Файл: 1 Товароведная характеристика зефира Классификация и ассортимент зефира.docx
Добавлен: 03.12.2023
Просмотров: 311
Скачиваний: 6
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Факторы, сохраняющие качество зефира. Основное назначение упаковки защита упакованных товаров от неблагоприятных внешних условий, а также предупреждение попадания частиц товаров или отдельных экземпляров в окружающую среду, что уменьшает количественные потери самих товаров, а также загрязнение окружающей среды. Упаковка также является носителем маркировки или красочного оформления товара, в этом качестве она способствует созданию потребительских предпочтений и представляет наибольший интерес для маркетологов. Элементами упаковки являются тара, упаковочные и перевязочные материалы.
Зефир относительно прочнее мармелада, имеет меньший удельный вес, поэтому допускается упаковка зефира в более крупную, но плоскую тару. Зефир упаковывают в коробки из коробочного картона массой нетто не более 1000г; пакеты или пачки массой нетто не более 250г; в целлофан. Наборы и смеси зефира упаковывают в чистые ящики из древесины, гофрированного картона, многооборотные ящики массой не более 6 кг. Маркировка должна быть на каждой упаковочной единице (коробках, пакетах и др.) и содержать следующую информацию:
- товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;
- наименование изделия;
- массу нетто;
- дату выработки;
- срок хранения;
- информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта;
- обозначение нормативно-технической документации (НТД);
Храниться зефир должен при относительной влажности 80 + 5% и при температуре не более 15 + 5°С, без резких колебаний в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха и не зараженных вредителями хлебных запасов. Зефир не должен подвергаться воздействию прямых солнечных лучей. Зефир хранится гораздо лучше при более низких температурах. Гарантийные сроки хранения зефира и зефира в шоколаде 1 мес., а для зефира Бананы всего 14 дней.
Особенности упаковки зефира определяются его свойствами – в первую очередь, повышенной чувствительностью к перепадам влажности и хрупкостью. Таким образом, основные требования к упаковке зефира – высокая герметичность и бережность к «нежной» продукции.
В соответствии с ГОСТ 6441-2014 зефир фасуют в коробки из картона. Дно коробок и поверхность размещенных в них застилают оберточной бумагой, пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, целлофаном. Этими же материалами выстилают деревянные ящики или картонные коробки для упаковки зефира.
Если зефир фасуют в целлофановые пакеты или пачки, последние должны быть заклеены или термосварены. Еще в конце 1960-х гг. зефир стали упаковывать на подложке по три штуки с заверткой в лакированный целлофан с продольным швом внахлестку или гребешком и двумя одинарными поперечными швами. Сейчас такое фасование в пакеты называется упаковкой «флоу-пак».
Плюсы целлофана как упаковочного материала: он быстро разлагается, в отличие от полиэтилена, благодаря своим натуральным составляющим (вискозе и глицерину), обладает низкой газопроницаемостью, жироустойчив. Минусы целлофана гигроскопичен, плохо переносит низкие температуры, легко воспламеняется.
Один из современных упаковочных материалов для зефира в сахарной пудре – трехслойный ламинат с хорошими барьерными свойствами. Этот материал предохраняет упаковку от механических разрывов и защищает ее от проникновения внутрь световых лучей и воздуха, т. е. не позволяет продукту окислиться.
1.3 Дефекты и фальсификация
При оценке качества зефира обращают внимание на вкус, запах, цвет, консистенцию, вид на изломе, форму и наружной поверхности:
- вкуса и запаха: посторонние привкус и запах, резкий запах пищевого ароматизатора, привкус испорченного (забродившего) фруктово-ягодного пюре, хруст на зубах (от песка);
- цвет должен соответствовать своему наименованию, окраска должна быть равномерная. У зефира на пектине, желирующем фурцелларане может быть сероватый оттенок;
- консистенция зефира должна быть мягкой, легко разламывающейся. Зефир отличается большей пышностью и упругость: после легкого надавливания он восстанавливает свою форму. Дефекты консистенции: малая пористость, сыроватость, засахаривание (с выделением крупных кристаллов);
- форма изделий должна быть правильной, характерной для каждого вида. Дефекты формы: деформация (помятости, надломы), искривление граней и ребер, расползание;
- поверхность пастильных изделий должна быть свойственной данному наименованию, без грубого затвердения на боковых гранях и выделения сиропа;
Дефекты зефира:
1) Увлажнение поверхности. Причины образования: нарушение технологического режима при варке и сушке (высокое содержание редуцирующих веществ, повышенная влажность); неправильные условия хранения.
2) Отклонение во вкусе (слишком сладкий, кислый, привкус забродившего или консервированного пюре) и запахе (резкий аромат эссенций) результат нарушении технологии производства, условий и сроков хранения.
3) Деформированные изделия (более 4%). Причины образования: нарушение технологии производства при формовании, сушке и упаковке, нарушение правил транспортировки и хранения.
4) Посторонние включения (хруст песка на зубах). Причины образования: использование недоброкачественного сырья; нарушение санитарного режима производства.
5) Неравномерная окраска, наличие серого, бурого, желтого оттенков в светлых видах пастилы – результат недостаточного смешивания рецептурных компонентов.
6) Неравномерная пористость, грубопористая структура, излишняя плотность – наличие жира в сбивные массе, увеличение температуры взбивания выше 60 ° С, нарушение режима взбивания.
7) Высыхание изделий – возникает из-за низкой относительной влажности воздуха при хранении либо из-за низкого содержания рецитирующих веществ. При потере влаги до 2-3% зефир становится сухим, рассыпчатым или твердым. При хранении на их поверхности и в изломе могут появиться темные точки (не растворившиеся частицы агара или агароида, которые при испарении влаги темнеют).
8) Сильно сплюснутая форма зефира низкое качество сырья и нарушения технологического режима.
Наиболее сложной экспертизой является ее проведение с целью определения фальсификации зефира. При этом могут быть следующие виды его фальсификации:
1) Качественная фальсификации наиболее широко применяемая при их производстве, включает: не до вложения компонентов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным и т.п. Данные фальсификации легко распознаются при определении в изделиях:
- содержания сахарозы;
- массовой доли плодов или ягод;
- воды;
- азотистых веществ.
2) Количественная фальсификация (недовес) – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с зефиром, пастилой, занижен за счет использования более плотной бумаги. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.
3) Информационная фальсификация зефира – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о зефире довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
- наименование товара;
- страна происхождения товара;
- фирма-изготовитель товара;
- количество товара;
- местонахождения предприятия;
- состав изделия.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.
Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени такие исследования в широком масштабе не проводились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения зефира.
2 Экспертиза и оценка качества
2.1 Требования, предъявляемые к качеству продукта зефира
Оценка качества зефира проводится по органолептическим показателям. Данные показатели должны соответствовать требованиям, представленным в нормативном документе. Зефир «Невский десерт» сделан по ГОСТ 6441-2014. Технические требования:
1) Продукт должен быть изготовлен в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением требований или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
2) По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица 3 – Органолептические показатели зефира
Наименование показателя | Характеристика |
Вкус и запах | Свойственные данному наименованию продукта с учетом вкусовых добавок, без постороннего привкуса и запаха. Не допускается привкус диоксида серы, резкий вкус и запах применяемых ароматизаторов |
Цвет | Свойственный данному наименованию продукта, равномерный, допускается окраска используемых добавлений. У зефира, пастилы на пектине, желирующем крахмале, фурцелларане допускается сероватый оттенок |
Консистенция | В зависимости от состава может быть: - мягкая, легко поддающаяся разламыванию; - слегка затяжистая для изделий на пектине и с различными добавлениями. |
Структура | Свойственная данному наименованию продукта, пенообразная, равномерная |
Форма | Различная, без деформаций |
3) По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.
Таблица 4 – Физико-химические показатели зефира, %
Наименование показателя | Значение показателя |
Плотность, г/см3, не более | 0,6 |
Массовая доля фруктового сырья*, %, не менее | 11 |
Массовая доля влаги, %, не более | 25 |
Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более | 0,05 |
Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более | 0,01 |
Массовая доля бензойной кислоты*, %, не более | 0,07 |
4) Содержание токсичных элементов, афлатоксина В1, остаточное количество пестицидов в продукте не должно превышать норм, установленных в нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5) Микробиологические показатели не должны превышать норм, установленных в ТР ТС 021/2011 или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
6) Сырье, ароматизаторы и пищевые добавки, применяемые для изготовления продукта, должны быть разрешены к применению в пищевой промышленности и по показателям безопасности соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, ТР ТС 029/2012 или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
2.2 Методы анализа органолептических показателей зефира
Органолептические свойства зефира зависит от технологии, массовой доли жира, использования различных пищевых наполнителей и добавок.
-
Определите правильность формы зефира, наличие или отсутствие впадин. -
Разрежьте зефир и установите однородность и равномерность окраски -
Определите состояние корочки и наружной поверхности зефира, проведя по образцу пальцем. -
Разломите образец и рассмотрите его пористость поверхности зефира на изломе, её консистенцию. -
По две половинки зефира положите в отдельные стеклянные стаканчики, покройте стеклом и оставьте на 3 – 5 минут, после чего откройте и определите аромат образца. -
Разжуйте одну из половинок зефира и установите вкус, наличие или отсутствие постороннего привкуса или хруста на зубах. -
Определите стандартность образца зефира, сравнив полученные результаты с требованиями стандарта.
Зефир имеет чистые сладковатый вкус и запах. Цвет зефира белый, равномерный по всей поверхности. Консистенция его нежная, мягкая, слегка поддающаяся разламыванию. Структура и форма его пенообразная и круглая. Поверхность зефира гладкая, слегка присыпанная сахарной пудрой.
2.3 Органолептическая оценка качества упаковки и маркировки зефира
Для органолептической оценки качества был взят зефир «Невский десерт». Экспертиза зефира начинается с изучения его упаковки и маркировки. Упаковка зефира «Невский десерт» не деформирована, на подложке, чистая, целая, информация полная, текст читаемый. Результаты исследования маркировки зефира «Невский десерт» указаны в таблице 5.