3. 
   Метод и форма обслуживания
   

Методы обслуживания

Прием заказа: меню подают правой рукой с правой стороны посетителя в раскрытом виде на той странице, где перечислены фирменные блюда или холодные закуски. Меню подается первому – мужчине. Если среди гостей есть женщины, следует помочь им занять места за столиком, подставить кресла. Меню в первую очередь предлагается старшей из них.

Подав меню, официант дает возможность сделать выбор и подойти к столу вновь, когда посетитель положит меню на стол или пригласит его.

Официант подходит с левой стороны посетителя с раскрытыми бланками счетов и, слегка наклонившись, записывает заказ.

Если за столом сидят несколько посетителей, официант подходит к каждому из них и принимает отдельный заказ.

Выполняя заказ, официант должен обратить внимание на выход получаемых блюд, на оформление, запах, цвет и температуру. Блюда должны быть красиво оформлены и поданы в соответствующей посуде.

При смене блюда обязательно убирают использованную посуду, перед подачей десерта убирают использованную посуду, хлеб, с разрешения заказчика оставшуюся закуску, сметают крошки со стола. Стол сервируют закусочными или десертными тарелками, вилками и ножами.

По окончании завтрака обеда или ужина производят расчет с посетителями, после их ухода уборку столов.

Расчет с посетителями: расчет происходит с помощью автоматизированных кассовых систем.

Функциональные возможности системы: регистрация кассиров, барменов, официантов; ввод блюд с ценой по меню; редактирование чека или счета; закрытие счетов официантов; выбор вида расчета (наличные или кредитные карточки); печать чека; кассовый отчет; отчеты официантов, барменов; отчет по реализации блюд. Применяемые карточки: Visa, VisaElectron, MasterCard, Cirrus/Maestro.

Уборка посуды: перед подачей нового блюда официант должен убрать использованную посуду и приборы и при необходимости произвести до сервировку.
Форма обслуживания

В торговом зале, ресторана, применяется метод обслуживания – официантами.

Структура процесса обслуживания официантами состоит из двух стадий: реализация готовой продукции и организация питания.

Первая стадия: реализация готовой продукции:

• 
  подготовка раздаточной – подготовка оборудования к работе (осмотр и включение оборудования, подготовка кассового аппарата к работе), заполнение раздаточного оборудования продукцией, подготовка буфетов (получение товаров, выкладка товаров);
  
• 
  получение (отпуск) готовой продукции – оформление права на получение готовой продукции (передача заказа на приготовление блюд, выбивание чеков), отпуск блюд и напитков (порционирование основного продукта, порционирование гарнира, порционирование соуса, оформление блюда), получение блюд и напитков (предъявление чеков в буфете получение блюд и напитков (в ассортименте));
  
• 
  завершение работы на раздаточной – уборка раздаточной (сдача на хранение оставшейся продукции, уборка рабочего места), отчёт о проделанной работе, снятие показаний счётчиков кассового аппарата, документальное оформление соответствия между показаниями счётчиков и стоимостью отпущенной продукции, сдача выручки).
  

---

Вторая стадия – организация потребления:

• 
  подготовка к приёму потребителей – подготовка торговых помещений (натирание полов, обработка ковровых дорожек, протирка мебели, обеспечение предметами материально-технического назначения), подготовка персонала к обслуживанию (инструктаж в начале рабочего дня, личная подготовка), сервировка столов (получение столового белья, доставка его в зал, накрытие столов скатертями, получение столовой посуды, приборов, их полировка, подготовка специй, подготовка ваз с цветами, доставка посуды, специй, ваз с цветами в зал, расположение предметов сервировки на обеденном столе);
  
• 
  обслуживание потребителей в торговом зале – приём заказов на обслуживание (встреча гостей, оформление заказа на блюда и напитки), подача блюд и напитков (доставка готовой продукции в зал, её порционирование, подача блюд и напитков к столу), расчёт с потребителями (оформление счёта, денежный расчёт), подготовка к выполнению новых заказов (уборка использованной посуды и салфеток, доставка их в моечную, получение чистой посуды и салфеток, доставка их в зал, расположение предметов сервировки на обеденном столе).
  

При полном обслуживании все операции (получение продукции, доставка её в зал, подача блюд и напитков в обнос, уборка посуды, расчёт) осуществляют официанты. Полное обслуживание официантами обеспечивает боле высокую культуру обслуживания и применяется при проведении банкетов и приёмов, а также при обслуживании потребителей в вечернее время.

4. 
   Характеристика банкета
   

Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т. д.).

Прием-это способ общения и установления контактов между участниками дипломатического корпуса, а также деловыми кругами государства.

Протокол означает совокупность правил, традиций и условностей, соблюдаемых правительствами, официальными лицами в общении международного характера. В международном общении соблюдение протокола обязательно; каждая страна может вносить свои изменения с учетом национальных особенностей, обычаев и т. д.

Банкет-ужин по протоколу относится к вечерним приемы их устраивают с 18-00 до 23-00 и носят не официальный характер. Количество мест строго соответствует числу приглашенных. Проходит он с полным обслуживанием официантов, размещение гостей и очередность обслуживания начинается с центра стола в право и в лево, но хозяин обслуживается в последнюю очередь. Его особенность в том что подача всех блюд, напитков и фруктов происходит сразу, а также быстрота обслуживания.

---

Для банкета удобны специальные столы шириной 1, 2 – 1. 5 м. Общая длина их определяется из расчета 0, 6 – 0, 8 м на каждого гостя. Длина столов не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов.

В зависимости от формы зала, его площади, количества участников банкета столы могут быть поставлены в виде прямой линии (одной или нескольких).

Для банкета удобны специальные столы шириной 1, 2 – 1. 5 м. Общая длина их определяется из расчета 0, 6 – 0, 8 м на каждого гостя. Длина столов не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов.

Столы покрывают фланелью и застилают банкетной скатертью, так чтобы заглаженная середина проходила по оси стола. Скатерть должна спускаться с боков на 25 – 30, с торцов – на 30 – 40 см.

Сервировка начинается с накрытия столов скатертями затем с мелких столовых тарелок, служащих подставкой под тарелки закусочные. Определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую – центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60 – 80 см одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола – одну против другой.

Борт тарелки должен быть на расстоянии от края стола на 2-3 см, на столовые тарелки ставят закусочные, на расстоянии 10-15 см, слева пирожковые. Вслед за тарелками раскладывают приборы. Справа от столовой тарелки кладут столовый нож, лезвием к тарелке, потом рыбный, закусочный нож Слева кладут столовую вилку, рыбную вилку и закусочную рожками вверх. Концы ручек всех приборов выравнивают параллельно кромке стола на 1-2 см от нее. Десертные приборы кладут за столовой тарелкой - ножи лезвием к тарелке, ручки ножей и ложек – вправо, вилки – ручкой влево. Индивидуальный нож для масла кладут на правый край пирожковой тарелки лезвием влево.

Закончив сервировку стола приборами, расставляют фужеры, бокалы, рюмки. Сначала ставят фужеры за тарелкой на расстоянии от нее на 3-5 см, ближе к тарелке место десертных приборов. При смещении фужера вправо его ставят возле кончика лезвия столового ножа. За фужером правее в одну линию или под некоторым углом к кромке стола ставят рюмки для вина (лафитную, рейнвейну), для водки. Во втором ряду ставят бокал для шампанского. Коньячные и ликерные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка и ликера к кофе или чаю.

Закончив сервировку стола хрусталем, раскладывают полотняные салфетки для индивидуального пользования. На стол обязательно ставят приборы для специй через прибор на линии стеклянной посуды.

---

Стол украшают негромоздкими композициями из живых цветов в невысоких вазах.

За несколько минут до приглашения гостей к столу раскладывают хлеб толщиной 6-8 мм. Хлеб кладут на пирожковую тарелку по два-три кусочка корками к краю тарелки.

Для каждого участника банкета может быть предусмотрена карточка-меню, отпечатанная в типографии или на компьютере.


ГЛАВА 2. ОФОРМЛЕНИЕ ЗАКАЗА
2.1. Прием заказа
Организация - любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

При приеме заказа, учитывают характер банкета традиции и культуру принимаемых стран.

Заказы на обслуживание принимает директор, метрдотель или администратор, При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. По приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

Меню банкета- составляется по желанию заказчиков, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа или стоимость холодных закусок, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов.

В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет.

В процессе обслуживания заказчик может сделать дополнительный заказ, который он оплачивает наличными деньгами. Дополнительный заказ фиксируется на обратной стороне заказа-счета. Об изменениях в заказе-счете заказчик должен предупредить не позднее чем за сутки до начала банкета. В этом случае заказчику могут быть возвращены деньги или предложены дополнительные услуги (подача шампанского, фруктов, коктейлей, аперитива, если это не было предусмотрено в заказе).

---

2.2. Меню по протоколу
Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; дежурных блюд; диетического и детского питания; банкетное.

Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика.

Протокол-это совокупность правил и традиций, которые поддерживаются властью страны и их официальными представителями.

Таблица 1 - Меню по протоколу на 20 человек

Наименование	На одну порцию	Заказ (порций)
		На одного гостя	Всего
1	2	3	4
Холодные закуски:
Икра зернистая осетровых рыб с маслом сливочным, лимоном	50/20/7	1	20
Салат из креветок	100	1	20
Горячая закуска:
Шампиньоны в сметанном соусе	75	1	20
Вторые блюда:
Рыба запечённая в красном соусе с картофелем отварным	150/50	1/2	10

Продолжение таблицы 1

1	2		3	4
Кролик в винном соусе с припущенной стручковой фасолью	175/75		1/2	10
Десерт:
Мусс лимонный с карамелизованными яблоками	150		1	20
Горячие напитки:
Цейлонский чай	200		1/3	7
Ирландский кофе	75		1/2	13
Хлеб:
Ржаной, пшеничный	160		1/2	10
Фрукты:
Ассорти: мандарины, виноград, киви		100	1		20
Прохладительные напитки:
Вода минеральная боржоми	200		1	20
Сок “Любимый”	250		1/2	10
Алкогольные напитки:
Коньяк “Старейшина 5”	25		1	7
Водка “Хортица”	50		1	4
Вино белое “Душа Монаха”	100		1	3
Вино красное” Каберне”	125		1	3
Шампанское полусладкое “Santo Stefano”	150		1	3

---

Смотрите также файлы

• Роль медицинской сестры в профилактике постинъекционных осложнений..docx

• арынды ктімдегі мейіргер ісі пнінен билет сратары Атау 2023 Билет 1.docx

• Теоретические основы управления конфликтами в социальном учреждении.docx

• Российский государственный социальный университет Рубежный контроль 2 по дисциплине Арттерапевтические технологии в образовании.docx

• Рубежный контроль 3 по дисциплине Арттерапевтические технологии в образовании.docx