ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 06.12.2023
Просмотров: 80
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Қазақстан Республикасының Білім және ғылым МинистрлігіМинистерство образования и науки Республики Казахстан«Қостанай облысы әкімдігінің Білім басқармасы» ММГУ «Управление образования акиматаКостанайской области»«Қостанай кәсіптік-техникалық колледжі» КМҚККГКП «Костанайский профессионально-технический колледж»БекітемінУтверждаю Директор колледжа ------------------ К.И. КункеновСТАНДАРТТАЛҒАН ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ТЕРМИНДЕРДІҢГЛОССАРИЯСЫГЛОССАРИЙСТАНДАРТИЗИРОВАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХТЕРМИНОВҚостанай 2016ж/г.Составитель глоссария:Золотовская И.В. - преподаватель поварского дела, специалист высшего уровня квалификации без категории.Рецензенты:Глоссарий составлен на основании Государственного Стандарта начального профессионального обученияЛицензия №Глоссарий утвержденПротокол № ______________________председатель НМСМ.С. ______________________________ Бекенова Р.М. от_____________2016г.Введение Установленные в стандарте термины расположены в данном глоссариисистематизированном порядке на трех языках русский, казахский, английский, отражающем систему понятий в области общественного питания.Для каждого понятия установлен один стандартизированный термин.Приведенные определения можно, при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий.Стандартизированный термины набраны жирным шрифтом, а термины – синонимы- курсивом.Настоящий глоссарий содержит термины и определения основных понятий в области общественного питания.Данные термины обязательны для применения во всех видах документации и литературы, входящих в сферу общепита.Стандартизированные термины внесены в данный глоссарий по алфавиту и по содержанию отражают все специальные дисциплины, изучаемые на профиле: « Технология приготовление пищи», «Основы физиологии питания, гигиена и санитария», «Товароведение пищевых продуктов», «Оборудование предприятий питания», «Профессиональная этика», «Организация производства предприятий питания», «Основы стандартизации , метрологии и сертификации», «Калькуляция и учет», «Обслуживание посетителей на предприятии питания».
Данный глоссарий рекомендуется для применения на учебных занятиях обучающимися по профессии «Повар».А1.Агар - Көміртек -Agar – желирующее вещество растительного происхождения (из водорослей).2.Акцидофилин - Қышқыл сүт сусыны-Acidophilin – кисло -молочный напиток вырабатываемый из цельного или обезжиренного молока3.Альбумиды - Белоктық зат-Albumins– белки способные растворяться в воде.4.Антоцианы-Антоцианты- Anthocyanins –красящие вещества придающие овощам красную окраску5.Анчоусы- Шаббаққа ұқсас ұсақ балық-Anchovies – мелкая рыба семейства сельдевых, которую обычно консервируют в массе с пряностями.6.Артишоки -Ұсақ гүлдер тобы-Artichoke –крупные соцветия десертных овощей.Б7.Базилик-Базилик-Basil – ароматическое растение с кисловатым вкусом и приятным ароматом8.Баранчик–Баранчик- Baranchik – мельхиоровая миска с крышкой.9.Барбекю-Барбекю-Barbecue –медленнее жаренье на углях или на вертеле, при котором продукт обычно поливают острым соусом с пряностями. В центральной и южной части США так еще называют копчение.10.Батат-Батат-Batata– сладкий картофель.11.Бильдюга, хариус, луфарь, корюшка- Бильдюга, хариус, луфарь, корюшка- Сигmuttonfish,Grayling, Bluefish, whitefish, smelt – виды морской рыбы.12.Биск-Биск- Bisque – густой суп – пюре из морепродуктов.13.Биточки-Биточки-Meatballs – приплюснутые изделия круглой формы, толщиной 2 см и d 6см.14.Бланширование- Булау-Blanching – ошпаривание продукта кипятком.15.Ботвинья -Салқын сорпа-Botvin – холодный суп из щавеля и шпината с щавелем.16.Ботулизм-Ботулизм- Botulism – тяжелое пищевое отравление17.Брезирование-Брезирование-Brezirovanie-припускание обжаренных продуктов в жарочном шкафу.18.Бризоль-Бризоль-Бризоль –блюдо из почечной части корейки телятины или свинины.19.Буженина- Қақталған ет-Буженинаbaked ham – мясное изделие без костей из тазобедренной части свиной тушиВ20.Ванилин-Ванилин- Vanillin –натуральный ароматизатор.21.Веселка-Веселка-Veselka –деревянная лопатка округлой формы, используют для размешивания, разминания, растирания
22.Визига-Визига- Viziga –костный скелет.23.Вилка поварская- Аспашы айыршасы-Cook's Fork – применяется для проверки готовности мяса и мясопродуктов24.Виндзор-Виндзор- Windsor – суп с телячьими ножками.25.Водяная баня-Сулы монша-Waterbath– посуда с решеткой на дне, наполненная горячей водой.Г26.Галантин-Галантин- Galantin – блюдо из птицы.27.Гамбо-Гамбо-Gambo – вид супа или жаркого, слегка подкрашенного бамией.28.Глиадин и глютемин- Глиадин и глютемин -Gliadinandglutamine –белки муки.29.Гликоген–Гликоген-Glycogen – животный крахмал.30.Гликозиды-Гликозиды- Glycosides – придают овощам и плодам острый, горький вкус.31.Глобулины-Глобулины- Globulins – белки, потерявшие способность растворяться в растворах солей.32.Гребешок- Тарақ -Seascallop – двустворчатый морской моллюск.33.Гренки -Кесіліп қуырылған нан- Toast – подсушенные и подрумяненные ломтики мякиша белого хлеба.34.Грилье -Грилье - Grilje-жарка на решетке.35.Гурман- Тамақ талғағыш- Gourmet – человек, который разбирается в изысканной пище и напитках.Д36.Дегласировать-Дегласировать- Deglaze–разбавлять сок с жареного мяса водой.37.Дезинсекция-Дезинсекция-Pestcontrol –мера борьбы с насекомыми38.Денатурация-Денатурация- Denaturation –уплотнение белков при нагревание продуктов.39.Дефростация-Дефростация- TheDefrosting – размораживание.40.Драчена-Драчена- Dračena –запеченная омлетная смесь с добавлением муки и сметаны.41.Дубильные вещества -Дубильные вещества- Tanningsubstances– придают плодам вяжущий вкус.42.Дуксель-Дуксель- Duxelles– блюдо из обжаренных в масле грибов с луком.Ж43.Жал-Жал- Zhal – отложения жира под кожей, верхней подгривной части шеи.44.Жанбас-Жанбас- Zhanbas –верхняя часть задней ноги.45.Жаурын-Жаурын- Zhauryn – верхняя часть лопатки.46.Желатин- Мөлдір желім-Gelatin – желирующее вещество .47.Жиловка- ТалшықтауTrimming– удаление из мяса сухожилий, грубой пленки.48.Жучки-Шор - TheBugs – наросты на коже у рыб осетровых пород.49.Жюльен-Жюльен- Julienne –разновидность горячих закусок, особенность нарезка продуктов брусочком.З50.Заправка «в кармашек»-«Қалтаға» салу-Flavoring “inpocket”на брюшке птицы делают надрезы, в которые вставляют ножки.
51.Заправка «в одну нитку», «в две нити»-Заправка «Бір жіпке», «екі жіпке»тігу-Flavoring "in one thread", "in two threads"- пропуск иглы с ниткой через специальные проколы.52.Заправка «клювом»- «Тұмсықты» ішіне салу-Flavoring "beak"- прикрепление головы птицы и переплетенных ножек тушки.53.Заправка «муфточкой»-Заправка «муфточкой» -Flavoring "muff"- переплетение ножек птицы.54.Зеленое масло-Жасыл май-Greenoil – мелко нарезать зелень: петрушка, укроп – смешать с горячим сливочным маслом.55.Зразы- Жаншылған еттің тағамы -Meat balls stuffed with rice –фаршированное блюдо из котлетной или рубленой массы.И56.Индигокармин-Индигокармин-Indigo Carmine solution – синтетический краситель для подкраски кондитерских и кулинарных изделий.К57.Кабырга-Кабырға- Kabyrġa – 5,6,7,8-е ребра грудинки от почечной части.58.Казеин-Казеин- Casein –сложный белок.59.Казы-Қазы-Kazy – отложение жира толщиной 5 см.60.Канапе-Канапе- Сanape – закусочные бутерброды.61.Карбование-Карбование- Carving –фигурная, зигзагообразная резка овощей и фруктов62.Карбонад-Карбонат- Сarbonade – мясное изделие из спинной или поясничной мышцы туши63.Каскан- Каскан-Kaskan – котел для приготовления национального блюда «манту»64.Кеспекөже-Кеспекөже- NoodlesoupinKazakh – суп лапша по казахски.65.Кинза-Кинза- Cilantro –пряная трава.66.Кляр-Кляр- Batter – вид теста для жарки во фритюре.67.Кнельная масса-Кнельная масса- Knelweight – мелко протертая масса из мяса или рыбы.68.Кокильница-Кокильница- Kokilnitsa – металлическая раковина на подставке, для приготовления и подачи горячих рыбных закусок69.Кокотница-Кокотница-Kokotnitsa –небольшая кастрюлька с ручкой вместимостью 90см370.Коллаген-Коллаген- Collagen – длинные волокна неполноценных белков.71.Кольбер-Кольбер- Colbert – судак жаренный, с зеленым маслом.72.Кольраби-Кольраби- Kohlrabi – капустный овощ.73.Консоме-Консоме-Consomme – прозрачный суп со специями на мясном или овощном бульоне, который процеживают и осветляют.74.Корейка-Корейка- Loin – спинная или поясничная часть туши75.Корнишоны-Корнишоны- Gherkins – маринованные мелкие огурцы.76.Котлеты–Котлеты- Meatballs
Данный глоссарий рекомендуется для применения на учебных занятиях обучающимися по профессии «Повар».А1.Агар - Көміртек -Agar – желирующее вещество растительного происхождения (из водорослей).2.Акцидофилин - Қышқыл сүт сусыны-Acidophilin – кисло -молочный напиток вырабатываемый из цельного или обезжиренного молока3.Альбумиды - Белоктық зат-Albumins– белки способные растворяться в воде.4.Антоцианы-Антоцианты- Anthocyanins –красящие вещества придающие овощам красную окраску5.Анчоусы- Шаббаққа ұқсас ұсақ балық-Anchovies – мелкая рыба семейства сельдевых, которую обычно консервируют в массе с пряностями.6.Артишоки -Ұсақ гүлдер тобы-Artichoke –крупные соцветия десертных овощей.Б7.Базилик-Базилик-Basil – ароматическое растение с кисловатым вкусом и приятным ароматом8.Баранчик–Баранчик- Baranchik – мельхиоровая миска с крышкой.9.Барбекю-Барбекю-Barbecue –медленнее жаренье на углях или на вертеле, при котором продукт обычно поливают острым соусом с пряностями. В центральной и южной части США так еще называют копчение.10.Батат-Батат-Batata– сладкий картофель.11.Бильдюга, хариус, луфарь, корюшка- Бильдюга, хариус, луфарь, корюшка- Сигmuttonfish,Grayling, Bluefish, whitefish, smelt – виды морской рыбы.12.Биск-Биск- Bisque – густой суп – пюре из морепродуктов.13.Биточки-Биточки-Meatballs – приплюснутые изделия круглой формы, толщиной 2 см и d 6см.14.Бланширование- Булау-Blanching – ошпаривание продукта кипятком.15.Ботвинья -Салқын сорпа-Botvin – холодный суп из щавеля и шпината с щавелем.16.Ботулизм-Ботулизм- Botulism – тяжелое пищевое отравление17.Брезирование-Брезирование-Brezirovanie-припускание обжаренных продуктов в жарочном шкафу.18.Бризоль-Бризоль-Бризоль –блюдо из почечной части корейки телятины или свинины.19.Буженина- Қақталған ет-Буженинаbaked ham – мясное изделие без костей из тазобедренной части свиной тушиВ20.Ванилин-Ванилин- Vanillin –натуральный ароматизатор.21.Веселка-Веселка-Veselka –деревянная лопатка округлой формы, используют для размешивания, разминания, растирания
22.Визига-Визига- Viziga –костный скелет.23.Вилка поварская- Аспашы айыршасы-Cook's Fork – применяется для проверки готовности мяса и мясопродуктов24.Виндзор-Виндзор- Windsor – суп с телячьими ножками.25.Водяная баня-Сулы монша-Waterbath– посуда с решеткой на дне, наполненная горячей водой.Г26.Галантин-Галантин- Galantin – блюдо из птицы.27.Гамбо-Гамбо-Gambo – вид супа или жаркого, слегка подкрашенного бамией.28.Глиадин и глютемин- Глиадин и глютемин -Gliadinandglutamine –белки муки.29.Гликоген–Гликоген-Glycogen – животный крахмал.30.Гликозиды-Гликозиды- Glycosides – придают овощам и плодам острый, горький вкус.31.Глобулины-Глобулины- Globulins – белки, потерявшие способность растворяться в растворах солей.32.Гребешок- Тарақ -Seascallop – двустворчатый морской моллюск.33.Гренки -Кесіліп қуырылған нан- Toast – подсушенные и подрумяненные ломтики мякиша белого хлеба.34.Грилье -Грилье - Grilje-жарка на решетке.35.Гурман- Тамақ талғағыш- Gourmet – человек, который разбирается в изысканной пище и напитках.Д36.Дегласировать-Дегласировать- Deglaze–разбавлять сок с жареного мяса водой.37.Дезинсекция-Дезинсекция-Pestcontrol –мера борьбы с насекомыми38.Денатурация-Денатурация- Denaturation –уплотнение белков при нагревание продуктов.39.Дефростация-Дефростация- TheDefrosting – размораживание.40.Драчена-Драчена- Dračena –запеченная омлетная смесь с добавлением муки и сметаны.41.Дубильные вещества -Дубильные вещества- Tanningsubstances– придают плодам вяжущий вкус.42.Дуксель-Дуксель- Duxelles– блюдо из обжаренных в масле грибов с луком.Ж43.Жал-Жал- Zhal – отложения жира под кожей, верхней подгривной части шеи.44.Жанбас-Жанбас- Zhanbas –верхняя часть задней ноги.45.Жаурын-Жаурын- Zhauryn – верхняя часть лопатки.46.Желатин- Мөлдір желім-Gelatin – желирующее вещество .47.Жиловка- ТалшықтауTrimming– удаление из мяса сухожилий, грубой пленки.48.Жучки-Шор - TheBugs – наросты на коже у рыб осетровых пород.49.Жюльен-Жюльен- Julienne –разновидность горячих закусок, особенность нарезка продуктов брусочком.З50.Заправка «в кармашек»-«Қалтаға» салу-Flavoring “inpocket”на брюшке птицы делают надрезы, в которые вставляют ножки.
51.Заправка «в одну нитку», «в две нити»-Заправка «Бір жіпке», «екі жіпке»тігу-Flavoring "in one thread", "in two threads"- пропуск иглы с ниткой через специальные проколы.52.Заправка «клювом»- «Тұмсықты» ішіне салу-Flavoring "beak"- прикрепление головы птицы и переплетенных ножек тушки.53.Заправка «муфточкой»-Заправка «муфточкой» -Flavoring "muff"- переплетение ножек птицы.54.Зеленое масло-Жасыл май-Greenoil – мелко нарезать зелень: петрушка, укроп – смешать с горячим сливочным маслом.55.Зразы- Жаншылған еттің тағамы -Meat balls stuffed with rice –фаршированное блюдо из котлетной или рубленой массы.И56.Индигокармин-Индигокармин-Indigo Carmine solution – синтетический краситель для подкраски кондитерских и кулинарных изделий.К57.Кабырга-Кабырға- Kabyrġa – 5,6,7,8-е ребра грудинки от почечной части.58.Казеин-Казеин- Casein –сложный белок.59.Казы-Қазы-Kazy – отложение жира толщиной 5 см.60.Канапе-Канапе- Сanape – закусочные бутерброды.61.Карбование-Карбование- Carving –фигурная, зигзагообразная резка овощей и фруктов62.Карбонад-Карбонат- Сarbonade – мясное изделие из спинной или поясничной мышцы туши63.Каскан- Каскан-Kaskan – котел для приготовления национального блюда «манту»64.Кеспекөже-Кеспекөже- NoodlesoupinKazakh – суп лапша по казахски.65.Кинза-Кинза- Cilantro –пряная трава.66.Кляр-Кляр- Batter – вид теста для жарки во фритюре.67.Кнельная масса-Кнельная масса- Knelweight – мелко протертая масса из мяса или рыбы.68.Кокильница-Кокильница- Kokilnitsa – металлическая раковина на подставке, для приготовления и подачи горячих рыбных закусок69.Кокотница-Кокотница-Kokotnitsa –небольшая кастрюлька с ручкой вместимостью 90см370.Коллаген-Коллаген- Collagen – длинные волокна неполноценных белков.71.Кольбер-Кольбер- Colbert – судак жаренный, с зеленым маслом.72.Кольраби-Кольраби- Kohlrabi – капустный овощ.73.Консоме-Консоме-Consomme – прозрачный суп со специями на мясном или овощном бульоне, который процеживают и осветляют.74.Корейка-Корейка- Loin – спинная или поясничная часть туши75.Корнишоны-Корнишоны- Gherkins – маринованные мелкие огурцы.76.Котлеты–Котлеты- Meatballs
– изделия овальной формы с одним заостренным концом, длина 11 см, ширина 5 см, толщина 1-2 см.
77.Крекеры-Крекеры- Crackers – п/ф из картофельной муки с добавлением картофельного крахмала жаренный во фритюре.
78.Крупеник-Крупеник-Крупеникbuckwheatpuddingwithcurds –
запеканка из гречневой и пшенной каши с творогом.
79.Крутоны-Крутоны-Croutons – небольшие длинные хрустящие булочки.
80.Кулебяка-Кулебяка- Kulebyaka – изделия из дрожжевого теста, с начинкой.
81.Қуырдақ-Қуырдақ- Ķuyrdaķ –жаркое по-казахски.
Л
82.Ламинария-Ламинария-Ламинария Kelp –морская капуста.
83.Ланспиг-Ланспинг- Lanspig – мясной или рыбный студень, прозрачного цвета без кусков мяса и рыбы (желе)
84.Льезон-Льезон-liaison–яично-молочная смесь.
85.Люля – кебаб- Люля-кебаб- Lyulya - kebab– мясное изделие из баранины.
М
86.Майоран-Майоран-Marjoram – пряное растение.
87.Мангал-Мангал- Brazier – специальная печь.
88.Маринад-Маринад-Marinade – соус, на основе кислоты.
89.Мармит(в столовых, ресторанах)- Мармит (в столовых, ресторанах)-Hotplatesteamtable – инвентарь для поддержания готовых блюд в горячем состоянии.
90.Меланж-Меланж-Melange –замороженная смесь из белков и желтков.
91.Менажница-Менажница-Менажницаsectiondish –посуда для подачи различных закусок и блюд, имеющая отдельные секции
92.Мусс-Мусс- Mousse – сладкое блюдо на желатине или с манной крупой
О
93.Обвалка- Кесек ет-Boning - отделение мякоти от костей.
94.Омары, лангусты-Омары, лангусты- Lobsters, spinylobsters -
крупные морские ракообразные.
95.Органолептика-Органолептика- Organoleptic – определение показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств
96.Орли-Орли- Orly –рыба жаренная в тесте.
97.Отбивка- Жаншылған ет-Spacing – разрыхление соединительных тканей.
98.Отруба- Бөлшек ет-Thecut – часть мясной туши.
П
99.Пай-Пай- Pai – картофель нарезанный соломкой.
100.Панирование-Ұнға аунату-Breading –обваливание п/ф в муке, сухарях, тертом хлебе.
101.Паприка-Паприка-Paprika –испанский сладкий перец.
102.Пассерование-