Файл: Методические рекомендации по написанию курсовой работы по специальности 19. 02. 03. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий Самара, 2018.pdf

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
САМАРСКОЙ ОБЛАСТИ
«САМАРСКИЙ ТЕХНИКУМ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА»
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ по написанию курсовой работы по специальности 19.02.03. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий
Самара, 2018

Данные методические рекомендации по написанию курсовой работы разработаны для обучающихся по специальности 19.02.03. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий.
Рассмотрено на заседании
ПЦК профессионального цикла
Протокол № 1 от «31» августа 2018 г.
Председатель ПЦК профессионального цикла
________________Е.В. Никитина
Организация-разработчик: ГБПОУ «Самарский техникум кулинарного искусства».
Разработчик: Ю.В.Юдина, преподаватель профессиональных дисциплин и модулей.
Техническая экспертиза: Г.М. Исхакова, методист, преподаватель общепрофессиональных дисциплин первой квалификационной категории.
Содержательная экспертиза: Т.М.Богатова, заместитель директора по учебно-методической работе, мастер производственного обучение высшей квалификационной категории.

Методические указания по выполнению курсовой работы
Содержание курсовой работы должно соответствовать модулям основной профессиональной образовательной программы Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (далее – ФГОС СПО) для подготовки специалистов среднего звена по специальности 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий.
Объем работы должен быть не менее 25 страниц печатного текста с приложениями.
В курсовой работе обучающийся раскрывает свои умения работать с литературой, обобщать и анализировать фактический материал, использовать теоретические и практические знания, полученные при освоении основной профессиональной образовательной программы по специальности 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий.
Оформление курсовой работы
Курсовая работа должна быть оформлена в соответствии с требованиями:
- страницы текста должны быть пронумерованы справа внизу;
- нумерация начинается с титульного листа, на титульном листе номер не ставится (Меню: Вставка - Номер страницы).
Необходимо избегать разнобоя в сокращениях в тексте, таблицах
(например: г, гг, в, вв, млн, млрд, кВт·ч, м
2
, %, ст, п, ч, и др.). Знак препинания «.» (точка) при наборе не употребляется!
Параметры страницы
Установить в «файл – параметры страницы» следующие установки поля: верхнее – 20 мм, нижнее – 20 мм, левое – 30 мм, правое – 1,5 мм, формат А4.

Параметры основного текста
Шрифт – Times New Roman, размер – 14 пт., начертание – нормальное, междустрочный интервал – полуторный, абзацный отступ
(отступ первой строки) – 1,25 см, форматирование – по ширине. Установка функции «переноса» обязательна (Меню: Сервис – Язык – Расстановка переносов - Выделить «автоматическая расстановка переносов»).
Параметры заголовка
Шрифт – TimesNewRoman, размер – 14 пт., начертание – полужирное, междустрочный интервал – полуторный, абзацный отступ
(отступ первой строки) – 0 мм, форматирование – по центру. Если заголовок состоит из двух предложений, их разделяют точкой. Точка в конце заголовка не ставится. Переносы слов в заголовках не допускаются.
Пробелы
Точка, запятая, а также двоеточие, точка с запятой, восклицательный и вопросительный знаки, знак процента, градуса, минуты, секунды не отбиваются от предшествующего слова или цифры. Многозначные числа должны быть разбиты на разряды: 9 876 543. Пробелы здесь только неразрывные, простые и десятичные дроби не отбивают от целой части:
0,5; 13/4, как и обозначение степени (м
2
). Число от размерности, напротив, отбивается неразрывным пробелом: 3 кг, 200 кВт, а также 1927 г., XIX–XX вв. Всегда отделяются неразрывным пробелом (Ctrl+Shift+пробел) инициалы от фамилии, а также делаются отбивки в сокращениях типа «и т. д.».

Структура письменной курсовой работы
Задание на курсовую работу оформляется в соответствии с приложением
Содержание курсовой работы
Введение
1. Классификация и ассортимент кондитерских изделий
2. Технологическая часть
2.1 Рецептура разработанного изделия
2.2 Аппаратурно- технологическая схема приготовления изделия
2.3 Технологические расчёты
2.4 Подбор технологического оборудования и расчёт его потребности
2.5 Технохимический, микробиологический и санитарно- гигиенический контроль
3. Техника безопасности на предприятии.
Заключение
Список используемой литературы
Требования к структурным элементам курсовой работы
Все пункты содержания курсовой работы описывать согласно утвержденной теме.
Выполняя курсовую работу, обучающийся должен ознакомиться с технологическими схемами и оборудованием современного кондитерского производства, приобрести навыки самостоятельного изучения технической литературы, а также подбора материалов, необходимых в дальнейшем для выполнения курсовой работы.

Введение
Необходимо учитывать следующие прогрессивные направления по отдельным этапам технологического процесса при приготовлении кондитерских изделий.
1. Классификация и ассортимент кондитерских изделий.
Даётся краткая характеристика кондитерских изделий, перечисляются виды сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.
2. Технологическая часть.
2.1 Рецептура разработанного изделия
В данном разделе курсовой работы указывают рецептуру разработанного изделия.
Например:
Таблица 2.1 – Рецептура № 15 конфеты «Грильяж в шоколаде»
Глазированные шоколадной глазурью конфеты квадратной или продолговатой прямоугольной формы. Корпус состоит из грильяжной массы. Конфеты завёрнуты. В 1 кг содержится завёрнутых конфет не менее 65 штук.
Сырьё и полуфабрикаты
Массовая доля сухих веществ,%
Расход сырья , кг
На 1 т полуфабриката Для 1т незавёрнутой продукции
В натуре
В сухих веществах
В натуре
В сухих веществах
1
2
3
4
5
6
Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов на 1 тонну
Корпус
99,0 703,52 696,48 703,52 696,48
Шоколадная глазурь
99,0 301,51 298,80 301,51 298,80
Итого
-
1005,03 995,28 1005,03 995,28
Выход
99,03 1000,0 990,30 1000,0 990,30
Рецептура полуфабриката – корпус на 703,52кг
Сахар-песок
99,85 675,67 674,66 475,35 474,64
Ядро ореха дроблёное
97,5 337,84 329,39 237,67 231,73
Масло сливочное
84,0 13,52 11,36 9,51 7,99
Ароматизатор ванильный
-
0,27
-
0,19
-
Итого
-
1027,30 1015,38 722,72 714,36
Выход
99,0 1000,00 990,00 703,52 696,48

Продолжение таблицы 2.1
1
2
3
4
5
6
Влажность 1,0

0,5%
Сводная рецептура
Шоколадная глазурь
99,1 301,51 298,80 303,2 300,5
Сахар-песок
99,85 475,35 474,64 478,0 477,3
Ядро ореха жареное
97,5 237,67 231,73 239,0 233,0
Масло сливочное
84,0 9,51 7,99 9,5 8,0
Ароматизатор ванильный
-
0,19
-
0,2
-
Итого
-
1024,23 1013,16 1029,9 1018,8
Выход
99,03 1000,0 990,30 1000,0 990,3
2.2 Аппаратурно- технологическая схема приготовления изделия
Аппаратурно- технологическая схема приготовления изделия составляется индивидуально для разработанного изделия.
Технологическая схема приготовления изделия включает следующие операции: способ хранения и подготовку основного и вспомогательного сырья с учётом выбранной рецептуре, приготовление всех необходимых полуфабрикатов, обработку полуфабрикатов и получение готовой продукции, упаковку.
При описании необходимо указывать оборудование, технологические параметры и физико-химические процессы.
Например, при составлении аппаратурно-технологической схемы производства карамели надо выбрать систему подготовки сырья (сахар, патока, фруктово-ягодные заготовки, вкусовые и ароматические вещества и т.д.) для приготовления сиропов (сахарного, сахаро-паточного, карамельного) и начинок. Далее необходимо составить технологическую схему приготовления карамельного сиропа, начинки и аппаратурно- технологическую схему для производства карамели с начинкой или леденцовой карамели. На последнем этапе выбирают заверточное и упаковочное оборудование готовой продукции и способ ее транспортирования в склад готовой продукции.

При составлении аппаратурно-технологической схемы производства бисквитно-кремового торта выбирают способы хранения и подготовки основного и дополнительного сырья (мука, сахар, жировые продукты, яйца, меланж, сливки, орехи, вкусовые и ароматические вещества и т.д.), описывают приготовление основных и отделочных полуфабрикатов (бисквит, сахарная и ванильная пудра, крем, сироп для промочки, помада, крошка и т.д.). Далее указывают сборку и отделку изделия, его упаковку и транспортирование в склад готовой продукции.
2.3 Технологические расчёты
Технологические расчёты выполняются на основании следующих исходных материалов:
- задания на разработку, в котором указывается производственная выработка изделия;
- действующих рецептур и технологических инструкций по производству кондитерских изделий.
Таблица 2.2 – Расчёт сырья и полуфабрикатов изделия
Наименования сырья и полуфабрикатов
Расход сырья, кг
На 1 т
В смену
1 2
3
Сахар-песок
Мука
Пралине
Сахарная пудра
Итого
Расчёт полуфабрикатов собственного производства.
Зная содержание сухих веществ в начальном и конечном полуфабрикате, можно рассчитать количество начального полуфабриката по формуле
Н =
А
В
К *
(2.1)
Н – количество начального полуфабриката в натуре, кг

В – количество сухих веществ в конечном полуфабрикате, %
А – количество сухих веществ в начальном полуфабрикате, %
К – количество конечного полуфабриката, продукта в натуре, кг
Таблица 2.3 - Расход полуфабрикатов
Наименования полуфабрикатов
Расход сырья и полуфабрикатов ,кг
На 1 т
1 2
Корпус
Сахарная пудра
Пралине
Ядро ореха лещинного жареное
Итого
Определение потребности во вспомогательных материалах и таре.
Расход тары и упаковочных материалов рассчитывается по действующим нормам.
Таблица 2.4- Расход вспомогательных материалов и тары
Наименования вспомогательных материалов и тары
Расход сырья и полуфабрикатов ,кг
На 1 т
1 2
Фольга
Подвёртка парафинированная
Клей
Бумага застилочная
Итого
Таблица 2.5 - Расчёт необходимой площади в складе вспомогательных материалов и тары
Наименование материалов и тары
Суточ- ный расход, кг
Срок хране- ния, суток
Подлежит хранению, т
Кол-во грузов на
1м
2
Потребная площадь
Этикетки
30 0,46
Блистер
30 0,56
Итого
Таблица 2.6 - Расчёт необходимой площади в складе готовой продукции
Наименование изделия
Выработка
, т
Срок хране- ния, суток
Подлежит хранению, т
Кол-во грузов на
1 м
2
площади, т нетто
Потребная площадь м
2 1
0,38

2.4 Подбор технологического оборудования и расчёт его
потребности
Подбор технологического оборудования и расчёт его потребности.
Режим работы оборудования принимают по продолжительности смены за вычетом регламентированного времени на чистку машин, уборку рабочего места и нормированные остановки машины (профилактический ремонт) -
7,3 часа, коэффициент использования мощности основного технологического оборудования принимают – 0,95. При внедрении новых видов основного технологического и упаковочного оборудования расчет производится по техническим нормам, указанным в документации заводов производителей или технических паспортах на это оборудование.
Таблица 2.5- Подбор технологического оборудования и расчёт его потребности
Наименование производственных процессов
Наименование
Габариты
Принятое
1 2
3 4
Просеивание
Просеиватель ПБ-1,5 2900*960 *1810 1
Подсушивание
Сушильный барабан

2000 L 6000 1
Взвешивание
Автовесы 6.041-50НК
920*970 *1240 1
Приготовление сахарной пудры
Молотковая дробилка
1460 *590 * 2840 1
Сортировка
Очистительно- сортировочная машина
2870 * 1525 * 1960 1
Обжарка
Обжарочный барабан
3600 * 2900 * 2900 1
Дробление
Дробилка
1460 * 590 * 2840 1
Патока хранение
Емкость
4000 х 3500 1
2.5
Технохимический,
микробиологический
и
санитарно-
гигиенический контроль.
Технохимический контроль на кондитерских предприятиях осуществляется лабораторией, функции и задачи которой определены

«Положением о производственной лаборатории хлебопекарных и кондитерских предприятий»
Главная задача производственных лабораторий - рациональная организация технологического контроля, обеспечивающая выпуск качественных изделий при минимальных технологических затратах и потерях.
На кондитерских предприятиях технохимический контроль поступающего сырья, полуфабрикатов, воды, вспомогательных и тароупаковочных материалов осуществляется цеховой и центральной лабораторией. Объекты контроля должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологическим требованиям, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.
Технохимический контроль на кондитерских предприятиях осуществляется по следующим направлениям:
- контроль качества сырья
- оценка и контроль качества полуфабрикатов, готовой продукции по органолептическим и физико-химическим показателям
- соблюдение рецептур и технологических инструкций по производству
Наряду с физическими и химическими методами анализа применяют микробиологический контроль. Здесь ведут определение бактериального обсеменения сырья, не подвергающегося термической обработки, проверяют бактериальную безвредность готовых изделий, загрязнённость рук рабочих, специальной одежды и рабочих мест.
3.Техника безопасности на предприятии
Для оперативного решения вопросов, связанных с обеспечением безопасности труда следует изложить критерии безопасности, характеризующие оптимальные и допустимые условия труда на