Қазақстан Республиканың ауыл шаруашылық министрлігі

Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық-техникалық университеті

«Агротехнологиялық» институты

«Тағам және қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы» жоғарғы мектебі

5В072700-«Азық түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығының

«Тағам өндірісінің кәсіпорындарын АЖЖ негіздерімен жобалау»пәнінен

БАӨЖ №5

Тақырыбы: Ассортименті таңдау және өнім өндірісінің есебі

Дайындаған:ТПП-41 топ студенті Келембай Н.К

Тексерген: т.ғ.к, оқытушы Оразов А.Ж

Орал, 2021

Кіріспе

1.Сарделканың түрлері

1.1.Сарделька ассортименттері

1.2.Сарделька рецептурасы

2.Сарделка өндіру технологиясы

3.Сардельканың физика химиялық көрсеткіштері

3.1.Сарделька ақаулары және оның себептері

Қорытынды

Пайдаланылған әдебиеттер

Кіріспе

Сиыр еті

Сиыр еті - мүйізді ірі қара малдан алынатын өнімдердің бірі, бағалы тағамдық шикізат. Қорытылымы 95% дейін жететін сиыр етінің құрамындағы белок пен майдың ара қатынасы адам тағамына қажетті аралықта (1:0,8) болып, әсіресе етті мүйізді ірі қара мал тұқымының «мәрмәр» етіне ерекше дәмділік таттырады. Сиыр етінің шығымы мен сапасы малдың тұқымына, жасына, жынысына, бағып-күтілуіне және азықтандыруға байланысты өзгереді.

Сиыр ұшасы үш сұрыпқа бөлінеді. Бірінші сұрыпқа сан еті, жамбас, белдеме, арқа жауырын, төс; екінші сұрыпқа – мойын мен төстік; үшінші сұрыпқа – ауыз омыртқа, кәрі жілік пен асықты жіліктердің басы жатады. Дәмді сорпаның бірнеше түрін әзірлеу үшін сан, қол еттерін сүйегімен қоса асқан жөн. Ши мен борщқа майлы ет (төсі) қажет. Сирақ сүйектерін асқанда ұзағырақ қайнайды, кейде оның өзіне тән иісі, жабысқақтық қасиеті болады. Сорпаны қабырға, жауырын еттерінен де әзірлейді. Қуырылған ет тағамдарын, ең дұрысы, сүбе және жамбас етінен әзірлеген дұрыс. Бұзау еті – бұзау ұшасы үш сұрыпқа бөлінеді. Бірінші сұрыпқа жамбас, белдеме, арқа, жауырын, сан еттері, арқа, екіншісі – мойын, төс және төс етегі; үшінші сұрыпқа жіліншік еттері жатады. Бұзау етінің сорпасы өте дәмді бола қоймайды. Ас пісіргенде ыстық су құйып, бүлкілдетіп қайнатады. Бақай-жіліншіктерін дірілдек жасауға пайдаланады.

1.Сарделка түрлері

1.1.Сарделка ассортименттері

Тартылған ет, ет өнімдері, май, дәмдеуіштерден жасалған, жылумен өңделген және толық пайдалануға дайын өнімдер шұжық деп аталады. Пісірілген шұжық өнімдері ГОСТ 23670-79 "Пісірілген шұжықтар, шұжықтар мен сарделькалар, ет нандары. Техникалық шарттар", ГОСТ Р 52196-2003" пісірілген шұжық өнімдері", КСРО Денсаулық сақтау министрлігі белгілеген ет және құс өңдеу өнеркәсібінің кәсіпорындары үшін санитарлық ережелерді сақтай отырып, пісірілген шұжық өнімдерін өндірудің технологиялық нұсқауларына сәйкес шығарылады. Сарделкалар - бұл кішкене диаметрімен ерекшеленетін қайнатылған шұжықтардың бір түрі. Шұжықтар шырындылықпен, жақсы дәммен және жоғары сіңімділікпен сипатталады. Елімізде оларды өндіру көлемі шұжық өнімдерінің барлық шығарылымының шамамен 15% - ын құрайды. Тартылған етті алу үшін шошқа етіне немесе тар сиыр етіне салыңыз.

---

Қолданыстағы ГОСТ - қа сәйкес шұжықтар екі түрге бөлінеді: біртекті, яғни құрылымы мен түрі бойынша біркелкі, ал құрылымдық немесе гетерогенді - ұсақ ұсақталған шикізаттан, кесек шикізатының қосындыларымен (шпик үгіндісі, ветчина, ірімшік, көкөністер), сондай - ақ дәмдік толтырғыштар-желкек, қыша, кетчуп және т.б. тартылған ет құрамына байланысты шұжықтар ең жоғары және 1-ші сорттарға бөлінеді. Жоғары сұрыпты сарделькалар - шошқа еті, шпикачкалар - "Москворецкий"; бірінші сұрыпты - шошқа еті мен сиыр еті -"сиыр еті", "шошқа еті", "қарапайым". Жоғары сұрыпты сарделькалардағы ылғал мөлшері-65-70% (шпикачкаларда - 55% дейін), 1-ші, сорттары - 70-75%. Шпикачки жоғары сұрыпты сиыр етінен (40%), шошқа етінен (30%) және қатты беконнан (30%) дайындалады. Сарделкалардың басқа түрлерінен айырмашылығы, тартылған Бекон құрамында ұсақталған бекон мен сарымсақ бар. Шошқа етінің шұжықтары жартылай майлы шошқа етінен жасалған; олар тартылған етдің ашық түсіне және шошқа етінің тән дәміне ие. Сиыр еті 1-ші және 2-ші сұрыпты сиыр етінен және сиыр етінен немесе шикі шошқа етінен дайындалады. 1-ші сұрыпты шұжықтар 2-ші сұрыпты сиыр етінен және майлы шошқа етінен жасалады. Барлық басқа түрлері мен атаулары ТШ бойынша дайындалады. ТУ бойынша өндірілген шұжықтардың сорттары болмауы мүмкін. Сарделкалардың жоғары тағамдық құндылығы олардың құрамында ақуыз және экстрактивті заттардың, төмен балқитын шошқа майының көп болуына байланысты. Сүт, май және жұмыртқаны қосу тағамдық құндылықты арттырып қана қоймайды, сонымен қатар шұжықтардың дәмін айтарлықтай жақсартады. Сарделкалардың химиялық құрамы кестеде келтірілген.1 . 1-кесте сарделкалардың химиялық құрамы массалық үлесі, % энергетикалық құндылығы 100г өнім су белоктар майлар минералдар 55-75 10-12 18-33 1,8-2,0 620-1356 шұжықтардың құрамында 10-12% ақуыз, 18-33% май бар. Шұжықтардағы ылғал мөлшері 58% - дан (жоғары сұрыпты шпикачкалар) 75% - ға дейін (бірінші сұрыпты шұжықтар). Сарделкаларды дайындау процесінде ет физикалық және химиялық өңдеуден өтеді. Сарделектерді термиялық өңдеу кезінде В1 витаминінің 10 - 25% және В2 витаминінің 10 - 20% жоғалады, бірақ шұжықтардағы В1 және В2 витаминдері айтарлықтай мөлшерде болады (сәйкесінше 0,27-0,34 мг % және 0,08-0,18 мг %). Сарделкалардың тағамдық құндылығы, әдетте, олардың құрамына кіретін өнімдерге қарағанда жоғары. Себебі, жеуге жарамсыз және аз қоректік бөліктер еттен шығарылады-сүйектер, сіңірлер, шеміршектер, пленкалар; отқа төзімді сиыр майы өнімнің тағамдық қасиеттері мен сіңімділігін жақсартатын оңай еритін шошқа етімен алмастырылады.

---

Жыл сайын шұжық өндірісінің көлемі қарқынды өсуде, сонымен қатар өнімнің ассортименті кеңеюде. Сондықтан, нарықта өз орнын табу үшін бастаушы өндірушілер сапаға қойылатын талаптарды және осындай ережелерді, ассортиментті, классификацияны және сараптаманы егжей-тегжейлі зерттеуі керек

Қолданылатын шикізат пен өндіріс технологиясына байланысты шұжықтардың келесі түрлері бөлінеді: қайнатылған;

Пісірілген ысталған;

Жартылай ысталған;

шикі ысталған;

сырланған;

шұжықтар мен сарделькалар;

паштеттер мен зельцы;

ет деликатестері

1.Пісірілген шұжықтар-қуырылған және пісірілген немесе тек қана пісірілген тартылған етден жасалған өнімдер. Пісірілген шұжық көп мөлшерде соядан тұруы мүмкін, сонымен қатар ет осы компонентті толығымен алмастыратын технологиялар бар. Шұжықтың бұл түрін ұзақ уақыт сақтау ұсынылмайды, өйткені оның құрамында судың көп мөлшері бар. Пісірілген шұжықтар құрылымдық және құрылымсыз болып жіктеледі.

Құрылымдық шұжықтар-кесілген ет немесе ет кесектері бар өнімдер (Столичная, бұзау, Мортаделла).

Құрылымсыз шұжықтар – кесіндіде біртекті тартылған ет бар өнімдер (доктор, сүт, Останкин).

2. Пісірілген ысталған шұжық басқа түрлерден ерекшеленеді, өйткені оның құрамына көптеген дәмдеуіштер мен дәмдеуіштер кіреді.

Бұл өнімдерді термиялық өңдеудің негізгі кезеңдері:

кептіру;

темекі шегу-арнайы камераларда температура кезінде жүзеге асырылады+40- +65° С;

пісіру-шамамен +80° C температурада;

салқындату арнайы бөлмеде 0-+12° С температурада өтеді;

қайта темекі шегу;

кептіру.

Пісірілген ысталған шұжықтың сақтау мерзімі орау материалының түріне және әр атаудың қабығының түріне байланысты.

3. Жартылай ысталған шұжық

Жартылай ысталған шұжық үш сортқа бөлінеді: бірінші екінші және үшінші. Оны дайындау үшін алдымен қуыру керек, содан кейін темекі шегу керек және соңында ғана қайнатылады. Осы технологиямен және термоөңдеумен ең аз салмақ жоғалту байқалады. Жартылай ысталған шұжықтың құрамына 14-17% пайыздық ақуыз және 25-40% май кіреді.

4. Шикі ысталған

Шұжықтың бұл түрі ең ұзақ сақтау мерзіміне ие, сондықтан ол технологияны мұқият сақтай отырып, таңдалған шикізаттан жасалады. Шұжықтың бұл түрін дайындау үшін қаңқаның артқы иық бөлігінен ет таңдалады. Құрамына көптеген дәмдеуіштер кіреді. Шұжық сапалы болуы үшін оны өндіру процесі кем дегенде 30 күнге созылуы керек.

Шикі ысталған шұжық өндірісінің технологиялық процесі кезеңдерді қамтиды:

---

ет шпикін, шикізатты дайындау;

шпик немесе етті мұздату;

етті сусыздандыру;

тартылған етті дайындау;

шприцтеу;

арнайы Климаттық қондырғыларда пісу;

орау.

Шикі ысталған шұжықты 0-+5 °С температурада және 75-78% ауа ылғалдылығында сақтау керек. Максималды сақтау мерзімі-6 ай.

5. Сырланған

Шикі өнімдер көп сатылы кептіру нәтижесінде еттің ең жақсы сорттарынан дайындалады. Бұл шұжықты дайындауға кіріспес бұрын, етті маринадтау керек. Осыдан кейін ет 3-4 күн бойы суық темекі шегуден өтеді, содан кейін ол кептіріледі.
6.Шұжықтар мен сарделькалар – ұсақталған фарштан дайындалған бұйымдар. Әдетте олар ыстық болады.

Шұжықтар мен сарделкаларды өндірудің стандартты технологиялық схемасы келесідей:

арнайы жабдықта етті ұсақтау;

Елші және ет пісуі;

ингредиенттер мен дәмдеуіштерді ұсақтау нәтижесінде тартылған етті кескіште жасау;

эмульситаторларда қосымша ұнтақтау;

тартылған етті қабыққа толтыру;

термиялық өңдеу;

өнімдерді салқындату.Сақтау мерзімі қаптаманың ерекшеліктеріне және қолданылатын қабықтың түріне байланысты.
7. Ет деликатестері-тұздау және термиялық өңдеуден өткен тұтас бұлшықет шикізатынан жасалатын өнімдер. Әдетте бұл өнімдер сиыр етінен немесе шошқа етінен жасалады.


1.2 Сарделка рецептурасы
І сұрыпты сиыр етінен жасалған сарделькалар

Шикізат	кг	Дәмдеуіштер ( кг шикізатқа)
Бірінші сұрыпты сиыр еті	40	Тұз	3кг
Екінші сұрыпты сиыр еті	50	Селитра Сарымсақ	90г 100г
Сиыр еті, шошқа еті немесе сүйек майы	10	Қант Қара бұрыш	100г 100г
Жиын	100		3.39кг

2. САРДЕЛКАЛАРДЫ ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ


Шұжықтар мен сарделькалар тоңазытылған немесе суыған жаңа сойылған сиыр етінен, сондай-ақ бүліну белгілерінсіз тоңазытқыштарда сақталған балмұздақтан дайындалады.

---

Шұжықтарды өндіруге арналған свияина, әдетте, салқындатылған немесе салқындатылған түрінде қолданылады. Мұздатылған шошқа етін май жағу белгілері болмаса ғана тұтынуға болады. Шұжықтар мен сарделкаларға арналған жақсы шикізат, жақсы өнім мен сапалы өнімді қамтамасыз етеді, ыстық-жаңа піскен ет болып табылады.

Сиыр еті тамырлардан, дәнекер тінінен және майдан босатылып, салмағы 400 г кесектерге кесіледі, шошқа еті дәнекер тінінен және шеміршектен босатылады, содан кейін салмағы 600 г кесектерге кесіледі.

Кесілгеннен кейін сиыр еті мен шошқа еті 16-25 ММ тормен ет тартқышта ұсақталып, тұздалған.

Тұздау үшін әр 100 кг ет үшін 3 кг тұз, 100 г нитрат және 100 г қант тұтынылады.

Тұздалған ет 48-ден 72 сағатқа дейін сақталады. 3-4°C температурада. ыстық жұпталған етден шұжықтарды шығару кезінде соңғысы ескіреді, содан кейін олар 2-3 мм тормен ет тартқыштан өтіп, тұз, нитрат (сиыр етіне көрсетілген пропорцияда), суық су мен майдалап туралған мұз қосады. Сиыр етін шошқа етімен араластырған кезде қант қосылады.

Ұсақталған ет тоңазытқышта немесе мұздықта 16-дан 24 сағатқа дейін (бассейндерде, қабаты 15 см-ден қалың емес) сақталады. 2-4° с. шошқа еті тұздалған және тұздалмаған түрінде тұтынылады; ол 2-3 мм тормен ет тартқышта ұсақталады.

Тұздалған және қартайған сиыр еті 2-3 мм тормен ет тартқышта екінші рет ұсақталады, содан кейін 5-8 минут ішінде майдалап туралған мұз немесе суық су қосып, кескіште өңделеді. Ет тартқыштан өткен шошқа еті 3-5 минут ішінде ұсақталып, араластырылады. сиыр етімен куттерде. Сонымен қатар, әр 100 кг шошқа етіне 2 кг 500 г тұз және 100 г қант қосылады. Дәмдеуіштер, сүт және май да кескішке қосылады. Тартылған етті жақсы дамыту үшін қуатты жоғары жылдамдықты кутерлер қолданылады.

Арнайы толтыру машиналарымен (шприцтермен) жүргізіледі. Бұл жағдайда шұжықтарды мөлшерлеуге және бұрап алуға арналған құрылғылар немесе ұзындығы бірдей шұжықтарды бұрап алуға арналған өлшеу құралдары қолданылады. Сарделькалар бір-бірінен қабықты жұқа жіппен немесе жіппен тарту арқылы бөлінеді.

Шұжықтар мен қопсытқыштарды толтырғаннан кейін олар 30-120 минут қуырылады.44-90° C. біркелкі қуыру үшін шұжықтар 3 см аралықпен жұқа таяқшаларға ілінеді. қарағайды қоспағанда, құрғақ отын мен жапырақты немесе қылқан жапырақты ағаш үгінділері отын ретінде қызмет етеді. Қуырылған шұжықтар қызғылт түске ие болады және толығымен құрғақ қабығы бар. Шұжықтар мен сарделкаларды қуыру аяқталғаннан кейін олардың ортасындағы температура 40° С-тан аспауы тиіс.

---

Смотрите также файлы

• Ис гостинничного комплекса.docx

• Восстание декабристов.docx

• Семинарского занятия 2.docx

• К высшим мозговым функциям относят гнозис, праксис, речь, память и мышление, сознание и др.docx

• Лабораторная работа 1 Huawei vrp и основы конфигурирования студентка группы бивт2110 Атаманюк В. С.docx