Добавлен: 04.12.2023
Просмотров: 62
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
При заказе рыбы в целом виде, например, стерляди, после показа блюда посетителю, официант на подставном столике разделяет рыбу на порции и раскладывает вместе с гарниром на мелкие тарелки. При делении рыбы на порции и укладке их на тарелки надо следить, чтобы куски рыбы по возможности были одинаковыми. К рыбным блюдам подают специальные рыбные ножи и вилки. При заказе целой рыбы дополнительно используют рыбные лопатки, для того чтобы разделить рыбу на порции и разложить ее на тарелки, а также ложку для разливания соуса.
Информация о дефектах приготовленных блюд, причинах их возникновения и способах
устранения.
| Наименование блюда или изделия | Дефект | Причина возникновения | Способ устранения |
| Семга на гриле с манго | Сырьевые а) нарушена целостность мяса у рыбы 2. Технологические а)сырая рыба внутри после жарки 3. Послереализационные а)нарушение вида,вкуса | 1. а) нарушен технологический процесс разделки рыбы 2. а) не до конца жарилась | 1. а) дефект не устранимый 2. а) довести до готовности в жарочном шкафу 3. а) не держать долго готовое изделие на мармите с подогревом |
| Норвежская семга-гриль со специями | 1. Сырьевые: а) нарушена целостность мяса у рыбы 2. Технологические: а) отсутствует хрустящая корочка б) сырая рыба внутри после жарки 3. Послереализационные: а) нарушение консистенции, вида, вкуса | 1. а) нарушен технологический процесс разделки рыбы | 1. а) дефект не устранимый а) не держать долго готовое изделие на мармите с подогревом |
Дорадо на гриле
Рыба на гриле
3. Общие особенности подачи горячих рыбных блюд
Ассортимент горячих рыбных блюд весьма разнообразен как по видам продуктов, так и по способам их кулинарной обработки. Не менее разнообразны способы подачи и оформления горячих блюд. Достаточно сказать, что основное горячее блюдо состоит, как минимум, из трех частей: основного продукта , гарнира (как правило, сложного) и соуса (как горячего, так и холодного). И все составные части блюда можно подать отдельно. Можно основной продукт, гарнир и соус оформить вместе и подать в одном блюде, на одной тарелке; можно основной продукт и соус подать вместе, а гарнир подать отдельно; можно основной продукт и гарнир оформить вместе, отдельно подать соус. Температура подачи заказных и фирменных блюд должна составлять 85 -- 90° С. Температура дежурных блюд и любых блюд, приготовленных заранее, при подаче должна быть не ниже 65°С. Для сохранения температуры подачи основные горячие блюда должны подаваться на предварительно подогретых тарелках.
Подача основных горячих блюд, которые оформлены в виде индивидуальных порций на мелких столовых тарелках, называется «венским стилем». Подача блюд «в стол» часто называется подачей «по-русски».
Подача блюд из перекладыванием на подсобном столе или серванте называется русским стилем. Подача блюд «в обнос» часто называется подачей «по-французски», а подача блюд из порционирования на приставном столике и с доготовки на глазах у потребителя -- подачей «по-английски». Все эти названия очень условны и не претендуют на классические определения.
Подавая рыбные горячие блюда, необходимо не забыть сервировать стол рыбными приборами, а подавая мясные и овощные столовыми приборами. Порционно горячие блюда подают в тарелках, диаметр которых не менее 240 мм. Горячие блюда на рекомендуется подавать в металлической посуде, барашки, сковородах. Национальные блюда подают в керамических горшках. Для ополаскивания пальцев к столу подают чашу с подкисленной теплой водой, которую ставят справа от потребителя на уровне его тарелки.
Рыбные горячие блюда едят с помощью специального рыбного прибора. Вилкой отделяют мякоть рыбы от кости, придерживая ножом. Рыбу ножом не режут. При отсутствии рыбного прибора рыбу едят двумя вилками: вилкой в правой руке отделяют мякоть от костей, вилкой в левой отправляют кусочки рыбы в рот. Если имеется только одна вилка, ее берут в правую руку для отделения мякоти рыбы от костей, а в левую -- кусочек хлеба для при содержания рыбы. Нельзя вместо рыбного ножа использовать обычный столовый нож, потому что им можно перерезать мягкие кости рыбы, которые попадут в рот вместе с мякотью. Кость, попавшая в рот нужно незаметно перенести на вилку, прилагаемую к губам, и затем положить на тарелку, ближе к его краю, придерживая ножом. Иногда на стол с левой стороны составляют небольшую тарелочку для костей.
3.1 Технико-технологическая карта №1. Семга на гриле с манго
1.Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Лосось в апельсиновом соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно -- эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами. Рыбу размораживают на воздухе с температурой не выше 12°C. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород
2. Рецептура
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| | брутто | Нетто |
| Семга(без костей) | 190 | 125 |
| Красный перец чили | 3 | 3 |
| Манго | 5 | 5 |
| Лук-порей | 10 | 10 |
| Томатный сок | 15 | 15 |
| Сырой желток | 20 | 20 |
| Лук резанец | 10 | 10 |
| Лук репчатый | 10 | 10 |
| Мука | 30 | 30 |
| ВЫХОД: | | 125 |
3. Технологический процесс
Семгу, разделанную на филе без кожи и костей, нарезают на порционные куски, обваливают в муке и специях, обжаривают на гриле с двух сторон, мелко нарезанные репчатый лук, перец чили, лук-порей, манго слегка обжаривают в масле, выкладываем на тарелку, украшаем кусочками свежего манго и луком-резанцом
4. Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно требования
СанПин 2.4.1.3049-13(Санитарно-эпидемиологические правила), температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C. Допустимый срок хранения блюда, семга на гриле с манго до реализации, согласно СанПин 4-123-4117-86 (Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов), составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C. Срок годности блюда Лосось в апельсиновом соусе, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 (Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов) составляет 36 часа при температуре хранения от +2°С до +6°С.
5. Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда Лосось в апельсиновом соусе должны соответствовать следующим требованиям:
· Внешний вид - рыба равномерно прожарена, колер золотистый ровный, форма сохранена.
· Цвет - корочка -- золотистая, цвет рыбы на разрезе -- розовый, свойственный виду рыбы.
· Консистенция -- корочка -- мягкая, мякоть сочная, соус - однородный.
Вкус и запах - свойствен запеченной, жаренной рыбы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей. Микробиологические показатели блюда, Семга на гриле с манго должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.3.3.9 (Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов).
6. Пищевая ценность
рыбный блюдо тепловой сырье
Семга на гриле с манго-125г
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| 23,30 | 18,07 | 4,12 | 230 | |
| | | |||
Технологическая карта №1
| Наименования сырья пищевых продуктов | Масса брутто г. кг | Масса нетто или полуфабриката г. кг | Масса на 10 порций | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
| Семга | 190 | 125 | 1250 | Семгу, разделанную на филе без кожи и костей, нарезают на порционные куски, обваливают в муке и специях, обжаривают на гриле с двух сторон, мелко нарезанные репчатый лук, перец чили, лук-порей, манго слегка обжаривают в масле, выкладываем на тарелку, украшаем кусочками свежего манго и луком-резанцом |
| Красный перец чили | 3 | 3 | 30 | |
| Манго | 5 | 5 | 50 | |
| Лук-порей | 10 | 10 | 100 | |
| Томатный сок | 15 | 15 | 150 | |
| Сырой желток | 20 | 20 | 200 | |
| Лук резанец | 10 | 10 | 100 | |
| Лук репчатый | 10 | 10 | 100 | |
| Мука | 30 | 20 | 200 | |
| Выход на 1 порцию | | 125 | 2180 | |
3.2 Технико-технологическая карта №2. Норвежская семга-гриль со специями
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Семга с овощами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Рыбу размораживают на воздухе с температурой не выше +12°C. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород. Зелень должна быть свежей; консистенция овощей - упругой; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемых продуктов
Рецептура
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| | брутто | Нетто |
| Семга | 300 | 150 |
| Лук репчатый | 5 | 5 |
| Чеснок | 5 | 5 |
| Лимон | 10 | 10 |
| Петрушка | 10 | 10 |
| Оливковое масло | 5 | 5 |
| Тмин | 3 | 3 |
| Паприка | 5 | 5 |
| Кориандр | 5 | 5 |
| Соль | 3 | 3 |
| ВЫХОД: | | 150 |