Файл: Курсовой проект по дисциплине технология молока и молочных продуктов на тему проект цеха по производству вареных и ливерных колбасных изделий мощностью 3 тонны в сутки в г. Туркестан.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 30.11.2023
Просмотров: 136
Скачиваний: 4
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
МИНИСТЕРСВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВАКАЗАХСКИЙ АГРОТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ имени С. СЕЙФУЛЛИНАКАФЕДРА: Технология пищевых и перерабатывающих производствКурсовой проектПО ДИСЦИПЛИНЕ Технология молока и молочных продуктовНА ТЕМУ Проект цеха по производству вареных и ливерных колбасных изделий мощностью 3 тонны в сутки в г.Туркестан Выполнил: студентка 4 курсаГруппа: 068-19-21 Кукаева А.РПроверила: И.О. ассоциированный профессор.Байтукенова Ш.БКурсовой проект допущен к защите________________________________(подпись преподавателя)АСТАНА 2023СОДЕРЖАНИЕ
НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИВ данном курсовом проекте были использованы следующие нормативные ссылки:СТ РК 1732-2007 Молоко и молочные продукты. Органолептический метод определения показателей качества.
СТ РК 1734-2007 Молоко и молочные продукты. Правила приемки и методы испытаний.СТ РК 1760-2008 Молоко коровье. Технические условия.СТ РК 2152-2014 Молоко и молочные продукты. Определение и выявление фальсификации.ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте.ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию.ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации.ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.ГОСТ 3628-78 Продукты молочные. Методы определения сахара.ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯМолочная промышленность- отрасль пищевой промышленности, объединяющая предприятия по выработке из молока различных молочных продуктов.Сухое молоко- представляет собой растворимый порошок, получаемый высушиванием нормализованного пастеризованного коровьего молока.Технологический процесс- это система взаимосвязанных действий, выполняющихся с момента возникновения исходных данных до получения нужного результата.Пастеризация-это технология обеззараживания молока и продления срока его хранения, которая заключается в однократном нагревании жидкости на определенную температуру на определенное время.Гомогенизация- это механическая обработка молока, которая позволяет диспергировать (уменьшить в размерах и равномерно распределить) жировые шарики.Кисломолочные продукты- группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных путём ферментации. Коагуляция- это свертывание молока до состояния плотного сгустка, который можно нарезать и прессовать.ОБОЗНАЧЕНИЕ И СОКРАЩЕНИЕВ настоящем курсовом проекте использованы следующие обозначения и сокращения: РК-Республика Казахстан
Мн.м.- Масса пастеризованого молокоМм- Масса молокоЖсл- Массовая доля жира в сливкахГОСТ-государственный стандарткг- килограмм %- процентыКсл- количество сливокКнс- количество нормализованной смеси °C- градусы ЦельсияВВЕДЕНИЕКолбасноепроизводствоявляетсяважнойчастьюмяснойпромышленности.Люди едят колбасу сотни лет. Рецепты ее приготовления были известныдревним грекам и римлянам, вавилонянам, древним китайцам. В средневековойЕвропе колбасу готовили редко, и стоила она очень дорого. На Руси колбасойназывали блюдо,приготовленноеизкрови животных.СогласностатистическимданнымПродовольственнойисельскохозяйственнойорганизацииООНсреднеепотреблениемясавКазахстане составляет 67,2 килограмма в год на человека, для сравнения по темже данным в Люксембурге потребление мяса составляет - 136,5; США - 125;Австралия-120,9;Беларусь-72;Россия-60,3;Узбекистан-25,8килограммоввгод начеловека. Приэтомсреднемировоепотреблениемясана человека-38,7 килограмма в год, в том числе: 9,5 килограмма говядины, 14,9 килограммасвинины,12,5килограммаптицы,1,9 килограмма баранины [1].Рисунок 1. Потребление мяса и мясных продуктов в Казахстане по регионам. ВКарагандинскойи Алматинскойобластяходинжительстраныупотребляетежемесячно почти 8 кг продуктов данной категории. Больше 7 кг – в Алматы,Павлодарской,Акмолинской,Атырауской областяхи ВКО.МеньшевсегоедятказахстанцывШымкенте,ТуркестанскойиКызылординской областях.При этом если сравнивать с показателями прошлого года, то наибольший
приростпотреблениянаблюдаетсявЖамбылскойобласти-на13%иКостанайской - на 7,6%. А наибольшее снижение - в Шымкенте (на 10,1%) иМангистауской области(на8,9%).Сегодня на потребительском рынке очень широко представлена группа вареных колбас, которые представляют собой мясные (категории А) и мясосодержащие (категории Б) изделия, приготовленные из мясного или комбинированного фарша, подвергнутые обжарке с последующей варкой в процессе ее изготовления.Потребительские свойства и качество вареных колбасных изделий варьируют в широком диапазоне, и способны полностью удовлетворить спрос на Казахстанском рынке [6].В наше время жизнь очень динамична и мы постоянно ощущаем нехватку времени. Колбасные изделия превосходно помогают нам сократить время на приготовление завтрака, обеда, ужина. Практически каждый из нас, собираясь на работу, ест на завтрак бутерброд с колбасой, либо берет его с собой. По данным статистики, более 55 % потребителей отмечают тот факт, что колбасные изделия присутствуют в их ежедневном рационе, более 15 % потребляют колбасные изделия не реже 1-2 раз в неделю.В данном курсовом проекте было выбрано производство ливерной и вареной колбас. Потому что это полезные продукты, так как в них содержатся вещества укрепляющие кости, полезные аминокислоты и необходимые микроэлементы.Целью курсового проекта является проект цеха по производству вареных и ливерных колбасных изделий мощностью 3 тонны в сутки в г.Туркестан. Исходя из цели поставлены следующие задачи:
Рисунок 2. Роза ветров в г.Туркестан.В настоящее время на территории Туркестанской области существует и действует несколько предприятий по выпуску колбасных изделий. Основным достоинством проектируемого нами предприятия является его месторасположения. Оно располагается на северо-востоке города Туркестан ,что обуславливает конкурентоспособность по отношению к другим предприятиям. Так как в этом районе нет подобных производств, и этот факт является положительным фактором для роста спроса на нашу продукцию. Также достоинством является месторасположение вблизи населенного пункта, то есть предприятия расположено в черте города, что положительно влияет на транспортировку продукции. Водоснабжение колбасного цеха происходит от предприятия «Туркестан Су-арнасы».Энергоснабжение будет происходить от предприятия «Энергопоток».Вследствие этого нет необходимости затрачивать большие средства на перевозку и распространение готовой продукции. В начале производства предприятие будет доставлять продукцию на реализацию в различные торговые точки города, но в дальнейшем планируется открыть собственные магазины.Продукция колбасного цеха реализуется полностью, в магазины в столовые, в кафе и на сторону. Если получается так, что продукция остаётся в колбасном цехе, то её отдают в счет заработной платы работникам, таким образом, рентабельность реализации стопроцентная.В проектируемом цехе предусмотрены склады сыпучего материала, тары, моющих средств и бытовые помещения, которые имеются на действующем в настоящее время предприятии. А также запроектированы холодильники хранения сырья и готовой продукции.Расчет мощности предприятия ведется на основе следующих показателей: 1.Численность населения на момент проектирования. 2.Естественный прирост населения. 3.Нормы потребления изделий на душу населения.2. технологическая И ХАРАКТЕРНАЯ ЧАСТЬ 2.1. Выбор ассортимента и способов его производстваДанный проект рассматривает разработку технологий изготовления высококачественных колбас, которые отвечают всем требованиям. Ассортимент предприятия разнообразен и отвечает потребностям всех слоёв населения. Пищевая ценность и органолептические показатели
| Нормативные ссылки | |
| Термины и определения | |
| Обозначение и сокращение | |
| Введение | |
| 1 Технико-экономическое обоснование предприятия | |
| 2 Технологическая и характерная часть | |
| 2.1 Выбор и обоснование технологической схемы | |
| 3 Продуктовый расчет сырья | |
| 3.1 Материальный баланс | |
| 4 Технохимический контроль | |
| 5 Подбор технологического оборудования | |
| Заключение | |
| Список литературы | |
| | |
СТ РК 1734-2007 Молоко и молочные продукты. Правила приемки и методы испытаний.СТ РК 1760-2008 Молоко коровье. Технические условия.СТ РК 2152-2014 Молоко и молочные продукты. Определение и выявление фальсификации.ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте.ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию.ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации.ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.ГОСТ 3628-78 Продукты молочные. Методы определения сахара.ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯМолочная промышленность- отрасль пищевой промышленности, объединяющая предприятия по выработке из молока различных молочных продуктов.Сухое молоко- представляет собой растворимый порошок, получаемый высушиванием нормализованного пастеризованного коровьего молока.Технологический процесс- это система взаимосвязанных действий, выполняющихся с момента возникновения исходных данных до получения нужного результата.Пастеризация-это технология обеззараживания молока и продления срока его хранения, которая заключается в однократном нагревании жидкости на определенную температуру на определенное время.Гомогенизация- это механическая обработка молока, которая позволяет диспергировать (уменьшить в размерах и равномерно распределить) жировые шарики.Кисломолочные продукты- группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных путём ферментации. Коагуляция- это свертывание молока до состояния плотного сгустка, который можно нарезать и прессовать.ОБОЗНАЧЕНИЕ И СОКРАЩЕНИЕВ настоящем курсовом проекте использованы следующие обозначения и сокращения: РК-Республика Казахстан
Мн.м.- Масса пастеризованого молокоМм- Масса молокоЖсл- Массовая доля жира в сливкахГОСТ-государственный стандарткг- килограмм %- процентыКсл- количество сливокКнс- количество нормализованной смеси °C- градусы ЦельсияВВЕДЕНИЕКолбасноепроизводствоявляетсяважнойчастьюмяснойпромышленности.Люди едят колбасу сотни лет. Рецепты ее приготовления были известныдревним грекам и римлянам, вавилонянам, древним китайцам. В средневековойЕвропе колбасу готовили редко, и стоила она очень дорого. На Руси колбасойназывали блюдо,приготовленноеизкрови животных.СогласностатистическимданнымПродовольственнойисельскохозяйственнойорганизацииООНсреднеепотреблениемясавКазахстане составляет 67,2 килограмма в год на человека, для сравнения по темже данным в Люксембурге потребление мяса составляет - 136,5; США - 125;Австралия-120,9;Беларусь-72;Россия-60,3;Узбекистан-25,8килограммоввгод начеловека. Приэтомсреднемировоепотреблениемясана человека-38,7 килограмма в год, в том числе: 9,5 килограмма говядины, 14,9 килограммасвинины,12,5килограммаптицы,1,9 килограмма баранины [1].Рисунок 1. Потребление мяса и мясных продуктов в Казахстане по регионам. ВКарагандинскойи Алматинскойобластяходинжительстраныупотребляетежемесячно почти 8 кг продуктов данной категории. Больше 7 кг – в Алматы,Павлодарской,Акмолинской,Атырауской областяхи ВКО.МеньшевсегоедятказахстанцывШымкенте,ТуркестанскойиКызылординской областях.При этом если сравнивать с показателями прошлого года, то наибольший
приростпотреблениянаблюдаетсявЖамбылскойобласти-на13%иКостанайской - на 7,6%. А наибольшее снижение - в Шымкенте (на 10,1%) иМангистауской области(на8,9%).Сегодня на потребительском рынке очень широко представлена группа вареных колбас, которые представляют собой мясные (категории А) и мясосодержащие (категории Б) изделия, приготовленные из мясного или комбинированного фарша, подвергнутые обжарке с последующей варкой в процессе ее изготовления.Потребительские свойства и качество вареных колбасных изделий варьируют в широком диапазоне, и способны полностью удовлетворить спрос на Казахстанском рынке [6].В наше время жизнь очень динамична и мы постоянно ощущаем нехватку времени. Колбасные изделия превосходно помогают нам сократить время на приготовление завтрака, обеда, ужина. Практически каждый из нас, собираясь на работу, ест на завтрак бутерброд с колбасой, либо берет его с собой. По данным статистики, более 55 % потребителей отмечают тот факт, что колбасные изделия присутствуют в их ежедневном рационе, более 15 % потребляют колбасные изделия не реже 1-2 раз в неделю.В данном курсовом проекте было выбрано производство ливерной и вареной колбас. Потому что это полезные продукты, так как в них содержатся вещества укрепляющие кости, полезные аминокислоты и необходимые микроэлементы.Целью курсового проекта является проект цеха по производству вареных и ливерных колбасных изделий мощностью 3 тонны в сутки в г.Туркестан. Исходя из цели поставлены следующие задачи:
-
Выбор ассортимента мясной продукции -
Проведение расчета (технический и сырьевой) -
Построение графической части проекта -
-
ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЯ ПРЕДПИЯТИЯ
Рисунок 2. Роза ветров в г.Туркестан.В настоящее время на территории Туркестанской области существует и действует несколько предприятий по выпуску колбасных изделий. Основным достоинством проектируемого нами предприятия является его месторасположения. Оно располагается на северо-востоке города Туркестан ,что обуславливает конкурентоспособность по отношению к другим предприятиям. Так как в этом районе нет подобных производств, и этот факт является положительным фактором для роста спроса на нашу продукцию. Также достоинством является месторасположение вблизи населенного пункта, то есть предприятия расположено в черте города, что положительно влияет на транспортировку продукции. Водоснабжение колбасного цеха происходит от предприятия «Туркестан Су-арнасы».Энергоснабжение будет происходить от предприятия «Энергопоток».Вследствие этого нет необходимости затрачивать большие средства на перевозку и распространение готовой продукции. В начале производства предприятие будет доставлять продукцию на реализацию в различные торговые точки города, но в дальнейшем планируется открыть собственные магазины.Продукция колбасного цеха реализуется полностью, в магазины в столовые, в кафе и на сторону. Если получается так, что продукция остаётся в колбасном цехе, то её отдают в счет заработной платы работникам, таким образом, рентабельность реализации стопроцентная.В проектируемом цехе предусмотрены склады сыпучего материала, тары, моющих средств и бытовые помещения, которые имеются на действующем в настоящее время предприятии. А также запроектированы холодильники хранения сырья и готовой продукции.Расчет мощности предприятия ведется на основе следующих показателей: 1.Численность населения на момент проектирования. 2.Естественный прирост населения. 3.Нормы потребления изделий на душу населения.2. технологическая И ХАРАКТЕРНАЯ ЧАСТЬ 2.1. Выбор ассортимента и способов его производстваДанный проект рассматривает разработку технологий изготовления высококачественных колбас, которые отвечают всем требованиям. Ассортимент предприятия разнообразен и отвечает потребностям всех слоёв населения. Пищевая ценность и органолептические показатели