Файл: Технологическая карта наименование блюда.docx

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 04.12.2023

Просмотров: 59

Скачиваний: 3

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.





ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Плов»





Наименование продуктов

Масса на 1 порцию,

грамм



Масса на 2 порции,

грамм

брутто
нетто
брутто
нетто

Вода
100
100
200
200

Рис
50
50
100
100

Мясо
100
100
200
200

Морковь
25
20
50
40

Лук
21
20
42
40

Растительное масло
6
6
12
12

Чеснок
4,5
4
9
8

Специи
1
1
2
2

Соль
1
1
2
2

Выход:



250



500

Технология приготовления:


  1. Мясо промыть под проточной водой, обсушить мясо нарезать квадратами 1-2см.

  2. Репчатый лук очистить и нарезать полукольцами.

  3. Морковь промыть, очистить и нарезать соломкой или кольцами.

  4. Разогреть сковороду или казан, налить растительное масло. Выложить подготовленный лук и, помешивая, обжарить его до золотистого цвета (около 5 минут).

  5. Добавить к луку мясо и готовить до появления зажаренной корочкой (около 10 минут).

  6. Затем добавить морковь. Обжарить все вместе, помешивая (около 5 минут).

  7. Отдельно вскипятить воду. Обжаренные овощи и мясо залить кипятком (вода должна покрывать мясо с овощами где-то сантиметра на два).

  8. Добавляем соль и специи. Варить плов на среднем огне 20 минут.

  9. Добавляем рис, разравнивая его по поверхности (не перемешиваем). Сверху риса кладём зубчики чеснока и доливаем воды, чтобы она покрывала рис выше на 2 см.

  10. Варим плов на сильном огне без крышки почти до испарения жидкости (около 10–15 минут).

  11. После испарения воды, уменьшаем огонь до минимального. В плове сделать несколько отверстий ручкой ложки, накрываем крышкой и даём плову упариться (около 10-15 минут).


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Баурсак»





Наименование продуктов

Масса на 1 порцию,

грамм



Масса на 2 порции,

грамм

брутто
нетто
брутто
нетто

Мука
250
250
500
500

Дрожжи сухие
5
5
10
10

Молоко
100
100
200
200

Вода
100
100
200
200

Масло растительное
25
25
50
50

Соль
4
4
8
8

Сахар
3,5
3,5
7
7

Масло для фритюра
100
100
200
200

Выход:



250



500


Технология приготовления:

  1. Замесить тесто для баурсаков: в молоке растворить сахар и дрожжи, добавить муку, соль и вымесить тесто в шар.

  2. Поставить миску с тестом в теплое место и накрыть полотенцем. Не меньше, чем на 40 минут.

  3. Стол и руки смазать растительным маслом. Тесто вывалить на стол и хорошо вымесить. Разделить на небольшие кусочки. Скатать эти кусочки в шарики.

  4. Оставить на столе минут на пять для расстойки.

  5. Разогреть в кастрюльке масло. Шарики, по одному, выкладывать, помешивая сухой ложкой. Жарить на среднем огне, постоянно помешивая, чтобы баурсаки равномерно подрумянились со всех сторон.

  6. Шумовкой выложить баурсаки в миску, выложенную бумажными салфетками.

  7. Салфетки для того, чтобы в них впиталось лишнее масло.


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Чак-Чак»



Наименование продуктов

Масса на 1 порцию,

грамм



Масса на 2 порции,

грамм

брутто
нетто
брутто
нетто

 Мука Пшеничная в/с
275
275
550
550

 Яйцо куриное С2
100
100
200
200

 Уксус 9%
3,5
3,5
7
7

 Сода пищевая
1,2
1,2
2,5
2,5

 Соль поваренная
3
3
6
6

 Водка, коньяк
13
13
26
26

 Мёд натуральный
125
125
250
250

Сахар
125
125
250
250

 Изюм белый
75
75
150
150

 Масло растительное (для жарки)
100
100
200,000
200,000

Выход:___300___300'>Выход:



500



1000


Технология приготовления:

1. Разбить яйца и добавьте соль и соды. Взбейте их инструментом. Взбивайте до тех пор, пока желток полностью не перемешается.

2. Начинайте добавлять муку порциями. Перемешивайте лопаткой или ложкой до тех пор пока это возможно. Затем,
когда лопаткой уже стало не удобно, принимайтесь месить руками. Добавлять муку и месить тесто надо будет до того момента, пока тесто не станет эластичным и не будет липким.

3. Затем тесто разделите на три части и раскатывайте тонко, примерно 2 мм. Затем раскатанный пласт поделите при помощи ножа или резака на тонкие полоски толщиной в 1 см.

4. Нарежьте полоски поперек длиной 4 см. В итоге получаются брусочки, которые полностью готовы к обжарке.

5. Для жарки возьмите кастрюлю и вылейте туда подсолнечное масла. Подождите, пока масло разогреется и начинайте закладывать туда заготовки и ждите, когда они подрумянятся. Вынимайте из кастрюли, обсушите на бумажном полотенце, чтобы лишнее масло в него впиталось. В кастрюлю закладывайте следующие заготовки.

6. Смешайте в кастрюле сахар с медом и доведите его до кипения, затем убавьте огонь и варите примерно еще 7-8 минут.

7. Вылейте готовый сироп в наше лакомство и аккуратно перемешайте с помощью лопатки. Затем переложите на плоское блюдо и сформируйте горку влажными руками, чтобы не к ним не прилипало. Отправьте в холодильник на несколько часов. Ну если вы уж очень горите желанием, можно и через пол часа кушать.


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Жент»





Наименование продуктов

Масса на 1 порцию,

грамм



Масса на 2 порции,

грамм

брутто
нетто
брутто
нетто

 Пшено измельченное (талкан)
125
125
250
250

Сахар
65
65
130
130

 Сливочное масло
60
60
120
120

 Изюм
25
25
50
50

Выход:



300



300



Пшено  — 250 Грамм Сахар  — 3/4 Стакана Сливочное масло  — 120  Грамм Изюм  — 50 Грамм (киш-миш)

Технология приготовления:

  1. Подготовьте необходимые ингредиенты.

  2. Пшено насыпьте на сковороду и при постоянном помешивании обжарьте до слегка коричневого цвета. Должен появиться приятный ореховый запах.

  3. Остудите пшено и измельчите в кофемолке до муки. Это и есть "талкан".

  4. На медленном огне растопите масло с сахаром до исчезновения кристаллов. Не допустите карамелизации сахара!

  5. К талкану добавьте изюм, сливочное масло с сахаром и быстро размешайте, не допуская образования отдельных комочков.

  6. Полученную массу хорошо перетрите руками.

  7. Для придания формы десерту возьмите разъемную или глубокую прямоугольную форму.

  8. Выложите полученную массу в форму и хорошо утрамбуйте руками.

  9. Уберите жент в прохладное место.

  10. Затем снимите форму.

  11. Нарежьте на прямоугольники или треугольники горячим ножом.







ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Коже»





Наименование продуктов

Масса на 1 порцию,

грамм



Масса на 2 порции,

грамм

брутто
нетто
брутто
нетто

Бульон
100
100
200
200

Мясо постное отварное
25
25
50
50

Рис отварной
25
25
100
100

Пшено отварное

25
25
50
50

Изюм
25
25
50
50

Кефир
100
100
200
200

Соль
5
5
10
10

Выход:



300



600

Смотрите также файлы