Файл: 1. Узнать, что представляет собой ресторан класса Люкс.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 04.12.2023
Просмотров: 50
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
2.3. Оформление счет-заказа
Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу. Кассир принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет Заказ-счет своей подписью и ставит штамп “оплачено”.
Первый экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый направляются соответственно бригадиру официантов, который будет проводить обслуживание банкета, на кухню и в буфет. Четвертый и пятый экземпляры счета-заказа после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.
2.4. Ответственность сторон за выполнение заказа по банкету
Обе стороны, исполнитель и заказчик перед предстоящим мероприятием согласовываются конкретные детали проведения банкета и заключают договор, предметом которого являются обязанности и ответственность сторон, порядок оплаты, срок действия договора, подписи и реквизиты сторон. Договор содержит конкретную информацию: план подачи напитков и блюд, выступлений гостей, возможность предоставления дополнительных услуг и оборудования, звуковое, художественное и музыкальное сопровождение.
-
В случае нарушения по вине исполнителя сроков, установленных настоящим договором. Исполнитель обязуется безвозмездно повторно оказать соответствующую услугу, указанную в договоре в сроки, согласованные сторонами, и оплатить неустойку в размере 0, 1 % от стоимости услуг по настоящему договору за каждый день просрочки, но не более10% стоимости услуг. -
В случае отказа заказчиком от проведения мероприятий в целом, либо частично, как оговорено в настоящем договоре, аванс в размере 10% от общей стоимости заказа заказчику не возвращается. Указанный аванс в размере 10% носит характер штрафной неустойки. -
Сторона, не исполнившая или не надлежащим образом исполнившая обязательства, обусловленные настоящим договором, освобождается от ответственности, если докажет, что неисполнение или ненадлежащее исполнение произошло в результате наступления обстоятельств, находящиеся вне разумного контроля и воли сторон. -
Каждая сторона будет прилагать усилия, чтобы дать другой стороне письменное уведомление о наступлении, предполагаемых продолжительности и окончании таких событий в течение 5 (пяти) рабочих дней после их наступления. Продолжительность событий непреодолимой силы исчисляется со времени такого уведомления. -
Настоящий договор регулируется и толкуется в соответствии с законодательством. Любой спор или требование, возникающие из настоящего договора, или касающиеся настоящего договора, его толкования или приведение в исполнение, которые не могут бать урегулированы путем мирового соглашения между сторонами в течении разумного периода времени, будут разрешаться в судебном порядке. -
Каждая из сторон обязуется хранить конфиденциальность документации, информации, знаний, опыта, полученных ими в процессе деятельности по настоящему договору, а также принимаемых решений по вопросам финансирования, расчетов, разработок, производства, себестоимости и реализации продукции и услуг -
Любые изменения и дополнения к настоящему договору, а так же все уведомления, необходимые по настоящему договору, действительны при условии, если они совершены в письменной форме, подписаны сторонами и скреплены печатями сторон.
ГЛАВА 3. РАСЧЕТЫ
3.1. Подготовка к банкету
При подготовке следует определить количество официантов и других работников, не обходимых для его обслуживания. Количество официантов рассчитывают в зависимости от сложности меню, частой замены столовых приборов.
В банкетном зале расставляют столы и подсобные столы для официантов. Банкетные столы накрывают специальными скатертями, которые могут быть дополненные украшениями в виде настольных дорожек, салфеток и гирлянд. Скатерти должны быть хорошо выглажены и правильно расстеленная.
Затем столы сервируют декоративными подставочными тарелками подносами, которые являются символами полного обслуживания. Их располагают на расстоянии 80-100см друг от друга. далее сервируют столовыми приборами в соответствии с заказанным меню, приборы со специями ставят по парно один прибор на двух гостей и ставят их на уровне стекла, между предметами сервировки рядом сидящих гостей.
Столы украшают цветами, национальными флажками стран, представители которых будут сидеть за столом.
В день банкета собрав официантов метрдотель проводит с ними инструктаж, во время которого сообщает в честь какого события устраивается банкет. Производит ознакомление официантов с планом расстановки столов, количеством гостей сообщает особенности меню сервировки и обслуживания.
3.2. Расчет потребности количества официантов
Метрдотель составляет список официантов для обслуживания банкета.
Условие обслуживания банкета - быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50-60 мин.
Расчет производится по формуле:
N-количество гостей
N1-количество гостей на одного официанта
Поэтому в обслуживании участвует 6 официантов высокой квалификации. На банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы 3 официанта на 12-16 участников банкета. При этом два официанта подают блюда, а один - напитки. При подаче ограниченного количества блюд - 4-5 и удобном размещении подсобных столов, раздаточной, сервизной допускается совмещение официантами подачи блюд и напитков.
При обслуживании банкетов на высшем уровне (дипломатические приемы) в паре с каждым официантом работает официант, подающий напитки; количество официантов может быть увеличено из расчета двух официантов на 6-8 человек.
3.3. Расчет количества столов
Форма банкетного стола выбрана для банкета в прямоугольной форме.
Для банкета удобны специальные столы шириной 1, 2-1, 5 м.
Общая длина Стола определяется из расчета 0, 6-0, 8 м на каждого гостя. При двух сторонней посадке производится расчет:
1N-количество гостей
N1-растояние на одного гостя
N=20*0. 6/2=6
Таким образом для банкета необходимая длина стола должна бать (6 метров).
Для банкета мы используем столы размером 2000х1200. Поэтому мы берём 3 стола.
При отсутствии специальных столов банкетные столы составляют из ресторанных столов. В зависимости от формы зала, его площади и количества участников банкета.
Стол для почетных гостей, как правило, располагают перпендикулярно другим на расстоянии 1-2 м от них. Его сервируют с одной стороны, ширина стола должна быть не менее 0, 7 м. На этом столе скатерть со стороны зала должна быть на расстоянии 10 см от пола, углы со стороны зала закладывают и закрепляют. Столы покрывают фланелью и застилают банкетной скатертью, так чтобы заглаженная середина проходила по оси стола. С боков скатерть должна спускаться на 25-30, с торцов - на 30-40 см. У стен, колонн, в углах зала размещают подсобные столы.
3.4. Расчет столового белья
К столовому белью относят:
-
Скатерти -
Салфетки -
Ручники -
Полотенца
Белье изготовлено исключительно из, натурального материала а именно из (шелка).
Цвета-чайной розы, с узором.
При расчете необходимого размера скатерти учитывается ее спуск с торцов по 0, 4м
Тогда: 6+0. 4*2=6. 8м
Ширина составит: 1. 2+0. 25*2=1. 7
Производство выпускает скатерти 4*1. 7м. Поэтому для покрытия стола, размером 6. 8*1. 7 нам необходимо заказать две таких скатерти.
При проведении банкета салфетки, ручники и полотенца берут с запасом, из расчета 10% от общего количества.
Таблица 2 - Расчет столового белья
| Наименование | Размер | Количество |
| Салфетки белые | 46*46 | 22 |
| Салфетки цветные | 35*35 | 22 |
| Ручники | 35*70 | 12 |
| Полотенца | 60*90 | 6 |
3.5. Расчет столовой посуды и приборов
Расчет производится по формуле, исходя из общего количества предварительной сервировке к банкету таким образом
-
d-общее количество участников банкета -
10%-коэффициент запаса
Приборов для рыбы исходя из расчета заказа нам необходимо 9шт
Общее количество всех приборов, посуды и белья составляет 22 единицы. Для проведения банкета необходимо каждой единицы приборов по 22шт, где 2шт запас.
3.6. Сервировка стола
Сервировка начинается с накрытия столов скатертями, затем с мелких столовых тарелок, служащих подставкой под тарелки закусочные. Определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую – центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60 – 80 см одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола – одну против другой.
Борт тарелки должен быть на расстоянии от края стола на 2-3 см, на столовые тарелки ставят закусочные, на расстоянии 10-15 см, слева пирожковые. Вслед за тарелками раскладывают приборы. Справа от столовой тарелки правой рукой кладут столовый нож, лезвием к тарелке, потом рыбный, закусочный нож. Слева левой рукой кладут столовую вилку, рыбную вилку и закусочную рожками вверх. Концы ручек всех приборов выравнивают параллельно кромке стола на 1-2 см от нее. Десертные приборы кладут за столовой тарелкой - ножи лезвием к тарелке, ручки ножей и ложек – вправо, вилки – ручкой влево. Индивидуальный нож для масла кладут на правый край пирожковой тарелки лезвием влево.
Закончив сервировку стола приборами, расставляют фужеры, бокалы, рюмки. Сначала ставят фужеры за тарелкой на расстоянии от нее на 3-5 см, ближе к тарелке место десертных приборов. При смещении фужера вправо его ставят возле кончика лезвия столового ножа. За фужером правее в одну линию или под некоторым углом к кромке стола ставят рюмки для вина (лафитную, рейнвейну), для водки. Во втором ряду ставят бокал для шампанского. Коньячные и ликерные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка и ликера к кофе или чаю.
Закончив сервировку стола хрусталем, раскладывают салфетки сложенные высоким сложным способом, для индивидуального пользования. На стол обязательно ставят приборы для специй через прибор на линии стеклянной посуды, из расчета один прибор на двух гостей.
Затем стол украшают негромоздкими композициями из живых цветов в невысоких вазах.
За несколько минут до приглашения гостей к столу раскладывают хлеб толщиной 6-8 мм. Хлеб кладут в сухарницу по два-три кусочка корками к краю тарелки.
Для каждого участника банкета может быть предусмотрена карточка-меню, отпечатанная в типографии или на компьютере.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Для совершенствования организации обслуживания потребителей следует выполнять определённые требования и критерии. Обслуживающий персонал должен обладать профессиональной этикой, уровнем профессиональной подготовки и квалификации с применением на практике, так же знание и соблюдение инструкций и правил внутреннего распорядка на предприятии, соблюдение гигиены и санитарии.
Гостеприимство, доброжелательность и терпимость являются залогом высокой посещаемости и процветания любого заведения.
Обслуживающий персонал предприятий проходит инструктаж с целью ознакомления с правилами внутреннего распорядка и организацией работы предприятия.
Обслуживающий персонал должен обеспечить безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества при обслуживании на предприятии. Весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы.
Профессиональными этическими нормами поведения персонала являются: вежливость, тактичность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей. Персонал должен уметь создать на предприятии атмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявлять доброжелательность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью избегать конфликтных ситуаций.
Цель данной курсовой достигнута, задачи выполнены.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
-
Правила оказания услуг общественного питания, утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97.№ 1036 с измен. И доп. от 21.06.01. № 389. -
ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования -
ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения -
ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу -
ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания -
ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования -
ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия -
Васюкова А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Васюкова А., Любецкая Т.Р. – М.: Дашков и К, 2017. - 416 с. -
Джум Т.А. Современные формы обслуживания в ресторанном бизнесе: Учебное пособие / Т.А. Джум, Г.М. Зайко – М.: Магистр, НИЦ ИНФРА-М, 2015. – 528 с. -
Романова Н.К. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс] : учебное пособие / Н.К. Романова, Е.С. Селю, О.А. Решетник. – Электронные текстовые данные. – Казань: Казанский национальный исследовательский технологический университет, 2016. – 96 с.