Добавлен: 04.12.2023
Просмотров: 63
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Рыба -- продукт, богатый необходимым человеку фосфором, а также полноценными белками, которые легко усваиваются. Ее жир обладает свойством не загустевать ни при какой температуре. Экстрактивные вещества, содержащиеся в рыбе, способствуют возбуждению аппетита.
1.2.Структура управления
Гриль - бар является индивидуальным частным предприятием – это по существу, индивидуальное ведение бизнеса в своих интересах. Частный предприниматель заведует материальными ресурсами и оборудованием, необходимым для производственной и коммерческой деятельности, или приобретает их, а так же лично контролирует деятельность предприятия [10].
Заведующий производством осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью предприятия, обеспечивает выполнение заданий в установленные сроки, ритмичный выпуск продукции. Проводит работу по совершенствованию организации производства, его технологии, механизации и автоматизации производственных процессов, предупреждению брака и повышению качества изделий, экономии всех видов ресурсов, освоению новой продукции и технологических процессов, использованию резервов повышения производительности труда.
Метродотель осуществляет руководство официантами, барменами и вспомогательными работниками зала.
Основными работниками производства являются повара, официанты, бармены. В обязанности повара входит: знать рецептуры и технологии приготовления блюд, представленных в меню, знать и соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила, правильно и по назначению использовать оборудование, участвовать в проведении инвентаризации, систематически проходить медицинский осмотр, выполнять работу по приему, хранению, отпуску товаров в установленном порядке по количеству и качеству.
Официант обязан знать и строго соблюдать: «меню» предприятия и цены, инструкцию по технике безопасности, производственную санитарию личную гигиену; виды и правила сервировки стола и обслуживание различных торжеств, виды и назначение используемых: столовой посуды, приборов, белья и инвентаря; правила эксплуатации применяемого оборудования и инвентаря; порядок оформления и ведения реестров; основы технологии приготовления пищи; кулинарная характеристика холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, десертов, горячих и холодных напитков, вино – водочных изделий; производить заменыгрязных скатертей, посуды и приборов; производить ежемесячный переучёт посуды.
Официант должен уметь: обслужить посетителя за столом с приёмом заказов; оформить и предъявить «Счёт», обслужить торжественные и специальные приёмы; сервировать столы; оказывать квалифицированную консультацию посетителей в выборе блюд и напитков.
Бармен должен знать: ассортимент, рецептуры и технологии приготовления ассортимента алкогольных и безалкогольных напитков, холодных и горячих закусок, блюд; ассортимент, реализуемых в барах готовых к употреблению напитков, кондитерских изделий, их товароведческие характеристики; правила отпуска и правила выкладки товаров на барной стойке, витрине; технику ценообразования на напитки, холодные и горячие блюда и закуски; правила этики и технику обслуживания посетителей, правила расчёта с потребителями.
Бармен должен выполнять следующие должностные обязанности: принимать заказы от посетителей, консультировать по вопросам заказа блюд и напитков; обслуживание посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками, блюдами; оформлять витрину и барную стойку и содержать их в порядке; эксплуатировать и обслуживать музыкальную аппаратуру; получать товары и продукцию со склада или производства.
Помимо основных работников в гриль – баре имеются вспомогательные работники: гардеробщик, мойщики посуды, уборщики зала и производственных помещений.
Бухгалтерский отдел гриль - бара заведует финансами предприятия, а так же исполняет функции отдела кадров.
1.3.Технико-экономическое обоснование размещения гриль - бара
На фоне постоянно растущей конкуренции приоритетным фактором для успешной деятельности любого заведения общепита является правильно выбранное месторасположения. При выборе расположения гриль - бара учитывался целый ряд критериев: высокая проходимость места, низкая арендная ставка, уровень благосостояния потенциальных посетителей и другое. Причем, если для сетевых предприятий питания фактор удачной «прописки» не столь принципиален, поскольку здесь в первую очередь работает уже хорошо раскрученный бренд, то для собственников небольших кафе, как правило, не располагающим существенным стартовым капиталом, но рассчитывающие на скорейшее получение прибыли, данный вопрос очень критичен, но при правильной политики ведения бизнеса в таких заведениях есть неплохой шанс занять «свою» нишу в определённом сегменте рынка.
В этом случае идеальным выходом из положения оказывается наличие у заведения концептуальной «изюминки». Отличительной чертой маленьких предприятий от предприятий сетевых компаний является отсутствие однотипности в интерьере, методах обслуживания, ассортименту меню и так далее. А маленькие, не тиражированные предприятия, привлекают к себе внимание своей неповторимостью, уютом, креативностью.Идеальное место для расположения небольших предприятий – аренда метров в торговых центрах. В крупных торговых центрах оптимальным ходом является объединение предприятий питания в фуд – корты, или так называемые ресторанные дворики. Сегодня в каждом торговом центре обязательно имеется свой фуд – корт, где предусмотрено как минимум 6-7 концепции, не дублирующих друг друга и отражающие обширные вкусовые предпочтения посетителей (например, ресторан, fast – food, кофейня, суши – бар, кафе).
Для таких предприятий собственники торговых помещений, как правило, предлагают выгодные арендные ставки по сравнению с теми же магазинами дорогой одежды или ювелирных украшений.
Гипермаркет служит прекрасным центром притяжения для потенциальных клиентов снаружи. Однако после того, как посетитель окажется уже внутри торгового комплекса, используются самые различные варианты для задания их траектории движения, желательных в первую очередь для крупных арендаторов. Упор делается на заведения фуд – кортов – редко какой посетитель сможет устоять перед искушением выпить чашку кофе или же заказать что–нибудь существенное. Благодаря продуманному расположения таких точек (по пути следования основного потока покупателей) можно добиться существенного увеличения времени пребывания посетителей в стенах торгового комплекса, что отразится на уровне доходов других арендаторов. Нередко фуд – корты выполняют роли своеобразных «магнитов», притягивающие посетителей в невыгодно расположенные места.
Так как комплексы расположены в густонаселённом участке города, то наблюдается постоянный наплыв покупателей в продуктовых гипермаркете, так и в большое количество посетителей в развлекательном центре и в торговых точках общепита. Например, под точки общепита отводятся верхние этажи торговых комплексов. Так же и гриль – бар может находится на втором этаже торгово – развлекательного комплекса. Гриль - бар является частью фуд – корта, в состав которого ещё входят: суши – бар «Сэн Сей», ресторан «Море пива», детское кафе «Сладкоежка», предприятие быстрого питания fast – food – блинная «Во блин!». Помимо фуд – корта в торгово – развлекательном центре находятся магазины, бутики с одеждой и обувью, модными аксессуарами, парфюмерией,
ювелирными изделиями, салоны по продаже цифровой техники, зоомагазин, гипермаркет продуктовых товаров, и главная детская радость – детскийразвлекательный центр «Еврасик - парк» с аттракционами. Большое количество торговых точек не могло не сказаться на посещаемости всех предприятий фуд – корта, причём все предприятия фуд – корта нацелены каждый на «своего» потенциального клиента, и удовлетворяющие потребности посетителей с разной платёжеспособностью
1.4. Концепция предприятия
Как известно, гриль-бар — это западная концепция демократичных ресторанов, в которых основной упор делается на простые, но сытные блюда, приготовленные преимущественно на открытом огне, а работники у барной стойки выполняют функции повара и готовят заказ прямо перед посетителями.
Изначально на Западе гриль-бары появлялись в виде отдельной части большого ресторана. Им выделялось место на террасах, или же дополнительно обосабливалась территория внутри заведения. Однако время диктовало свои правила. И на смену большим статным ресторанам с богатым убранством и изысканными яствами пришли небольшие бары, куда можно было прийти перекусить за приемлемую стоимость, в любое время и не заботясь о форме одежды.
Так гриль-бары отделились и стали существовать самостоятельно.
Успешность новшества — в его простоте. Блюда в меню понятные и близкие каждому любителю вкусно поесть. Способ приготовления позволяет сохранять соки мяса или рыбы, избегая использования жирного масла, что особо ценят приверженцы здорового питания. А возможность наблюдать за приготовлением пищи позволяет почувствовать себя участником процесса.
Меню такого бара преимущественно представляют блюда, приготовленные на гриле: сочные шашлыки, бифштексы разной прожарки, рыба на углях, курица-гриль, запеченные овощи — все эти и многие другие известные кушанья настраивают аппетит одними только названиями. Кстати про аппетит: гриль-бары умеют пробуждать его благодаря легким ароматам, дополняющим атмосферу заведения. Запах костра, дымка и зажаренного мяса вызывает слюноотделение даже у сытого человека. А уйти отсюда голодным практически невозможно. Еще одна особенность таких заведений — порции, которыми с легкостью насытится голодный мужчина после долгого рабочего дня.
Что же касается напитков, они тоже призваны раскрыть, дополнить пищу и помочь ее усвоить. Поэтому в алкогольной карте представлены разные сорта пива, богатый выбор вина и некоторые аперитивы в виде полюбившихся и у нас в России шотов.
В целом же гриль - бары по праву можно назвать питейным заведением, потому как пить здесь принято с не меньшим удовольствием, чем есть. Благо сытная пища позволяет долго находиться в прекрасном расположении духа.
Между прочим, именно благодаря сочетанию еды и напитков у западной молодежи стало принято ходить из одного бара в другой, посещая за один вечер, по меньшей мере, три заведения.
В Россию гриль - бары пришли практически в неизменном виде. Концепция, вдохновленная пикниками и барбекю, пришлась по вкусу россиянам, и сегодня подобные ресторанчики с огоньком стали обыденными. Потому как к хорошему привыкаешь быстро.
Отличительная черта нашего заведения - практически все блюда из меню готовятся при гостях на современном угольном гриле и большом типане. Свежайшие продукты находятся тут же в зале в специальной витрине. Вы сами можете выбрать любой понравившийся кусочек мяса, курицы, индейки, рыбы и т.д.
1.5 Характеристика помещений для потребителей
Перед входом в гриль - бар на входной двери имеется график работы предприятия.
Торговый зал предназначен для обслуживания посетителей и правильной организации приема пищи. Для посетителей предусмотрены торговый зал, вестибюль, гардеробные и туалеты. В вестибюле и туалетных комнатах имеются зеркала. К туалетным комнатам предъявляютвысокие санитарные требования: безупречная чистота, хорошая вентиляция, яркое освещение. Туалетные комнаты снабжены холодным и горячим водоснабжением, туалетным мылом, электрополотенцем.
Зал оборудован двух-, четырех-, шестиместными столами и полумягкими стульями. Зал как бы разделён на сектора раздвижными перегородками, а мягкая и удобная мебель создаёт уют, непринуждённость, комфорт. Частью торгового зала является барная стойка. У барной стойки стоят барные высокие табуреты. Стойка оборудована аппаратом для розлива пива, холодильником – витриной для продажи бутилированного пива и напитков, холодильником для хранения фруктов, морозильником для хранения мороженого, кофеваркой, СВЧ – печью, электронные весы, электрическим чайником, миксером, кассовым аппаратом, а так же ножами, досками, тарой под отходы; полкой для хранения чистой посуды, покупных товаров, зеркальной витриной, где выставлены покупные товары с ценами. Так же имеются разносы с фирменным логотипом гриль - бара. В торговом зале установлен кондиционер, с помощью которого поддерживается оптимальный климат – контроль зала, зал оборудован мощной приточно – вытяжной вентиляционной системой. Зал имеет удобное сообщение с раздаточной, а так же с моечной столовой посуды и сервизной.