Қуырылған шұжықтар мен сарделькаларды қабықшаның диаметріне байланысты 75-85°С температурада 15-тен 35 мин.дейін бумен немесе суда қайнатады. Пісіру нан ішіндегі температура 68° C жеткенде тоқтатылады.

Пісірілген сосискалар мен сарделькаларды 15-20 минут бойы салқын сумен (душ астында) немесе үй-жайларда 10-12° кезінде 4-6 сағат бойы салқындатады.

Салқындатылған шұжықтар мен сарделькаларды органолептикалық әдіспен балғындыққа мұқият тексереді және ақаулары бар батондарды бракқа шығарады. Қажет болған жағдайда химиялық талдау жасалады.

Салқындатылған үй — жайларда суытылған сосискалар мен сарделькалар температурасы 5°С жоғары емес және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75% болған кезде — екі тәулікке дейін; салқындатылмаған үй — жайларда-15° жоғары емес температурада-12 сағаттан аспайтын уақытта аспалы күйде сақталады.

Рецептурада көрсетілмеген бояғыш және байланыстырғыш заттарды қолдануға тыйым салынады. Нитритті арнайы нұсқаулыққа сәйкес 100 кг шикізатқа 5 г (ерітіндіде) мөлшерінде қолдануға болады. Тоңазытқышы немесе мұздығы жоқ ұсақ қолөнер кәсіпорындарында етті алдын-ала ұсақтау қажет емес

Шикі шұжықтар 15-20 мм тор арқылы туралған жартылай майлы шошқа етінен жасалады. ұнтақталғаннан кейін шошқа еті еленген ұнмен, дәмдеуіштермен және сумен араластырылып, қабыққа құйылады. Шикі сосискілерді плюс 4° жоғары емес температурада екі тәуліктен асырмай, ал салқындатылмайтын үй-жайларда-6 сағатқа дейін сақтайды. Мұздатылған шикі шұжықтар пісірілген шұжықтар сияқты сақталады.

Технологиялық схеманы таңдау, негіздеу және сипаттау

Пісірілген шұжықтарды, шұжықтар мен сарделкаларды дайындаудың негізгі технологиялық айырмашылықтары жоқ. Айырмашылық негізінен дайын өнімнің құрамы мен формасында болады. Технологиялық операциялардың реттілігі пісірілген шұжықтарды дайындаумен бірдей: ет шикізатын дайындау; бастапқы ұнтақтау, етті тұздау және ұстау; жұқа ұнтақтау, нәтижесінде ет эмульсиясы алынады; тартылған етті дайындау ; шприцтау-қабықтарды толтыру; шұжықтарды бұрау және сарделкаларды тоқу; қуыру-бетті ыстық түтін газдарымен өңдеу; пісіру-бумен немесе ыстық ауамен қаныққан сумен пісіру; және соңғы кезең-салқындату (сурет.1). Шикізатты дайындау. Сиыр еті мен шошқа еті диаметрі 2-3 мм немесе 16-25 мм тесіктері бар тор арқылы қасқырға ұсақталып, тұздалған. Етті ұнтақтау тұздау кезінде тұздың тез және біркелкі таралуына және еттің қартаю ұзақтығын азайтуға көмектеседі. Тұздалған ет 48-72 сағатқа шыдайды. Өндіру кезінде сарделек бірі-жұптық ет, оны ұсақтайды " волчке арқылы тор тесіктері бар 2-3 мм куттеруют тұз және NaNO2. Етті ұсақтау. Тұздалған және қартайған сиыр еті мен шошқа еті диаметрі 2-3 мм тесіктері бар тор арқылы қасқырға екінші рет ұсақталып, 5-6 минутқа кесіледі. Кесу процесінде ұсақ ұнтақталған мұз (қабыршақты тамақ) немесе суық су және Нано2 (ерітіндіде) қосылады.

---

Рецепт бойынша дәмдеуіштер мен майлар кескішке қосылады. Егер сиыр еті мен шошқа еті тұздану және пісу кезінде диаметрі 2-3 мм тесіктері бар тор арқылы қасқырға ұсақталса, онда тартылған етті дайындау кезінде тұздалған және қартайған ет қайтадан қасқырға ұсақталмайды, бірақ дереу тиісті түрдегі және сортты тартылған етті дайындау үшін ұсақтау машинасына жіберіледі. Шұжықтар мен шұжықтарды өндіру схемасының қайнатылған шұжықтарды өндіруден басты айырмашылығы-тартылған етті тартылған етке араластыру жүргізілмейді. Шприцтеу. Пісірілген тартылған ет ұзындығы 6-8 см қабыққа салынған. Қаптаманың әр түрі үшін техникалық шарттарға сәйкес қабық таңдалады (қабықтың түрі, диаметрі, ұзындығы). Әр түрлі құрылымдағы шприцтерге шприц жасаңыз. Шприцтің цилиндрінен тартылған ет қабыққа білек арқылы енеді - цилиндр түтігіне салынған түтік түріндегі металл саптама. Тарсусқа қабық қойылады. Пісірілген шұжықтарды шприцтеу үшін пневматикалық шприцтер қолданылады. Мұндай шприц сығылған ауамен жұмыс істейді. Шприц тік цилиндрден тұрады, оның ішінде поршень қозғалады. Шприцті тартылған етпен жүктеген кезде поршень поршеньді кеңістікке кіретін ауаның әсерінен көтеріліп, тартылған ет шприцтен сығылады. Тартылған етпен толтырылған қабықтар тартылған етті тығыздау үшін, сондай-ақ ілгекті қалыптастыру үшін жіппен байланған, ол үшін нандар таяқтарға ілінеді.

Рамаларға ілінген сарделькаларды шприцтеуден және шөгуден кейін қуыруға жібереді. Қуыру. Шприцтен және жауын-шашыннан кейін сарделькалар 60-90°С температурада 60-100 минут қуырылады. Қуырылған шелектердің түсі қызғылт, ал қабығы құрғақ болуы керек. Қуыру аяқталғаннан кейін сарделкалардың ортасындағы температура 40°С - тан аспауы тиіс, шұжықты ыстық сумен, бу-ауа қоспасымен немесе ыстық бумен пісіру-термиялық өңдеу. Пісіру кезінде ақуыздардың коагуляциясы жүреді, коллаген глютенге айналады, микроорганизмдердің басым көпшілігі өледі. Қуыру және пісіру процестері арасындағы үзіліс 30 минуттан аспауы керек, қуырылған шұжықтар бумен немесе суда 75-85°C температурада 30-35 минут қайнатылады. Шұжықтар нан ішінде 70°C температураға жеткенде дәнекерленген деп саналады. Пісірілген шұжықтар су душының астында 5 минут салқындатылады, салқындатылған судың температурасы 8°C-тан аспауы керек, содан кейін олар 4-6 сағат ішінде 10-12°C температурасы бар камераға орналастырылады. Сарделькаларды тоңазытылатын үй - жайларда 8оС температурада және 85% салыстырмалы ылғалдылықта аспалы күйде сақтайды: жоғары сұрыпты - 3 тәулікке дейін, i сұрыпты-2 тәуліктен аспайд

---

3.1Сарделканың физика химиялық көрсеткіштері

Физикалық-химиялық көрсеткіштерден барлардың ортасындағы температура, ылғалдың, нитриттердің, ас тұзының массалық үлесі, қышқыл фосфатазаның қалдық белсенділігі қалыпқа келтіріледі. Кейде олар крахмалға сапалы реакция жасайды, ол технологиялық себептерге байланысты шұжықтардың кейбір сорттарына енгізіледі. Крахмалды анықтау крахмалды қосу қарастырылмаған өнімдерде жасалады.

Шұжық өнімдеріне енгізілген ас тұзы оларға белгілі бір дәм береді және сақтауға төзімділікті арттырады. Ас тұзының көбеюі органолептикалық қасиеттерді нашарлатады және өнімнің тағамдық құндылығын төмендетеді. Жылдың жылы мезгілінде (мамыр-қыркүйек) дайын өнімдегі ас тұзының массалық үлесін 0,2% - ға арттыруға жол беріледі .

Көрсеткіштің атауы	Жоғары сортты шұжықтарға арналған Норма
	«Ерекше»	«Кремді»
Ылғалдың массалық үлесі, %, артық емес	67	70
Хлоридінің массалық үлесі натрий (ас тұзы),%, артық емес	2,2	2,0
Майдың массалық үлесі, %, артық емес	22	25
Ақуыздың массалық үлесі, %, кем емес	14	10
Натрий нитритінің массалық үлесі,%, артық емес	0,005	0,005
Қышқыл фосфатазаның қалдық белсенділігі,%, артық емес	0,006	0,006

3.1 Ақаулар және олардың себептері
Технологиялық ақаулары:

1. Шұжықтар мен қопсытқыштардың (шпикельдердің) мыжылуы кептіру кезінде тым жоғары температура немесе өте төмен салыстырмалы ылғалдылыққа байланысты.

2. Тұздың тұнбасы кептіру режимі бұзылған кезде шұжықтар мен сарделкаларға (шпикачектерге) нашар малынған тұзды қабықтарды, сондай-ақ тұзды шпикті қолданған кезде оның бетіне кристалдану нәтижесінде пайда болады. Бляшка суда оңай ериді.

---

3. Слиптер-сақтау кезінде жалтырайтын жолақтардың қабығындағы сұр дақтар. Олар қуыру немесе пісіру кезінде барлардың жанасуына байланысты қалыптасады.

4. Қуыстар-фаршта жеткілікті тығыз шприцтеу кезінде пайда болатын ауа қуыстарының болуы. Олар микроорганизмдердің дамуына қолайлы жағдай жасайды.

5. Кесу кезінде шұжықтар мен сарделкалардың тығыздығының жеткіліксіздігі — шаршаған немесе шығарылған-сойылған жануарлардың етін, жеткіліксіз салқындатылған және піскен, жұмсақ және нашар салқындатылған шпик етін, тартылған етті ұсақтау кезінде қызып кетудің нәтижесі.

6. Жұмсақ консистенция нашар бу өткізгіштігі бар қабықтарды қолданумен, еттің жеткіліксіз сусыздануымен түсіндіріледі, бұл жас жануарлардың етін қолданған кезде мүмкін болады.

7. Тартылған етдің жеткіліксіз ашық түсі жас малдың етін, нитриттердің аз мөлшерін, жоғары ылғалдылық жағдайында шұжықтарды ұзақ уақыт сақтаған кезде болуы мүмкін.

8. Қара түсті тартылған ет өте ескі жануарлардың етінен жасалған шұжықтарға ие.

Шұжықтарды сақтау шарттары мен мерзімдерін бұзған кезде келесі ақаулар пайда болады: тұнба, көгеру, ранкулция, тартылған етдің сұр-жасыл түсі немесе шірік.

Тұндыру шырышты бактериялардың әсерінен 2°C-тан жоғары температурада және жоғары ылғалдылықта сақталған кезде пайда болады;

Көгеру penicilium, Aspergilus, Mucor, Cladosporium және т.б. ұрпақтарының микроскопиялық саңырауқұлақтарының әртүрлі түрлерінің дамуына байланысты. Шұжықтардың бүлінуінің бұл түрі, әдетте, өнімді сақтау режимі бұзылған кезде пайда болады, әсіресе салыстырмалы ылғалдылық пен ауа температурасының жоғарылауы, шұжықтар сақталатын бөлмелерде ауа алмасудың төмендеуі және сақтау мерзімінің асып кетуі;

Ранкость майдың ыдырауына, оның тотығуына, сарғаюына, жағымсыз дәм мен иістің пайда болуына байланысты;

Тартылған етдің сұр-жасыл түсі бактериялардың кейбір түрлерінің тіршілік әрекеті нәтижесінде пайда болатын сутегі сульфидімен миоглобиннің қосылуына байланысты сульфомиоглобиннің пайда болуымен түсіндіріледі;

Шірік-бұл ақуыздардың шірік бактериялармен ыдырауының нәтижесі, шұжықтар мен сарделкалардың консистенциясы жұмсарады, шірік иісі пайда болады.

Рұқсат етілген ақауларға нанның аздап деформациясы

---

, майдың аздап ластануы және ағаштың жану өнімдері, қабықтың дұрыс емес пішіні, қабықтың астындағы кішкентай көрінетін қуыстар, нанның беткі қабатының аздап қараңғылануы, қабықтың астындағы майдың аздап ісінуі (1-2 см), кішкентай слиптер — бойлық жолақтар түріндегі нанның бозғылт боялған бөліктері, қабықтың аздап мыжылуы.

Қорытынды

Қорытындыда, қортынды жүргізілген зерттеу товароведной сипаттамалары шұжық және сарделкалар (шпикачек). Бұл курстық жұмыста мұғалім берген тақырыпқа толық зерттеу жүргізілді, біз көптеген оқу және әдістемелік әдебиеттерді, интернет-ресурстарды зерттедік.

Шұжықтар мен сарделькалар (шпикачкалар) — бұл тартылған етден тұз бен дәмдеуіштермен, қабықпен жасалған және термиялық өңдеуден өткен өнімдер. Шұжықтар мен шұжықтардың (шпикельдердің) тағамдық құндылығы шикізаттан және басқа да көптеген ет өнімдерінен жоғары, өйткені шұжық өндірісі кезінде ең аз қоректік маталар шикізаттан алынады.

Шұжықтар мен сарделкаларды (шпикачек) дайындау процестері мынадай кезеңдерден өтеді: жартылай ұшаларды бөліктерге бөлу, оларды құлату, жону, сұрыптау, етті алдын ала ұсақтау, тұздау, етті екінші рет ұсақтау, шұжық тартылған етті жасау, оны қабыққа толтыру, қуыру, қайнату, салқындату.

Пісірілген шұжық өнімдерінің сапасы органолептикалық, физика-химиялық және бактериологиялық көрсеткіштермен бағаланады. Органолептикалық бағалау кезінде өнімдердің сыртқы түрі, консистенциясы, түсі, иісі, дәмі мен шырындылығы анықталады. Физикалық - химиялық бағалау кезінде - ылғал, тұз, нитрит және т.б. бактериологиялық бағалау кезінде-өнімнің белгілі бір мөлшерінде БГКП, сальмонеллалардың болуы.

Сосискалар мен сарделькаларды (шпикачкаларды) көп айналымды ағаш жәшіктерге, тақтай жәшіктерге, гофрленген картоннан жасалған, көп айналымды, алюминий және полимер жәшіктерге салады.

Шұжықтар мен сарделькалар 0-ден 8°с-қа дейінгі температурада және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75-80% болған кезде тоқтатылған күйде

Шұжықтар мен сарделькалар (шпикачкалар) ластанып, өңезден және қабықтағы шырышпен, борпылдақ тарамдалған фаршпен, оның үстінде сұр дақтары бар; пісірілмеген, бозғылт сұр, фарштың қабықшаның үстінен ағынымен, ірі қуыстармен, слиптермен, сары шпикпен, сорпаның рұқсат етілген нормалардан артық ісінуімен, 3 см-ден астам шынысымен сатуға қабылданбайды деп айқындалған.

Біздің нарықта кездесетін ет өнімдерінің негізгі түрлері: ассортименттік, сапалық, сандық және ақпараттық.

---

Смотрите также файлы

• Ис гостинничного комплекса.docx

• Восстание декабристов.docx

• Семинарского занятия 2.docx

• К высшим мозговым функциям относят гнозис, праксис, речь, память и мышление, сознание и др.docx

• Лабораторная работа 1 Huawei vrp и основы конфигурирования студентка группы бивт2110 Атаманюк В. С.docx