Добавлен: 04.12.2023
Просмотров: 64
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Система освещения зала является смешанной. При этой системе весь зал освещается общим, но не очень ярким светом, а некоторые места выделяют при помощи дополнительно направленных потоков света, что даёт возможность варьировать освещённость зала, создавая дополнительные эффекты, включая или отключая светильники.
Зал имеет как искусственное освещения, так и естественное, дежурное (в нерабочие часы предприятия).
В целях уменьшения шума в зале при отделке стен и потолков применены звукопоглощающие плиты, акустические панели.
Основными требования к полам – ровная нескользкая поверхность, влагоустойчивость, сопротивление к стиранию. Пол в торговом зале покрыт специальным синтетическим ковром, что повышает звукоизоляцию зала, создает безопасное передвижение официантов по залу.
2. Характеристика используемого сырья
Семга (ГОСТ 1168-86) - очень вкусная рыба, которая благодаря своим полезным свойствам будет уместна как в рационе взрослого человека, так и ребенка. Обычно семга попадает на стол в копченом и слабосоленом виде. Чтобы сохранить максимальное количество полезных веществ, лучше семгу не поджаривать на сковороде, а запекать в фольге, или на гриле.
Мясо семги легко усваивается организмом и является прекрасным источником белка, она также содержит большое количество фосфора, йода, кальция, калия, натрия, магния, цинка, фтора. Всего 100. г рыбы содержит до половины дневной нормы белка.
Семга дает организму, по меньшей мере, в 2 раза больше калорий, чем белая рыба. В отличие от насыщенных жиров животного происхождения, ненасыщенные жиры из рыбы считаются наиболее полезными.
Пищевая ценность: калорийность - 153кКал; Белки - 20гр; жиры - 8,1гр; вода - 70,6гр; насыщенные жирные кислоты - 1,5гр; холестерин - 70мг; Зола - 1,3гр.
Лук (ГОСТ Р 51783-2001) - в пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковые овощи содержат сахара - 9 %, белков - 3 %, минеральных веществ - 1,2 %, витамины С, В 1, В 2. Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острый вкус и аромат, вызывая аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. В них содержатся так же и фитонциды обладающие бактерицидными свойствами
Мука (ГОСТ 26574-85) - представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Она бывает пшеничной, ржаной, кукурузной. Мука содержит воды 14 - 15 %, белков 10,3 - 12,9 %, жиров 0,9 - 1,9 %, витамины В 1, В 2, РР. Энергетическая ценность 100 гр. Муки 323 - 329 ккал или 1352 - 1377 кДж. Чем выше сорт муки или больше в ней углеводов, но меньше белков, жиров, усваиваемость высокая. Баклажан(ГОСТ 13907-86)- Калорийность баклажана составляет 24 килокалорий. Применение баклажанов существенно снижает степень холестерина в крови, а в мякоти плодов имеется большой объем калия, нормализующего водный обмен в организме и улучшающего функционирование сердечной мышцы. Баклажан достаточно низкокалорийная ягода. В нем имеются витамины В, В2, РР С, и каротин. В содержании минеральных веществ фосфор, натрий, кальций, калий, магний, железо
Ассортимент блюд:
1.Семга на гриле с манго
2.Норвежская семга-гриль со специями
3.Семга-гриль с мидиями и сметанным соусом
4.Палтус на гриле
5.Дорада с цуккини, томатами и чесноком
6.Тилапия в беконе с розмарином на гриле
7.Рыба на гриле с овощной сальсой
8.Филе лосося с ананасовой сальсой
9.Лосось с базиликом
10.Семга с овощами
| Наименование технологического оборудования | Назначения и характеристики |
| Решетка-гриль | Её основное назначение-готовить блюда на углях. предназначена для запекания кусочков мяса, птицы, рыбы или овощей на углях. Это универсальное приспособление имеет простую и понятную конструкцию. Решетка пригодится во время отдыха или работы на свежем воздухе. Изделие выполнено из стали c антикоррозийным покрытием, поэтому прослужит много лет. Рабочая поверхность жаропрочная, не деформируется от нагревания. Держатель решётки выполнен с деревянной рукояткой, которая защищает руки от ожогов во время приготовления пищи и обеспечивает удобный хват при переворачивание на другую сторону. Прочное фиксирующее кольцо предохраняет от раскрывания - кусочки пищи не упадут на угли |
2.1 Современные приемы оформления
Украшение блюд - это искусство, которым занимались исстари. С течением времени оно претерпело серьезные изменения. После французской революции придворные повара стали открывать собственные рестораны. Тогда в народе сразу появился интерес к красивым, искусно украшенным блюдам.
При оформлении блюд недопустимо выпускать из внимания и подбор посуды. Разумеется, она должна быть идеально чистой, протертой и не иметь физических изъянов -- трещин или сколов. Посуду важно подобрать так, чтобы она отвечала особенностям приготовленных блюд не только по своему прямому предназначению, но и желательно подходила по цвету, рисунку, форме, обрамлению.
К примеру, если семгу, кету подать в посуде из синего прозрачного стекла, они приобретут не присущий им фиолетовый оттенок, что испортит общее впечатление. По совпадению цвета подбирается и посуда с каемкой по ободку.
Розовый или красный цвет каемки удачно будут гармонировать с блюдами соответствующего цвета -- из красного перца или свеклы, отварной красной рыбой. Роспись посуды, ее художественное оформление должны органически сочетаться с оформлением блюда. При этом не рекомендуется перегружать посуду -- ее края не нужно заполнять, особенно если на обводе имеется рисунок, художественная роспись, вензель и другие украшения. Иногда блюда подают прямо к столу в той самой посуде, в которой их и готовили -- в сковородках, горшочках. В таком случае надо заранее принять во внимания их внешний вид, перед подачей потребителю осмотреть и протереть. Оформление блюда не обязательно должно заканчиваться на кухне, его
можно провести и в зале, при подачи. Можно вынести на подносе готовую целую рыбу, разрезать её перед гостями, чтобы присутствующие смогли оценить степень прожарки, после чего разложить по тарелкам, добавить соус и дополнительные ингредиенты, лежащие по отдельности, каждый сможет съесть их в тех сочетаниях, которые предпочитает.
В качестве экстравагантных элементов дизайна подойдут различные спецэффекты - огонь (подожженный коньяк), дым (из сухого льда), они сделают блюдо действительно не обычным и запоминающим. Дизайн блюд определяется, прежде всего, концепцией ресторана. Кроме вкусовых и цветовых сочетаний очень важны комбинации на тарелке различных текстур, например, мягкое и нежное основное блюдо падают с хрустящим гарниром и наоборот, т.е. к рыбе в кляре подойдёт картофель фри, оформленное в современном стиле. В последние время для оформления горячего блюда используют традиционно «десертные» элементы,- ягоды, фрукты.
При заказе рыбы в целом виде, например, стерляди, после показа блюда посетителю, официант на подставном столике разделяет рыбу на порции и раскладывает вместе с гарниром на мелкие тарелки. При делении рыбы на порции и укладке их на тарелки надо следить, чтобы куски рыбы по возможности были одинаковыми. К рыбным блюдам подают специальные рыбные ножи и вилки. При заказе целой рыбы дополнительно используют рыбные лопатки, для того чтобы разделить рыбу на порции и разложить ее на тарелки, а также ложку для разливания соуса.
Информация о дефектах приготовленных блюд, причинах их возникновения и способах устранения.
| Наименование блюда или изделия | Дефект | Причина возникновения | Способ устранения |
| Семга на гриле с манго | Сырьевые а) нарушена целостность мяса у рыбы 2. Технологические а)сырая рыба внутри после жарки 3. Послереализационные а)нарушение вида,вкуса | 1. а) нарушен технологический процесс разделки рыбы 2. а) не до конца жарилась | 1. а) дефект не устранимый 2. а) довести до готовности в жарочном шкафу 3. а) не держать долго готовое изделие на мармите с подогревом |
| Норвежская семга-гриль со специями | 1. Сырьевые: а) нарушена целостность мяса у рыбы 2. Технологические: а) отсутствует хрустящая корочка б) сырая рыба внутри после жарки 3.Послереализационные:а) нарушение консистенции, вида, вкуса | 1. а) нарушен технологический процесс разделки рыбы | 1. а) дефект не устранимый а) не держать долго готовое изделие на мармите с подогревом |
Примеры оформления горячих рыбных блюд
Украшение блюд - это искусство, которым занимались исстари. С течением времени оно претерпело серьезные изменения. После французской революции придворные повара стали открывать собственные рестораны. Тогда в народе сразу появился интерес к красивым, искусно украшенным блюдам.
При оформлении блюд недопустимо выпускать из внимания и подбор посуды. Разумеется, она должна быть идеально чистой, протертой и не иметь физических изъянов -- трещин или сколов. Посуду важно подобрать так, чтобы она отвечала особенностям приготовленных блюд не только по своему прямому предназначению, но и желательно подходила по цвету, рисунку, форме, обрамлению. К примеру, если семгу, кету подать в посуде из синего прозрачного стекла, они приобретут не присущий им фиолетовый оттенок, что испортит общее впечатление. По совпадению цвета подбирается и посуда с каемкой по ободку. Розовый или красный цвет каемки удачно будут гармонировать с блюдами соответствующего цвета -- из красного перца или свеклы, отварной красной рыбой. Роспись посуды, ее художественное оформление должны органически сочетаться с оформлением блюда. При этом не рекомендуется перегружать посуду -- ее края не нужно заполнять, особенно если на обводе имеется рисунок, художественная роспись, вензель и другие украшения. Иногда блюда подают прямо к столу в той самой посуде, в которой их и готовили -- в сковородках, горшочках. В таком случае надо заранее принять во внимания их внешний вид, перед подачей потребителю осмотреть и протереть. Оформление блюда не обязательно должно заканчиваться на кухне, его можно провести и в зале, при подачи. Можно вынести на подносе готовую целую рыбу, разрезать её перед гостями, чтобы присутствующие смогли оценить степень прожарки, после чего разложить по тарелкам, добавить соус и дополнительные ингредиенты, лежащие по отдельности, каждый сможет съесть их в тех сочетаниях, которые предпочитает.
В качестве экстравагантных элементов дизайна подойдут различные спецэффекты - огонь (подожженный коньяк), дым (из сухого льда), они сделают блюдо действительно не обычным и запоминающим. Дизайн блюд определяется, прежде всего, концепцией ресторана. Кроме вкусовых и цветовых сочетаний очень важны комбинации на тарелке различных текстур, например, мягкое и нежное основное блюдо падают с хрустящим гарниром и наоборот, т.е. к рыбе в кляре подойдёт картофель фри, оформленное в современном стиле. В последние время для оформления горячего блюда используют традиционно «десертные» элементы,- ягоды, фрукты.