Файл: Факторы, влияющие на качество и конкурентоспособность товаров (Характеристика исследуемых образцов вареных колбас).pdf

Продолжение таблицы 3

Обязательные реквизиты потребительской маркировки по ГОСТ 51074-2003	«Сытная»	«Молочная»	«Школьная»	«Докторская»
Условия хранения	хранить при температуре от 0 до +6 С. Относительная влажность воздуха не более 75%	хранить при температуре от 0 до +6 С. Относительная влажность воздуха не более 75%	хранить при температуре от 0 до +6 С. Относительная влажность воздуха не более 75%	хранить при температуре от 0 до +6 С. Относительная влажность воздуха не более 75%
Дата изготовления	23.02.2019	23.02.2019	21.02.2019	20.02.2019
Срок годности	не более 40 суток	Не более 20 суток	15 суток	45 суток
Обозначение документа в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ГОСТ Р 52196-2011	ГОСТ Р 52196-2011	ГОСТ Р 52196-2011	ГОСТ Р 52196-2011

При отборе проб вареных колбас для контроля качества у получателя (потребителя) составляют выборку в соответствии с ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб» в объеме 10% от объема партии:

• от изделий в оболочке массой менее 2 кг – в количестве двух для каждого вида испытаний;
• от изделий без оболочки – не менее трех для каждого вида испытаний.

Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединенные пробы: одну – для органолептических испытаний, другую – для физико-химических.

Для колбасных изделий точечные пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 400-500г, а для проведения химических испытаний точечные пробы отбирают массой 200-250г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенные пробы соответственно массой 800-1000г для органолептических испытаний и 400-500г - для химических.^[26]

---

2.3 Результаты оценки качественных характеристик и конкурентоспособности образцов вареных колбас

Стандартный комплекс изучения качества вареных колбас предусматривает два метода исследования: органолептического и измерительного. Органолептическим методом определяются такие показатели качества вареных колбас как, цвет, запах и вкус, консистенция. По органолептическим показателям вареную колбасу сопоставляют с данными указанными в ГОСТ Р 52196-2003 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб», и делают заключение о качестве продукта.

Измерительным методом определяют физико-химические показатели качества и показатели безопасности. Лабораторным методом определяют массовую долю влаги, массовую долю поваренной соли, массовую долю жира и белка, содержание крахмала и массовую долю содержания нитрита натрия. По физико-химическим показателям вареные колбасы сопоставляют с данными, приведенными в ГОСТ Р 52196-2003.

При изучении конкурентоспособности вареных колбас был проведен опрос мнения потребителей. Для оценки конкурентоспособности ассортимента вареных колбас, за базовый товар возьмем вареную колбасу «Докторскую», Агропромышленного холдинга «Мираторг», так как она по органолептическим и физико-химическим показателям превосходит другие образцы в технологии производства и своей консистенцией. Имеет лучшую упаковку, состав, внешний вид, запах. Стоимость килограмма базового образца, а также оцениваемых образцов вареных колбас представлены в таблице 4.

Таблица 4.

Стоимость одного килограмма образцов вареных колбас

Исследуемые образцы	Цена, руб.
Образец 1 – вареная колбаса «Докторская» АХ «Митарторг»	680
Образец 2 – вареная колбаса «Сытная», ООО «Вологодский колбасный завод «МиМП»	425
Образец 3 – вареная колбаса «Молочная», АО «Мясокомбинат «Клинский»	388
Образец 4 – вареная колбаса «Школьная», ООО «Конаковские колбасы»	396

В качестве показателей качества приняты вкус, запах, внешний вид, консистенция, вид фарша на разрезе ГОСТ 9959-2015 «Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки» и согласно требований потребителей (табл. 5.)

---

Таблица 5.

Значимость и весомость показателей

№ п/п	Наименование показателя	Экспертная оценка	Коэффициент весомости
1	Вкус	35	0,35
2	Внешний вид	25	0,25
3	Консистенция	15	0,15
4	Запах	15	0,15
5	Вид фарша на разрезе	10	0,1

После проведенной органолептической оценки и обработки полученных результатов, исследуемые образцы колбас вареных получили балловые оценки, представленные в таблице 6.

Как видно из таблицы 6, лучшей по качеству является вареная колбаса «Молочная» (97 баллов). Несколько уступает ей колбаса «Школьная» (94 баллов), «Сытная» (93 баллов). «Сытная» уступает по внешнему виду, запаху, вид фарша. «Школьная» уступает по внешнему виду, вкусу.

Таблица 6.

Результаты балльной оценки исследуемых образцов

Показатели	Исследуемые образцы вареной колбасы марок
	«Сытная»	«Молочная»	«Школьная»	«Докторская»
Внешний вид	33	34	32	35
Консистенция	25	23	23	25
Вкус	15	15	14	15
Запах	12	15	15	15
Вид фарша	8	10	10	10
Итого	93	97	94	100

Исходя из полученных результатов, для расчета единичных показателей конкурентоспособности по техническим параметрам (в нашем случае это потребительские свойства) за базу сравнения, т.е. товар-образец, следует взять колбасу «Молочная». Тогда единичные показатели конкурентоспособности будут следующими (табл. 7).

---

Таблица 7.

Дифференцированные показатели конкурентоспособности образцов вареных колбас

Наименование показателя	«Сытная»	«Молочная»	«Школьная»
Вкус	0,943	0,971	0,914
Внешний вид	1,000	0,920	0,920
Консистенция	1,000	1,000	0,933
Запах	0,800	1,000	1,000
Вид фарша	0,800	1,000	1,000
Общая оценка образца	0,909	0,978	0,953

Как видно из таблицы, где приведены сводные данные о показателях конкурентоспособности, различие у всех образцов невелико, что дает возможность утверждать, что вся перечисленная продукция качественная и весьма конкурентоспособная (рис. 5).

Приведенные единичные показатели свидетельствуют о том, что каждое из исследуемых наименований вареных колбас обладают как явными достоинствами, так и недостатками.

Колбаса «Сытная» имеет лучший внешний вид, по консистенции сравнима с колбасой «Молочная», по остальным показателям отстает от конкурентов.

Рисунок 5. Общая оценка исследуемых образцов вареных колбас

Колбаса «Молочная» имеет лучшую консистенцию, вкус, среди всех образцов, запах, внешний вид и вид фарша находится на одинаковом уровне с колбасой «Школьная».

Колбаса «Школьная» – вид фарша, запах имеет одинаковый показатель с колбасой «Молочная», но отстает по всем остальным показателям, среди всех колбас.

Поэтому ООО «Вологодский колбасный завод «МиМП», изготовителю вареной колбасы высшего сорта «Сытная» с целью повышения конкурентоспособности, следует обратить внимание на улучшение запаха готового продукта и вида фарша.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В курсовой работе было проведено полное исследование заданной темы, было изучено достаточное количество учебной и методической литературы, лабораторных практикумов. Для наиболее полного изучения ассортимента колбасных изделий так же потребовалось изучение химического состава колбасных изделий, ГОСТов.

Колбасные изделия – это продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке. Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса, так как в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани.

---

Анализируя процессы приготовления колбас, можно сделать вывод, что практически все колбасы проходят следующие стадии: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас, копченые – коптят и сушат.

Качество колбас в основном определяется органолептическим методом по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции фарша, запаху и вкусу, а также путем химического исследования на содержание влаги, поваренной соли, крахмала и нитритов.

Упаковывают колбасные изделия для местной реализации и краткосрочного транспортирования в металлические, дощатые и фанерные ящики, картонные коробки, бумажные мешки и в полимерную тару.

Определено, что не принимаются на реализацию колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым расползающимся фаршем, с серыми пятнами на нем; недоваренные, бледно-серые, с наплывами фарша над оболочкой, крупными пустотами, со слипами, желтым шпиком, отеками бульона более допустимых норм, закалом более 3 м.

Отдельно следует отметить, что производство колбасных изделий представляет собой сложный технологический процесс, в котором задействованы различные методики, продукты, люди. Вопрос изучения как классификации, так и особенностей производства колбасных изделий как нельзя актуален именно сейчас, когда появилось множество частных предприятий, производящих колбасные изделия.

Следует отметить, что необходимо усилить контроль соответствующих органов за деятельностью таких предприятий и предпринимателей, ведь не секрет, что частные предприниматели нередко открывают свои колбасные цеха в подвальных помещениях, не пригодных для такого рода деятельности.

После проведения оценки колбасных изделий можно сказать, что необходимо расширять ассортимент колбасных изделий диетической направленности, например, для детского питания или питания больных с ослабленным здоровьем, данная продукция должна производиться из продуктов наилучшего качества, без применения красителей, ароматизаторов и пищевых добавок.

Так же следует давать наиболее подробную информацию о каждом произведенном продукте – не только химический состав, но и содержание витаминов и минералов, полезных веществ, а также информацию о неиспользовании генетически модифицированных компонентов.

Маркировка представляет собой комплекс сведений в виде текста, отдельных графических, цветовых знаков и их комбинаций, наносимый в зависимости от конкретных условий непосредственно на изделие, упаковку(тару), табличку, ярлык (бирку) или этикетку.

---