Министерство спорта Республики Хакасия

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Республики Хакасия

«Училище (техникум) олимпийского резерва»

Отделение		Сервис и туризм
Профессия	260807.01 Повар, кондитер
Форма обучения	очная		Группа 121

И Н Д И В И Д У А Л Ь Н Ы Й П Р О Е К Т

Учебная дисциплина Химия

Тема

Химический анализ состава йогуртов

Студент

Автушенко О

Ф.И.О.

Руководитель

Ладыжинская Л. С

Ф.И.О.

---

Проект защищен/выполнен на оценку
	удовлетворительно/хорошо/отлично

Руководитель
		подпись		дата

Абакан, 2022

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………...		3
1.ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………………………………..		4
1.1 История возникновения чипсов…………………………………………….		4
1.2. Классификация чипсов……………………………………………………..		5
1.3. Сырье для изготовления чипсов…………………………………………..		6
1.4. Пищевые добавки………………………………………………………….		8
1.5. Технология производства чипсов…………………………………………		10
1.6. Состав чипсов………………………………………………………………		15
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………………………………...		21
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….		24
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……………………………		25
ПРИЛОЖЕНИЕ А	Анкета «Моё отношение к чипсам»

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВедение 3

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 4

1.1 История йогурта 4

1.2 Общая характеристика 6

1.3 Органолептические показатели 7

---

1.4 Белки, жиры, углеводы 7

1.5 Полезные свойства 8

1.6 Противопоказания 8

2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 13

2.1 Опрос 13

2.2 Опрос фокус-группы 13

2.3 Анализ йогуртов по органолептическим показателям 14

2.4 Анализ компонентов 15

2.5 Качественная реакция на крахмал 16

2.6 Качественная реакция на жиры 17

ВЫВОДЫ 18

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 19

ПРИЛОЖЕНИЯ 20
Введение
Более 7 тысячелетий назад встречаются первые упоминания о йогурте. Но научное доказательство пользы йогурта появилось сравнительно недавно. Известный русский биолог Мечников в 1908 году выдвинул гипотезу о пользе содержащейся в йогурте молочнокислой культуре - болгарской палочке, которая защищает организм и продлевает жизнь. По этой причине, родиной продукта считается именно Болгария, в которой очень строго подходят к перечню продуктов, входящих в состав йогурта. К примеру, в нашей стране йогурт может содержать сухое молоко, в то время как в Болгарии такой продукт уже не будет считаться йогуртом.

Йогурт уже давно перестал быть новым для российского рынка, и хотя спрос на йогурт все еще увеличивается, подтверждая развитие, многие эксперты уже высказывают мнения о приближающейся зрелости рынка.

Целью исследования является оценка качественного состава йогуртов наиболее популярных торговых марок.

Задачи:

1. 
   Изучить литературу по данному вопросу;
   
2. 
   Провести опрос с целью определения самых популярных торговых марок йогуртов;
   
3. 
   Провести оценку вкусовых качеств йогуртов наиболее популярных торговых марок при участии фокус-группы;
   
4. 
   Провести анализ йогуртов наиболее популярных торговых марок по органолептическим показателям;
   
5. 
   Провести анализ компонентов, содержащихся в йогуртах наиболее популярных торговых марок;
   
6. 
   Провести качественный химический анализ состава йогуртов наиболее популярных торговых марок и домашнего йогурта;
   
7. 
   Дать оценку качественного состава йогуртов наиболее популярных торговых марок.
   

Объект исследования: йогурты наиболее популярных торговых марок.

Предмет исследования: качественный состав йогуртов наиболее популярных торговых марок.

Гипотеза: состав йогуртов наиболее популярных торговых марок соответствует заявленным характеристикам.

1. Литературный обзор
1.1 История йогурта
Скифы и родственные им кочевые народы издавна перевозили молоко в бурдюках на спинах коней и ослов. Из воздуха и шерсти в продукт попадали бактерии, на жаре происходило брожение, а постоянная тряска довершала дело, превращая молоко в густой кислый напиток, который долго не портился и при этом сохранял все полезные свойства.

---

Первым о нём сообщил Плиний Старший, написавший в своей «Естественной истории»: «Скифы умеют сгущать молоко, превращая его в кислый и весьма вкусный напиток». Для питья этот напиток разбавляли водой, а для еды подсушивали, получая что-то вроде творога.

По одной из версий, первыми, кто стал изготавливать продукт, напоминающий йогурт, были древние фракийцы. Они разводили овец и заметили, что прокисшее молоко сохраняется дольше, чем свежее, и стали смешивать свежее с закваской из прокисшего молока, тем самым получив первый йогурт.

По другой версии, первыми были древние булгары. Сначала они изготавливали напиток кумыс из лошадиного молока. Впоследствии, когда они осели на Балканском полуострове и создали Первое Болгарское царство, они стали разводить овец и изготовлять йогурт из овечьего молока.

В Европе некоторую известность йогурт приобрёл в связи с болезнью живота короля Людовика XI. Король никак не мог излечиться, и ему помог некий врач из Константинополя, который принёс ему балканский йогурт. Будучи признательным, французский король распространил информацию о еде, спасшей ему жизнь.


1.2. Общая характеристика и классификация
Йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведённый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки

Согласно закону, «российский» йогурт может содержать другие ингредиенты, включая сухое молоко, но должен содержать закваску в строго определённых количествах двух культур. (Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»).

Существует большое количество разнообразных йогуртов, но в целом их можно разделить на две основные группы:

1) с живыми бактериями («живой» йогурт);

• 
  срок хранения – не более 30 дней;
  
• 
  температура хранения – от 4 до 6 °C. В магазинах он лежит в холодильнике;
  
• 
  на упаковке сверху крупно написано: «Йогурт»;
  
• 
  в состав входит йогуртовая закваска;
  
• 
  обычно указывается содержание молочнокислых микроорганизмов.
  

2) «Неживой» йогурт – это обычный питательный, легкоусвояемый кисломолочный продукт, содержащий белок, витамины и микроэлементы.

• 
  срок хранения – 3 месяца;
  
• 
  температура хранения – от 4 до 25 °C;
  
• 
  сверху на упаковке вместо слова «Йогурт» написано: «Йогуртер» или «Биойогурт»;
  
• 
  сбоку указано: «Продукт йогуртовый терминизированный»;
  
• 
  в составе нет йогуртовой закваски.
  

---

Настоящий же — не подвергается термической обработке. Это главное отличие, и на это надо обязательно обращать внимание при покупке.

В зависимости от степени жирности йогурты делятся на молочные, молочно-сливочные и сливочные.

Различают также йогурты простые и сложные, содержащие различные добавки (фруктовые, овощные йогурты, а также с содержанием цельных зерен, ароматизированные). Простой йогурт не содержит никаких добавок (в том числе сахар, крахмал, желатин, стабилизаторы).
1.3. Органолептические показатели
Внешний вид и консистенция - Однородная, в меру вязкая. Придобавлении стабилизаторов — желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок — с наличием ихвключений.

Вкус и запах - Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.

При выработке с сахаром или подсластителем — в меру сладкий. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами — с соответствующим вкусом и ароматом внесённогокомпонента.

Цвет - Молочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями-обусловленный цветом внесённого ингредиента.
1.4. Белки, жиры и углеводы
Именно эти соединения, которые наполняют наш организм жизненной силой и служат для него источником необходимых для функционирования элементов.

Из них состоят оболочки и внутреннее содержимое наших клеток. Они нужны нам для поддержания тела в нормальном состоянии.

Белки — основа ДНК, клеток и тканей, а также ферментов и гормонов.

Жиры — основной энергоноситель и резервный источник тепла и воды в организме.

Углеводы — неплохой источник быстрой энергии для обогрева организма и экстренного запуска обменных процессов.

100 г йогурта содержат белки, жиры, углеводы, витамины А, В1, В2, В3, В6, В12, С, РР, холин, железо, калий, кальций, магний, натрий, серу, фосфор, хлор, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, селен, фтор, хром, цинк.
1.5. Полезные свойства
Продукт помогает нашему кишечнику оставаться здоровым. Йогурт также является источником кальция и укрепляет иммунитет, богатый источник белка.

В последнее время появилась версия, что йогурт способен снижать уровень холестерина в крови.
1.6. Противопоказания
Основными причинами запрета на включение йогурта в рацион людей может быть индивидуальная непереносимость его компонентов или гастрит в фазе обострения.

---

Смотрите также файлы

• По производственной практике.docx

• Задачами науки являются собирание, описание, анализ, обобщение и объяснение фактов.docx

• Общие принципы оказания первой помощи то, что ты никому ничего не должен, ещё не значит, что от тебя ничего не ждут.pptx

• Лабораторная работа 21.docx

• Шкала самооценки уровня тревожности (Ч. Д. Спилберга, Ю. Л. Ханина).doc