Файл: 1 Товароведная характеристика зефира Классификация и ассортимент зефира.docx
Добавлен: 03.12.2023
Просмотров: 309
Скачиваний: 6
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1 Товароведная характеристика зефира
-
Классификация и ассортимент зефира -
Факторы, формирующие и сохраняющие качество зефира -
Дефекты и фальсификация зефира
-
Экспертиза и оценка качества зефира-
Требования, предъявляемые к качеству зефира -
Методы анализа органолептических показателей зефира -
Органолептическая оценка качества упаковки и маркировки зефира -
Органолептическая оценка показателей зефира
-
Заключение
Список использующих источников
Приложение А «Технологическая схема производства зефира на агаре»
Приложение Б «Технологическая схема производства зефира на пектине»
Приложение В «Образец зефира для экспертизы и органолептической оценки качества»
Приложение Г ГОСТ 6441-2014 «Изделия кондитерские пастильные
Общие технические условия»
ВВЕДЕНИЕ
Фруктово-ягодные кондитерские изделия всем известны и все мы их любим. У них большой ассортимент: мармелад, пастила, варенье, джем и другие. Одной из разновидностей пастилы является зефир. Зефир - кондитерское изделие, получаемое сбиванием смеси фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком с последующим смешиванием с агаровым сиропом или мармеладной массой.
Шли годы, и рецептура приготовления зефира менялась, но остался один неизменный компонент яблочная или фруктовая основа. Кроме этого, в состав зефира входят и такие ингредиенты: белки яиц, сахар, желатин, пектин или агар-агар.
Конечно, если в составе больше нет никаких химических компонентов, такой десерт не только не навредит, но даже принесет пользу. Однако, к сожалению, из-за большого спроса на это лакомство, нередко при производстве добавляют ароматизаторы, загустители и красители искусственного происхождения.
В умеренном количестве зефир полезен для школьников и подростков. Он не только наделяет человека энергией, но и способствует повышению умственной активности. Поэтому зефир не стоит исключать из детского рациона питания.
Объектом исследования является зефир.
Цель курсовой работы является проведение экспертизы и оценка качества зефира.
В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:
1) Раскрыть товароведную характеристику зефира.
2) Выявить основные дефекты зефира и способы фальсификации.
3) Охарактеризовать требования, предъявляемые к качеству зефира.
4) Провести экспертизу и органолептическую оценку качества зефира.
Для написания курсовой работы были использованы нормативные документы, справочная литература. Курсовая работа состоит из 29 страниц, а также содержит приложение.
1 Товароведная характеристика зефира
-
Классификация и ассортимент зефира
Вообще, существует немало видов зефира, которые классифицируются в соответствии с разновидностями используемого исходного сырья. Выделяют 2 вида зефира:
- зефир неглазированный, обсыпанный сахарной пудрой;
- зефир глазированный, в глазури из тёмного и белого шоколада, в йогуртовой глазури;
В зависимости от отделки поверхности и упаковки они выпускаются:
- штучные;
- фасованные;
- весовые;
Ассортимент:
- зефир бело-розовый;
- зефир ванильный;
- зефир в шоколаде;
- зефир «Шармэль»;
- зефир в шоколаде «Сказание Жигулей»;
- зефир глазированный на палочке "Загадочный" с ароматом банана;
- зефир с ароматом ванили;
- жевательный зефир с джемом;
- со вкусом Крем-брюле;
- яблочный;
- ванильный в тёмной глазури;
- с конфитюром абрикос;
- с конфитюром абрикос в тёмной глазури;
- с конфитюром клубники;
- с конфитюром клубники в тёмной глазури;
- с конфитюром черники, яблока, клюквы;
Согласно классической рецептуре, в состав зефира должны входить следующие ингредиенты: пюре из фруктов или ягод, яичные белки, сахар и загуститель. Чаще всего фруктовое пюре готовят из яблок, однако в качестве сырья для изготовления зефира могут выступать также груши, вишни, малина и другие фрукты. Главным достоинством зефира, как уже упоминалось выше, является исключительно натуральный состав, поскольку сладость изготавливают из фруктов и ягод и используют минимум пищевых добавок, среди которых – пектин и агар-агар, вещества, не несущие вреда организму и легко им усваиваемые.
Зефир делят на виды в зависимости от того, какой именно загуститель использовался для его изготовления: продукт животного происхождения желатин или растительные пектин и агар-агар. Желатин получат в результате продолжительного кипячения костей, сухожилий и хрящей свиньи. Глютен, который образуется в результате трансформации коллагена, выпаривают, а потом измельчают и сушат. Пектин – продукт, которые получают кислотной экстракцией яблок, цитрусовых, свеклы нескольких сортов, а также семечек подсолнечника. Его неоспоримое преимущество – очень низкая калорийность и отсутствие жиров в составе. Зефир на его основе отличается явственной яблочной кислинкой и повышенной воздушностью. Наконец, агар-агар получают из водорослей, так что зефир, приготовленный на его основе, подойдет для вегетарианцев. Вкус у зефира, приготовленного на его основе, чуть-чуть приторный и не такой нежный, как у пектинового.
Кроме того, зефир может быть неглазурованным и глазурованным. В качестве глазури обычно используется темный, белый или молочный шоколад, или йогурт. Также это лакомство могут обваливать в дробленых орехах или кокосовой стружке. В последнее время большую популярность завоевал зефир, приготовленный с использованием различных ароматизаторов: кофейного, шоколадного, крем-брюле, лимонного, мятного и т. д.
Разумеется, подобные вкусовые добавки делают продукт более привлекательным внешне, однако на его полезных свойствах они сказываются не лучшим образом. Многие производители предлагают также зефир с начинкой из сгущенного молока, джема, мармелада или шоколадной пасты. Наконец, отметим, что специально для диабетиков производят зефир на фруктозе или стевии.
В умеренном количестве зефир полезен для школьников и подростков. Он не только наделяет человека энергией, но и способствует повышению умственной активности. Хороший, качественный зефир можно давать даже малышам – продукт абсолютно безвреден для детского здоровья. Поэтому зефир не стоит исключать из детского рациона питания.
Польза зефира для организма человека во многом зависит от одного из главных компонентов – пектина (в пищевой промышленности его указывают как Е440). Он необходим для правильной работы кишечника и пищеварительной системы в целом. Попадая в организм с пищей, пектин превращается в гель, выступая в роли сорбента, собирает на себя токсины, желчную кислоту, мочевину, холестерин и другие вредные соединения, и выводит их из организма. Кроме того, он улучшает метаболизм и нормализует кровообращение. Пектин также полезен при язве, так как обладает противовоспалительным и обезболивающим действием.
Агар-агар обладает похожими свойствами, что и пектин. Однако, плюс ко всему этому, снижает риск возникновения раковых опухолей и заболеваний щитовидки.
Желатин, который также применяется в качестве студенистого вещества, укрепляет ногти и волосы, а также помогает сосудам восстанавливаться после травм. Можно выделить еще несколько положительных моментов:
- употребление зефира способствует выработке серотонина, что улучшает настроение и помогает избавиться от депрессии;
- даже сам запах этого десерта может снизить раздражительность и успокоить;
- при боле в горле также можно использовать это сладкое лекарство. Находящиеся в нем флавоноиды снижают воспалительный процесс и смягчают кашель;
Женщинам зефира на основе агар-агар, помогает разглаживать морщинок и очищать кожный покров. Также это вещество уменьшает аппетит. Некоторые специалисты рекомендуют употреблять зефир даже беременным и кормящим грудью мамам, так как он может препятствовать образованию растяжек.
Мужчины тоже бывают сладкоежками. Для них зефир – это самый лучший выбор среди десертов. Он не только не повлияет на набор веса, но и придаст энергии, которая так необходима тем, кто тяжело физически трудиться или занимается спортом.
Хотя зефир полезен для здоровья, смело употреблять его можно только в умеренном количестве. Однако, для каждого человека понятие умеренности может быть разное, поэтому существует стандартная норма. Все зависит от уровня физической активности, возраста, пола, веса и других параметров.
Людям с низкой физической нагрузкой или гиподинамией не рекомендуется добавлять в рацион сладкое на регулярной основе. Спортсменам-бегунам, наоборот, зефир будет полезен как дополнительный источник необходимой энергии.
На данный момент, когда растет популярность правильного питания, возможно приготовить диетический зефир из альтернативных продуктов. Например, заменить желатин агар-агаром, не добавлять сахарную пудру, а использовать бескалорийный подсластитель. С таким составом зефир будет содержать меньше углеводов и его можно есть при диете.
Но вред организму зефир может причинить не только, если его много, но и, если он некачественный или в нем присутствуют сторонние вредные добавки. Поэтому при покупке стоит обращать внимание на этикетку, а именно на состав. Согласно стандарту, ГОСТ 6441-2014 в составе зефира должно быть не меньше, чем 30% пюре из яблок, а также яичный белок, сахар, пектин или агар-агар.
Кроме того, большое значение имеет срок годности. Действительно натуральный продукт может храниться не более чем 45 дней. Так как изделие не проходит обработку высокой температурой, оно не может сохраняться несколько месяцев. Если же не учитывать вышеприведенные моменты, зефир может навредить организму:
- вызвав аллергию;
- отравление;
- набор лишних килограммов;
- повредить состоянию зубов;
- нарушить углеводный баланс, что особенно опасно тем, кто страдает сахарным диабетом;
Калорийность зефира высока, поэтому этот продукт не используется практически ни в одной диете в качестве диетического продукта, однако при употреблении 1-2 половинок в день особого вреда фигуре нанесено не будет.
Зефир содержит следующие элементы, представленные в таблице 1.
Таблица 1 – Микроэлементы и макроэлементы в зефире
| Показатели | Вес, г |
| Липиды | 0,2 |
| Насыщенные жиры | 0,1 |
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 0,1 |
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 0 |
| Холестерин | 0 |
| Натрий | 0,008 |
| Калий | 0,005 |
| Пищевые волокна | 0,1 |
| Сахар | 58 |
| Витамин С | 0 |
| Кальций | 0,003 |
| Железо | 0,0002 |
| Витамин В6 | 0 |
| Магний | 0,002 |
Зефир отличается высокой пищевой ценностью за счет содержания углеводов, приятным фруктово-ягодным ароматом, кисловато-сладким вкусом. Производство этих изделий позволяет обеспечивать потребителя углеводным комплексом с использованием компонентов, содержащихся во фруктах и ягодах, которые в свежем виде долго хранить нельзя. Такая переработка позволяет в значительной степени сохранить и донести до потребителя ценные составные вещества плодов, однако, витамины при этом недостаточно сохраняются. Жир и белки в них почти отсутствуют. Количество сахара достигает 60-75%. Энергетическая ценность обычного белого зефира без глазури составляет 326 ккал на 100 г продукта. Состав питательных веществ приведен в таблице 2.
Таблица 2 – Пищевая ценность и калорийность зефира
| Свойство | Значение | % от нормы |
| Калорийность, ккал | 326 | 16,3 |
| Белки, г | 0,8 | 0 |
| Углеводы, г | 79,8 | 31,6 |
| Жиры, г | 0,1 | 0 |
1.2 Факторы, формирующие и сохраняющие качество зефира
Свойства товаров, обусловливающие их пригодность удовлетворять определенные потребности населения и проявляющиеся в процессе эксплуатации или потребления, называют потребительскими. В совокупности потребительские свойства составляют качество.
Факторы, формирующие качества зефира. Сырьем для производства зефира фруктово-ягодное пюре свежеприготовленное, стерилизованное, быстрозамороженное или консервированное химическими консервантами; пектин, агар или агароид; сахар песок, заменители сахара (в том числе фруктоза), пищевые кислоты и ароматизаторы; яичный белок и пенообразующие вещества.
Зефир формуется методом отсадки в виде изделий разнообразной формы, чаще всего полушара. Производится как в неглазированном, так и глазированном (покрытым оболочкой) виде; основная глазурь – шоколадная. Одним из кулинарных родственников зефира можно считать крембо или chocolate teacake, а также современную фабрично-изготовляемую пастилу. Следует также отметить, что, несмотря на внешнее сходство, маршмэллоу и зефира – это разные блюда: маршмэллоу, в отличие от зефира, не содержит в своем составе яиц. Технологическая схема производства зефира на агаре представлена в приложении А. Технологическая схема производства зефира на пектине представлена в приложении Б.