Файл: Актуальный ассортимент и особенности приготовления и подготовки к реализации паштетов.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 30.11.2023
Просмотров: 251
Скачиваний: 5
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Министерство образования и науки Челябинской областиГосударственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Южно-Уральский агропромышленный колледж»КУРСОВАЯ РАБОТАТема: Актуальный ассортимент и особенности приготовления и подготовки к реализации паштетовСпециальность: 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»Студент: Согрина А.М.Курс: 3Группа: 301-МРуководитель: Дружкова С.В.Дата проверки:__________________________Оценка___________________Мирный, 2023ВведениеК продуктам из птицы принято относить изделия из мяса птицы или преимущественно из него и мясные продукты, в рецептуру которых включено мясо птицы, даже если оно не является основным ингредиентом. Для выработки таких продуктов используют мясо кур, уток, гусей, индеек, перепелов, говядину, свинину, баранину, а также другое пищевое сырье, получаемое при переработке птицы и сельскохозяйственных животных.Продукция птицеводства является стратегически важной, так как входит в основную номенклатуру, обеспечивающую продовольственную безопасность страны.Выпуск продуктов из мяса птицы вообще — прибыльное дело, а для птицефабрик это производственная необходимость. На птицефабриках помимо основной продукции, т. е. отвечающей требованиям стандарта на живую птицу, вынуждены перерабатывать сырье, которое этому стандарту не соответствует. Причем количество такого сырья может быть значительным.Высокую прибыль при производстве продуктов из птицы получают не только при использовании выбракованного мяса (в этом случае правильнее сказать сверхприбыль), но и стандартного, которое пользуется хорошим спросом. Как показывает опыт небольших производств, даже при выработке продуктов из относительно дорогостоящего импортного сырья можно достичь солидной прибыли. 1. Аналитический обзор литературных источниковДо эпохи Петра I скот убивали на рынках, в сенях домов, в специальных «мясных шалашах» или на открытом месте у оврагов. Петр I повелел строить бойни и издал указы, регламентирующие торговлю мясом. В это время было организовано производство соленого и копченого мяса для армии в невиданных до того размерах, что способствовало развитию колбасного производства.
В первой половине XIX столетия увеличился спрос на мясопродукты, в связи с чем было создано много частных боен, а в 1825 г. в Петербурге начала работать первая в России городская бойня. Однако в техническом и ветеринарно-санитарном отношениях бойни оставались примитивными и грязными.В 1857 г в России вышел «Врачебный устав», в котором впервые в законодательном порядке были сформулированы правила, регламентирующие убой скота. В них указывалось, что «мясниками могут быть люди только искусные, дабы не портили доброго скота, бить скот только на скотобойнях, не продавать палый и убитый в больном состоянии скот, не надувать мясо с целью придания ему лучшего вида». Простейшие способы консервирования мяса были известны еще в древности. В частности, копчением в дыму заготавливали впрок мясо животных. В середине XIX в. в России увеличивается производство свинины для изготовления копченостей. Из-за границы стали поступать аппараты и приборы, специи и пряности для выработки мясных копченостей и колбасных изделий.В начале XIX в. в Москве открылись заводы, выпускающие оборудование для приготовления колбасных изделий и копченостей («Торговый дом Фриц Фюрле» и «Вернер и Пфлейдерер»).В настоящее время мясная промышленность – крупнейшая отрасль пищевой индустрии, выпускающая широкий ассортимент продукции пищевого, технического и медицинского назначения.Эффективность производства мяса и мясных продуктов в значительной мере зависит от региона, вида и породы животных, условий их кормления и содержания, а также от технической оснащенности мясоперерабатывающих предприятий.Требуют усовершенствования существующие технологии. Для повышения эффективности переработки скота и птицы и производства мясопродуктов усилия ученых академических, отраслевых и учебных институтов направлены на создание рациональных схем разделки туш, обвалки и жиловки мяса, обработки кости, новых низкокалорийных мясных продуктов для детского, лечебного и диетического питания. Особое внимание уделяется разработке технологий переработки субпродуктов, крови, кишечного, жирового, кожевенного и специального (медицинского) сырья. Значительные работы ведутся в области технологии и техники холодильной обработки мяса и мясопродуктов. 2. Общие сведения о предприятииОАО «Птицефабрика Пермская» располагается по следующему адресу: 614503 Пермский край, Пермский район, п. Сылва.
Сегодня с гордостью можно сказать, что ОАО «Птицефабрика Пермская» - это основа бройлерного производства Пермского края. На её территории располагается репродуктор I и II порядка, позволяющий получить яйцо для промышленного откорма бройлеров на Чайковской, Сылвенской, Александровской и других фабриках. Но это не только репродуктор, это ещё огромное промышленное производство мяса птицы. Как акционерное общество птицефабрика зарегистрирована в 1992 году. С момента своего основания в 1981 году и до сегодняшнего дня она сохраняет ведущие позиции среди агропредприятий Пермского края и России. Является основой мясного производства Пермского края. Сегодня ОАО «Птицефабрика Пермская» входит в «десятку» наиболее крупных и эффективных сельхозпредприятий России, а среди птицеводческих комплексов по объёму производства мяса и яиц занимает одно из первых мест.Птицефабрика занимает территорию 261 га. На её промышленной площадке разместились двадцать два производственных подразделения. Имеется сорок корпусов, где содержится птица. В число подразделений предприятия входят: цех инкубации птицы, промышленный цех бройлеров, цех родительского стада, цех ремонтного молодняка, цех убоя и переработки, колбасный, консервный, цех приготовления кормов, транспортный, ремонтно-строительный, отдел энергетики и служба управления, в которую входят: управляющий директор Л.Н.Злобина, председатель совета директоров Т.В.Макарихина, заместитель директора по производству Н.А.Путина, заместитель директора по обеспечению С.С.Илларионов, начальник финансово-экономической службы Б.П.Белёв, главный бухгалтер М.М.Ящук, главный технолог по переработке В.А.Постика, главный инженер А.А.Безматерных, главный энергетик А.А.Павленко, старший юрист-консульт А.И.Ефимов, старший инженер по технике безопасности А.А.Киселёва, председатель профсоюзного комитета Е.И.Калашникова, начальник отдела кадров Т.В.Лубнина. На сегодняшний день производство мяса превысило 15 тыс. тонн, а выручка от реализации продукции более 750 млн. рублей. Ассортимент продукции достиг более 100 наименований и рассчитан на различные социальные группы населения – это сырая продукция (мясо, фарш, суповые наборы, яйцо), различные колбасы (копчёные, варёные, ветчины и др.), копчёная продукция (бёдрышки, крылышки и др.), паштеты, пельмени и многое другое. Причём продукция отличного качества, поэтому пользуется большим спросом.
Так, например, одних только колбас выпускается более 30 видов: «Столичная», «Деревенская», «Ароматная» (ветчины), «Уральская», «Губернская» (полукопчёные), варёные колбасы, сосиски, сардельки, рулеты, а также паштеты, такие как «Дачный» и «Печоночный». 3.Технология производства паштетов Технологический процесс должен осуществляться с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности и ветеринарно-санитарных правил для предприятий переработки птицы. 3.1. Технологическая схема производства паштета ДетскогоГовядина, свинина, печеньДля выработки паштетов применяют следующее сырье и материалы;мясо цыплят-бройлеров по ГОСТ 25391;мясо кур, цыплят по ГОСТ 21784;субпродукты птичьи по ТУ;мясо кусковое кур и цыплят-бройлеров с окорочков и грудок;мясо птицы механической обвалки по ТУ ;жир куриный пищевой по ТУ ;яйца куриные пищевые по ГОСТ 27853;меланж яичный по ГОСТ 30363;кожа кур и цыплят-бройлеров;грибы свежие по РСТ РСФСР 608;грибы сушеные по ОСТ 616-1 или разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;лук репчатый свежий по ГОСТ 1723, ГОСТ 27166; соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574;перец черный или белый по ГОСТ 29050;орех мускатный по ГОСТ 29048;воду питьевую по ГОСТ Р 51232;белок соевый концентрированный, изолированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора;белки животные разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;бульон пищевой по нормативно-технической документации;нитрит натрия по ГОСТ4197;натрий азотистокислый марки ОСЧ-3 ;оболочки полиамидные для колбас «Амитан» или др;оболочки полиамидные многослойные для колбас, «Амифлекс» или др ;кишки свиные (черевы), обработанные по ТУ 10.02.01.147;крахмал картофельный по ГОСТ 7699;крахмал кукурузный по ГОСТ 7697;крахмал топиоковый или др. разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;смеси пряностей , по Гигиеническому сертификату;функциональные смеси по Гигиеническому сертификату;консерванты, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;молоко коровье обезжиренное сухое по ГОСТ 10970;зелень ( укроп, петрушка ) свежую по ГОСТ РСТ РСФСР 748;зелень петрушки, пастернака, укропа сушеная по ГОСТ 16732;шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308;
шпагат из вискозных крученых нитей;нитки льняные по ГОСТ 14961;ярлыки бумажные;скобы металлические П-образные по ТУ 10-24-20;петли вискозпые;Примечания1. Всё используемое сырье и материалы должны сопровождаться документацией, удостоверяющей их безопасность и качество, и соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, действующей инструкции по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепрдуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях.2. Все таро-упаковочные материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны соответствовать требованиям гигиенических нормативов ГН 2.3.3.972 и сопровождаться документацией, удостоверяющей их безопасность и качество.4. Допускается применение паштетов с производственными дефектами (деформированные батоны, с бульонно-жировыми отеками и др.) в количестве до 3% к массе сырья сверх рецептуры, сроком годности не более 72 час.5. Не допускается применение сырья, замороженного более одного раза.3.2. Подготовка сырья, материалов, пряностей и оболочекСырье направляемое на переработку должно сопровождаться разрешением ветслужбы. При приемке сырья его осматривают и подвергают дополнительной зачистке.- на пресс мехобвалки направляют охлажденные тушки цыплят-бройлеров, части тушек (пояснично-крестцовую и спинно-лопаточную части с крыльями или брак крыльев отдельно) после доработки (удаления легких, остатков пера, пеньков, кровоподтеков), температура сырья в толще мышц должна быть 0 плюс 10 С или размороженные с температурой не ниже плюс 10 С, мясо мехобвалки получают при переработке на прессах различных конструкции, типа РВС-1000 или других прессах;- фарш после взвешивания направляют на охлаждение и созревание в течение 10-12 часов без предварительного посола или с предварительным посолам;- соевые белки используют в сухом виде или после предварительной гидратации, а также в виде гранул;Подготовка пряностей, оболочек. - сырье направляемое на переработку должно сопровождаться разрешением ветслужбы;- подготовку пряностей и оболочек производится в соответствии с “Временной технологической инструкцией по производству колбасных изделий (колбас фаршированных и вареных, сосисок, сарделек и мясных хлебов”, утвержденных Комитетом РФ по пищевой промышленности в ноябре 1993 г.Каждая партия пряностей и материалов
В первой половине XIX столетия увеличился спрос на мясопродукты, в связи с чем было создано много частных боен, а в 1825 г. в Петербурге начала работать первая в России городская бойня. Однако в техническом и ветеринарно-санитарном отношениях бойни оставались примитивными и грязными.В 1857 г в России вышел «Врачебный устав», в котором впервые в законодательном порядке были сформулированы правила, регламентирующие убой скота. В них указывалось, что «мясниками могут быть люди только искусные, дабы не портили доброго скота, бить скот только на скотобойнях, не продавать палый и убитый в больном состоянии скот, не надувать мясо с целью придания ему лучшего вида». Простейшие способы консервирования мяса были известны еще в древности. В частности, копчением в дыму заготавливали впрок мясо животных. В середине XIX в. в России увеличивается производство свинины для изготовления копченостей. Из-за границы стали поступать аппараты и приборы, специи и пряности для выработки мясных копченостей и колбасных изделий.В начале XIX в. в Москве открылись заводы, выпускающие оборудование для приготовления колбасных изделий и копченостей («Торговый дом Фриц Фюрле» и «Вернер и Пфлейдерер»).В настоящее время мясная промышленность – крупнейшая отрасль пищевой индустрии, выпускающая широкий ассортимент продукции пищевого, технического и медицинского назначения.Эффективность производства мяса и мясных продуктов в значительной мере зависит от региона, вида и породы животных, условий их кормления и содержания, а также от технической оснащенности мясоперерабатывающих предприятий.Требуют усовершенствования существующие технологии. Для повышения эффективности переработки скота и птицы и производства мясопродуктов усилия ученых академических, отраслевых и учебных институтов направлены на создание рациональных схем разделки туш, обвалки и жиловки мяса, обработки кости, новых низкокалорийных мясных продуктов для детского, лечебного и диетического питания. Особое внимание уделяется разработке технологий переработки субпродуктов, крови, кишечного, жирового, кожевенного и специального (медицинского) сырья. Значительные работы ведутся в области технологии и техники холодильной обработки мяса и мясопродуктов. 2. Общие сведения о предприятииОАО «Птицефабрика Пермская» располагается по следующему адресу: 614503 Пермский край, Пермский район, п. Сылва.
Сегодня с гордостью можно сказать, что ОАО «Птицефабрика Пермская» - это основа бройлерного производства Пермского края. На её территории располагается репродуктор I и II порядка, позволяющий получить яйцо для промышленного откорма бройлеров на Чайковской, Сылвенской, Александровской и других фабриках. Но это не только репродуктор, это ещё огромное промышленное производство мяса птицы. Как акционерное общество птицефабрика зарегистрирована в 1992 году. С момента своего основания в 1981 году и до сегодняшнего дня она сохраняет ведущие позиции среди агропредприятий Пермского края и России. Является основой мясного производства Пермского края. Сегодня ОАО «Птицефабрика Пермская» входит в «десятку» наиболее крупных и эффективных сельхозпредприятий России, а среди птицеводческих комплексов по объёму производства мяса и яиц занимает одно из первых мест.Птицефабрика занимает территорию 261 га. На её промышленной площадке разместились двадцать два производственных подразделения. Имеется сорок корпусов, где содержится птица. В число подразделений предприятия входят: цех инкубации птицы, промышленный цех бройлеров, цех родительского стада, цех ремонтного молодняка, цех убоя и переработки, колбасный, консервный, цех приготовления кормов, транспортный, ремонтно-строительный, отдел энергетики и служба управления, в которую входят: управляющий директор Л.Н.Злобина, председатель совета директоров Т.В.Макарихина, заместитель директора по производству Н.А.Путина, заместитель директора по обеспечению С.С.Илларионов, начальник финансово-экономической службы Б.П.Белёв, главный бухгалтер М.М.Ящук, главный технолог по переработке В.А.Постика, главный инженер А.А.Безматерных, главный энергетик А.А.Павленко, старший юрист-консульт А.И.Ефимов, старший инженер по технике безопасности А.А.Киселёва, председатель профсоюзного комитета Е.И.Калашникова, начальник отдела кадров Т.В.Лубнина. На сегодняшний день производство мяса превысило 15 тыс. тонн, а выручка от реализации продукции более 750 млн. рублей. Ассортимент продукции достиг более 100 наименований и рассчитан на различные социальные группы населения – это сырая продукция (мясо, фарш, суповые наборы, яйцо), различные колбасы (копчёные, варёные, ветчины и др.), копчёная продукция (бёдрышки, крылышки и др.), паштеты, пельмени и многое другое. Причём продукция отличного качества, поэтому пользуется большим спросом.
Так, например, одних только колбас выпускается более 30 видов: «Столичная», «Деревенская», «Ароматная» (ветчины), «Уральская», «Губернская» (полукопчёные), варёные колбасы, сосиски, сардельки, рулеты, а также паштеты, такие как «Дачный» и «Печоночный». 3.Технология производства паштетов Технологический процесс должен осуществляться с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности и ветеринарно-санитарных правил для предприятий переработки птицы. 3.1. Технологическая схема производства паштета ДетскогоГовядина, свинина, печеньДля выработки паштетов применяют следующее сырье и материалы;мясо цыплят-бройлеров по ГОСТ 25391;мясо кур, цыплят по ГОСТ 21784;субпродукты птичьи по ТУ;мясо кусковое кур и цыплят-бройлеров с окорочков и грудок;мясо птицы механической обвалки по ТУ ;жир куриный пищевой по ТУ ;яйца куриные пищевые по ГОСТ 27853;меланж яичный по ГОСТ 30363;кожа кур и цыплят-бройлеров;грибы свежие по РСТ РСФСР 608;грибы сушеные по ОСТ 616-1 или разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;лук репчатый свежий по ГОСТ 1723, ГОСТ 27166; соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574;перец черный или белый по ГОСТ 29050;орех мускатный по ГОСТ 29048;воду питьевую по ГОСТ Р 51232;белок соевый концентрированный, изолированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора;белки животные разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;бульон пищевой по нормативно-технической документации;нитрит натрия по ГОСТ4197;натрий азотистокислый марки ОСЧ-3 ;оболочки полиамидные для колбас «Амитан» или др;оболочки полиамидные многослойные для колбас, «Амифлекс» или др ;кишки свиные (черевы), обработанные по ТУ 10.02.01.147;крахмал картофельный по ГОСТ 7699;крахмал кукурузный по ГОСТ 7697;крахмал топиоковый или др. разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;смеси пряностей , по Гигиеническому сертификату;функциональные смеси по Гигиеническому сертификату;консерванты, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;молоко коровье обезжиренное сухое по ГОСТ 10970;зелень ( укроп, петрушка ) свежую по ГОСТ РСТ РСФСР 748;зелень петрушки, пастернака, укропа сушеная по ГОСТ 16732;шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308;
шпагат из вискозных крученых нитей;нитки льняные по ГОСТ 14961;ярлыки бумажные;скобы металлические П-образные по ТУ 10-24-20;петли вискозпые;Примечания1. Всё используемое сырье и материалы должны сопровождаться документацией, удостоверяющей их безопасность и качество, и соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, действующей инструкции по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепрдуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях.2. Все таро-упаковочные материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны соответствовать требованиям гигиенических нормативов ГН 2.3.3.972 и сопровождаться документацией, удостоверяющей их безопасность и качество.4. Допускается применение паштетов с производственными дефектами (деформированные батоны, с бульонно-жировыми отеками и др.) в количестве до 3% к массе сырья сверх рецептуры, сроком годности не более 72 час.5. Не допускается применение сырья, замороженного более одного раза.3.2. Подготовка сырья, материалов, пряностей и оболочекСырье направляемое на переработку должно сопровождаться разрешением ветслужбы. При приемке сырья его осматривают и подвергают дополнительной зачистке.- на пресс мехобвалки направляют охлажденные тушки цыплят-бройлеров, части тушек (пояснично-крестцовую и спинно-лопаточную части с крыльями или брак крыльев отдельно) после доработки (удаления легких, остатков пера, пеньков, кровоподтеков), температура сырья в толще мышц должна быть 0 плюс 10 С или размороженные с температурой не ниже плюс 10 С, мясо мехобвалки получают при переработке на прессах различных конструкции, типа РВС-1000 или других прессах;- фарш после взвешивания направляют на охлаждение и созревание в течение 10-12 часов без предварительного посола или с предварительным посолам;- соевые белки используют в сухом виде или после предварительной гидратации, а также в виде гранул;Подготовка пряностей, оболочек. - сырье направляемое на переработку должно сопровождаться разрешением ветслужбы;- подготовку пряностей и оболочек производится в соответствии с “Временной технологической инструкцией по производству колбасных изделий (колбас фаршированных и вареных, сосисок, сарделек и мясных хлебов”, утвержденных Комитетом РФ по пищевой промышленности в ноябре 1993 г.Каждая партия пряностей и материалов