Файл: Технологи хранения и переработки продукции растениеводства.docx
Добавлен: 07.12.2023
Просмотров: 135
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего образования
Иркутский государственный аграрный университет имени А.А. Ежевского
Агрономический факультет
Кафедра Агроэкологии и химии
по дисциплине «Технологи хранения и переработки продукции растениеводства»
Выполнил: студент 3 курса
заочного обучения направление
специальность 35.03.04 Агрономия
Сайдикаримов Садуллахужа
№ зачетки: 201009
Проверила: к.б. н., доцент Кузнецова Е. Н.
Молодежный 2023
Содержание
Введение 3
1. Вопрос № 1. Основные этапы в развитии технологии переработки и хранения продукции растениеводства? 5
2. Вопрос № 3. Принцип хранения (консервирования ) продуктов по Я. Я. Никитинскому? 8
3. Вопрос № 10. Классификация свойств зерновой массы? 9
4. Вопрос № 53. Технологические процесс приготовления пшеничного и ржаного хлеба? 10
5. Вопрос № 77. Различия и способы хранения грубых и нежных корнеплодов? 11
Список литературы 14
Введение
Основная задача сельскохозяйственного производства состоит в том, чтобы наиболее полно удовлетворять потребности населения в продуктах питания высокого качества и нужды пищевой и легкой промышленности, выпускающей товары народного потребления. От успешного решения этой задачи во многом зависят уровень жизни человека, его здоровье, а также в некоторой степени обороноспособность страны, что в настоящее время имеет большое значение.
Главное внимание в сельском хозяйстве уделяется дальнейшему увеличению производства зерна, повышению устойчивости зернового хозяйства.
Необходимость увеличения производства продукции растениеводства обусловлена следующими факторами: ежегодным ростом населения (питание человека); ее важным местом в рационе сельскохозяйственных животных; тем, что большинство сельскохозяйственных культур являются сырьём для ряда отраслей перерабатывающей промышленности; а зерно - важнейшей статьей экспорта России; необходимостью иметь государственные резервы зерна (на случай неурожая, стихийных бедствий и др.), семенные и страховые фонды.
Наряду с увеличением производства сельскохозяйственных продуктов стоит вопрос о повышении их качества. Чтобы успешно выполнить эти задачи, нужно совершенствовать не только производство, но и хранение и переработку основных видов сельскохозяйственного сырья.
Необходимость хранения и переработки сельскохозяйственных продуктов обусловлена рядом причин:
1) урожай убирается сезонно, а потребляется круглый год;
2) невозможно повсеместно выращивать все виды сельскохозяйственных культур;
3) выращенный семенной материал высевают через определённое время после его уборки. Часто свежеубранное зерно имеет пониженные значения всхожести и энергии прорастания. Только по окончании периода послеуборочного дозревания оно приобретает высокие характеристики, соответствующие требованиям посевных стандартов;
4) потребительские свойства некоторых видов сельскохозяйственной продукции улучшаются после хранения или переработки.
Сохранение продуктов растениеводства до времени их использования - важная народно-хозяйственная проблема. Можно существенно повысить урожайность культур и резко увеличить валовые сборы урожая, но не получить должного эффекта, если на различных этапах произойдут большие потери в массе и качестве продукта.
В данном курсе, кроме основных технологических проблем, в комплексе освещаются вопросы качества сельскохозяйственных продуктов, принципы государственного нормирования, а также требования, предъявляемые к сырью различными отраслями промышленности. В результате специалисты получают широкое представление о потребительской стоимости продукта, полезности товара, его свойствах, благодаря которым он может удовлетворять потребности людей.
Основы предмета начали закладываться в IX и VIII вв. до нашей эры, но научное обоснование началось значительно позже. Первые работы по сохранности собранного урожая принадлежат великому Михайле Ломоносову.
В 1828 г. профессор Н. Щеглов выпустил книгу «Хозяйственная ботаника», где дал подробную технологическую характеристику зерна злаковых культур. Важную роль в развитии курса и науки о хранении и технологии сельскохозяйственных продуктов сыграла деятельность Вольного экономического общества, созданного в XVIII в. Оно постоянно освещало в своих трудах проблемы хранения и переработки растительного сырья.
Цель специалиста, занимающегося организацией хранения и переработки сельскохозяйственной продукции, - максимальное сохранение количества и сохранение или улучшение качества продукции.
1. Вопрос № 1. Основные этапы в развитии технологии переработки и хранения продукции растениеводства?
Сегодня таким важным отраслям сельского хозяйства как овощеводство и плодоводство принадлежат важные места в экономике страны, т.к. они обеспечивают население ценными продуктами питания, а перерабатывающую промышленность сырьём.
Картофель, овощи, плоды играет огромную роль в питании человека, а многие овощи и картофель - и в кормлении с\х животных.
Полноценное питание человека требует непременного и регулярного употребления в пищу овощей и фруктов, содержащих ценные легко усвояемые организмом питательные вещества и необходимые витамины, некоторые из них содержат белковые вещества. Кроме углеводов и белков, в состав овощей и плодов входят различные вкусовые и ароматические вещества, придающие приготовленной пище вкус и аромат, способствующие её усвоению. Плоды и овощи богаты минеральными веществами, в частности солями калия, уменьшающими способность тканей организма удерживать воду. В овощах и плодах относительно много клетчатки, они играют существенную роль в пищеварении. Поэтому важно, чтобы они были на нашем столе ежедневно.
Обеспечение населения страны круглогодично качественной плодоовощной продукцией - важнейшая народнохозяйственная задача. При этом, потребление этих продуктов постоянно возрастает. Однако в большинстве районов страны свежие овощи из открытого грунта используются всего четыре - шесть месяцев в году. В остальное время они поступают в свежем виде частично из защищенного грунта, но в основном из хранилищ или после переработки в разнообразные продукты.
Сезонность сельскохозяйственного производства вынуждает на высоком уровне решать вопросы хранения собранной продукции с тем расчетом, чтобы использовать ее на различные нужды в течение длительного срока.
Кроме того, продукции этих отраслей относятся к категории скоропортящихся и обеспечения ими потребности населения в свежем виде на протяжении всего года не представляется возможным. Равномерное поступление плодоовощной продукции по сезонам года возможны лишь в условиях хорошо наложенной системы её длительного хранения в свежем виде, а также при консервировании. Поэтому организация хранения и переработки картофеля, овощей и фруктов является важной государственной задачей.
Сохранность плодоовощной продукции зависит от соблюдения научно-обоснованных режимов хранения. Можно получить хороший урожай продукции растениеводства и потерять его в процессе неправильного хранения. По этой причине в России теряется до 30% плодов и овощей.
Производство, хранение и переработка плодоовощной продукции являются единым технологическим процессом.
Заготовку, хранение и переработку плодоовощной продукции осуществляют плодоовощные базы, которые поставляют его для потребностей населения крупных городов, на перерабатывающие заводы государственного подчинения и коллективной и частной собственности. Во многих областях созданы также объединения производителей и переработчиков, у которых вся произведенная продукция хранится до момента реализации в свежем виде или до поступления на переработку. Они создаются на базе существующих сельскохозяйственных предприятий, крестьянских (фермерских) хозяйств и межхозяйственных перерабатывающих организаций. Усилия всех заготовительных и перерабатывающих организаций направлены на максимальное снижение потерь при транспортировке, хранению и переработке сельскохозяйственной продукции.
Хранение продукции растениеводства требует хорошей материально-технической базы. В настоящее время в хозяйствах строятся хранилища, предприятия и цеха по переработке плодов и овощей Заготовительные организации строят крупные базы по хранению и переработке картофеля, овощей и фруктов непосредственно в хозяйствах.
Важнейшей задачей в рыночных условиях хозяйствования является повышение качества сельскохозяйственных продуктов при хранении и переработке. При решении этой задачи большое значение имеют два аспекта: социальный и экономический. Социальный аспект заключается в том, что из сырья высокого качества можно получить при переработке больше полноценных продуктов питания в широком ассортименте, чем из низкокачественного сырья, т.е. качество сберегает количество. Экономический же аспект выражается в том, что продукция высокого качества реализуется по более высоким ценам, а ее производители получают дополнительные прибыли и материальные стимулы для дальнейшего повышения качества.
Второй, не менее важной, задачей является борьба с потерями сельскохозяйственных продуктов. Сокращение потерь продукции при хранении позволяет увеличить объемы ее переработки и использования без расширения производства. Потери продуктов при хранении - следствие их физических и физиологических свойств. Только знание природы продуктов, происходящих в них процессов, применение разработанных режимов и способов хранения позволяет свести потери до минимума. Следует отметить, что качество закладываемой на хранение продукции во многом определяет их сохранность и величину потерь. Длительному хранению подлежит только здоровая продукция высокого качества, соответствующая требованиям стандартов. При хранении больной и поврежденной продукции происходит ее порча.
Третьей особенно актуальной в современных условиях задачей является повышение экономической эффективности отрасли хранения и переработки сельскохозяйственной продукции. Это связано с сокращением затрат и средств на единицу массы хранящегося продукта при наилучшем сохранении его количества и качества, с увеличением размеров прибыли и уровня рентабельности. Издержки при хранении и переработке продуктов снижаются по мере создания более совершенной технической базы, внедрения новых технологических приемов, повышения квалификации специалистов.
Следует отметить, что названные задачи тесно взаимосвязаны между собой и должны решаться одновременно. Повышение экономической эффективности перерабатывающей отрасли АПК возможно только при условии повышения качества продукции растениеводства как сырья для переработки и только при условии сокращения потерь продукции при хранении и использовании
2. Вопрос № 3. Принцип хранения (консервирования ) продуктов по Я. Я. Никитинскому?
4 принципа:
1. биоз-хранение и консервирование. Биоз- принцип, основанный на использовании иммунных свойств продукции:
- эубиоз - полный биоз-хранение живой продукции (рыба, птица).
- гениибиоз - частый биоз-хранение плодовоовощной продукции используя ограничение процессов жизнедеятельности для увеличения периода хранения.
2. анабиоз - частичное отрицание жизненных начал.
- термоанабиоз - хранение продукции в охлажденном состоянии:1.психроанабиоз – хранение при температуре выше точки замерзания - точка замерзания зависит от влажности продукции (для плодов-0,5-30С,зерна-40).
- криоанабиоз - хранение при температуре ниже точки замерзания: при переработке продукции продовольствия повышается качество если время хранения не более 4 месяцев.
- ксероанабиоз - хранение в обезвоженном состоянии, влажность(от 6-8% до 18-24, зерно –13-14%).
- наркоанабиоз или аноксианабиоз – хранение фуражного зерна без воздуха.
- осмоанабиоз - создание осмотического давления в продукции, за счет введения сахара и поваренной соли происходит обезвоживание клеток микроорганизмов(70-300 атм)
- оцидоанабиоз - введение кислотных консервантов - карбон. кислоты - маринование продукции - бензольная кислота.
3. ценоанабиоз - использование различных групп микроорганизмов, которые вырабатывают вещества консерванты.