Файл: 1 Белорусская кухня Белорусская кухня формировалась в течение многих столетий.pdf

18 обернутые сравнительно толстой тестяной оболочкой и выпекае- мые в виде овальных караваев или буханок. Начинки также отли- чаются от начинок русских пирогов: например, рыба используется в них со свиным салом, ветчина с ячменной кашей и яйцами, мясо с конопляным семенем в соотношении 1:1.
Из крупяных блюд самыми характерными для эстонской кух- ни являются смешанные крупяные, овоще-крупяные и овощные каши, сходные с латышскими путрами, но несколько отличающие- ся от них и составом и отсутствием процесса заквашивания и стро- гим постоянством своих комбинаций. Так, тангупудер является смесью овсяной и гречневой крупы, мульгипудер – сочетанием перловки и картофеля, мульгикапсад – перловки и капусты, кама – соединением муки, гороха, бобов, ржи, ячменя и овса.
Из всех прибалтийских кухонь эстонская является наиболее рыбной. Рыбные блюда составляют в ней не только большую часть по сравнению с мясными и овощными, но и наиболее тщательно и оригинально разработаны. Немалое место на эстонском столе за- нимает копченая, вяленая и сушеная рыба. Вяленая и сушеная ры- ба идет в основном на приготовление супов, копченая отчасти ис- пользуется для вторых горячих блюд.
Ассортимент традиционных сладких блюд эстонской кухни достаточно разнообразен. Представлен он хлебным супом, кисе- лем с молоком или взбитыми сливками, взбитым манным муссом из фруктового сока, творожным кремом с вареньем, яблочной за- пеканкой, а также блинами с вареньем и разными пирожными.
1.9. Белорусская кухня
Белорусская кухня формировалась в течение многих столетий.
Кулинарные традиции белорусов – это простота народных рецеп- тов и утонченность блюд для аристократов, разнообразное исполь- зование местных продуктов, необычные способы приготовле- ния.В технологии обработки продуктов прослеживается два ос- новных направления: либо продукт готовится целиком, либо наоборот, тщательно измельчается. Так, например, в Белоруссии очень популярны запеченная нога целиком, целый гусь или целая рыба. В то же время характерным для белорусской кухни является старательное разминание продукта и превращение его в однород- ную массу путем долгого уваривания, тушения.
1 / 3

19
Старинные рецепты белорусской кухни часто используют за- пекание, распаривание, длительное томление, а также приготовле- ние всевозможных солений из мяса и домашней птицы, что также может рассматриваться как длительная обработка продуктов.
Отличительной особенностью блюд белорусской кухни явля- ется использование не «белой», а «черной» муки. К ней относится мука ржаная, овсяная, гречневая, ячменная и гороховая. Традици- онным блюдом белорусской кухни являются блины. Белорусские блины совсем не похожи на русские. Они называются «расчинны- ми», так как пекут их из расчины – самопроизвольно закисшего раствора воды с мукой. Пироги же в белорусской кулинарной тра- диции практически не встречаются.
Из мучных блюд белорусской кухни наиболее популярными являются клецки, кулеш, затирка, налистники, а вот из крупяных – конечно же, крупник и гуща.
Широко распространены всевозможные кисломолочные про- дукты такие, как сметана, творог, масло, сыворотка. Их использу- ют в приготовлении многочисленных блюд, в состав которых вхо- дит мука, грибы, картофель и другие овощи.
Из мяса и птицы в беларусской кухне огромное разнообра- зие блюд(пячыста, кумпячок, мачанка, верашчака, тушанка, смажан- ка), всевозможные домашние колбасы, соленое сало, блюда из субпродуктов (вантрабянка, рубцы – фаршированный свиной желу- док с мясом и гречневой кашей), копчености. Традиционное белорус- ское блюдо «пячисто» представляет из себя свинину или баранину, запеченную крупными кусками. Вяндлина – характерное блюдо бе- лорусской кухни, слабокопченая корейка или ветчина. Также не- обыкновенно популярен бигус – тушеное мясо с капустой.
В белорусской кухне немало блюд из рыбы, как правило, реч- ной (линь, осетр, щука, налим, лещ, угорь, форель, окунь, карп).
Из нее варили юшку, делали клецки, рыбу солили, коптили. И се- годня в ресторанах подают знаменитый «Судак по-радзивил- ловски».
В рецептах белорусской кухни – огромное количество разно- образных блюд из овощей. Многие из них, несмотря на славян- скую основу, уникальны. Например, суп жур (постный, молочный или мясной) на основе овсяного отвара, поливка (жидкий суп из крупы и овощей), морква (суп из моркови), грыжанка (суп из
2 / 3

20 брюквы), гарбузок (суп из тыквы). Очень популярным продуктов в
Белоруссии на сегодняшний день является картошка, из которой хозяйки могут приготовить огромное многообразие разнообразных блюд, преимущественно протертой консистенции – драники, цы- брики, комы, толча, колдуны.
С давних времен главным сладким десертом для белорусов был мед. Также готовили солодуху (солодовое тесто), кулагу (ки- сель из ягод, муки, сахара и меда), печеные яблоки. Среди знаме- нитых рецептов – сладкие блины с творожной мачанкой, груша по- радзивилловски.
Белорусская кухня до сих пор сохраняет все древние нацио- нальные традиции. Практически без изменений в составе и техно- логии приготовления дошли до наших дней устойчивые и само- бытные блюда белорусской кухни.
1.10. Болгарская кухня
Болгарская кухня схожа с турецкой и греческой. Это связано со схожим географическим положением стран и общностью ис- ходных продуктов, и длительными историческими связями. Также достаточное влияние оказали армянская, итальянская, венгер- ская и средиземноморская кухня.
В чем-то рецепты болгарской кухни пересекаются с армян- скими и грузинскими кулинарными устоями. Это выражается в том, что в Болгарии любят готовить суп-харчо, люля-кебаб, чахохбили, шашлык, бастурму, бараньи котлеты и многое другое из мясного арсенала. Также в рецептуре болгарской кухни доста- точно много блюд, почерпнутых у турецкого народа – овечьи и козьи сыры, морепродукты, простокваша. Болгары переняли у ту- рок технологию приготовления некоторых мясных блюд и практи- куют готовить пищу на открытом огне – на решетках. Причем, они готовят так не только шашлык или кебаб, но и фаршированные зразы, и дичь, и горячие бутерброды. Готовить еду в глиняных горшочках болгары научились у славян.
Блюда болгарской кухни очень разнообразны. В них обилие мяса, овощей, пряностей, острых приправ и пикантных соусов. Из специй болгары используют чабер, пижму, мяту и другие аромат- ные лесные травы, которые придают особый аромат и вызывают стойкий аппетит.
3 / 3