Файл: 2 Организация приемки сырья со склада по количеству и качеству.docx
Добавлен: 02.12.2023
Просмотров: 140
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение………………………………………………………………………….. 3
1Организация технологического процесса подготовки сырья для приготовления холодных десертов массового спроса 6
2 Организация приемки сырья со склада по количеству и качеству. 16
3Организация технологического процесс подготовки сырья для приготовления сложных холодных десертов 28
4 Технология приготовления горячих десертов 37
5 Методы темперирования и украшения из шоколада 43
Заключение 47
Список используемых источников 48
Приложения 51
Приложение А 51
Приложение Б 52
Приложение В 53
Приложение Г 54
Приложение Д 55
Приложение Е 56
ВВЕДЕНИЕ
Одним из важных условий жизнедеятельности человека и его нормальной работоспособности является питание. Необходимость развития общественного питания для любой страны, внедрение индустриальных технологий для производства кулинарной продукции не только экономит значительное количество труда и времени, но и высвобождает для работы новые ресурсы, повышает производительность труда. Вместе с тем, правильно организованный отдых населения в свободное время, в сочетании с развлечением и приемом пищи, обеспечивает занятость населения и повышает культуру человека. Научно-технический прогресс в общественном питании - сложный динамически развивающийся процесс. Он связан с формированием новых знаний и идей, технологическим освоением научных технологий и результатов научных исследований. Специалисты общественного питания используют национальные традиции и обычаи, отражают их в ассортименте блюд, способах приготовления, оформлении и сервировке стола, творчески развивают и совершенствуют устоявшиеся традиции применительно к современным условиям, уровню развития технологии и техники, новым видам пищевого сырья и особенностям массового производства кулинарной продукции.
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.
На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования.
Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
В настоящее время растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон. В настоящее время на рынке предприятий общественного питания России не разработана жесткая классификация заведений. В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню. В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом четких требований к тому или иному виду заведений общепита в России до сих пор не разработано. Поэтому обычно специализация заведения общепита определяется, исходя из его собственного позиционирования.
С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время.
Пища - основа жизни человека. От того, как ребенок питается, зависит его здоровье и настроение. Следовательно, питание - это не только его личное, но и общественное дело.
Здоровье детей невозможно обеспечить без рационального питания, которое является необходимым условием их гармоничного роста, физического и нервно-психического развития, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов внешней среды.
Несбалансированное питание приводит к витаминной недостаточности, дефициту различных микроэлементов и только при правильно составленном рационе ребенок получает необходимое для нормального роста и развития количество незаменимых пищевых веществ.
Основным принципом питания дошкольников должно служить максимальное разнообразие их пищевых рационов. Только при включении в повседневные рационы всех основных групп продуктов - мяса, рыбы, молока и молочных продуктов, яиц, пищевых жиров, овощей и фруктов, сахара и кондитерских изделий, хлеба, круп и др. можно обеспечить детей всеми необходимыми им пищевыми веществами.
Правильно организованное питание обеспечивает организм всеми необходимыми ему пищевыми веществами (белками, жирами, углеводами, витаминами и минеральными солями) и энергией.
Исключение из рациона питания продуктов и блюд способных оказать раздражающее действие на слизистую органов пищеварения, а также продуктов, которые могли бы привезти к ухудшению здоровья у детей с хроническими заболеваниями вне стадии обострения или компенсированными функциональными нарушениями органов желудочно-кишечного тракта (щадящее питание).
Учет индивидуальных особенностей детей (в том числе непереносимость ими отдельных продуктов и блюд).
Обеспечение санитарно-эпидемиологической безопасности питания, включающее соблюдение всех санитарных требований к состоянию пищеблока, поставляемым продуктам питания, их транспортировке, хранению, приготовлению и раздаче блюд.
Целью преддипломной практики является совершенствование профессионального опыта, использование знаний на практике и проверка своих возможностей на умение работы в разных предприятиях общественного питания.
Задачи преддипломной практики:
-
Участвовать в планировании основных показателей производства; -
Планировать выполнение работ исполнителями; -
Организовывать работу трудового договора; -
Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями; -
Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.
1 ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПОДГОТОВКИ СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ ДЕСЕРТОВ МАССОВОГО СПРОСА.
-
Тип предприятия – дошкольное питание -
Класс – первый -
Вместимость зала – 30 посадочных мест в каждой группе. -
Контингент питающихся воспитанники детского сада представлен детьми раннего (2-3 лет) и дошкольного (3-7 лет) возраста. -
Дети, посещающие детский сад, получают 5 разовое питание, на завтрак, как и на ужин, детям даются различные молочные каши, супы, овощные блюда, блюда из творога, кондитерские изделия, какао, чай с лимоном, компот, соки, на ужин. На обед рыбу, тушеные овощи с мясом, творожные запеканки. -
по методам и формам обслуживания – обслуживание потребителей с потреблением на месте. -
Характеристика основных групп помещений:
– производственная группа (горячий цех, холодный цех, хлебобулочный цех, мясорыбный цех, овощной цех, моечные столовой и кухонной посуды).
В горячем цехе осуществляется тепловая обработка всех продуктов и полуфабрикатов. Осуществляется приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также проходит тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Все готовые блюда из горячего цеха поступают непосредственно на раздачу для реализации потребителям. Каждое из вырабатываемых блюд в горячем цехе должно соответствовать всем требованиям государственных стандартов. Строго соответствовать сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, техническим условиям. Готовится в соответствии с технологическими инструкциями и картами, технико-технологическими картами. Соблюдая при этом санитарные правила для предприятий
общественного питания. Оборудование горячего цеха - электрические плиты, жарочные шкафы, пищеварочные котлы, электрические сковороды, холодильные шкафы, а также в достаточном количестве производственными столами и стеллажами.
Холодный цех - это один их основных производственных цехов, предназначенный для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
Мясо-рыбный цех предназначен для обработки мяса, птицы, рыбы и выпуска п/ф из них. Рабочие места оборудуются при условии четкого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента.
Контроль за качеством выпускаемой продукции осуществляется технологом и заведующим производством.
Овощной цех предназначен для кулинарной механической (первичной) обработки овощей и корнеплодов и изготовления полуфабрикатов. При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса, и соблюдены санитарные нормы.
– торговая группа (раздаточная).
Раздаточная — важный участок производства. Здесь при оформлении готовой продукции завершается процесс приготовления пищи.
Четкая работа раздаточной способствует быстрому обслуживанию посетителей, повышению пропускной способности торгового зала и увеличению выпуска собственной продукции.
– бытовая группа (гардероб персонала, санитарный узел для персонала).
-
Особенности интерьера зала (большое пространство, оформление интерьера в стиле футуризм, мебель максимально проста и функциональна (столы, стулья)); -
Местонахождение - ул. Маслова, 22 -
Режим работы – пн- пт с 600 до 1800. -
Предприятия, работающие на сырье, полуфабрикатах. -
Предприятие имеет 2 филиала
Выпечное отделение оборудуют кондитерскими печами и жарочными шкафами с электрическим, газовым или огневым обогревом.
Печи и шкафы устанавливают в ряд (секцию) и снабжают местной вентиляцией. В таком же секционном порядке размещают оборудование и столы для жаренья изделий во фритюре. Это экономит площадь цеха и создает благоприятные условия для работы. Пирожки жарят во фритюрницах (с газовым или электрическим обогревом), установленных на полу или на плите. Возле фритюрницы ставят стол с сетчатымпротивнем (для стекания излишка жира). В этом отделении особенно необходима хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются некоторые вредные вещества.
Кремы изготавливают в отдельном помещении, оборудованном взбивальными машинами. Для хранения сырья и готовой продукции используется холодильный шкаф; для просеивания сахарной пудры и взвешивания сырья – производственный стол и весы. В мучном цехе производятся мучные кулинарные изделия из дрожжевого, слоеного тестов, полуфабрикаты из муки (тесто дрожжевое сдобное, тесто дрожжевое пресное, тесто дрожжевое для жарения, тесто слоеное пресное, тесто слоеное дрожжевое), полуфабрикаты для кондитерского цеха.
Мучные цеха все чаще организуют при кафе, ресторанах, крупных торговых центрах, продуктовых супермаркетах и т.д. В них выпускают большое количество наименований. Здесь ведется производство: разных видов хлеба; сдобных и пресных булок; пряников; печенья; слоек; самсы и т.д.
Методы приготовления сложных холодных десертов (варка, тушение, вымачивание, растирание, смешивание, проваривание, карамелизация, взбивание с добавлением горячих дополнительных ингредиентов, взбивание при одновременном нагревании, взбивание с дополнительным охлаждением, взбивание с периодическим замораживанием, охлаждение, замораживание, извлечение из форм замороженных смесей, раскатывание, выпекание.