Файл: 2 Организация приемки сырья со склада по количеству и качеству.docx
Добавлен: 02.12.2023
Просмотров: 143
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Творог растирают с мукой, смешивают с запеченной пюрированной грушей. Яичные белки взбивают с сахаром, вводят творог. Массу выкладывают в формы на 2/3 объема и готовят на пару.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Внешний вид- Творожное суфле с грушами
Цвет Консистенция- Суфле равномерно приготовлено, держит форму. Продукция не имеет следов заветривания, непромеса, трещин и изломов.Белый, кремовый с вкраплениями ингредиентов по рецептуре.
Вкус и запах- Достаточно плотная, некрошливая. Приятный, с ароматом топленого молока, творога, вкусовых добавок, входящих в блюдо. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
5 МЕТОДЫ ТЕМПЕРИРОВАНИЯ И УКРАШЕНИЯ ИЗ ШОКОЛАДА.
Из темперированного шоколада можно изготовить разнообразные красивые украшения для тортов и пирожных: полнообъемные фигуры животных, птиц, растения, домики и др.; полуобъемные барельефные фигуры, тонкие штриховые рисунки. Украшения отливают в формах, шприцуют из корнетика, вырубают при помощи металлической фигурной выемки и вырезают ножом.
Темперирование шоколада производят следующим образом. Шоколад (кувертюр) измельчают, загружают в сосуд, который ставят в горячую воду и, помешивая, медленно нагревают до 33–34°С. Если шоколад окажется слишком густым, добавляют в него подогретое масло какао или кокосовое масло (не свыше 10%). Не рекомендуется разогревать шоколад на сильном открытом огне
, он будет прогреваться неравномерно и может пригореть, а изделия получатся без глянца.
Наиболее качественно процесс темперирования шоколада осуществляется на специальной температурной машине.
Перед заливкой шоколада в формы он должен иметь температуру 29–31°С, а используемые формы надо подогреть до температуры около 30°С. Залитые шоколадом формы охлаждают в холодильнике при температуре 8–12°С. Остывая, шоколад сжимается быстрее, чем материал формы, и поэтому при легком постукивании по форме легко отстает от нее. Формы перед заливкой необходимо тщательно отмыть от мельчайших остатков шоколада и хорошо протереть чистой мягкой материей. Шоколад, залитый в загрязненные или сырые формы, отстает от них плохо или совсем не отстает.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Суфле с карамелью
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Творожное суфле с карамелью вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию | ||
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Творог 5% | 76 | 76 |
| 2 | Мука Пшеничная высшего сорта | 5 | 5 |
| 3 | Яйца куриные (белок) | 20 | 20 |
| 4 | Сахар-песок | 10 | 10 |
| 5 | Молоко сгущеное вареное | 15 | 15 |
| 6 | Молоко пастеризованное 2,5% жирности | 5 | 5 |
| 7 | Выход | | 120 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Творог растирают с мукой. Яичные белки взбивают с сахаром, вводят творог. Массу выкладывают в формы на 2/3 объема и готовят на пару. Тщательно размешивают вареное сгущенное молоко с обычным, поливают образовавшейся карамелью суфле при подаче.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”.
Показатели качества и безопасности
Внешний вид- Творожное суфле с карамелью
Цвет- Суфле равномерно приготовлено, держит форму. Продукция не имеет следов заветривания, непромеса, трещин и изломов. Белый, кремовый с вкраплениями ингредиентов по рецептуре.
Консистенция- Достаточно плотная, некрошливая.
Вкус и запах- Приятный, с ароматом топленого молока, творога, вкусовых добавок, входящих в блюдо. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Шоколадный фондан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фондан шоколадный вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию | |
| Брутто | Нетто | |
| Яйца куриные | 200 | 200 |
| Сахар | 150 | 150 |
| Шоколад | 350 | 350 |
| Масло сливочное | 45 | 30 |
| Мука пшеничная | 50 | 50 |
| Ванилин | 3 | 3 |
| Соль | 3 | 3 |
| Какао порошок | 15 | 15 |
| Вывод | | 801 |
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В ходе прохождения преддипломной практики я усовершенствовала профессиональный опыт, использовала полученные во время учебы знания экономики, проверила свои возможности на умение работы с нормативными документами.
В ходе практики я выполнила поставленные мною задачи:
-
Вела утвержденную отчетно-учетную документацию; -
организовала работу трудового коллектива; -
участвовала в планировании основных показателей производства.
По приходу на практику меня ознакомили с документацией предприятия, показали правила составления нормативных документов (технологических, техника-технологических карт). Так же меня ознакомили с должностными инструкциями заведующего производством, договорами о материальной ответственности, научили составлению плана-меню, показали график выхода на работу поваров, ознакомили с актом списания непригодной для эксплуатации кухонной посуды и инвентаря.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
-
ГОСТ Р 52380. 1 - 2005. Руководство по экономике качества.- Введен 2006-02-01.- М.: Стандартинформ, 2020. - 17 с. -
ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. - Введен 2013-06-07. - М.: Стандартинформ, 2013. - 13 с. -
ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия
общественного питания. Классификация и общие требования.- Введен 2016 -01-01.- М.: Стандартинформ, 2019. - 12 с. -
ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. - Введен 2012-03-12.- М.: Стандартинформ, 2012. - 11 с. -
Аносова, М. М. Организация производства на предприятиях
общественного питания: учебное пособие / М. М. Аносова, Е. Д. Аграновский, Р. Ф. Лифанова. – М.: ООО Экономика, 2016. - 254 с. -
Бартыханова, Ш. М. Анализ основных оборотных средств предприятия: учебное пособие / Ш. М. Бартыханова, С. А. Чернова. - М.: Апробация, 2016. - 73 с. -
Беляева, М. И. Организация производства и обслуживания в общественном питании: учебник / М. И. Беляева. – М.: Экономика, 2020. - 301с. -
Борисов, Г. П. Анализ хозяйственной деятельности предприятий торговли и общественного питания: учебник для техникумов / Г.П. Борисов.
Е. П. Барышников, В. А. Малышева.- М.: Экономика, 2018. - 175 с. -
Грузинов, В. И. Экономика предприятия: учебное пособие / В. И. Грузинов. - М.: Финансы и статистика, 2018. - 125 с. -
Гордиец, Л. Н. Анализ и планирование показателей в общественном питании: учебное пособие / Н. Л. Гордиец. - М. ЦУМК Центросоюза РФ, 2017. - 108 c. -
Гребнева, А. И. Экономика торгового предприятия: учебник для вузов / А. И. Гребнева. - М.: Экономика, 2019. - 238с. -
Емельянова, Т. В. Экономика общественного питания: учебное пособие / Т. В. Емельянова, В. П. Кравченко. - М.: Высшая школа, 2020. - 286 с. -
Ефимова, О. П. Экономика общественного питания: учебное пособие / О. П. Ефимова, Н. И. Кабушкина. – М.: Новое знаниe, 2017. – 347 с. -
Керимов, В. Э. Бухгалтерский учет на производственных предприятиях: учебник / В. Э. Керимов. – М.: Издательско-торговая корпорация Дашков и К, 2019. - 360 с. -
Кравченко, Л. И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания: учебно-практическое пособие / Л. П. Кравченко. - М.: ООО ФУАинформ, 2018. - 288 с. -
Лысенко, Ю. В. Экономика предприятия торговли и общественного питания: учебное пособие/ М. В. Лысенко.- М.: Высшая школа, 2016 - 416 с. -
Лебедева, С. Н. Экономика торгового предприятия: учебное пособие / С. Н. Лебедева, Н. А. Казиначикова. - М.: Новое знание, 2019. - 240 с. -
Лобан, Л. А. Экономика предприятия: учебное пособие / Л. А. Лобан, В. Т. Пыко. - М.: Современная школа, 2017. – 432 с. -
Николаева, Т. И. Экономика предприятий торговли и общественного питания. 2-е издание / Т. И. Николаева, П. Р. Егорова. - М.: КноРус, 2017. - 400 с. -
Романова, А. Т. Экономика предприятия: учебное пособие / А. Т. Романова. - М.: Проспект, 2016. - 176 с. -
Савицкая, Г. В. Экономический анализ: учебник. - 10-е издание / Г. В. Сaвицкая. - М.: Новое издание, 2020. - 640 с. -
Сафронов, Н. А. Экономика организации: учебное пособие/ Н. А. Сафронов.- М.: Экономистъ, 2019.- 505 с. -
Усов, В. В. Организация обслуживания в ресторане: Учебное пособие / В. В. Усов. - М.: Высшая школа, 2017. - 207 с. -
Чернов, В. А. Экономический анализ: торговля, общественное питание, туристический бизнес: учебное пособие для вузов / В. А. Чернов, М. И. Баканова.- М.: ЮНТИ-ДАНА, 2016. - 686 с. -
Фридман А. М. Экономика предприятия питания. Практикум. учебно-практическое пособие / А. М. Фридман. - М.: Юнити, 2018. - 423 с. -
Федосеева, В. А. Экономика организации (предприятия) [Электронный ресурс]: учеб. пособие / В. А. Федосеева; Перм. гос. нац. исслед. ун-т. – Пермь, 2018. – 170 с. – Электрон. текстовые дан. – Режим доступа:http://www.psu.ru/files/docs/science/books/uchebnie-posobiya/fedoseeva-economika-organizacii.pdf, свободный (дата обращения : 02.11.2021). – Загл. с экрана. -
Общероссийская сеть распространения правовой информации Консультант Плюс [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://consultant29.ru. (Дата обращения: 02.11.2021).