Файл: Совершенствование процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из баранины в условиях современного рынка.docx
Добавлен: 06.12.2023
Просмотров: 2132
Скачиваний: 33
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Замочите кулинарный шпагат в воде. С куска корейки срежьте пленки, зачистите косточки. Сделайте надрез на мясе параллельно кости, не дорезая до конца на 1 см. Раскройте мясо как книгу и продолжайте подрезать ножом параллельно столу, чтобы у вас получился пласт толщиной 1 см. Повторите со всеми оставшимися кусками корейки. Слегка отбейте мясо, чтобы оно было одинаковым по толщине, посолите и поперчите. Очистите чеснок. Положите на каждый кусок корейки чеснок и розмарин. Сверните мясо в рулет и обвяжите кулинарным шпагатом. Сложите подготовленную баранину в миску, полейте лимонным соком и оливковым маслом. Оставьте на 30 мин. Нарезать лук-шалот. Разогреть в сотейнике оливковое масло и обжарьте лук, чеснок до мягкости, 5 мин. Влить вино, добавите сахар и соль, положите веточку розмарина и довести до кипения. Варите соус на медленном огне 30 мин., пока его объем не уменьшится и он слегка не загустеет. Добавить сливочное масло и перемешайте, варите еще 3 мин. Удалить розмарин и чеснок. Обжарить баранину на решетке на горячих углях со всех сторон до желаемой степени готовности, 10–16 мин. Снять мясо с огня и дать отдохнуть 5 мин.5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮПоложить на блюдо, полить соусом. Очистить, мелко нарезать зубчик чеснока и посыпьте им блюдо. Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в горячем состоянии.(СанПиН 2.3.4.15-18-2005 «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности установления сроков годности(хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов»).6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1 Органолептические показатели качестваВнешний вид –куски имеют на поверхности поджаристую корочку. Цвет – на разрезе у слабопрожаренного мяса от красного до розового, у среднепрожаренного – от розового до серого, у полностью прожаренного – от серого до коричневого
Вкус и запах – в меру соленый, запах жареного мясаКонсистенция – мягкая, у слабо- и среднепрожаренного мяса – более сочная6.2 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям (1) или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.7.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Подпись Расшифровка подписиАКТконтрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерскихи булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые видысырья, пищевых продуктов, материаловДата проведения______________ Место проведения: _________________________Комиссией в составе: Заведующий производством ДиректорБухгалтерПроведено контрольное приготовление блюда: Фаршированная баранья корейка с винным соусомДля контрольной проработки взято: баранина, лимон, розмарин, чеснок, масло оливковое, тимьян, сахар, масло сливочное, лук красный.
Выход полуфабриката:1550 г Выход готового блюда: 1000 гТехнология приготовления:Замочите кулинарный шпагат в воде. С куска корейки срежьте пленки, зачистите косточки. Сделайте надрез на мясе параллельно кости, не дорезая до конца на 1 см. Раскройте мясо как книгу и продолжайте подрезать ножом параллельно столу, чтобы у вас получился пласт толщиной 1 см. Повторите со всеми оставшимися кусками корейки. Слегка отбейте мясо, чтобы оно было одинаковым по толщине, посолите и поперчите. Очистите чеснок. Положите на каждый кусок корейки чеснок и розмарин. Сверните мясо в рулет и обвяжите кулинарным шпагатом. Сложите подготовленную баранину в миску, полейте лимонным соком и оливковым маслом. Оставьте на 30 мин. Нарезать лук-шалот. Разогреть в сотейнике оливковое масло и обжарьте лук, чеснок до мягкости, 5 мин. Влить вино, добавить сахар и соль, положите веточку розмарина и довести до кипения. Варите соус на медленном огне 30 мин., пока его объем не уменьшится и он слегка не загустеет. Добавить сливочное масло и перемешайте, варите еще 3 мин. Удалить розмарин и чеснок. Обжарить баранину на решетке на горячих углях со всех сторон до желаемой степени готовности, 10–16 мин. Снять мясо с огня и дать отдохнуть 5 мин. Положить на блюдо, полить соусом. Очистить, мелко нарезать зубчик чеснока и посыпьте им блюдо.Подписи членов комиссии: _______________________________________Фаршированная баранья корейка с винным соусомУТВЕРЖДАЮГенеральный директор ООО______________________________(фио) ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3Баранья корейка на гриле1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на «Баранья корейка на гриле», вырабатывается в__________ и реализуется в _________________2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).3.Рецептура
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Порубить баранину на порционные куски. Натереть солью и белым перцем, сразу же опустить в масло так, чтобы оно полностью покрывало мясо. Закрыть пленкой, поставить в прохладное место на 2 ч. Приготовить смесь пряностей, смолов их в кофемолке и растерев в ступке. Максимально разогреть гриль. Баранину вынуть из масла, выложить на бумажные полотенца. Когда лишнее масло стечет, натереть каждый кусок пряной смесью и жарить на гриле по 2 мин. с каждой стороны. Подавать немедленно, можно с зеленым салатом-микс и вареным рисом.5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮПоложить на блюдо, полить соусом. Очистить, мелко нарезать зубчик чеснока и посыпьте им блюдо. Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в горячем состоянии.(СанПиН 2.3.4.15-18-2005 «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности установления сроков годности(хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов»).6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1 Органолептические показатели качестваЦвет – на разрезе у слабопрожаренного мяса от красного до розового, у среднепрожаренного – от розового до серого, у полностью прожаренного – от серого до коричневогоВкус и запах – в меру соленый, запах жареного мясаКонсистенция – мягкая, у слабо и среднепрожаренного мяса – более сочная6.2 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям (1) или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.7.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Подпись Расшифровка подписиАКТконтрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерскихи булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые видысырья, пищевых продуктов, материаловДата проведения______________ Место проведения: _____________________________Комиссией в составе: Заведующий производством ДиректорБухгалтерПроведено контрольное приготовление блюда: Баранья корейка на грилеДля контрольной проработки взято: баранина, лимон, розмарин, чеснок, масло оливковое, тимьян, сахар, масло сливочное, лук красный
Вкус и запах – в меру соленый, запах жареного мясаКонсистенция – мягкая, у слабо- и среднепрожаренного мяса – более сочная6.2 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям (1) или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.7.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| | Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,ккал |
| 100 г продукта | 19,4 | 9,7 | 2,6 | 173,6 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Вид обработки | Брутто,г | Отходы при холл. обраб.% | Нетто,г | Отходы при тепл.обраб % | Отходы после тепл.обраб % | Выход |
| Баранина корейка | Холодная обработка Жаренье | 2000 | 28,5 | 1430 | 37 | | 900 |
| Лимон | Холодная обработка | 40 | - | 40 | - | | 40 |
| Розмарин | Без обраб. | 5 | - | 5 | - | | 5 |
| Чеснок | Холодная обработка Жаренье | 20 | 22 | 16 | 40 | | 10 |
| Масло оливк. | Без обраб. | 20 | | 20 | | | 20 |
| Тимьян | Без обраб. | 5 | - | 5 | - | | 5 |
| Вино | Без обраб. | 350 | - | 350 | - | | |
| Масло слив. | Без обраб. | 100 | - | 100 | - | | 100 |
| Лук красный | Холодн.обраб Жаренье | 100 | 16 | 84 | 50 | | 42 |
Выход полуфабриката:1550 г Выход готового блюда: 1000 гТехнология приготовления:Замочите кулинарный шпагат в воде. С куска корейки срежьте пленки, зачистите косточки. Сделайте надрез на мясе параллельно кости, не дорезая до конца на 1 см. Раскройте мясо как книгу и продолжайте подрезать ножом параллельно столу, чтобы у вас получился пласт толщиной 1 см. Повторите со всеми оставшимися кусками корейки. Слегка отбейте мясо, чтобы оно было одинаковым по толщине, посолите и поперчите. Очистите чеснок. Положите на каждый кусок корейки чеснок и розмарин. Сверните мясо в рулет и обвяжите кулинарным шпагатом. Сложите подготовленную баранину в миску, полейте лимонным соком и оливковым маслом. Оставьте на 30 мин. Нарезать лук-шалот. Разогреть в сотейнике оливковое масло и обжарьте лук, чеснок до мягкости, 5 мин. Влить вино, добавить сахар и соль, положите веточку розмарина и довести до кипения. Варите соус на медленном огне 30 мин., пока его объем не уменьшится и он слегка не загустеет. Добавить сливочное масло и перемешайте, варите еще 3 мин. Удалить розмарин и чеснок. Обжарить баранину на решетке на горячих углях со всех сторон до желаемой степени готовности, 10–16 мин. Снять мясо с огня и дать отдохнуть 5 мин. Положить на блюдо, полить соусом. Очистить, мелко нарезать зубчик чеснока и посыпьте им блюдо.Подписи членов комиссии: _______________________________________Фаршированная баранья корейка с винным соусомУТВЕРЖДАЮГенеральный директор ООО______________________________(фио) ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3Баранья корейка на гриле1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на «Баранья корейка на гриле», вырабатывается в__________ и реализуется в _________________2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).3.Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Баранина корейка | 1000 | 715 |
| Зира | 15 | 15 |
| Кориандр | 5 | 5 |
| Гвоздика | 2 | 2 |
| Корица | 1 | 1 |
| Перец черный горошком | 2 | 2 |
| Перец красный острый | 0,5 | 0,5 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Перец белый | 0,5 | 0,5 |
| Выход | | 1000 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Порубить баранину на порционные куски. Натереть солью и белым перцем, сразу же опустить в масло так, чтобы оно полностью покрывало мясо. Закрыть пленкой, поставить в прохладное место на 2 ч. Приготовить смесь пряностей, смолов их в кофемолке и растерев в ступке. Максимально разогреть гриль. Баранину вынуть из масла, выложить на бумажные полотенца. Когда лишнее масло стечет, натереть каждый кусок пряной смесью и жарить на гриле по 2 мин. с каждой стороны. Подавать немедленно, можно с зеленым салатом-микс и вареным рисом.5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮПоложить на блюдо, полить соусом. Очистить, мелко нарезать зубчик чеснока и посыпьте им блюдо. Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в горячем состоянии.(СанПиН 2.3.4.15-18-2005 «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности установления сроков годности(хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов»).6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1 Органолептические показатели качестваЦвет – на разрезе у слабопрожаренного мяса от красного до розового, у среднепрожаренного – от розового до серого, у полностью прожаренного – от серого до коричневогоВкус и запах – в меру соленый, запах жареного мясаКонсистенция – мягкая, у слабо и среднепрожаренного мяса – более сочная6.2 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям (1) или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.7.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| | Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,ккал |
| 100 г продукта | 19,4 | 9,7 | 2,6 | 173,6 |
Подпись Расшифровка подписиАКТконтрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерскихи булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые видысырья, пищевых продуктов, материаловДата проведения______________ Место проведения: _____________________________Комиссией в составе: Заведующий производством ДиректорБухгалтерПроведено контрольное приготовление блюда: Баранья корейка на грилеДля контрольной проработки взято: баранина, лимон, розмарин, чеснок, масло оливковое, тимьян, сахар, масло сливочное, лук красный
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Вид обработки | Брутто,г | Отходы при холл. обраб.% | Нетто,г | Отходы при тепл.обраб % | Отходы после тепл.обраб % | Выход |
| Баранина корейка | Холодная обработка Жаренье | 1000 | 28,5 | 715 | 37 | | 450 |
| Зира | Холодная обработка | 15 | - | 15 | - | | 15 |
| Корианд | Без обработки | 5 | - | 5 | - | | 5 |
| Гвоздика | Холодная обработка | 2 | - | 2 | - | | 2 |
| Корица | Без обработки | 1 | - | 1 | - | | 1 |
| Перец черный горошком | Без обработки | 2 | - | 2 | - | | 2 |
| Перец красный острый | Без обработки | 0,5 | - | 0,5 | - | | 0,5 |
| Масло растительное | Без обработки | 10 | - | 10 | - | | 10 |
| Перец белый | Холодная обработка | 0,5 | - | 0,5 | - | | 0,5 |