Добавлен: 04.12.2023
Просмотров: 65
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Технологический процесс
Семгу, выкладываем на гриль, нарезаем лук, паприку, кориандр. Лимон и петрушку, добавляем оливковое масло, соль, перец, тмин. Делаем надрезы в коже семги, начиняем овощной смесью и перевязываем нитью. смазываем растительным маслом, посыпаем солью и перцем, жарим на гриле 30 минут
Требования к оформлению, реализации и хранению
Подают на стол в целом виде, Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01 (Санитарно - эпидемиологические правила), температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.
Допустимый срок хранения блюда Семги с овощами до реализации, согласно СанПин 4-123-4117-86 (Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов), составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.
Срок годности блюда Семги с овощами согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 (Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов) составляет 36 часа при температуре хранения от +2°С до +6°С
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда Семги с овощами должны соответствовать следующим требованиям:
· Внешний вид - рыба и овощи - форма сохранена.
· Цвет - рыбы - розовый, свойственный виду рыбы, овощи сохранили цвет.
· Консистенция - рыба - мягкая, мякоть сочная; овощи - мягкие.
· Вкус и запах - свойствен запеченной рыбы с ароматом специй.
Микробиологические показатели блюда Семги с овощами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11 (Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов) .
Пищевая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | | | ||||
| 16,90 | 20,12 | 4,10 | 248,46 | | | ||||
| Наименования сырья пищевых продуктов | Масса брутто г. кг | Масса нетто или полуфабриката г. кг | Масса на 10 порций | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации | |||||
| семга | 300 | 150 | 1500 | Семгу, выкладываем на гриль, нарезаем лук, паприку ,кориандр. Лимон и петрушку, добавляем оливковое масло, соль, перец, тмин. Делаем надрезы в коже семги, начиняем овощной смесью и перевязываем нитью. смазываем растительным маслом, посыпаем солью и перцем, жарим на гриле 30 минут | |||||
| Лук репчатый | 5 | 5 | 50 | | |||||
| Чеснок | 5 | 5 | 50 | | |||||
| Лимон | 10 | 10 | 100 | | |||||
| Петрушка | 10 | 10 | 100 | | |||||
| Оливковое масло | 5 | 5 | 50 | | |||||
| Тмин | 3 | 3 | 30 | | |||||
| Паприка | 5 | 5 | 50 | | |||||
| Кориандр | 5 | 5 | 50 | | |||||
| Соль | 3 | 3 | 30 | | |||||
| Выход на 1 порцию | | 160 | 2010 | | |||||
Заключение
В своей курсовой работе я узнал много нового, изучил ассортимент рыбных блюд для гриль-бара
В данной курсовой работе рассмотрена организация производства и обслуживания гриль - бара. Проанализированы рыночные позиции предприятия.
В работе дано технико –экономическое обоснование расположение предприятия в данном районе города, указана структура управления предприятием и рассмотрена концепция предприятия; описана организация снабжения с приведение действующих поставщиков, описаны складские помещения предприятия; рассмотрена производственная структура предприятия, характеристика технологических процессов, контроль качества выпускаемой продукции, характеристика санитарно – технического обеспечения предприятия.
В работе разработана производственная программа гриль - бара.
Помимо этого, описаны методы и формы обслуживания, характеристика помещений для потребителей, представлен расчёт посуды и столового белья для бесперебойной работы предприятия, рассмотрена организация работы официантов.На мой взгляд, гриль - бар будет иметь хорошую репутацию, гриль - бар имеет свою «изюминку», благодаря чему и завоюет своего посетителя и со временем если предприятие не будет останавливаться на достигнутом, то имеет большие шансы вырваться на лидирующие позиции предприятий питания нашего города и специализированных предприятий такого типа в данной части города нет.
Список литературы
1. ГОСТ Р 50763-2008 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
2. ГОСТ Р 50762-2008 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
3. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
4. Богушева, В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: учеб. Пособие для сред. Проф. образования / Ростов н/Д: Феникс, 2014. - 318 с. - (Среднее профессиональное образование).
5. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для средних специальных учебных заведений / М.Н. Куткина В.А. Кравцова. - М: Деловая литература, 2013.- 552 с.
6. Григорьев, А.А. Касьянов Г. И. Введение в технологию отрасли. Технология рыбы и рыбных продуктов; КолосС - Москва, 2014. - 112 c.
7. Усов, В.В. Рыбная кухня: учеб. Пособие для сред. Проф. Образования / М: Академия, 2014. (Основы кулинарного мастерства).
8. Усов, В.В. Основы кулинарного мастерства: учеб пособие для сред. Проф. Образования / М: Академия, 2013. (Основы кулинарного мастерства).
9. Кутняхова, Л. В. Органолептическая оценка качества продовольственных товаров; Вышэйшая школа - Москва, 2014. - 144 c.