Файл: Актуальный ассортимент и особенности приготовления и подготовки к реализации паштетов.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 30.11.2023
Просмотров: 99
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
, поступающая на предприятие должна сопровождаться документом , удостоверяющим качество и проходить входной контроль.
Пряности, соль, сахар-песок, функциональные смеси взвешивают и фасуют в тару или пакеты, в каждую единицу тары для замеса вкладывают ярлык с наименованием изготовляемого продукта.
- подготовку полиамидных оболочек производят согласно рекомендаций по применению фирмы-изготовителя.
- применение и хранение нитрита натрия и пищевых фосфатов производят в соответствии с инструкциями, утвержденными в установленном порядке.
3.3. Технология приготовления паштета из сырой печени
( 70-80 секунд )
8. Перевести куттер в режим перемешивания и добавить:
- соль
- эмульгатор ( только после соли )
- жир топленый ( только после эмульгатора )
- соевый изолят
- бульон ( температура 80-90 градусов)
Куттеровать на большой скорости до температуры 32 градуса ( 160сек.)
3.4. Упаковка
1 Готовую паштетную массу формуют в парогазонепроницаемые пластиковые колбасные оболочки на вакуумных шприцах, обеспечивающие сохранность качества и безопасность пищевых продуктов при транспортировании, хранении и реализации, разрешенные к применению для контакта с пищевыми продуктами органами Госсанэпиднадзора.
2 Паштеты выпускают в колбасных оболочках методом объёмного и весового дозирования с указанием массы нетто от 100 до 500 г. При взвешивании паштетов на специализированном оборудовании, оснащенном приборами для измерения и регистрации массы нетто, паштеты выпускают порциями любой массы от 100 до 500 г, с нанесением на батон этикетки с указанием массы нетто и даты выработки.
Средняя масса 10 штучных паштетов не должна иметь отклонений в меньшую сторону.
3 Паштетные изделия упаковывают в ящики: дощатые – по ГОСТ 10131; деревянные многооборотные по ГОСТ 13361; полимерные многооборотные по ТУ 2297-003-05793809; из гофрированного картона по ГОСТ 13513 или тару из других материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора.
4 Тара должна быть чистой, сухой без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать обёрточной бумагой, пергаментом, подпергаментом.
В каждую единицу транспортной тары упаковывают продукт одной даты выработки и одного наименования.
5 Масса брутто продукции в многооборотных ящиках должна быть не более 30 кг, масса нетто в ящиках из гофрированного картона – не более 20 кг.
3.5. Маркировка
1 Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Скоропортящийся груз» и «Ограничение температуры».
2 Маркировка транспортной тары наносится на одну из сторон транспортной тары путем наклеивания ярлыка с указанием :
- наименования продукта
- наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения ( юридический адрес, включая страну);
- товарного знака изготовителя (при его наличии);
- массы нетто;
- даты изготовления;
- срока годности и условий хранения;
- обозначения настоящих технических условий;
- информации о сертификации;
- термического состояния – охлажденный ;
- количество штук (упаковок);
Допускается при отгрузке продукции для местной реализации тару не маркировать, но обязательно вкладывать ярлык с вышеперечисленными обозначениями;
3 Каждая упаковочная единица {батон} паштетов из мяса птицы должна иметь маркировку в виде красочной печати или самоклеящейся этикетки с указанием :
- наименование продукта;
- наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения (юридический адрес, включая страну);
- товарного знака изготовителя ( при наличии );
- массы нетто единицы упаковки;
- состав продукта;
- информационных сведений о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;
- термического состояния;
- даты и часа изготовления;
- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава, ГМИ (при их применении);
- срока годности и условий хранения;
- рекомендации по использованию и применению;
- обозначения настоящих технических условий;
- информации о сертификации.
Информация о дате изготовления и массе нетто продукции может наноситься на специально выделенное место на маркированной оболочке, наклеиваться в виде отдельной этикетки или другим способом.
3.6. Характеристика технологического и инженерного оборудования
Сводная таблица основного технологического оборудования, используемого для производства паштетов на ОАО «Птицефабрика Пермская».
Куттер К-504. Предназначен для тонкого измельчения мяса и приготовления фарша при произаодстве варёно-копчёных, полукопчёных, сырокопчёных, варёных, ливерных колбас, сосисок и сарделек.
Устройство и принцип работы. Куттер состоит из станины с электродвигателями приводов ножевого вала и чаши, чаши ножевого вала, защитной крышки, выгружателя с тарелкой, механизма загрузки и электрооборудования с пультом. Измельчение продукта происходит за счёт одновременного движения чаши и вращения ножей. Выгружается продукт по тарелке, одновременно вращающейся с чашей. После полной выгрузки продукта включается реверс и тарелка поднимается вверх.
Вакуумный шприц-наполнитель VF 620. Предназначен для набивки колбасных изделий в оболочку.
Устройство и принцип работы. Состоит из воронки, привода, цевки, волчка. Набивка сырья в оболочку осуществляется за счёт подачи сырья волчком под давлением. Цевки необходимы для изменения диаметра набивки колбас.
Клипсатор DC18\15. Предназначен для клипсования, наполненных в оболочку, фаршем из мяса, рыбы, домашней птицы, овощей и других продуктов.
Устройство и принцип работы. Состоит из крышки, выпускного транспортёра, станины, транспортировочного приспособления, катушек с крепежами для клипсов, табло, устройства тормоза оболочки, муфты, устройства воздухоподготовки. Клипсование набитых батонов происходит за счёт сжимания скрепок, находящихся на катушках, по краям данных батонов. При этом происходит набивка даты на клипсах за счёт установленных на зажимах матриц. Готовый батон скатывается по выпускному транспортёру.
Термокамера АГН-1041. Предназначена для термообработки, копчения и варки колбасных и мясных изделий.
Устройство и принцип работы. Состоит из камеры с вентиляторами, дымогенератора, дымохода с дымовыми заслонками, вытяжного газохода с вентилятором, датчиков, теплотехнического узла, трубопроводов, калориферов и шкафа управления. Отопление камеры происходит за счёт трубчатых калориферов на боковых стенах. Для быстрого охлаждения калориферов, под каждым вентилятором находятся водяные форсунки.Дым подаётся от дымовых лотков. Пар на варку поступает через трубопроводы, располагающиеся внутри камеры. Рециркуляция воздуха внутри камеры осуществляется 4-мя вентиляторами, установленными на крыше. Поток, прошедший через калорифер, а после, через продукт, засасывается патрубком вентилятора.
3.7. Методы контроля
1 Отбор проб и подготовка их к испытанию – по ГОСТ 9792, ГОСТ 26668, ГОСТ 26929, ГОСТ 26669, ГОСТ Р 51447.
2 Определение нитрозоаминов проводят по ( п. 2.4 ) – МУК 4.4.1.011
3 Содержание токсичных элементов определяют по (п.2.4 ) ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932; ГОСТ 26933 или по ГОСТ 30178 «Сырьё и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения содержания токсичных элементов».
- свинец - по ГОСТ 27932, МУК 4.1.986;
- мышьяк – по ГОСТ 26930, ГОСТ Р 51766;
- кадмий – по ГОСТ 26933, МУК 4.1.986;
- ртуть – по ГОСТ 26927, МУ 5178;
4 Показатели массовых долей ( п.2.3 ): хлористого натрия ( поваренной соли )по ГОСТ 9957, ГОСТ 51444, ГОСТ Р 51480; белка – по ГОСТ 25011; жира – по ГОСТ 23042; крахмала – по ГОСТ 10574; фосфора – по ГОСТ 9794; нитрита натрия – по ГОСТ 8558.1, ГОСТ 29299; остаточную активность кислой фосфатазы – по ГОСТ 23231;
5 Определение массовой доли костных включений проводят по следующей методике: от образца отобранного по п. 6.2 берут навеску массой 100 г с погрешностью не более 0, 05 г помещают в химический стакан вместимостью 500 см3. К навеске приливают 300 см3 2%-ного раствора гидроокиси калия и нагревают на кипящей водяной бане, периодически перемешивая содержимое стеклянной палочкой. Полученный щелочной раствор с плавающими в нем кусочками мякотных тканей сливают (декантацией). Процесс повторяют до полного растворения мякотных тканей. После этого раствор фильтруют через бумажный фильтр (предварительно высушенный вместе с бюксом до постоянной массы ). Осадок переносят на фильтр, помещают вместе с фильтром в бюкс и высушивают до постоянной С. Массовую долю костных включений (Х) вмассы при температуре 103+/-2 процентах вычисляют по формуле:
М1 -- М2 ____
Х= -----------------х 100,
М
М 1- масса бюкса с высушенным фильтром и костными включениями, г ;
М2 – масса бюкса с фильтром, г ;
М – масса навески , г ;
100 – коэффициент пересчета.
За окончательный результат испытаний принимают среднее арифметическое трех параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать +/-5 % относительно абсолютного значения. Вычисления проводят до 0,01%.
6 Определение пестицидов ( п 2.3 ) – в соответствии с «Методическими указаниями по определению микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде. Сборники НН 5-25, 1976-1977 гг.» и «Методами определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания , кормах и внешней среде. Под редакцией М.А.Клисенко, т.т. 1,2 1992 г., изд. Колос, Москва.»
Пряности, соль, сахар-песок, функциональные смеси взвешивают и фасуют в тару или пакеты, в каждую единицу тары для замеса вкладывают ярлык с наименованием изготовляемого продукта.
- подготовку полиамидных оболочек производят согласно рекомендаций по применению фирмы-изготовителя.
- применение и хранение нитрита натрия и пищевых фосфатов производят в соответствии с инструкциями, утвержденными в установленном порядке.
3.3. Технология приготовления паштета из сырой печени
-
Загрузить в куттер сырую печень, пассированный лук, ферментированный рис. -
Раскуттеровать до образования пузырей. -
Добавить часть соли (1/2 от общего количества). -
Нитрит -
Прокуттеровать -
Полученную массу выгрузить из куттера. -
Загрузить фарш, вареную кожу, соль. Куттеровать на большой скорости
( 70-80 секунд )
8. Перевести куттер в режим перемешивания и добавить:
- соль
- эмульгатор ( только после соли )
- жир топленый ( только после эмульгатора )
- соевый изолят
- бульон ( температура 80-90 градусов)
Куттеровать на большой скорости до температуры 32 градуса ( 160сек.)
-
Добавить печень. -
Куттеровать ( 110 секунд). -
Полученную массу выгрузить. -
Набивку производить с помощью шприца в полиамидную оболочку. Используют скрепку В-2. Наполнение маркированной гофрированной оболочки ( "Амифлекс" d 50 мм) фаршем производится через цевку d 32 мм . Длина батона 9 см.Перед наполнением оболочку замачивают в воде t + 300 С в течение 60 мин. -
Навесить сырую продукцию на рамы. -
Произвести термообработку: прогрев при t + 600 С в течение 10 мин. Варка при t +800 С в течение 100- 120 мин. до t внутри продукта + 720 С. Влажность 80%. Вентиляция в течение 3 мин. -
Охлаждение под душем в течение 10 мин. до t внутри продукта + 350 С. Выдержка продукта при t окружающей среды в течение 10 мин. -
Охлаждение аммиачной холодильной установкой цеха убоя до t внутри продукта + 120 С. Контроль переносным спиртовым термометром. -
Снять продукцию с рам. -
Произвести разрезание вручную ножем оболочки между двух скрепок. Визуальный контроль качества: морщинистость, наплывы фарша на оболочке, разрывы оболочки.
3.4. Упаковка
1 Готовую паштетную массу формуют в парогазонепроницаемые пластиковые колбасные оболочки на вакуумных шприцах, обеспечивающие сохранность качества и безопасность пищевых продуктов при транспортировании, хранении и реализации, разрешенные к применению для контакта с пищевыми продуктами органами Госсанэпиднадзора.
2 Паштеты выпускают в колбасных оболочках методом объёмного и весового дозирования с указанием массы нетто от 100 до 500 г. При взвешивании паштетов на специализированном оборудовании, оснащенном приборами для измерения и регистрации массы нетто, паштеты выпускают порциями любой массы от 100 до 500 г, с нанесением на батон этикетки с указанием массы нетто и даты выработки.
Средняя масса 10 штучных паштетов не должна иметь отклонений в меньшую сторону.
3 Паштетные изделия упаковывают в ящики: дощатые – по ГОСТ 10131; деревянные многооборотные по ГОСТ 13361; полимерные многооборотные по ТУ 2297-003-05793809; из гофрированного картона по ГОСТ 13513 или тару из других материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора.
4 Тара должна быть чистой, сухой без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать обёрточной бумагой, пергаментом, подпергаментом.
В каждую единицу транспортной тары упаковывают продукт одной даты выработки и одного наименования.
5 Масса брутто продукции в многооборотных ящиках должна быть не более 30 кг, масса нетто в ящиках из гофрированного картона – не более 20 кг.
3.5. Маркировка
1 Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Скоропортящийся груз» и «Ограничение температуры».
2 Маркировка транспортной тары наносится на одну из сторон транспортной тары путем наклеивания ярлыка с указанием :
- наименования продукта
- наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения ( юридический адрес, включая страну);
- товарного знака изготовителя (при его наличии);
- массы нетто;
- даты изготовления;
- срока годности и условий хранения;
- обозначения настоящих технических условий;
- информации о сертификации;
- термического состояния – охлажденный ;
- количество штук (упаковок);
Допускается при отгрузке продукции для местной реализации тару не маркировать, но обязательно вкладывать ярлык с вышеперечисленными обозначениями;
3 Каждая упаковочная единица {батон} паштетов из мяса птицы должна иметь маркировку в виде красочной печати или самоклеящейся этикетки с указанием :
- наименование продукта;
- наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения (юридический адрес, включая страну);
- товарного знака изготовителя ( при наличии );
- массы нетто единицы упаковки;
- состав продукта;
- информационных сведений о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;
- термического состояния;
- даты и часа изготовления;
- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава, ГМИ (при их применении);
- срока годности и условий хранения;
- рекомендации по использованию и применению;
- обозначения настоящих технических условий;
- информации о сертификации.
Информация о дате изготовления и массе нетто продукции может наноситься на специально выделенное место на маркированной оболочке, наклеиваться в виде отдельной этикетки или другим способом.
3.6. Характеристика технологического и инженерного оборудования
Сводная таблица основного технологического оборудования, используемого для производства паштетов на ОАО «Птицефабрика Пермская».
| № | Наименование оборудования | Производи- тельность | Габаритные размеры, мм (длина, ширина, высота) | Тип, мощность электро-двигателя,КВт | Стоимость, тыс. руб. | ||||
| Паспорт- ная | Факти-ческая | ||||||||
| 1 | Куттер К-504 | 1500кг/час | 2500кг/час | 1800х1500х1600 | 30,6КВт | _________ | |||
| 2 | Вакуумный шприц-наполнитель VF 620 | 100 литр/мин | 100 литр/мин | 1000х1000х2100 | 8КВт | _________ | |||
| 3 | Клипсатор DC18\15 | 130такт/мин | 130такт/мин | 1400х1100х1900 | 5,5КВт | _________ | |||
| 4 | Термокамера АГН-1041 | 2-4т/см | 2-4т/см | 45000х1700х3450 | 14КВт | _________ | |||
Куттер К-504. Предназначен для тонкого измельчения мяса и приготовления фарша при произаодстве варёно-копчёных, полукопчёных, сырокопчёных, варёных, ливерных колбас, сосисок и сарделек.
Устройство и принцип работы. Куттер состоит из станины с электродвигателями приводов ножевого вала и чаши, чаши ножевого вала, защитной крышки, выгружателя с тарелкой, механизма загрузки и электрооборудования с пультом. Измельчение продукта происходит за счёт одновременного движения чаши и вращения ножей. Выгружается продукт по тарелке, одновременно вращающейся с чашей. После полной выгрузки продукта включается реверс и тарелка поднимается вверх.
Вакуумный шприц-наполнитель VF 620. Предназначен для набивки колбасных изделий в оболочку.
Устройство и принцип работы. Состоит из воронки, привода, цевки, волчка. Набивка сырья в оболочку осуществляется за счёт подачи сырья волчком под давлением. Цевки необходимы для изменения диаметра набивки колбас.
Клипсатор DC18\15. Предназначен для клипсования, наполненных в оболочку, фаршем из мяса, рыбы, домашней птицы, овощей и других продуктов.
Устройство и принцип работы. Состоит из крышки, выпускного транспортёра, станины, транспортировочного приспособления, катушек с крепежами для клипсов, табло, устройства тормоза оболочки, муфты, устройства воздухоподготовки. Клипсование набитых батонов происходит за счёт сжимания скрепок, находящихся на катушках, по краям данных батонов. При этом происходит набивка даты на клипсах за счёт установленных на зажимах матриц. Готовый батон скатывается по выпускному транспортёру.
Термокамера АГН-1041. Предназначена для термообработки, копчения и варки колбасных и мясных изделий.
Устройство и принцип работы. Состоит из камеры с вентиляторами, дымогенератора, дымохода с дымовыми заслонками, вытяжного газохода с вентилятором, датчиков, теплотехнического узла, трубопроводов, калориферов и шкафа управления. Отопление камеры происходит за счёт трубчатых калориферов на боковых стенах. Для быстрого охлаждения калориферов, под каждым вентилятором находятся водяные форсунки.Дым подаётся от дымовых лотков. Пар на варку поступает через трубопроводы, располагающиеся внутри камеры. Рециркуляция воздуха внутри камеры осуществляется 4-мя вентиляторами, установленными на крыше. Поток, прошедший через калорифер, а после, через продукт, засасывается патрубком вентилятора.
3.7. Методы контроля
1 Отбор проб и подготовка их к испытанию – по ГОСТ 9792, ГОСТ 26668, ГОСТ 26929, ГОСТ 26669, ГОСТ Р 51447.
2 Определение нитрозоаминов проводят по ( п. 2.4 ) – МУК 4.4.1.011
3 Содержание токсичных элементов определяют по (п.2.4 ) ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932; ГОСТ 26933 или по ГОСТ 30178 «Сырьё и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения содержания токсичных элементов».
- свинец - по ГОСТ 27932, МУК 4.1.986;
- мышьяк – по ГОСТ 26930, ГОСТ Р 51766;
- кадмий – по ГОСТ 26933, МУК 4.1.986;
- ртуть – по ГОСТ 26927, МУ 5178;
4 Показатели массовых долей ( п.2.3 ): хлористого натрия ( поваренной соли )по ГОСТ 9957, ГОСТ 51444, ГОСТ Р 51480; белка – по ГОСТ 25011; жира – по ГОСТ 23042; крахмала – по ГОСТ 10574; фосфора – по ГОСТ 9794; нитрита натрия – по ГОСТ 8558.1, ГОСТ 29299; остаточную активность кислой фосфатазы – по ГОСТ 23231;
5 Определение массовой доли костных включений проводят по следующей методике: от образца отобранного по п. 6.2 берут навеску массой 100 г с погрешностью не более 0, 05 г помещают в химический стакан вместимостью 500 см3. К навеске приливают 300 см3 2%-ного раствора гидроокиси калия и нагревают на кипящей водяной бане, периодически перемешивая содержимое стеклянной палочкой. Полученный щелочной раствор с плавающими в нем кусочками мякотных тканей сливают (декантацией). Процесс повторяют до полного растворения мякотных тканей. После этого раствор фильтруют через бумажный фильтр (предварительно высушенный вместе с бюксом до постоянной массы ). Осадок переносят на фильтр, помещают вместе с фильтром в бюкс и высушивают до постоянной С. Массовую долю костных включений (Х) вмассы при температуре 103+/-2 процентах вычисляют по формуле:
М1 -- М2 ____
Х= -----------------х 100,
М
М 1- масса бюкса с высушенным фильтром и костными включениями, г ;
М2 – масса бюкса с фильтром, г ;
М – масса навески , г ;
100 – коэффициент пересчета.
За окончательный результат испытаний принимают среднее арифметическое трех параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать +/-5 % относительно абсолютного значения. Вычисления проводят до 0,01%.
6 Определение пестицидов ( п 2.3 ) – в соответствии с «Методическими указаниями по определению микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде. Сборники НН 5-25, 1976-1977 гг.» и «Методами определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания , кормах и внешней среде. Под редакцией М.А.Клисенко, т.т. 1,2 1992 г., изд. Колос, Москва.»