Файл: Требования по организации лечебного питания в медицинских учреждениях и на предприятиях общественного питания.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 04.12.2023
Просмотров: 15
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Министерство образования Красноярского края
КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«КРАСНОЯРСКИЙ КОЛЛЕДЖ ОТРАСЛЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
И ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВА»
ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПРОЕКТ
| по дисциплине | « | Лечебное питание » | | |||||||||
| | | (наименование учебной дисциплины) | | |||||||||
| на тему | « | Требования по организации лечебного питания | | |||||||||
| | | в медицинских учреждениях и на предприятиях | | |||||||||
| | | общественного питания | » | |||||||||
| | | | | |||||||||
| Профессия/Специальность | 43.02.15 | |||||||||||
| | (код, направление подготовки) | |||||||||||
| Поварское и кондитерское дело | ||||||||||||
| | | |||||||||||
| Автор проекта | Ларионова А.А. | | | |||||||||
| | (инициалы, фамилия) | | (подпись, дата) | |||||||||
| | | | | |||||||||
| Группа | ПКД 22-01 | | ||||||||||
| | | | ||||||||||
| Руководитель проекта | Буркаль Е.В. | | | |||||||||
| | (инициалы,фамилия) | | (подпись, дата) | |||||||||
| | | | | |||||||||
| Защита проекта | | | | |||||||||
| | (дата) | | ||||||||||
| | | | ||||||||||
| Оценка | _____________ | | ||||||||||
| | | | ||||||||||
Красноярск, 2023
СОДЕРЖАНИЕ
| | стр |
| ВВЕДЕНИЕ | 3 |
| 4 |
| 5 |
| ЗАКЛЮЧЕНИЕ | 6 |
| СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ | … |
| | |
| | |
| | |
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы исследования: Полноценное питание составляет основу жизнедеятельности организма взрослых и детей, являясь важным фактором обеспечения резистентности к физическим и химическим агентам окружающей среды.
Цель: Целью работы являлось рассмотрение методов организации лечебного питания в медицинских учреждениях.
Задачи:
1. Изучение теоретического материала по данной теме.
2. Анализ метода организации лечебного питания в стационаре и основных характеристик диет.
3. Анализ организации работы пищеблока.
-
ДИЕТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ
Диетическое питание является важным элементом комплексного лечения больных. Использование лечебного питания стало обязательным в комплексной терапии различных заболеваний, особенно внутренних болезней.
В основу диетического питания должен быть положен принцип рационального питания здорового человека, которое качественно и количественно изменяется в соответствии с заболеванием того или иного органа или системы органов. При этом из диеты исключаются определенные пищевые вещества или последние подвергаются специальной технологической обработке. Например, при сахарном диабете, когда нарушено усвоение углеводов, их временно или совсем устраняют из пищи или заменяют ксилитом либо сорбитом. При гиперсекреции желудочного сока (язвенная болезнь, гастриты с повышенной кислотностью) из пищевого рациона исключаются пищевые вещества, которые являются сильными возбудителями желудочно-кишечной секреции. Эти приемы щажения и составляют принцип диетического питания. Различают механическое, химическое и термическое щажение.
Механическое щажение достигается главным образом за счет измельчения пищи, а также соответствующего способа ее тепловой обработки. Механическое щажение достигается также путем использования продуктов, содержащих минимальное количество растительных клеточных оболочек.
Химическое щажение достигается путем исключения из пищи некоторых пищевых веществ или уменьшения их количества, а также различными способами кулинарной обработки, исключением продуктов и блюд, богатых экстрактивными веществами.
Термическое щажение - исключение из пищи сильных термических раздражителей, т. е. очень холодной или очень горячей пищи. Температура горячей пищи не должна превышать 60 °С, холодной должна быть ниже 15°С.
При назначении той или иной диеты необходимо учитывать действие различных продуктов и блюд. Все диеты могут быть сгруппированы по показаниям их лечебного предназначения, с учетом действия на организм основных химических элементов рациона, а также его калорийности, физических свойств, запаха и вкуса.
Каждая диета включает показания к назначению, цель назначения, общую характеристику - главные особенности химического состава, продуктового набора и кулинарной обработки, химический состав и энергетическую ценность, режим питания, перечень допустимых и противопоказанных продуктов и блюд и основные способы их приготовления.
Внесение изменений в основные диеты может быть вызвано следующими причинами:
-
использование некоторых диет при различных заболеваниях наличием у больных нескольких заболеваний; -
лекарственной терапией, оказывающей нежелательное побочное воздействие на обмен веществ и состояние органов и систем или требующей для своего эффекта соответствующего питания; -
непереносимостью отдельных продуктов; -
ожирением как сопутствующим заболеванием.
Прием пищи должен осуществляться в приятной обстановке: имеют значение соответствующая сервировка стола, хорошее настроение, отсутствие шума. Следует исключить всякую постороннюю деятельность, которая тормозит работу пищеварительных желез и ухудшает аппетит. Все это имеет важное значение в обеспечении усвояемости пищи и для нормального функционирования органов пищеварения. Важное значение имеет также кулинарная обработка продуктов. Она позволяет значительно улучшить вкусовые качества диетических блюд, обеспечить механическое и химическое щажение организма и максимальное сохранение витаминной активности пищи. Диетическое питание применяется как в стационарах, так и на предприятиях общественного питания. Существуют диеты, которые используются в течение непродолжительного срока, при обострении той или иной болезни, а некоторые диеты используются длительное время, иногда всю жизнь. Следовательно диета назначается для того, чтобы обеспечить умеренное питание в условиях умеренно нарушенного пищеварения, содействовать уменьшению воспаления и нормализации функций кишечника, а также других органов пищеварения.
-
ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ
Люди питаются по-разному, в зависимости от условий быта, характера работы, вкусов. Однако, существует ряд требований, которые должны учитываться при составлении рационов питания.
Прежде всего, пища должна быть разнообразной и полноценной, то есть содержать в определенном количестве и соотношении белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и воду.
Другое важное условие - правильный режим питания. Под режимом питания понимают распределение пищевого рациона по калорийности, составу и массе на протяжении суток. Рациональный режим питания выдвигает определенные требования к продолжительности приема пищи, её усвояемости, которые прямо зависят от степени измельчения пищи во рту и обработки пищеварительными соками.
Большое значение для диетического питания имеют:
-
увеличение частоты приемов пищи до 5-6 раз; -
уменьшение промежутков между приемами пищи до 2-4 часов; -
разнообразие меню для предупреждения снижения аппетита больных; -
исключение утомления перед приемом и после приема пищи.
Наиболее рациональным является четырехразовое питание. Оно обеспечивает хорошее самочувствие человека, нормальное функционирование органов пищеварения, возбуждение аппетита и наилучшее усвоение организмом пищевых веществ. Рекомендуется два варианта четырехразового питания. Первый вариант: завтрак, второй завтрак, обед и ужин; второй: завтрак, обед, полдник и ужин. Перерывы между приемами пищи в двух случаях не должны превышать 4- 5 часов.
При трехразовом режиме питания промежуток времени между завтраком и обедом не должен превышать 5-6 часов, а между обедом и ужином 6-7 часов.
Продукты, богатые белком, рекомендуется употреблять в период активной деятельности - обычно утром и днем, при работе в ночную смену непосредственно перед работой и в ночные часы, так как белки из-за выраженного специфически-динамического действия оказывают возбуждающее влияние на обменные процессы и нервную систему.
Перед сном нецелесообразен прием продуктов, возбуждающих нервную систему. Их употребление более уместно утром перед работой или днем. Ужин должен быть легким и не позднее, чем за 2-3 часа до сна. При этом следует отдавать предпочтение молочным, фруктово-овощным, крупяным и другим блюдам, не требующим значительного напряжения в деятельности системы органов пищеварения. Одинаково вредны обильная еда и голод перед сном, так как это делает его тревожным и беспокойным вплоть до развития бессонницы.
При выраженной усталости для создания условий, благоприятствующих усвоению и перевариванию пищи, непосредственно перед едой рекомендуется кратковременный отдых. Прежде чем приступить к еде, необходимо утолить жажду, так как обезвоживание способствует снижению желудочной секреции.
Лицам с пониженным аппетитом еду следует начинать с закусок. Хорошими возбудителями желудочной секреции и аппетита являются также мясные, овощные, рыбные и грибные навары. Такие первые блюда способствуют перевариванию последующей пищи.
Не следует начинать еду с приема жирной пищи, так как жиры тормозят желудочную секрецию. Есть следует не спеша, хорошо пережевывая пищу.
-
ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ В СТАЦИОНАРЕ
Общее руководство осуществляет главный врач ЛПУ. Непосредственное, методическое, организационное руководство осуществляет врач-диетолог. Он разрабатывает семидневное меню, ведет контроль за работой диет-сестер, работников пищеблока - поваров, мойщиков посуды. Диет-сестра совместно с врачом-диетологом составляют меню-раскладку, контролируют правильность закладки и осуществляют бракераж готовой продукции, следят за санитарным состоянием пищеблока.
При поступлении пациента в стационар врач назначает ему необходимую диету. В течение многих лет в основе лечебного стационарного питания была заложена номерная система из 15 диет, предложенная М.И. Певзнером. В настоящее время действует новая система из 5 вариантов стандартных диет, на основе системы Певзнера: ОВД, ЩД, ВБД, НБД, НКД.
Лечащий врач после ежедневного обхода корректирует индивидуальный характер питания пациента. Постовая сестра, проверяя листы назначений, ежедневно подает сведения в двух экземплярах о количестве пациентов, учитывая всех поступивших до 12 часов дня, и о назначенных диетах.
Порционное требование подается старшей медсестре. В нем указывается количество пациентов в палатах и количество лечебных столов. Старшая сестра суммирует полученные данные, оформляет порционное требование на отделение, подписывает, подает на подпись зав.отделением и передает на пищеблок ЛПУ. Там требования всех отделений суммируются, составляется меню на следующий день, начисляются средства для закупа продуктов.
В порционнике указываются номера палат, Ф.И.О. пациентов, их режим двигательной активности, назначенные им диеты и дополнительное питание. Порционник подается буфетчице для раздачи.