Файл: 1. Наличием каких веществ объясняется биологическая и физиологическая ценность рыбных продуктов 3.docx

ОБЛОЖКА
ОГЛАВЛЕНИЕ

Вариант 3

1. Наличием каких веществ объясняется биологическая и физиологическая ценность рыбных продуктов?

Пригодность рыбы для переработки на пищевые цели в значительной мере зависит от ее химического состава. В рыбе содержатся в основном вода, белки и липиды и значительно меньше минеральных веществ, небелковых азотистых веществ, углеводов и витаминов. Соотношение питательных веществ в рыбе зависит от ее вида, пола, стадии развития, периода лова, характера питания, а также от того, насколько глубокие изменения произошли во время хранения рыбы [2].

Элементы химического состава рыбы	Показатели
Вода	Массовая доля воды в мышцах рыбы зависит от ее вида, упитанности, физиологического состояния и может колебаться в широких пределах: от 53 % (угорь речной) до 89% (зубатка синяя), в морских водорослях и съедобной части голотурий составляет 88...89 %. Для большинства рыб массовая доля воды находится в пределах 68...78 %.
Азотистые вещества	Массовая доля азотистых веществ в мышцах рыбы колеблется от 14 до 25 %, а в мышцах некоторых глубоководных рыб – от 6,5 % (в пересчете на белки). На долю белков приходится 80... 85 % общего количества азотистых веществ. В хрящевых рыбах (акулы, скаты) доля небелкового азота может составлять до 57 % общего азота в мышечной ткани.
Белки	Белки – наиболее ценные составляющие компоненты мяса гидробионтов (морских и пресноводных организмов). Массовая доля белковых веществ в мышцах большинства видов рыб колеблется от 15 до 20%, причем в отдельных высокобелковых видах рыб (например, тунец, кета, пеламида) может достигать 24...26%, а в некоторых малобелковых видах рыб (например, макрурус малоглазый, гладкоголов) – 6...10%. Ферменты тканей рыб – это вещества белкового происхождения, которые выполняют функции биокатализаторов. При производстве и хранении продуктов, вырабатываемых из рыбы и других гидробионтов, на их качество влияют главным образом гидролитические ферменты – протеазы и липазы [2].
Липиды	Из доминирующих липидов значительной пищевой ценностью обладают фосфолипиды и триглицериды. Фосфолипиды входят в состав клеточных структур, поэтому их можно рассматривать как ценный строительный материал. Запасные липиды, в основном, триглицериды, представляют собой высококалорийный продукт. Липиды рыб служат также источником витаминов A, D, E, содержат линолевую, линоленовую и арахидоновую кислоты, условно называемыми витамином F. Они являются постоянными компонентами клеточных структур и участвуют в построении тканей организма человека. Установлено, что липиды рыб проявляют высокую активность в снижении уровня холестерина и других липидов в крови животных, птиц и человека. По влиянию на здоровье человека современная наука подразделяет полиненасыщенные жиры на два больших класса, которые обозначают омега-3- и омега-6-жиры. Они снижают смертность от инфарктов и инсультов.
Углеводы	Углеводы содержатся в мышцах морских рыб в малых количествах – 0,1... 1,5 % в основном в форме гликогена
Витамины группы А	В жирах морских рыб присутствует в основном витамин A1, а в жирах печени пресноводных видов обнаружен витамин A2. Содержание витаминов группы А в мышцах разных видов рыб довольно непостоянно, но превышает их уровень в мясе крупного рогатого скота. Больше витаминов группы А содержится в мышцах карпа, сома, угря (до 5000 м.е. на 100 г), в мускулатуре тресковых (5... 50 м.е.). Но у тресковых и некоторых других видов рыб (например, бычков, скумбрии, акул) до 90 % общего количества витаминов группы А сосредоточены в печени, где уровень их содержания может достигать больших величин, например, в печени 260 тыс. м.е. в расчете на 1 г липидов. Высокое содержание витаминов группы А отмечено в печени морских животных, например, у кашалотов до 700 тыс. м.е. в 1 г жира.
Витамины группы D	Витамины группы D сосредоточены, в основном, в печени рыб (у тунцов до 250 тыс. м.е. на 1 г печеночного жира, у палтусов – 20... 50 тыс. м.е.). Витамин D выполняет несколько функций в организме человека, помогая поддерживать здоровье костей и зубов, поддерживать здоровье иммунной системы, мозга и нервной системы, регулировать уровень инсулина, поддерживать функции легких и сердечно-сосудистой системы.
Витамин Е	В сравнении с растительными маслами и мясом наземных животных витамина E в мышцах и печени рыб мало. Витамин Е влияет на свертываемость крови человека, помогая предупреждать образование тромбов, улучшает эластичность крупных и мелких сосудов, а также замедляет образование холестериновых бляшек. Кроме того, этот витамин жизненно необходим для нормальной работы репродуктивной системы [2].
Витамины группы В	Массовые доли витамина B1 в мышцах гидробионтов колеблются от сотых долей миллиграмма в 100 г (сельдь) до 0,5 мг в 100 г (скумбрия, тунцы, моллюски). Для сравнения: в пшенице 0,2...0,4 мг/100 г витамина этой группы. В мышцах некоторых видов рыб содержание витамина B2 выше, чем в мышцах крупного рогатого скота (в окунях и миногах, например, до 0,8 мг в 100 г, в мышцах наземных животных – до 0,3 мг в 100 г). Витамина B2 в печени сардин и тресковых около 2 мг в 100 г, в печени крупного рогатого скота – 2,6...4,3 мг. Содержание витамина B2 в бурой мускулатуре рыб примерно в 10 раз выше по сравнению со светлой мускулатурой. Витамина B6 в печени рыб в несколько раз больше, чем в печени крупного рогатого скота. В мышцах некоторых видов рыб (скумбрия, тихоокеанские лососи) накапливается больше витамина B12 по сравнению с содержанием его в мышцах наземных животных: в мышцах животных – 10...25 мкг/кг, в скумбрии и лососях – до 150 мкг/кг, у двустворчатых моллюсков (мидии, гребешок) – 50... 250 мкг/кг. В печени рыб накапливается больше витамина B12, чем в печени сухопутных животных (в печени тресковых – до 2 600 мкг/кг, камбал – до 3 000 мкг/кг, сельскохозяйственных животных – 70...800 мкг/кг). Витамина PP в рыбе в несколько раз меньше, чем у сельскохозяйственных животных, и в десятки раз меньше, чем в грибах и дрожжах.

---

В отличие от представителей наземного мира гидробионты обитают в среде, имеющей высокое содержание минеральных солей (от 50 до 290 мг/л в пресной воде и от 15000 до 38 000 мг/л в морской воде).

Содержание в тканях гидробионтов некоторых элементов может в сотни и даже десятки тысяч раз превышать их концентрацию в окружающей водной среде, а содержание других элементов может быть более низким, чем в гидросфере. Например, в тканях тела морских рыб происходит избирательная кумуляция фосфора, кальция, серы, йода и других элементов, зато содержание хлора, магния, натрия намного ниже, чем в воде.

Некоторые виды бурых водорослей способны избирательно концентрировать в тканях калий, натрий, хлор, особенно йод, бром и ряд других элементов.

Для рыб биохимически специфичным является накопление в крови железа. У ракообразных и моллюсков в крови кумулируется медь.

Больше всего ионов натрия содержится в морской воде. Однако в тканях животных гидробионтов накопление солей натрия ограничено и варьирует от 30 до 130 мг в 100 г в мышцах рыб и до 380 мг в 100 г в мясе моллюсков.

Содержание солей калия в мясе рыбы колеблется от 60 до 975 мг в 100 г. Массовая доля солей кальция находится в пределах 7...270 мг в 100 г в мясе рыб и до 320 мг в 100 г в мышцах морских ракообразных. Основным депо элемента кальция в организме являются костная ткань, раковина, панцирь. Содержание магния составляет 10...70 мг в 100 г в мышцах рыб и до 265 мг в 100 г в съедобной части ракообразных [2].

Магний является обязательным компонентом костной ткани. В мышцах большая часть содержащегося кальция и около 10 % магния связаны с актином и миозином. Ионы кальция, калия и магния влияют на активность актомиозина и миозина. Ион магния играет большую роль в реакции гидролиза АТФ.

Массовая доля фосфора в тканях гидробионтов варьирует от 50 до 680 мг в 100 г. Около 85 % присутствующего в организме фосфора сосредоточено в костной ткани. Основная часть фосфора в мышцах связана с креатином и аденозином. Фосфор является незаменимым элементом. Он входит в состав разнообразных фосфорорганических соединений: нуклеопротеидов, фосфолипидов, коферментов, АТФ, АДФ и др.

Содержание других макроэлементов в съедобных частях гидробионтов составляет:

серы 25...450 мг в 100 г,

железа 0,3...40,

алюминия 0,1...20 мг в 100 г.

йода 0,002…190 мг в 100 г.

Наибольшее содержание йода обнаружено в бурых водорослях ламинариях, которые накапливают этот микроэлемент в сотни тысяч раз больше по сравнению с морской водой. Причина такой биохимической особенности морских растений пока не установлена.

---

Накопление йода в тканях рыб зависит от вида рыб и физиологических особенностей тканей. В мясе пресноводных рыб массовая доля йода незначительна: от 0,002 до 0,07 мг/100 г, а в мясе морских видов — в десятки раз больше: от 0,01 до 0,8 мг/100 г.

В икре и печени морских рыб кумуляция микроэлемента еще выше и достигает соответственно 2 и 3 мг/100 г. Массовая доля солей меди в мясе рыб невелика: от 0,001 до 0,09 мг/100 г (в расчете на медь); в мясе моллюсков — от 0,1 до 15 мг/100 г, ракообразных — до 1,6 мг/100 г. В этих организмах медь входит в состав основного дыхательного пигмента гемоцианина и многих окислительных ферментов.

Рыба, морские моллюски и ракообразные являются также источниками фтора, молибдена, мышьяка и других микроэлементов.

Летучие амины являются наиболее важным классом соединений ароматобразующих композиций в продуктах из рыбы и нерыбных гидробионтов. Полагают, что именно амины создают специфический рыбный запах. Триметиламин служит ключевым веществом в характерном «селедочном запахе», который отчетливо ощущается при массовой доле соединения 3 мг в 100 г рыбного продукта. Смесь паров триметиламина с воздухом при соотношении 1:1500...1:800 обладает отчетливым рыбным запахом. Низкие концентрации метиламина обладают запахом, напоминающим запах вареного омара. Большинство аминов в мышцах рыбы находится в связанном состоянии. Концентрация 112 летучих аминов, определяющих аромат рыбы, незначительна над поверхностью продукта, но с течением времени она непрерывно поддерживается. В различных видах рыб обнаружены амины: триметиламин, диметиламин, метиламин, этиламин, пиперидин [2].

2. Каковы российские национальные традиции, вкусы в формировании ассортимента рыбных товаров?

В хозяйстве Руси рыбные ловли играли столь важную роль, что была разработана система правовых норм, регулирующих рыболовство, а водные угодья включались в состав земельных владений государей, князей и монастырей. Возникали рыбные слободы на крупных озёрах и реках. Особую роль играли рыбные промыслы Волги. По свидетельству летописца, на её берега выезжали в сезон тысячи ловцов, а осенью возвращались «наловявшися и обогревшися».

Конечно, простой народ использовал главным образом рыбу местных водоёмов, но богатые горожане, феодальная и духовная знать могли пользоваться привозной рыбой. К столу патриарха Адриана, например, доставлялась рыба не только из рек Московского государства

---

, но и из Белого, Каспийского и частично Азовского морей.

Чрезвычайно разнообразным был рыбный стол московских государей и знатных бояр. Многие монастыри владели рыбными промыслами или отправляли на рыбные ловли многочисленные артели. Вот далеко не полный перечень рыб, упоминаемых в памятниках XVI-XVII веков: стерлядь, белуга, осётр, белорыбица, сиги, лодога, лосось, налим (мень), щука, судак, лещ, язь, сырть, голец, окунь, линь, плотва, снетки, корюшка (вандыши), караси. При этом различалась рыба по местам ловли: сельди переславские, лосось карельский, осетрина шехонская (река Шексна), щуки мелкие поставские и т.д.

Существовала обширная терминология для обозначения частей тела рыбы:

• 
  схаб белужий (или другой рыбы) – рёбра, грудинка;
  
• 
  теша – брюшная часть;
  
• 
  огнево – жирное мясо у плавников, которое считалось особым лакомством;
  
• 
  прут белужий (вязига);
  
• 
  пупок – средняя часть рыбы между головой и хвостом (без спинки);
  
• 
  пласт – филе рыбы и др.
  

Многочисленны были и способы консервирования рыбы:

• 
  засол сухой и бочоночный,
  
• 
  вяление (провесная и вяленая рыба),
  
• 
  копчение. Копчёная рыба упоминается очень редко (в описи блюд патриарха Никона).
  

Очень часто упоминается рыба паровая. Большинство словарей древнерусского языка трактует это название как «копчёная рыба» [3].

Многие рыбные блюда современной кухни дошли до наших дней из далёкого прошлого, а часть либо была заимствована у других народов, либо была создана поварами-профессионалами на основе народных традиций. Во всех случаях частиковую рыбу очищают от чешуи, потрошат и промывают. Затем её разделывают по-разному, в зависимости от способа тепловой обработки. Пекут в печи или духовке обычно рыбу целую с головой.

Для варки используют рыбу разных способов разделки:

целиком с головой или без головы (мелкая рыба для повседневного стола и крупная для праздничных блюд),

разделанную на порционные куски (непластованную, или «кругляш», филе с кожей и рёберными костями, филе с кожей без рёберных костей).

Для припускания и запекания под соусами рыбу разделывали на филе без рёберных костей, а для пряжения (жарка в жире) – на филе без кожи и без рёберных костей. Тушить можно рыбу любой разделки.

Очень популярными были блюда из печёной рыбы, которые теперь почти забыты. Конструкция русской печи позволяла запекать в ней различные кулинарные изделия, в том числе и рыбу.

Почти забыта и жарка рыбы на вертеле. Теперь шашлыки из осетровых или форели считаются экзотическими блюдами, а в старину «верчёную» рыбу готовили часто. В «Росписи царским кушаньям» неоднократно упоминаются верчёные рыбы: щуки, стерляди, звено осетрины. Скорее всего, разделанную рыбу посыпали солью, перцем и жарили над углями. Возможно, её предварительно замачивали в квасе.

---

Очень давно выработали наши повара и особые приёмы, обработки отдельных видов рыб. Особенно разнообразны были способы обработки щуки. Эта рыба отличается особенностью строения тела: длинное туловище и почти без плавников на спине, малокостистая мякоть. Этим обусловлено широкое, использование её для фарширования колеи, снятой с тушки чулком, и приготовления тельного (рыбной рубки – по современной терминологии) и изделий из него.

Живых щук в XVI-XVII веках в богатых домах использовали почти исключительно для варки ухи – с шафраном, белой или чёрной, с клёцками («толченцами»). Вяленых щук подавали как закуску, нарезали ломтиками для ботвиньи. Солёных щук использовали двух видов. Свеже- или живопросоленная (т.е. засоленная перед употреблением) употреблялась для краткосрочного хранения и приготовления особых «расольных» блюд. Бочоночная щука («щучина») хранилась целый год. Автор «Домостроя» советовал покупать рыбу тогда, когда она дёшева, солить её в бочках и хранить в ледниках или закапывать в землю.

Икру употребляли двух видов: солёную (в бочках) и свежую в ястыках (ксени). Свежую икру жарили, варили и подавали с уксусом, квасом или в горячем виде с соусом.

Солёную рыбу (щук и др.) варили целиком, не удаляя чешуи, – «колодкой», т.е. тушка без головы и плавников или пластом. Солёная рыба играла особую роль в старинной русской кухне, и даже свежую рыбу варили в большом количестве соли, чтобы она имела солёный вкус. Такие блюда назывались «расольными» [3].

3. Назовите способы разделки рыбы.

В промышленности приняты следующие основные способы разделки рыбы:

1. 
   Жаброванная рыба: рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.
   
2. 
   Зябренная рыба: рыба, у которой удалены грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей (калтычок – брюшная часть тела рыбы, расположенная между жаберными крышками и грудными плавниками).
   
3. 
   Обезглавленная рыба: рыба, у которой удалена голова с пучком внутренностей. Обезглавливание применяется при замораживании, посоле, вялении и копчении различных видов океанических рыб (сардинеллы, скумбрии, ставриды и других видов). Острым ножом (вручную) или при помощи соответствующего механизма делают ровный срез поперек тела рыбы позади жаберных крышек, отделяя голову вместе с плечевыми костями, грудными плавниками и пучком внутренностей. Обязательно удаляют пищевод, желудок и часть кишечника. Икра (или молоки) и «ожирки» могут быть оставлены.
   
4. 
   Полупотрошеная рыба: рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника. Полупотрошение применяется при посоле океанической сельди, выловленной в периоды ее интенсивного питания. Взяв рыбу левой рукой за голову и повернув ее брюшком вверх, делают правой рукой разрез размером не более 3 см поперек брюшка у грудных плавников, затем, слегка нажимая на брюшко большим пальцем левой руки, выдавливают через разрез желудок и отсекают его вместе с частью кишечника концом ножа. Икру или молоки и «ожирки» не удаляют.
   
5. 
   Потрошеная рыба: рыба, у которой через разрез по брюшку удалены внутренности, икра или молоки. Потрошение рыбы с оставлением или одновременным удалением у нее головы применяется при производстве охлажденной, мороженой, соленой, копченой и вяленой рыбы. При потрошении с оставлением головы рыбу аккуратно разрезают посередине брюшка между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, избегая повреждения внутренностей. Калтычок может быть перерезан. Через разрез удаляют все внутренности, после чего вскрывают по всей длине почки и тщательно зачищают брюшную полость от пленок и сгустков крови. У потрошеной рыбы могут быть дополнительно удалены жабры [4].
   
6. 
   Обезглавленная потрошеная рыба: потрошеная рыба, у которой удалена голова. При потрошении и обезглавливании тресковых рыб и морского окуня голову удаляют, оставляя плечевые кости при тушке.
   
7. 
   Потрошеная рыба семужной разделки: рыба, разрезанная по брюшку двумя продольными разрезами: от анального отверстия до брюшных плавников и от брюшных плавников до калтычка, у которой удалены жабры, внутренности, икра или молоки. Применяется при разделке крупных лососевых рыб.
   
8. 
   Тушка рыбы: обезглавленная  потрошеная рыба, у которой удален хвостовой плавник. Разделка на тушку применяется при производстве мороженой рыбы специальной разделки, а также при выработке соленых, пряных и маринованных продуктов из сельди, пряных – из ставриды и скумбрии. У рыбы отделяют голову и хвостовой плавник, срезают нижнюю тонкую часть брюшка и удаляют все внутренности, включая икру или молоки. Все срезы должны быть ровными. 
   
9. 
   Полупотрошеная тушка рыбы: обезглавленная рыба, у которой хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью.
   
10. 
    Тушка рыбы специальной разделки: тушка рыбы, у которой удалены плавники, плечевые кости, чешуя и черная пленка. При разделке на тушку специальной разделки рыбу разрезают по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, калтычок может быть перерезан. Голову, чешую, плечевые кости, внутренности, икру или молоки и черную пленку удаляют, сгустки крови и почки зачищают, плавники, за исключением хвостового, срезают на уровне кожного покрова, хвостовой плавник и часть хвостового стебля удаляют прямым срезом на расстоянии 1–2 см от основания средних лучей хвостового плавника. Допускается разделка рыбы, при которой удаляют голову косым срезом вместе с брюшной частью.
    У камбаловых и других сходных с ними по форме тела рыб брюшко может быть разрезано полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны, внутренности, голова и плавники удалены, икра или молоки могут быть оставлены. У трески, пикши, хека и камбалы допускается оставлять чешую.
    
11. 
    Кусок рыбы: часть тушки рыбы, нарезанной поперек.
    
12. 
    Филе рыбы: продольные половины, срезанные с тушки рыбы параллельно позвоночнику. Разделка на филе выполняется с помощью машин или вручную несколькими способами. Рыбу очищают от чешуи, разрезают посередине брюшка от анального отверстия до калтычка включительно, удаляют внутренности, зачищают почки и черную пленку, промывают брюшную полость водой.
    

---