Файл: Курсовой проект по дисциплине технология молока и молочных продуктов на тему проект цеха по производству вареных и ливерных колбасных изделий мощностью 3 тонны в сутки в г. Туркестан.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 30.11.2023
Просмотров: 40
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
выпускаемого продукта имеют высокие показатели, что положительно сказывается на сбыте товара.
Выбор данного ассортимента: ливерная колбаса «Яичная», колбаса «Докторская» - связан с конъюнктурой рынка. Данная продукция популярна среди жителей РК в связи с оптимальным сочетанием цена - качество, когда при относительно умеренных ценах продукт обладает высокими вкусовыми и пищевыми качествами.
В данном проекте будет рассматриваться один из видов вареной колбасы - колбаса вареная «Докторская».
«До́кторская» — популярный в СССР и на постсоветском пространстве сорт варёной колбасы, соответствующий ГОСТ 23670-79. Диетический продукт бледно-розового цвета с пониженным содержанием жиров.
Вторым продуктом в ассортименте цеха является ливерная колбаса «Яичная».
2.2 Рецептура ассортимента
В таблице № 1 указана рецептура колбасы вареной «Докторской».
Таблица 1 - Колбаса вареная «Докторская» высшего сорта (ГОСТ Р 52196 – 2011).
В таблице 2 указанна рецептура колбасы ливерной «Яичная».
Таблица 2 – Колбаса ливерная «Яичная».
2.3 Технологические схемы производства колбас
Выбор и составление технологических схем производства являются одной из основных задач при проектировании промышленного предприятия, так как именно технологическая схема позволяет определить последовательности операций. Их длительность и режимы, на какой операции и в каком количестве добавляют к сырью вспомогательные компоненты, специи, на какой операции и в каком количестве удаляют отходы, определяют место подачи тары. Технологические схемы служат основанием для подбора и расчета оборудования, рабочей силы, транспортных средств и производственных энергозатрат. Их разрабатывают для всех видов продукции проектируемого предприятия. Таким образом, технологическая схема является изображением технологического процесса с указанием последовательности операций и условий их выполнения.
В мясной промышленности в процессах переработки сырья, его транспортировки, изготовления продукции, термической обработки, хранения и в торговых операциях сырье и готовая продукция неоднократно взвешивается.
Рисунок 3 – Технологическая схема производства колбасы «Докторской».
Рисунок 4 – Технология производства ливерной колбасы «Яичная».
2.3 Органолептические и физико-химические показатели выбранного ассортимента
В таблице № 3 указаны органолептические показатели колбасы вареной «Докторская».
Таблица № 3 - Органолептические показатели колбасы вареной «Докторская».
В таблице № 4 указаны физико-химические показатели колбасы вареной «Докторская»
Таблица № 4 – Физико-химические показатели колбасы вареной «Докторская».
*Показатель приведен в соответствии с ГОСТ 52196-2003 .
Физико-химические показатели качества в целом также соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2011. Содержание влаги по сравнению с ГОСТ Р 52196-2011 несколько больше.
В таблице № 5 приведены органолептические показатели колбасы ливерной «Яичная».
Таблица № 5- Органолептические показатели ливерных колбас.
Физико-химические показатели ливерной колбасы приведены в таблице № 6.
Таблица № 6- Физико-химические показатели ливерных колбас.
3 ПРОДУКТОВЫЕ РАСЧЕТЫ
Выбор данного ассортимента: ливерная колбаса «Яичная», колбаса «Докторская» - связан с конъюнктурой рынка. Данная продукция популярна среди жителей РК в связи с оптимальным сочетанием цена - качество, когда при относительно умеренных ценах продукт обладает высокими вкусовыми и пищевыми качествами.
В данном проекте будет рассматриваться один из видов вареной колбасы - колбаса вареная «Докторская».
«До́кторская» — популярный в СССР и на постсоветском пространстве сорт варёной колбасы, соответствующий ГОСТ 23670-79. Диетический продукт бледно-розового цвета с пониженным содержанием жиров.
Вторым продуктом в ассортименте цеха является ливерная колбаса «Яичная».
2.2 Рецептура ассортиментаВ таблице № 1 указана рецептура колбасы вареной «Докторской».
Таблица 1 - Колбаса вареная «Докторская» высшего сорта (ГОСТ Р 52196 – 2011).
| Сырье несоленое, кг на 100 кг | ||
| Говядина жилованная высшего | 25 | |
| сорта | | |
| Продолжение Таблица 1.3 | 70 | |
| Свинина жилованная полужирная | ||
| Яйца куриный или меланж | 3 | |
| Молоко коровье сухое цельное | 2 | |
| или обезжиренное | | |
| Итого | 100 | |
| Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья | ||
| Соль поваренная пищевая | 2090 | |
| Натрия нитрит | 7,1 | |
| Сахар-песок или глюкоза | 200 | |
| Перец черный | или белый | 120 |
| молотый | | |
| Перец душистый молотый | 80 | |
| Орех мускатный или кардамон | 50 | |
| молотые | | |
| Смесь №1 вместо сахара и | 360 | |
| отдельных пряностей | | |
| Оболочки | Синюги говяжьи и бараньи; | |
| | черева говяжьи и свиные | |
| | диаметром не менее 32 мм; | |
| | искусственные оболочки | |
| | диаметром 65…120 мм | |
| Форма, размер и вязка батонов | Прямая или изогнутая, длина до | |
| | 50 см. Прямые батоны с одной | |
| | поперечной перевязкой на каждом | |
| | конце; в синюгах с поперечными | |
| | перевязками через каждые 5 см; | |
| | батоны в черевах, открученные | |
| | кольцами, с внутренним | |
| | диаметром не более 25 см | |
| Выход продукта | 109% от массы несоленого сырья | |
В таблице 2 указанна рецептура колбасы ливерной «Яичная».
Таблица 2 – Колбаса ливерная «Яичная». 2.3 Технологические схемы производства колбас
Выбор и составление технологических схем производства являются одной из основных задач при проектировании промышленного предприятия, так как именно технологическая схема позволяет определить последовательности операций. Их длительность и режимы, на какой операции и в каком количестве добавляют к сырью вспомогательные компоненты, специи, на какой операции и в каком количестве удаляют отходы, определяют место подачи тары. Технологические схемы служат основанием для подбора и расчета оборудования, рабочей силы, транспортных средств и производственных энергозатрат. Их разрабатывают для всех видов продукции проектируемого предприятия. Таким образом, технологическая схема является изображением технологического процесса с указанием последовательности операций и условий их выполнения.
В мясной промышленности в процессах переработки сырья, его транспортировки, изготовления продукции, термической обработки, хранения и в торговых операциях сырье и готовая продукция неоднократно взвешивается.
Рисунок 3 – Технологическая схема производства колбасы «Докторской».
Рисунок 4 – Технология производства ливерной колбасы «Яичная».
2.3 Органолептические и физико-химические показатели выбранного ассортиментаВ таблице № 3 указаны органолептические показатели колбасы вареной «Докторская».
Таблица № 3 - Органолептические показатели колбасы вареной «Докторская».
| Показатель | Требования ГОСТ 52196-2011 | Колбаса вареная «Докторская» |
| Внешний вид | Батоны с чистой, сухой поверхностью | Соответствует |
| Консистенция | Упругая | Соответствует |
| Цвет и вид на разрезе | Розовый и светло-розовый | Соответствует |
| Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый | Соответствует |
В таблице № 4 указаны физико-химические показатели колбасы вареной «Докторская»
Таблица № 4 – Физико-химические показатели колбасы вареной «Докторская».
| Показатель | Требования ГОСТ 52196-2011 | Кобаса вареная «Докторская» |
| Содержание влаги, %, не более | 65* | |
| Содержание хлористого натрия (поваренная соль), % не более | 2,1 | 1,94 |
*Показатель приведен в соответствии с ГОСТ 52196-2003 .
Физико-химические показатели качества в целом также соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2011. Содержание влаги по сравнению с ГОСТ Р 52196-2011 несколько больше.
В таблице № 5 приведены органолептические показатели колбасы ливерной «Яичная».Таблица № 5- Органолептические показатели ливерных колбас.
| Показатель | Стандартное значение |
| Внешний вид | Батон с чистой поверхностью, без повреждений оболочки и наплывов фарша |
| Консистенция | В зависимости от вида (мажущаяся, плотная) |
| Вид фарша на разрезе | Фарш равномерно перемешан, некрошливый. Допускается тонкий жировой ободок под оболочкой по всему периметру батона |
| Цвет фарша на разрезе | От серого до светло-коричневого |
| Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха |
Физико-химические показатели ливерной колбасы приведены в таблице № 6.
Таблица № 6- Физико-химические показатели ливерных колбас.
| Показатель | Стандартное значение |
| Реакция на аммиак по Эберу | Реакция отрицательная – свежая* |
| Реакция на сероводород | Реакция отрицательная – свежая* |
| Определение рН | Свежая – 5,0 – 6,8 Сомнительной свежести – 6,9 – 7,0 Несвежая – 7,1 и более |
| Массовая доля поваренной соли, %, не более | 2,0 - 2,3** |
| Массовая доля влаги, % не более | Для вареных колбас 50 – 70 |
| Реакция на наличие крахмала | Не определяется |
3 ПРОДУКТОВЫЕ РАСЧЕТЫ