Файл: Курсовой проект по дисциплине технология молока и молочных продуктов на тему проект цеха по производству вареных и ливерных колбасных изделий мощностью 3 тонны в сутки в г. Туркестан.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 30.11.2023
Просмотров: 39
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
МИНИСТЕРСВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА
КАЗАХСКИЙ АГРОТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
имени С. СЕЙФУЛЛИНА
КАФЕДРА: Технология пищевых и перерабатывающих производств
Курсовой проект
ПО ДИСЦИПЛИНЕ Технология молока и молочных продуктов
НА ТЕМУ Проект цеха по производству вареных и ливерных колбасных изделий мощностью 3 тонны в сутки в г.Туркестан
Выполнил: студентка 4 курса
Группа: 068-19-21
Кукаева А.Р
Проверила: И.О. ассоциированный профессор.
Байтукенова Ш.Б
Курсовой проект допущен к защите
________________________________
(подпись преподавателя)
АСТАНА 2023
СОДЕРЖАНИЕ
| Нормативные ссылки | |
| Термины и определения | |
| Обозначение и сокращение | |
| Введение | |
| 1 Технико-экономическое обоснование предприятия | |
| 2 Технологическая и характерная часть | |
| 2.1 Выбор и обоснование технологической схемы | |
| 3 Продуктовый расчет сырья | |
| 3.1 Материальный баланс | |
| 4 Технохимический контроль | |
| 5 Подбор технологического оборудования | |
| Заключение | |
| Список литературы | |
| | |
НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ
В данном курсовом проекте были использованы следующие нормативные ссылки:
СТ РК 1732-2007 Молоко и молочные продукты. Органолептический метод определения показателей качества.
СТ РК 1734-2007 Молоко и молочные продукты. Правила приемки и методы испытаний.
СТ РК 1760-2008 Молоко коровье. Технические условия.
СТ РК 2152-2014 Молоко и молочные продукты. Определение и выявление фальсификации.
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте.
ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию.
ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации.
ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.
ГОСТ 3628-78 Продукты молочные. Методы определения сахара.
ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов.
ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯМолочная промышленность- отрасль пищевой промышленности, объединяющая предприятия по выработке из молока различных молочных продуктов.
Сухое молоко- представляет собой растворимый порошок, получаемый высушиванием нормализованного пастеризованного коровьего молока.
Технологический процесс- это система взаимосвязанных действий, выполняющихся с момента возникновения исходных данных до получения нужного результата.
Пастеризация-это технология обеззараживания молока и продления срока его хранения, которая заключается в однократном нагревании жидкости на определенную температуру на определенное время.
Гомогенизация- это механическая обработка молока, которая позволяет диспергировать (уменьшить в размерах и равномерно распределить) жировые шарики.
Кисломолочные продукты- группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных путём ферментации.
Коагуляция- это свертывание молока до состояния плотного сгустка, который можно нарезать и прессовать.
ОБОЗНАЧЕНИЕ И СОКРАЩЕНИЕ
В настоящем курсовом проекте использованы следующие обозначения и сокращения:
РК-Республика Казахстан
Мн.м.- Масса пастеризованого молоко
Мм- Масса молоко
Жсл- Массовая доля жира в сливках
ГОСТ-государственный стандарт
кг- килограмм
%- проценты
Ксл- количество сливок
Кнс- количество нормализованной смеси
°C- градусы Цельсия
ВВЕДЕНИЕ
Колбасное производство является важной частью мясной промышленности.
Люди едят колбасу сотни лет. Рецепты ее приготовления были известны древним грекам и римлянам, вавилонянам, древним китайцам. В средневековой Европе колбасу готовили редко, и стоила она очень дорого. На Руси колбасой называли блюдо, приготовленное из крови животных.
Согласно статистическим данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН среднее потребление мяса в Казахстане составляет 67,2 килограмма в год на человека, для сравнения по тем же данным в Люксембурге потребление мяса составляет - 136,5; США - 125; Австралия - 120,9; Беларусь - 72; Россия - 60,3; Узбекистан - 25,8 килограммов в год на человека. При этом среднемировое потребление мяса на человека - 38,7 килограмма в год, в том числе: 9,5 килограмма говядины, 14,9 килограмма свинины, 12,5 килограмма птицы, 1,9 килограмма баранины [1].Рисунок 1. Потребление мяса и мясных продуктов в Казахстане по регионам.
В Карагандинской и Алматинской областях один житель страны употребляет ежемесячно почти 8 кг продуктов данной категории. Больше 7 кг – в Алматы, Павлодарской, Акмолинской, Атырауской областях и ВКО.
Меньше всего едят казахстанцы в Шымкенте, Туркестанской и Кызылординской областях.
При этом если сравнивать с показателями прошлого года, то наибольший
прирост потребления наблюдается в Жамбылской области - на 13% и Костанайской - на 7,6%. А наибольшее снижение - в Шымкенте (на 10,1%) и Мангистауской области (на 8,9%).
Сегодня на потребительском рынке очень широко представлена группа вареных колбас, которые представляют собой мясные (категории А) и мясосодержащие (категории Б) изделия, приготовленные из мясного или комбинированного фарша, подвергнутые обжарке с последующей варкой в процессе ее изготовления.Потребительские свойства и качество вареных колбасных изделий варьируют в широком диапазоне, и способны полностью удовлетворить спрос на Казахстанском рынке [6].
В наше время жизнь очень динамична и мы постоянно ощущаем нехватку времени. Колбасные изделия превосходно помогают нам сократить время на приготовление завтрака, обеда, ужина. Практически каждый из нас, собираясь на работу, ест на завтрак бутерброд с колбасой, либо берет его с собой. По данным статистики, более 55 % потребителей отмечают тот факт, что колбасные изделия присутствуют в их ежедневном рационе, более 15 % потребляют колбасные изделия не реже 1-2 раз в неделю.
В данном курсовом проекте было выбрано производство ливерной и вареной колбас. Потому что это полезные продукты, так как в них содержатся вещества укрепляющие кости, полезные аминокислоты и необходимые микроэлементы.
Целью курсового проекта является проект цеха по производству вареных и ливерных колбасных изделий мощностью 3 тонны в сутки в г.Туркестан. Исходя из цели поставлены следующие задачи:
-
Выбор ассортимента мясной продукции -
Проведение расчета (технический и сырьевой) -
Построение графической части проекта -
-
ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЯ ПРЕДПИЯТИЯ
Туркеста́н (каз. Түркістан, Türkıstan) — город на юге Казахстана, недалеко от реки Сырдарья. С 19 июня 2018 года является административным центром Туркестанской области (ранее — Южно-Казахстанская)[6]. Один из древнейших городов Казахстана. Расположен в 160 км к северо-западу от Шымкента на Ташкентской железной дороге между Кызылордой и Ташкентом.
При строительстве нужно учитывать розы ветров определенного города, где будет располагаться данное предприятие[1]. Роза ветров необходима для того, чтобы можно было планировать в долгосрочной перспективе развитие объекта. Данные позволя.т по длине лучей построенного многоугольника выявить направление господствующего, или преобладающего ветра, тем самым выбрать самое подходящее местоположение для строительства цеха, чтобы обеспечить безопасность населения от отравления загрязненным воздухом[4].
Рисунок 2. Роза ветров в г.Туркестан.
В настоящее время на территории Туркестанской области существует и действует несколько предприятий по выпуску колбасных изделий. Основным достоинством проектируемого нами предприятия является его месторасположения. Оно располагается на северо-востоке города Туркестан ,что обуславливает конкурентоспособность по отношению к другим предприятиям. Так как в этом районе нет подобных производств, и этот факт является положительным фактором для роста спроса на нашу продукцию.
Также достоинством является месторасположение вблизи населенного пункта, то есть предприятия расположено в черте города, что положительно влияет на транспортировку продукции. Водоснабжение колбасного цеха происходит от предприятия «Туркестан Су-арнасы».
Энергоснабжение будет происходить от предприятия «Энергопоток».
Вследствие этого нет необходимости затрачивать большие средства на перевозку и распространение готовой продукции. В начале производства предприятие будет доставлять продукцию на реализацию в различные торговые точки города, но в дальнейшем планируется открыть собственные магазины.
Продукция колбасного цеха реализуется полностью, в магазины в столовые, в кафе и на сторону. Если получается так, что продукция остаётся в колбасном цехе, то её отдают в счет заработной платы работникам, таким образом, рентабельность реализации стопроцентная.
В проектируемом цехе предусмотрены склады сыпучего материала, тары, моющих средств и бытовые помещения, которые имеются на действующем в настоящее время предприятии. А также запроектированы холодильники хранения сырья и готовой продукции.
Расчет мощности предприятия ведется на основе следующих показателей:
1.Численность населения на момент проектирования.
2.Естественный прирост населения.
3.Нормы потребления изделий на душу населения.
2. технологическая И ХАРАКТЕРНАЯ ЧАСТЬ 2.1. Выбор ассортимента и способов его производства
Данный проект рассматривает разработку технологий изготовления высококачественных колбас, которые отвечают всем требованиям. Ассортимент предприятия разнообразен и отвечает потребностям всех слоёв населения. Пищевая ценность и органолептические показатели