Файл: Факторы, влияющие на качество и конкурентоспособность товаров (Характеристика исследуемых образцов вареных колбас).pdf

– по виду мяса на: говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных (кроликов, нутрий), спецсмесей и птицы;

– по составу сырья на: мясные, субпродукты, кровяные;

– по качеству сырья на: продукты высшего, первого, второго и третьего сортов и бессортовые;

– по виду оболочки: в оболочках естественных, искусственных и без оболочки;

– по рисунку фарша на разрезе: с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченной ткани;

– по назначению: колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания.

Пищевая ценность колбасных изделий представлена в таблице 2.

Таблица 2.

Пищевая ценность колбасных изделий

Наименование колбас	Массовая доля, %				Энергетическая ценность 100г, кДЖ
	вода	белки	жиры	минеральные вещества
Колбасы вареные	58-72	10-14	14-30	1,5-3,1	711-1322
Колбасы полукопченые	40-52	15-23	18-45	4,3-4,9	1084-1950
Колбасы сырокопченые	25-30	21-28	42-48	6,0-6,6	1979-2151
Колбасы варено-копченые	39-40	17-28	27-39	4,6-4,7	1506-1757
Сосиски	55-66	12-13	20-31	1,8-2,0	920-1356
Зельцы	50-80	10-16	10-30	2,0-3,0	838-1676
Окорока вареные	53-57	19-23	20-21	3,0	1096-1167
Крупнокусковые сырокопченые	21-37	7,6-10,5	47-67	4,7	1954-2644

Колбасные изделия отличаются по сравнению с мясом, более высокой энергетической ценностью т.к. из мясной туши удаляют малосъедобные и несъедобные части (кости, сухожилия) также добавляют в колбасный фарш свиной шпик, молочные продукты, яйца и так далее.^[21]

---

Правовое регулирование отношений в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов и их безопасности для здоровья человека осуществляется Федеральным законом от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (далее – Закон № 29-ФЗ), другими федеральными законами и иными нормативными правовыми актами РФ, а также законами и нормативными правовыми актами субъектов РФ.

При реализации пищевые продукты должны соответствовать требованиям пищевой ценности, то есть удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Пищевые продукты должны также соответствовать предъявляемым требованиям в части органолептических свойств (показателям вкуса, цвета, запаха и консистенции).

Не должны нарушаться требования к допустимому содержанию химических, радиоактивных и биологических веществ и их соединений в пищевых продуктах, то есть гигиеническим нормативам.

При изготовлении продуктов детского и диетического питания не допускается использовать продовольственное сырье, основанное на применении кормовых добавок, стимуляторов роста животных, гормональных препаратов, отдельных видов лекарственных средств, пестицидов, агрохимикатов и иных опасных для здоровья человека веществ и соединений.

Основным нормативным правовым актом, регулирующим деятельность по реализации пищевых продуктов, являются Правила продажи отдельных видов товаров, утвержденные Постановлением Правительства РФ от 19.01.1998 № 55 «Об утверждении Правил продажи отдельных видов товаров, перечня товаров длительного пользования, на которые не распространяется требование покупателя о безвозмездном предоставлении ему на период ремонта или замены аналогичного товара, и перечня непродовольственных товаров надлежащего качества, не подлежащих возврату или обмену на аналогичный товар других размера, формы, габарита, фасона, расцветки или комплектации» (далее – «Правила продажи отдельных видов товаров»).

«Правила продажи отдельных видов товаров» разработаны в соответствии с Законом РФ от 07.02.1992 N№ 2300-1 «О защите прав потребителей»^[22] и регулируют отношения между покупателями и продавцами при продаже отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров.

Согласно п. 32 «Правил продажи отдельных видов товаров» информация о продовольственных товарах должна содержать:

• наименование входящих в состав пищевых продуктов ингредиентов, включая пищевые добавки;
• сведения о пищевой ценности (калорийность продукта, содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов), весе или объеме;
• назначение, условия и область применения (для продуктов детского, диетического питания и биологически активных добавок);
• способы и условия приготовления (для концентратов и полуфабрикатов) и применения (для продуктов детского и диетического питания);
• условия хранения (товаров, для которых установлены обязательные требования к условиям хранения);
• дату изготовления и упаковки товара;
• противопоказания для употребления в пищу при отдельных видах заболеваний (для товаров, информация о которых должна содержать противопоказания для употребления в пищу при отдельных видах заболеваний);
• сведения о государственной регистрации (для пищевых продуктов, подлежащих государственной регистрации) ^[23].

---

По требованию покупателя продавец обязан ознакомить его с удостоверением качества и безопасности реализуемой партии пищевых продуктов, изготовленных на территории РФ, или его заверенной копией.

Некачественные и опасные пищевые продукты, материалы и изделия подлежат изъятию из оборота. При изъятии из оборота некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий они подлежат санитарно-эпидемиологической, ветеринарно-санитарной, товароведческой или другой экспертизе. Эти экспертизы проводятся органами государственного надзора и контроля в целях определения возможности утилизации или уничтожения данных пищевых продуктов, материалов и изделий.

Уничтожение пищевых продуктов, материалов и изделий осуществляется без производства экспертизы в том случае, если владелец не может подтвердить их происхождение либо имеются явные признаки недоброкачественности и непосредственная угроза жизни и здоровью человека^[24].

На основании ст. 171.1 Уголовного кодекса РФ предусмотрена ответственность за производство, приобретение, хранение, перевозку или сбыт немаркированных товаров и продукции. Также предусмотрена уголовная ответственность за нарушение санитарно-эпидемиологических правил, повлекшее массовое заболевание или отравление людей либо смерть человека (ст. 236 УК РФ).

По результатам изучения литературных источников по вопросам обеспечения качества и безопасности продовольственных товаров можно отметить следующее.

Качество является одной из основополагающих характеристик товара, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности.

Требования к качеству и безопасности потребительских товаров устанавливаются в нормативных документах (законах, технических регламентах, стандартах, технических условиях) или в договорах. Обязательные требования к товарам устанавливаются техническими регламентами либо условиями договоров поставки (или купли-продажи).

Требования к качеству товаров устанавливаются на этапах проектирования и разработки, а обеспечиваются материально-техническим снабжением, разработкой и организацией производства, рабочим и окончательным контролем, хранением и реализацией.

Конкурентоспособность представляет собой комплексную многоаспектную характеристику товара, определяющую его предпочтение на рынке по сравнению с аналогичными изделиями-конкурентами как по степени соответствия конкретной общественной потребности, так и по затратам на ее удовлетворение, которое обеспечивает возможность реализации этого товара в определенный момент времени на конкретном рынке.

---

Сырье и материалы относятся к одному из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров. Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе проектирования и разработки продукции. На этапе производства необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры.

Глава 2. Оценка качественных характеристик образцов продовольственных товаров

2.1 Характеристика исследуемых образцов вареных колбас

Для проведения исследования качественных характеристик продовольственных товаров в универсаме «Авоська», который расположенном по адресу: Открытое ш., 24, корп. 11, приобретены три образца колбасных изделий.

Образец 1 – колбаса вареная высший сорт «Сытная», произведенная ООО «Вологодский колбасный завод «МиМП», изготовленная по ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» (рис. 1).

Рисунок 1. Колбаса «Сытная», ООО«Вологодский колбасный завод «МиМП»

Образец 2 – колбаса вареная высший сорт «Молочная», изготовленная АО «Мясокомбинат Клинский» по ГОСТ Р 52196-2011 (рис. 2).

Рисунок 2. Колбаса «Молочная», АО «Мясокомбинат Клинский»

Образец 3 – колбаса вареная высший сорт «Школьная», изготовленная ООО «Конаковские колбасы» по ГОСТ Р 52196-2011 (рис. 3).

Рисунок 3. Колбаса «Школьная», ООО «Конаковские колбасы»

Все образцы упакованы в искусственную коллагеновую оболочку. Изготавливается из натурального сырья животного происхождения, но с добавлением дополнительных волокон. Это позволяет преумножить защитные качества оболочки, сохраняя ее высокую экологичность и безопасность для потребителя.

В качестве базового образца была приобретена вареная колбаса «Докторская» Агропромышленного холдинга «МИРАТОРГ», изготовленная по ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» (рис. 4).

---

Рисунок 4. Колбаса «Докторская», Агропромышленный холдинг «МИРАТОРГ»

Выбор данного вида вареной колбаса обусловлен тем, что колбаса «Докторская» является элитой среди вареных колбас. Она изготавливается из качественного мясного сырья, главным образом из мышечной ткани. Излишки жировой и соединительной части срезают в процессе подготовки говядины и свинины.

Продукт изготовлен без сои и состоит только из мяса собственного производства. Калорийность вареной колбасы составляет 228 кКал на 100 грамм.

Холдинг «Мираторг», основанный в 1995 году, является одним из лидеров по производству свинины и говядины, а также ведущим поставщиком мяса на рынке в РФ. По объему выручки холдинг занимает первое место среди российских компаний в этом сегменте.

2.2 Анализ содержания маркировки образцов продовольственных товаров

Изучение качества образцов вареной колбасы начинается с визуального осмотра упаковки и маркировки^[25]. Проведем анализ полноты представления информации потребителю в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» (табл. 3).

Как следует из таблицы, все исследуемые образцы вареной колбасы по содержанию информации потребительской маркировки соответствуют требованиям по ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

На всех образцах указаны наименование, состав, дата изготовления и условия хранения, пищевая ценность продукта, а также присутствует наименование нормативного документа в соответствии, с которым был произведен товар и информация о сертификации. Маркировка всех четырех образцов достаточно броская, яркая, понятная. Информация на упаковке хорошо видна, легко читаемая, информации достаточно.

Таблица 3.

Анализ потребительской маркировки образцов колбасных изделий на соответствие требованиям ГОСТ 51074-2003

Обязательные реквизиты потребительской маркировки по ГОСТ 51074-2003	«Сытная»	«Молочная»	«Школьная»	«Докторская»
Наименование продукта	Сытная	Молочная	Школьная	Докторская
Сорт	высший сорт	высший сорт	высший сорт	высший сорт
Местонахождение изготовителя	160026, Вологда, Ул. Преображенского, 6	141601, Клин, ул. Дурыманова 12	171284, г. Тверская область, ул. Новая улица, д. 18а	309220, Белгородская обл, Корочанский р-н, Погореловка с, ЗАО «СК КОРОЧА»
Термическое состояние	Охлажденная	Охлажденная	Охлажденная	Охлажденная
Товарный знак изготовителя	Присутствует	Присутствует	Присутствует	Присутствует
Состав продукта	Говядина, свинина меланж, молоко коровье сухое обезжиренное, соль поваренная пищевая, нитрит натрия, сахар-песок, орех мускатный.	Говядина, свинина, меланж, молоко коровье сухое цельное, соль поваренная пищевая, нитрит натрия, глюкоза, кардамон молотые.	Говядина, свинина меланж, молоко коровье сухое обезжиренное, соль поваренная пищевая, нитрит натрия, сахар-песок, орех мускатный.	Говядина, свинина, меланж, молоко коровье сухое цельное, соль поваренная пищевая, нитрит натрия, глюкоза, кардамон молотые.
Пищевые добавки, ароматизаторы,  биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава	фиксатор окраски Е 250	фиксатор окраски нитрит натрия	нитрит натрия, фосфат	нитрит натрия Е 250 (фиксатор окраски)
Пищевая ценность в 100г продукта	белок-13,0г, жир - 22,0г, углеводы-0,8г. Калорийность - 253,0 ккал.	белок-13,0г, жир - 22,0г, углеводы-0,8г. Калорийность - 253,0 ккал.	белок-13,0г, жир - 22,0г, углеводы-0,8г. Калорийность - 253,0 ккал.	белок-13,0г, жир - 22,0г, углеводы-0,8г. Калорийность - 253,0 ккал.

---