накладная на отпуск товаров. Выводы в целом: Все произведенные расчеты и правильно составленная техническая документация обеспечит бесперебойную работу исследуемого структурного подразделения. Технологические карты являются незаменимым инструментом для работников участвующих в приготовлении блюд. На основании технико-технологических карт можно просчитать необходимое количества сырья, для этого используется колонка брутто.
Все задачи выполнены, цели исследования достигнуты. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

  1. О защите прав потребителей: Закон Российской Федерации от 07.02.1992 № 2300-1 (в ред. от 01.05.2022. №135-ФЗ; от 14.07.2022 №266-ФЗ).

  2. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения: ФЗ от 30.03.1999 № 52 (в ред. ФЗ от 02.07.2021 № 357-ФЗ).

  3. О качестве и безопасности пищевых продуктов: ФЗ от 02.01.2000 № 29 (в ред. ФЗ от 13.07.2020 № 194-ФЗ).

  4. О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного надзора (контроля): ФЗ от 26.12.2008 № 294- ФЗ (в ред. ФЗ от 08.03.2022 № 46-ФЗ).

  5. Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений. «Санитарные правила и нормы». :// СанПиН 2.2.4.548-96.

  6. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. «Санитарно-эпидемиологические правила и нормы». :// СанПиН 2.3.2 1324 – 03.

  7. Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. «Санитарная охрана источников». :// СанПиН 2.1.4.1175 – 02.

  8. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». :// СанПиН 2.3.2.1078-01.

  9. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. «Санитарные правила и нормы». :// СанПиН 2.3.6 1079-01.

  10. Продовольственное сырьё и пищевые продукты. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». // СанПиН 2.3.2 1078-01.

  11. ГОСТ Р 51740 – 2001. – «Технические условия на пищевые продукты. «Общие требования к разработке и оформлению».

  12. ГОСТ Р 30389-13 – «Услуги общественного питания. «Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»».

  13. ГОСТ Р 30524-13– «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».

  14. ГОСТ Р 31986-2012 – «Услуги общественного питания. «Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».

  15. ГОСТ Р 31987-2012 – «Услуги общественного питания. «Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»».

  16. ГОСТ Р 31988-2012 – «Услуги общественного питания. «Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».

  17. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции / под общ. ред. В. Т. Лапшиной. – М.:// Хлебпроинформ, 2015. – 784 с.

  18. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / В. П. Золин. – учебник 2-е изд, стереотип. – М.:// Академия, 2017. – 248 с.

  19. Ковалёв Н. И. Технология приготовления пищи: учебник / Н. И. Ковалёв, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова / учебник под ред. М. А. Николаевой. – М.: Деловая литература; //Омега-Л, 2015. – 480 с.

  20. Мартинчик А. Н. Физиология питания, санитария и гигиена: учеб.пособие / А. Н. Мартинчик, А. А. Королев, Л. С. Трофименко. – М.: Мастерство: // Высшая школа, 2016. – 192 с.

  21. Мудрецова-Висс К. А. Микробиология, санитария и гигиена: учебник для вузов / К. А. Мудрецова-Висс, А. А Кудряшова, В. П. Дедюхина. –Владивосток:// ДВГАЭУ,2017. –312 с.

  22. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. –СПб. :// ПРОФИ-ИНФОРМ, 2014. – 688 с.

  23. Технология продукции общественного питания: учеб. пособие: в 2 т.: Т. 2: Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / учеб. пособие под ред. А. С. Ратушного. – М.:// Мир, 2004. – 416 с.

  24. Федцов, В. Г. Культура ресторанного сервиса: учебное пособие / В. Г. Федцов. – 9-е изд., стер. – М: Дашков и К , 2021. – 248 с.

Смотрите также файлы