Файл: Совершенствование процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из баранины в условиях современного рынка.docx
Добавлен: 06.12.2023
Просмотров: 2130
Скачиваний: 33
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Баранья корейка на гриле. Порубить баранину на порционные куски. Натереть солью и белым перцем, сразу же опустить в масло так, чтобы оно полностью покрывало мясо. Закрыть пленкой, поставить в прохладное место на 2 ч.Приготовить смесь пряностей, смолов их в кофемолке и растерев в ступке. Максимально разогреть гриль. Баранину вынуть из масла, выложить на бумажные полотенца. Когда лишнее масло стечет, натереть каждый кусок пряной смесью и жарить на гриле по 2 мин. с каждой стороны. Подавать немедленно, можно с зеленым салатом-микс и вареным рисом.Ягнятина с анисовой тыквой и каштанами. Для гранатового масла выжать из граната сок, выпарить в сотейнике на сильном огне до 1/10 первоначального объема. Снять с огня и добавить оливковое масло по капле, помешивая, чтобы получилась эмульсия консистенции майонеза. Для пюре тыкву нарезать средними кусками. Довести до кипения минеральную воду с солью и анисом, положить тыкву, варить до мягкости, затем вынуть и переложить на противень. Сушить в разогретой до 100°C духовке 30 мин., после чего взбить с оливковым маслом в пюре. Приправить ягнячью вырезку солью и перцем, сильно разогреть в сковороде с жаропрочной ручкой оливковое масло, обжарить куски со всех сторон до румяной корочки, переставить в разогретую до 180°C духовку на 7 мин., вынуть сковороду и сразу же посыпать вырезку измельченными каштанами и вялеными помидорами. Пак-чой (шпинат) и тыкву сварить в кипящей подсоленной воде, 2–5 мин., переложить в ледяную воду, обсушить. Тыкву выложить на противень, посыпать коричневым сахаром и запечь до корочки под грилем. Выложить на тарелки тыквенное пюре, на него – нарезанную небольшими кусками ягнятину, рядом пак-чой и карамелизованную тыкву. Сбрызнуть гранатовым маслом и подать (Приложение 1)4.2. Результаты экспериментальной проработки сложной горячей продукции из дичиНа представленный мной ассортимент блюд из баранины, согласно ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию, разработаны технико-технологические карты и акты проработки блюд. (Приложение 2)УТВЕРЖДАЮГенеральный директор ООО______________________________(фио)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1Баранья нога с фасолью1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на «Баранья нога с фасолью», вырабатывается в__________ и реализуется в __________2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).3.Рецептура
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Чеснок очистить, разрезать зубчики на 4 части. Ногу вымыть, срезать жир. Сделать в мясе 16 вертикальных прорезов и вложить в них чеснок. Натереть мясо солью и перцем, тимьяна смешать с измельченной цедрой. Влить масло и вино. Поместить туда же ногу, накрыть и встряхнуть. Поставить в холодильник на 4 ч. Разогреть духовку до 220 °С. В кастрюлю положить оставшийся тимьян и замаринованную баранину. Запекать 20 мин.Лук очистить, крупно нарезать и добавить в форму с мясом. Уменьшить температуру духовки до 190 °С и готовить 1 ч. Не включать режим «Гриль». Оставшийся от мяса маринад процедить. Добавить бульон и готовить, пока объем жидкости не уменьшится на две трети. Открыть банку с фасолью. Розмарин разобрать на листики. Вяленые томаты крупно нарезать. Петрушку измельчить. Разогреть в сковороде оставшееся масло. Положить розмарин и вяленые томаты, готовить 1 мин. Добавить фасоль и запеченный лук, приправить и прогреть до нужной температуры. В конце приготовления добавить петрушку, перемешать.5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮВыложить фасоль на блюдо с бараниной и подать к столу. Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в горячем состоянии.(СанПиН 2.3.4.15-18-2005 «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности установления сроков годности(хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов»).6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1 Органолептические показатели качестваВнешний вид – баранья нога должна сохранить свою форму, с поджаристой формой на поверхностиЦвет – на разрезе у слабопрожаренного мяса от красного до розового, у среднепрожаренного – от розового до серого, у полностью прожаренного – от серого до коричневогоВкус и запах – в меру соленый, запах жареного мясаКонсистенция – Консистенция мягкая, у слабо и среднепрожаренного мяса – более сочная
6.2 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям (1) или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.7.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Подпись Расшифровка подписиУТВЕРЖДАЮГенеральный директор ООО______________________________(фио) АКТконтрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерскихи булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые видысырья, пищевых продуктов, материаловДата проведения______________ Место проведения: _____________________________Комиссией в составе: Заведующий производством ДиректорБухгалтерПроведено контрольное приготовление блюда: Баранья нога с фасольюДля контрольной проработки взято: баранья нога, лимон, вяленые помидоры, лук красный, тимьян, розмарин, масло растительное, фасоль белая консервированная, чеснок, вино красное сухое
Выход полуфабриката:1445 г Выход готового блюда: 1000/1000 гТехнология приготовления:Чеснок очистить, разрезать зубчики на 4 части. Ногу вымыть, срезать жир. Сделать в мясе 16 вертикальных прорезов и вложить в них чеснок. Натереть мясо солью и перцем, тимьяна смешать с измельченной цедрой. Влить масла и вино. Поместить туда же ногу, накрыть и встряхнуть. Поставить в холодильник на 4 ч. Разогреть пароконвектомат до 200 °С. В кастрюлю положить оставшийся тимьян и замаринованную баранину. Запекать 20 мин. Лук очистить, крупно нарезать и добавить в форму с мясом. Уменьшить температуру в пароконвектомате до 190 °С и готовить 1 ч. Не включать режим «Гриль». Оставшийся от мяса маринад процедить. Добавить бульон и готовить, пока объем жидкости не уменьшится на две трети. Открыть банку с фасолью. Розмарин разобрать на листики. Вяленые томаты крупно нарезать. Петрушку измельчить. Разогреть в сковороде оставшееся масло. Положить розмарин и вяленые томаты, готовить 1 мин. Добавить фасоль и запеченный лук, приправить и прогреть до нужной температуры. В конце приготовления добавить петрушку, перемешать. Выложить фасоль на блюдо с бараниной и подать к столу.Подписи членов комиссии: ________________________________________ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2Фаршированная баранья корейка с винным соусом1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на «Фаршированная баранья корейка с винным соусом», вырабатывается в__________ и реализуется в ___________2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).3.Рецептура
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1Баранья нога с фасолью1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на «Баранья нога с фасолью», вырабатывается в__________ и реализуется в __________2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).3.Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Баранья нога | 2000 | 1430 |
| Лимон | 5 | 5 |
| Тимьян | 10 | 10 |
| Лук красный | 240 | 200 |
| Розмарин | 5 | 5 |
| Масло растительное | 100 | 100 |
| Вино красное сухое | 350 | 350 |
| Чеснок | 20 | 16 |
| Петрушка зелень | 10 | 8 |
| Фасоль белая консервированная | 800 | 800 |
| Вяленые помидоры | 100 | 100 |
| Баранья нога жареная | - | 1000 |
| Фасоль тушеная | - | 1000 |
| Выход | - | 1000/1000 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Чеснок очистить, разрезать зубчики на 4 части. Ногу вымыть, срезать жир. Сделать в мясе 16 вертикальных прорезов и вложить в них чеснок. Натереть мясо солью и перцем, тимьяна смешать с измельченной цедрой. Влить масло и вино. Поместить туда же ногу, накрыть и встряхнуть. Поставить в холодильник на 4 ч. Разогреть духовку до 220 °С. В кастрюлю положить оставшийся тимьян и замаринованную баранину. Запекать 20 мин.Лук очистить, крупно нарезать и добавить в форму с мясом. Уменьшить температуру духовки до 190 °С и готовить 1 ч. Не включать режим «Гриль». Оставшийся от мяса маринад процедить. Добавить бульон и готовить, пока объем жидкости не уменьшится на две трети. Открыть банку с фасолью. Розмарин разобрать на листики. Вяленые томаты крупно нарезать. Петрушку измельчить. Разогреть в сковороде оставшееся масло. Положить розмарин и вяленые томаты, готовить 1 мин. Добавить фасоль и запеченный лук, приправить и прогреть до нужной температуры. В конце приготовления добавить петрушку, перемешать.5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮВыложить фасоль на блюдо с бараниной и подать к столу. Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в горячем состоянии.(СанПиН 2.3.4.15-18-2005 «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности установления сроков годности(хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов»).6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1 Органолептические показатели качестваВнешний вид – баранья нога должна сохранить свою форму, с поджаристой формой на поверхностиЦвет – на разрезе у слабопрожаренного мяса от красного до розового, у среднепрожаренного – от розового до серого, у полностью прожаренного – от серого до коричневогоВкус и запах – в меру соленый, запах жареного мясаКонсистенция – Консистенция мягкая, у слабо и среднепрожаренного мяса – более сочная
6.2 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям (1) или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.7.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| | Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,ккал |
| 100 г продукта | 19,4 | 9,7 | 2,6 | 173,6 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Вид обработки | Брутто,г | Отходы при холл. обраб.% | Нетто,г | Отходы при тепл.обраб % | Отходы после тепл.обраб % | Выход |
| Баранья нога | Холодная обработка Запекание | 2000 | 28,5 | 1430 | 37 | | 900 |
| Лимон | Холодная обработка | 5 | - | 5 | - | | 5 |
| Тимьян | Без обработки | 10 | - | 10 | - | | 7 |
| Лук красный | Холодная обработка Жаренье | 240 | 16 | 200 | 50 | | 100 |
| Розмарин | Без обработки | 5 | - | 5 | - | | 5 |
| Масло растительное | Без обработки | 100 | - | 100 | - | | 100 |
| Вино красное сухое | Без обработки | 350 | - | 350 | - | | 350 |
| Чеснок | Холодная обработка Запекание | 20 | 22 | 16 | 40 | | 10 |
| Петрушка зелень | Холодная обработка | 10 | 20 | 8 | | | 8 |
| Фасоль белая консервированная | Без обработки | 800 | - | 800 | - | | 800 |
| Вяленые помидоры | Без обработки | 100 | - | 100 | - | | 100 |
Выход полуфабриката:1445 г Выход готового блюда: 1000/1000 гТехнология приготовления:Чеснок очистить, разрезать зубчики на 4 части. Ногу вымыть, срезать жир. Сделать в мясе 16 вертикальных прорезов и вложить в них чеснок. Натереть мясо солью и перцем, тимьяна смешать с измельченной цедрой. Влить масла и вино. Поместить туда же ногу, накрыть и встряхнуть. Поставить в холодильник на 4 ч. Разогреть пароконвектомат до 200 °С. В кастрюлю положить оставшийся тимьян и замаринованную баранину. Запекать 20 мин. Лук очистить, крупно нарезать и добавить в форму с мясом. Уменьшить температуру в пароконвектомате до 190 °С и готовить 1 ч. Не включать режим «Гриль». Оставшийся от мяса маринад процедить. Добавить бульон и готовить, пока объем жидкости не уменьшится на две трети. Открыть банку с фасолью. Розмарин разобрать на листики. Вяленые томаты крупно нарезать. Петрушку измельчить. Разогреть в сковороде оставшееся масло. Положить розмарин и вяленые томаты, готовить 1 мин. Добавить фасоль и запеченный лук, приправить и прогреть до нужной температуры. В конце приготовления добавить петрушку, перемешать. Выложить фасоль на блюдо с бараниной и подать к столу.Подписи членов комиссии: ________________________________________ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2Фаршированная баранья корейка с винным соусом1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на «Фаршированная баранья корейка с винным соусом», вырабатывается в__________ и реализуется в ___________2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).3.Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Баранина корейка | 2000 | 1430 |
| Лимон | 40 | 40 |
| Розмарин | 5 | 5 |
| Чеснок | 20 | 16 |
| Масло оливковое | 20 | 20 |
| Тимьян | 5 | 5 |
| Вино | 350 | 350 |
| Масло сливочное | 100 | 100 |
| Лук шалот | 100 | 84 |
| Выход | | 1000 |