Файл: 1. Наличием каких веществ объясняется биологическая и физиологическая ценность рыбных продуктов 3.docx

После этого отделяют голову, плечевые кости и плавники, кроме хвостового, а затем, делая разрезы по спинке вдоль позвоночника, отделяют сначала одну, а потом вторую пластины филе от позвоночной кости и хвостового плавника. Кожа может быть удалена или оставлена на филе. При срезании филе следят за тем, чтобы на позвоночнике не оставалось большой прирези мяса, а пластины филе получались ровными, без надрезов и заусениц. С выделенных пластин филе аккуратно срезают оставшиеся реберные кости, костные образования плавников и удаляют кровоподтеки и сгустки крови. Края пластин филе выравнивают, при этом тонкая брюшная часть может быть срезана [4].

Кожу от филе отделяют при помощи машин для снятия шкуры или вручную, пользуясь острым ножом и деревянной лопаткой, осторожно, не допуская порезов мяса и прирезей на коже. При разделке на филе без кожи предварительное снятие чешуи у рыбы не обязательно, ее можно удалять вместе с кожей.

13. 
    Филе-кусок рыбы: часть филе рыбы, нарезанная поперек.
    
14. 
    Ломтики рыбы: часть филе рыбы, нарезанная поперек толщиной не более 1 см.
    
15. 
    Спинка рыбы: рыба, у которой удалены голова, брюшная часть и внутренности, голова может быть оставлена. Разделка на спинку применяется при приготовлении копченых и вяленых продуктов из различных видов рыб (лососевых, морского окуня, крупной сельди, скумбрии, ставриды, путассу и др.), а также при замораживании некоторых видов рыб (например, минтая).
    

Рыбу разрезают по брюшку и удаляют все внутренности. Затем отрезают голову вместе с плечевым поясом и срезают спинной плавник без оголения подкожных жировых отложений, после чего отделяют брюшную часть (тешу) от спинки  прямым срезом от приголовка до начала или конца анального плавника немного ниже позвоночника. Сначала может быть удалена голова, а затем отделены брюшная часть и внутренности путем проведения соответствующих разрезов по бокам рыбы. Отделенную спинку и при необходимости тешу зачищают от остатков внутренностей, брюшной пленки и сгустков крови (почки).

16. 
    Полуспинка рыбы: спинка рыбы, разрезанная вдоль позвоночника на две продольные половины.
    
17. 
    Боковник рыбы: обезглавленная потрошенная рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины, у которой удалены плавники, хвостовая часть, брюшная часть и позвоночник, плечевые и реберные кости. Разделка на боковник применяется при приготовлении балычных изделий из осетровых рыб и тихоокеанских лососей, а также при разделке других видов крупной рыбы для холодного копчения и вяления.
    
18. 
    Теша: брюшная часть рыбы, отделенная от нее срезом от приголовка до анального плавника.
    
19. 
    Пласт рыбы: рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от верхней губы до хвостового плавника, у которой удалены внутренности, икра или молоки. Пластование рыбы с головой или без нее применяется при направлении ее в посол для получения соленой, вяленой и копченой рыбы. При пластовании рыбы с головой ее разрезают по спинке вдоль позвоночника, начиная от верхней губы до хвостового плавника, вскрывая при этом брюшную полость. В хвостовой части разрез ведут так, чтобы рыбу можно было развернуть (распластать). Разрез должен быть ровным, без. повреждения стенок брюшка. Голова должна быть разрезана вдоль до середины верхней губы, жабры могут быть оставлены или удалены. Внутренности, икру или молоки полностью удаляют, брюшную полость зачищают от почки и сгустков крови.
    
20. 
    Полупласт рыбы: рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, у которой удалены внутренности, икра или молоки [4].
    
21. 
    Рыба палтусной разделки: рыба, у которой удалены голова, плечевые кости, мясо с глазной стороны тела ровным срезом до позвоночника, внутренности и плавники, кроме хвостового. При срезании мяса нельзя допускать оголения оснований спинного и брюшного плавников и оставлять кожный покров на расстоянии 2–3 см вдоль оснований плавников и 3–4 см у хвостовой части. Хвостовой плавник нужно подравнять ровным срезом. При разделке нельзя допускать переломов хребтовой кости, порезов и расслоения мяса. Палтусная разделка применяется при приготовлении палтуса холодного копчения.
    
22. 
    Рыба клипфискной разделки: рыба, разрезанная по брюшку от головы до конца хвостового стебля, у которой удалены голова, внутренности, часть позвоночника [4].
    

---

Существуют и другие способы разделки рыбы. Причем один и тот же способ разделки для разных видов рыб может иметь индивидуальные особенности. Например, у толстолобика, белого амура и капитан-рыбы допускается удалять хвостовую часть на уровне конца основания последнего луча анального плавника; у сома (кроме океанического) – на уровне, определяемом толщиной тела рыбы в месте среза, которая должна быть не менее 8 см, брюшная часть может быть удалена вместе с брюшными плавниками прямым срезом на уровне основания брюшных плавников и т.д. [2].

4. Что такое созревание соленой рыбы?

Процесс обработки солью включает три этапа:

• 
  посол;
  
• 
  просаливание;
  
• 
  созревание.
  

Посол заключается в контакте поверхности рыбы и соли (или рассола).

Просаливание – это проникновение соли в ткани рыбы и их консервирование. На этом обработка рыбы солью с целью консервирования заканчивается для сырья, не созревающего при посоле. Получается соленый полуфабрикат, который в дальнейшем используется для сушки, вяления, копчения, производства консервов или кулинарной продукции.

Созревание – биохимический процесс, когда рыба теряет запах сырого продукта и приобретает вкус и аромат готового к потреблению гастрономического продукта, причем часто уникального, неповторимого по своим органолептическим характеристикам товара.

Созревание неразделанной рыбы происходит при участии ферментов мышечной ткани и внутренних органов. Созревание же разделанной рыбы протекает только при участии ферментов мышечной ткани. Поэтому в первом случае продукт получается более гастрономическим, с букетом «созревания». Ферментные препараты используются для активизации созревания слабосозревающей рыбы или вовсе не созревающей.

Протеолиз (распад белка) в мышечной ткани рыб осуществляется при активном участии ферментов внутриклеточного происхождения – катепсинов, которые действуют с довольно широким оптимумом рН 3–7 и не инактивируются при температуре 50^оС в течение 5 мин.

Одним из наиболее изученных является катепсин Д. Он гидролизует гемоглобин, а также растворимые белки и отличается более высокой активностью по сравнению с мышечной тканью наземных животных.

Помимо катепсинов, в созревании принимают участие и другие ферменты протеолитического действия (пептидазы, пептигид-ролазы). Причем, оптимум их действия лежит в кислой зоне (рН 2,6–3,5). У некоторых рыб (тунца, карпа, горбыля и др.) обнаружена активность и в щелочной зоне рН 8–8,5.

---

Активность протеолитических ферментов разных видов рыб меняется в зависимости от сезона вылова, размеров рыбы. Способность ферментов расщеплять белки рыбы подвержена существенным колебаниям внутри вида, и при обработке сырья следует учитывать различную активность ферментов мышечной ткани в разные периоды вылова рыбы.

Хлористый натрий, который используется в качестве основного консерванта при посоле, вялении, копчении, оказывает ингибирующее действие на протеолитические ферменты [2].

В слизистой оболочке кишечника и пилорических придатках многих рыб содержится фермент трипсин и другие протеиназы (пепсин, энтерокиназа). У некоторых видов рыб (налима, судака, леща) пепсин примерно в 150 раз, а трипсин в 14 раз энергичнее связывается с субстратом (белком), чем аналогичные ферменты у млекопитающих. Во внутренних
органах рыб найдены пептидазы: лекцинаминопептидаза, карбоксипептидаза, дипептидаза, трипсиноподобные эндопептидазы.

Для технологической обработки важно, что температурный оптимум пищеварительных ферментов у рыб значительно ниже, а способность расщеплять белки выше, чем у наземных животных.

Имеет значение также сезонная изменчивость активности пищеварительных ферментов. Так, максимум активности пепсина и трипсина у налима, судака, леща совпадает с периодами интенсивного питания.
Для ускорения процесса созревания, особенно слабосозревающей рыбы, используют ферментные препараты.

Ферментный гидролиз на основе ферментных препаратов основан на глубоком и быстром расщеплении белковых молекул, изменении структурных показателей мышечной ткани и улучшении физико-химических и органолептических показателей готовой продукции.

К ферментам, которые могут быть использованы при обработке пищевых продуктов, предъявляются следующие требования: они должны обладать определенным и направленным действием, быть активными в зоне рН и безвредными. Последнее особенно важно, поскольку соленая рыба не подвергается тепловой обработке, во время которой должно разрушаться остаточное количество ферментных препаратов.

Одной из главных особенностей ферментных препаратов должна являться их способность не только расщеплять белки, но формировать вкусоароматический букет соленой рыбы. Поэтому ферменты животных здесь непригодны, ферменты микробиологического синтеза пока остаются на стадии эксперимента. Ферментные препараты грибкового происхождения дают положительные результаты, но необходим постоянный контроль за гидролизом белков в течение всего срока хранения рыбы.

---

Поэтому в последнее время развивается направление по использованию ферментов внутренних органов рыб. Ферментные препараты получают из внутренностей хорошо созревающей рыбы (минтая, терпуги). Ферментный препарат получил название «Океан» и успешно применяется при
посоле обесшкуренного рыбного филе, обычного филе, тушек рыб, при скорости гидролиза белков, как при созревании неразделанной рыбы. Ферментный препарат представляет собой жидкость от светло-коричневого до коричневого цвета и содержит весь набор пищеварительных ферментов, активных в области рН6–9. По существу, ферментный препарат содержит большое количество балластных белков и небелковых соединений, которые придают препарату рыбный запах и вкус. В препарат «Океан» добавляется в качестве консерванта поваренная соль (10–12 % от массы). Таким образом, ускорение созревания соленой продукции основано на применении
ферментных препаратов из внутренностей хорошо созревающей рыбы.

Не исключается использование ферментов грибкового происхождения при разработке методов их разделения и ускорения созревания [2].

Созревание соленой рыбы является комплексным биохимическим процессом, направленным на гидролиз белков, жиров, углеводов собственными ферментами мышечной ткани, внутренностей с последующими реакциями взаимодействия образовавшихся продуктов полураспада и окисления, в результате которых мышечная ткань рыбы приобретает своеобразный вкус и аромат, хорошую консистенцию и становится пригодной в пищу без дополнительной обработки. Скорость созревания соленой рыбы определяется активностью протеолитических, липолитических, амилолитических ферментов, а также строением, составом белков, липидов, температурой хранения продукта и другими факторами.
Созревание соленой рыбы прежде всего связано с превращениями белков.

Полный период созревания можно условно разделить на три этапа:

• 
  первый этап проходит под воздействием пептидгидролаз мышечной ткани. Этот период характеризуется небольшим накоплением всех небелковых фракций и приводит к преимущественному образованию крупных пептидных фрагментов. На этом этапе пептидазы и прежде всего катепсин Д подготавливают белки к воздействию на них других ферментов, в том числе ферментов внутренностей;
  
• 
  второй этап характеризуется активно идущим протеолизом под суммарным воздействием ферментов мышечной ткани и внутренностей. Отмечается количественный рост всех азотсодержащих веществ. Крупные «осколки» белковой молекулы, образовавшиеся в начальный период созревания, подвергаются дроблению до мелких пептидов и свободных
  аминокислот ферментами внутренних органов;
  
• 
  третий этап отмечается формированием вкуса и аромата. Образовавшиеся три-, дипептиды, аминокислоты, весьма реакционноспособны и вступают во взаимодействие с продуктами распада и окисления жиров (летучими жирными кислотами, альдегидами, кетонами, перекиси, спиртами) веществами амилолитического распада гликогена (мальтозой, глюкозой) и фосфоролиза глюкозы (фосфодиоксиацетоном, фосфоглицериновым альдегидом, пировиноградной, молочной кислотами и др.).
  

---

Появление гастрономического вкуса и аромата соленой рыбы связано с синтезом новых веществ из продуктов полураспада и распада естественных компонентов мышечной ткани. Таким образом, не только белки, но и жиры, и углеводы принимают участие в формировании вкусо-ароматических свойств созревающей соленой рыбы. Созревшая рыба имеет несколько разрыхленную консистенцию, что способствует более равномерному распределению межмышечного или локализованного жира по всей мышечной ткани и усиливает впечатление приятного вкуса и запаха.

Процесс созревания необходимо контролировать во избежание перезревания рыбы и последующего микробиологического гниения. Органолептически (по вкусу, запаху, консистенции) контроль созревания осуществлять сложно, так как это субъективно и неубедительно [2].

Поэтому определяют количество небелковых азотистых экстрактивных веществ. По соотношению небелкового и белкового азота устанавливают степень созревания рыбы. Полагают, что 30 % небелкового азота аминокислот, пептидов, аммиака характеризуют готовность продукта к потреблению.

Оценку готовности соленой рыбы определяют также по показателю буферной емкости. Между степенью созревания, устанавливаемой органолептически, и величиной буферной емкости водной вытяжки и мяса соленой рыбы имеется определенная связь. В лабораторной практике при проведении экспертизы обычно устанавливают величину буферной емкости

Скорость созревания рыбы зависит, прежде всего, от температуры. Чем выше температура посолочной смеси, тем активнее созревание, но тем сложнее контролировать процесс. Однако при более низких температурах созревания продукт получается маслянистее, ароматнее, вкуснее. При слишком активном созревании тормозят биохимические процессы в
рыбе после ее просаливания путем охлаждения и даже замораживания, чтобы исключить перезревание [2].

Список используемый источников

1. 
   Репников, Б. Т. Товароведение и биохимия рыбных товаров : учебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза товаров» (по областям применения) / Б. Т. Репников. – Москва : Дашков и К °, 2007. – 218, [1] с. : табл.; 20 см.
   
2. 
   Родина T. Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов : учебник для вузов / T. Г. Родина. – M. : Издательский центр «Академия», 2007. – 400 с.
   

3. История Руси: Рыбный стол [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://svetorusie.livejournal.com/119250.html?ysclid=l261zgcep8 (дата обращения 19.04.2022 г.)

4. Способы разделки рыбы [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://tehnologist.ru/stati/i_sposobi-razdelki-ribi/ (дата обращения 19.04.2022 г.)

---