ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 04.12.2023
Просмотров: 58
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
- площадки (навесы) для предубойного содержания животных, допущенных к убою, и помещение для убоя скота;
- отдельное помещение для изоляции животных, подозрительных по заболеваниям;
- помещение для разделки туш, камера охлаждения и временного хранения мяса, склад для хранения соли, камера хранения мороженого мяса, помещение для обеззараживания условно-годного мяса;
- кишечный стол, шкуропосолочный стол;
- кабинеты для руководителя, ветеринарного врача, комнаты для персонала, душевая, туалетная;
каныжная, навозохранилище, очистительные сооружения. Территория цеха огорожена забором, обеспечена отводом атмосферных осадков и вод от смыва площадок и проездов. Основная дорога для транспорта, перегона скота, пешеходные дорожки, площадки и загоны для приема и содержания скота покрыты твердыми водонепроницаемыми покрытиями. Свободные участки территории озеленены.
У въездных и выездных ворот устроены специальные кюветы -дезинфекционные барьеры, постоянно заполненные дезинфицирующим раствором для дезинфекции колес транспорта. Места разгрузки скота из автомашин оборудованы открытыми загонами с навесами для предварительного санитарного и ветеринарно-санитарного осмотра и выборочной термометрии скота.
Для выгрузки пищевой соли на автомобильных эстакадах устроены асфальтированные площадки, а для ее хранения оборудованы специальные склады с влагонепроницаемыми полами.
Топливо, тару, стройматериалы, кость, корма и т. п. хранят на специально отведенных площадках.
Уборку территории проводят систематически в течение рабочего дня с обязательной ежедневной поливкой ее в теплый период года; зимой территорию систематически очищают от снега и льда.
Для сбора мусора установлены металлические контейнеры на площадке, покрытой асфальтом.
Приемники мусора и дворовые уборные располагаются в 25 м от производственных и складских помещений, которые очищают при их наполнении не более чем на 2/3 емкости. Уборные содержать в чистоте и ежедневно дезинфицируют.
Удаление отбросов и мусора из бачков и ящиков производят ежедневно с последующей дезинфекцией мусороприемников.
На территории убойного цеха оборудовано карантинное отделение, изолятор и санитарная бойня, располаженные на обособленном участке базы предубойного содержания скота, ограждены сплошным забором высотой 2 метра. Санитарная бойня имеет въезд для подачи больного скота, а также площадку для его приема, ветеринарного осмотра и термометрии. При изоляторе имеется специально оборудованный транспорт для вывоза трупов животных.
Автомашины, доставившие на предприятие убойный скот, после выгрузки животных и очистки их от навоза моют и дезинфецируют на специальной площадке, оборудованной на периферийном участке мясо комбината.
На этой же площадке моют и дезинфицируют инвентарь и оборудование с автомашин, использовавшийся при перевозке скота.
Помещения и открытые загоны для содержания скота ежедневно очищают от навоза, который вывозят в навозохранилище.
Удаление и обеззараживание навоза от животных, больных заразными болезнями, производят в установленном порядке.
Для сбора каныги устроены специальные приемники с водонепроницаемым полом и стенками, с плотно закрывающейся крышкой. Площадка вокруг приемника бетонирована и ежедневно дезинфицируется. Каныгу из приемника вывозят оборудованным транспортом в специально отведенное место.
Транспорт для вывоза навоза, каныги ежедневно тщательно промывают и дезинфицируют.
Цех обеспечен в достаточном количестве водой.
Воду, подаваемую в цех, периодически подвергают химико-бактериологическому анализу в сроки, установленные местными органами государственного санэпиднадзора, но не реже одного раза в квартал при пользовании городским водопроводом.
Потребители воды, непосредственно не связанные с обработкой пищевых продуктов (компрессорная, вакуум-насосы, полив территории и скотобаз), снабжены технической водой. Водопроводы технической и питьевой воды устроены раздельно.
Перед спуском в городскую канализацию или на местные очистные сооружения сточные воды подвергают механической очистке. Сточные воды, содержащие большое количество жира (из цеха переработки жиров, кишечного и т. п.), перед выпуском в дворовую сеть пропускают через местные внутренние жироловки.
Сточные воды из карантина, изолятора и санитарной бойни, а также воды от промывки их территории перед выпуском в наружную дворовую сеть пропускают через отстойник и обеззараживают.
У входа в производственный цех оборудованы скобы для очистки обуви, дезковрики из опилок, смоченные дезраствором.
В производственных помещениях предусмотрено естественное и искусственное освещение помещений.
Искусственное освещение производственных, подсобных, складских, бытовых, административных помещений соответствует нормам освещенности.
Стены и панели окрашены масляной краской и выложены керамической плиткой ежедневно протираются ветошью, смоченной мыльно-щелочным раствором, и не реже одного раза в неделю промывают горячей водой с мылом и дезинфицируют.
В убойном помещении и подсобных помещениях профилактическую дезинфекцию проводят 1 раз в 5 дней после окончания работы, а также вынужденные дезинфекции - по требованию ветеринарного врача.
Полы во всех помещениях не скользкие, без щелей и выбоин, с уклоном в сторону трапов, расположенных в стороне от рабочих мест и проходов.
Уборку пола в цеху производят в процессе работы и по окончанию смены. В цехе, где по условиям производственных процессов полы и стены загрязняются жиром, они промываются во время работы, а по окончании смены горячим раствором мыла, щелоком или другими моющими и обезжиривающими веществами, разрешенными органами государственного санитарного надзора.
Для промывки пола, панелей, инвентаря и технологического оборудования все производственные помещения и цеха обеспечены горячей и холодной проточной водой.
Стекла оконных и фонарных проемов протирают и промывают по мере загрязнения, но не реже одного раза в неделю.
Транспортеры, конвейеры и лебедки, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, по окончании смены очищают, обрабатывают горячим щелочным раствором кальцинированной соды или 0,05-0,15-процентным раствором каустической соды и промывают горячей водой.
Для хранения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств предусмотрены специальные шкафы.
Для мытья рук в цехе установлены две раковины со смесителем с подводкой к ним холодной и горячей проточной воды, они обеспечены мылом, дезинфицирующим раствором и чистым полотенцем.
Производственные и вспомогательные помещения имеют естественную вентиляцию при помощи форточек и фрамуг. Температура воздуха и относительная влажность в цеху соответствует санитарным нормам проектирования. Технологическое оборудование и инвентарь легко поддаются очистке, мытью и дезинфекции. Допускается использование только материалов, разрешенных органами госсанэпиднадзора.
Покрытия производственных столов гладкие, из нержавеющего металла.
Для обвалки и жиловки мяса на обвалочных столах располагаются доски из твердых пород дерева. По окончанию работы каждой смены эти доски тщательно моют и дезинфицируют.
На столах для приема сырья, спускаемых по лоткам и трубопроводам, устроены борта для предохранения продукта от падения на пол.
Чаны, ванны и другие емкости имеют гладкую поверхность, обеспечивающую надлежащую очистку, мытье и дезинфекцию. Луженные оловом котлы, чаны, ванны и другая посуда, а также разноги и крючья для подвески мяса, периодически лудят.
После лужения посуду тщательно очищают, промывают моющими средствами и горячей водой, обезвреживают острым паром или дезинфицирующими средствами, затем промывают горячей водой, сушат и хранят в отведенном месте. Качество посуды проверяют в лаборатории территориального центра госсанэпиднадзора.
Внутрицеховой транспорт и подвесные ковши закреплены за отдельными видами сырья и продукции и соответственно маркированы.
Оборудование и инвентарь ежедневно после окончания работы тщательно очищают, моют горячими растворами кальцинированной (0,5-2,0%) или каустической (0,1-0,2%) соды. Дезинфекцию проводят один раз в неделю или по указанию ветеринарного врача. В санитарной бойне дезинфекцию помещений, оборудования и инвентаря проводят после окончания работы каждой смены.
Для контроля за качеством уборки и санитарным состоянием в цехе проводят микробиологические исследования инвентаря и оборудования со стороны территориального ветеринарного надзора.
В целях предупреждения вторичного обсеменения мясопродуктов соблюдается поточность технологических процессов.
Во всех случаях поступления на предприятие убойных животных, больных зоонозами (допускаемых ветеринарными правилами к убою), соблюдаются установленные меры профилактики.
Во время передвижения туш по подвесным путям не допускается их соприкосновение с полом, стенами, технологическим оборудованием.
На участках обескровливания и влажного туалета туш для технической крови и отработанной воды на полу устроены желоба (бетонные), с уклоном для стока жидкости к трапам.
Транспортировку жира - сырца, субпродуктов, кишок и других продуктов убоя скота к местам их переработки производят по спускам, ковшовыми тележками, в подвесных ковшах.
Спуски для передачи разных видов пищевого сырья устроены раздельно.
Трубопроводы для транспортирования крови, кровяной плазмы и других белковых жидкостей разъемные для тщательной их промывки и дезинфекции.
Непищевые отходы собирают в специальную тару, имеющую надпись о ее назначении.
Для сбора конфискатов (мясопродуктов, забракованных ветеринарным врачом) устроены отдельные спуски.
Опорожнение желудков убойных животных от содержимого, а также мездрение шкур проводят на специально выделенных местах цеха первичной переработки скота, отделенных перегородкой высотой 2 м.
В цехе первичной переработки скота созданы условия для немедленной остановки конвейера по требованию ветеринарного врача при подозрении на особо опасные заболевания убойных животных.
Для охлаждения и замораживания в холодильник могут быть направлены только обработанные субпродукты.
Оборудование и рабочие места для первичной переработки кишок, а также отводы канализационных вод расположены в цехе таким образом, чтобы исключить загрязнение цеха содержимым кишок и водами от их промывки.
Содержимое кишок удаляют через люки, соединенные с канализацией.
К рабочим местам в кишечном цехе подведена холодная и горячая вода. Для сортировки (продувки) кишок обеспечена подача в цех сжатого воздуха.
Рабочие места на мокрых процессах обработки кишок обеспечены решетками под ноги рабочих.
Выделено место для дезинфекции и посола шкур от больных животных.
Мясо, как в таре, так и без тары, при размещении в холодильные камеры, укладывают на поддоны.
Мороженое мясо и субпродукты хранят в штабелях на стеллажах высотой от пола не менее 8 см. От стен и приборов охлаждения штабеля располагают на расстоянии 30 см. Между штабелями есть проходы. Охлажденное и остывшее мясо хранят в подвешенном состоянии.
Мясо от вынужденно убитых животных хранят до получения результатов бактериологического исследования в общей камере на участке, отгороженном перегородкой.
Крючья для подвески мяса и разноги оцинковывают или лудят по мере надобности.
Во время погрузочно-разгрузочных работ полы в камерах и коридорах убирают по мере загрязнения, но не реже одного раза в неделю.
Санитарное состояние камер и необходимость проведения дезинфекции устанавливают органы ветеринарного надзора. Продукцию из холодильника отпускают через экспедицию, куда она должна поступать в готовом для отправки виде.
Укладка незатаренной продукции непосредственно на платформы весов запрещается. Взвешивание производят в специальной таре. Мясо перевозят специально приспособленным транспортом.
Ежедневно после окончания перевозок транспортные средства подлежат тщательной промывке и не реже одного раза в неделю дезинфекции.
Гардеробные для рабочей и санитарной одежды расположены в помещении, изолированном от гардеробных для уличной и спецодежды. Для работающих в санитарной бойне, устроены отдельные бытовые помещения. Бытовые помещения ежедневно по окончании работы тщательно убирают.
Все работники предприятия обязаны соблюдают правила личной гигиены. Лица, поступающие на работу в убойный цех, проходят предварительный медицинский осмотр.