Файл: Исследование влияния процесса замораживания на микробиологические факторы безопасности замороженного полуфабриката для приготовления пищи питьегового смузи.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 06.12.2023
Просмотров: 15
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Грамотрицательная микрофлора – бактерии группы colibacillus, патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода Salmonella, в образцах замороженных полуфабрикатов не наблюдалась. Микробиологическая безопасность этих полуфабрикатов в основном зависит от загрязнения сырья, санитарно-гигиенических условий производства и скорости проведения подготовительных операций; замораживание и низкотемпературное хранение, в свою очередь, существенно подавляют жизнедеятельность микроорганизмов. микроорганизмы, обуславливающие высокий уровень санитарно-гигиенической и эпидемиологической безопасности в течение всего срока хранения. Степень обсемененности и специфический состав микрофлоры не только характеризуют качество готового продукта, но и позволяют судить о нежелательных процессах, которые могут возникнуть при его хранении.
4. ВЫВОДЫ
Полученные результаты свидетельствуют о том, что:
1. Замораживание фруктово-ягодного полуфабриката при правильной температуре позволяет использовать его круглый год. Этот способ переработки является одним из перспективных, позволяет использовать замороженный полуфабрикат для приготовления напитков.
2. Установлено снижение общего микробиологического загрязнения при
хранении в холодильнике, что свидетельствует о негативном влиянии холода на жизнедеятельность микроорганизмов. Количество МАФАНМА после 30, 60, 90, 180 и 270 дней хранения в холодильнике при температуре -18±2 °c уменьшается по сравнению с недавно изготовленным. Количество дрожжей и плесневых грибов также уменьшается при хранении, но полного исчезновения микрофлоры не происходит, поэтому важно соблюдать санитарно-гигиенические нормы при их производстве, упаковке, хранении и реализации.
Полученные данные подтверждают безопасность и качество употребления полуфабриката в течение 270 дней.
Замораживание подавляет развитие микроорганизмов, поэтому исключается необходимость использования консервантов и других искусственных добавок.
3. Описанная технология приготовления замороженного полуфабриката для приготовления смузи-напитка позволит расширить ассортимент замороженных продуктов, увеличить срок их хранения и сохранить полезные
свойства и вкусовые качества. Использование замороженных полуфабрикатов на предприятиях торговли, гостинично-ресторанном бизнесе и в повседневной жизни способствует лучшей организации работы персонала, экономии производственных ресурсов, сокращению времени на приготовление напитков.
REFERENCES
[1] Svystun, T., Tuz, K. (2017). Market analysis of semi-frozen of Ukraine. Economy of food industry, 9 (2), 19-23.
[2] Zahrebelniy, V. O. (2015). The main aspects of the evaluation of microbiological risk of food. Veterinary Biotechnology, 26, 83-89.
[3] Afroz, H., Ahmed, T., Uddin, M. A. (2016). Microbiological analysis and antibacterial activity of pear samples. Stamford Journal of Microbiology, 5 (1), 1-4. doi: 10.3329/sjm.v5i1.26910
[4] Korzun, V. N., Tikhonenko, Yu. S. (2010). Functional products and their role in human nutrition. Scientific works ONACHT, 2 (38), 173-178.
[5] Serdyuk, M., Stepanenko, D., Baiberova, S., Gaprindashvili, N., Kulik, A. (2016). Substantiaton of selecting the method of pre-cooling of fruits. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11 (82)), 62-68. doi: 10.15587/1729-4061.2016.76235
[6] Fatema, N., Acharjee, M., Noor, R. (2013). Microbiological Profiling of Imported Apples and Demonstration of Bacterial Survival Capacity through in vitro Challenge Test. American Journal of Microbiological Research, 1 (4), 98-104. doi: 10.12691/ajmr-1-4-6
[7] Odarchenko, A. M., Pogozhykh, M. I., Odarchenko, D. M. (2006). Pat. No. 13953 UA. Device to determine the amount of free and bound water at temperatures close to the temperature of liquid nitrogen. MPK A23L 1/00. No. u200511091; declareted: 23.11.2005; published: 17.04.2006, Bul. No. 4.
[8] Cherevko, O., Odarchenko, A., Pogozhikh, N., Odarchenko, D., Sokolova, E. (2016). Effect of sautéing of onion on its storage at low temperatures. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (83)), 46–50. doi: 10.15587/1729-4061.2016.81391
[9] GOST 10444.15-19. Food products. Methods for determining the amount of mesophilic aerobic and facultative-anaerobic microorganisms (1994). Moscow: Publishing Standards, 13.
[10] GOST 30518. Food products. Methods for detecting and determining the number of bacteria of the group of E. coli bacteria (coliform bacteria) (2005). Moscow: Publishing Standards, 8.
[11] GOST 30519. Food products. Methods for the detection of bacteria of the genus Salmonella (2005). Moscow: Publishing Standards, 10.
[12] GOST 10444.12-88. Food products. Methods for the determination of yeasts and molds (2010). Moscow: Standartinform Publishing, 8.
[13] DSTU 6029:2008. Fruit and berry semi-finished products (crushed and mashed potatoes) quick-frozen (2009). Kyiv: Derzhspozhyvstandart of Ukraine, 18.
(2018), «EUREKA: Life Sciences» Number 2
Dmytro Odarchenko
Department of commodity science, quality management and ecological safety
Kharkіv State University of Food Technology and Trade
333 Klochkivska str., Kharkiv, Ukraine, 61051
laboratory119@mail.ru
Andrey Odarchenko
Department of commodity science, quality management and ecological safety
Kharkіv State University of Food Technology and Trade
333 Klochkivska str., Kharkiv, Ukraine, 61051
3494545@ukr.net
Evgenia Sokolova
Department of commodity science, quality management and ecological safety
Kharkiv State University of Food Technology and Trade
333 Klochkivska str., Kharkiv, Ukraine, 61051
evgenia-sokolova@ukr.net
Vladimir Mikhailik
Department of commodity science, quality management and ecological safety
Kharkiv State University of Food Technology and Trade
333 Klochkivska str., Kharkiv, Ukraine, 61051
vladimir119@mail.ru