Файл: Основанные на принципах хассп. Цели и задачи изучения темы.pdf

Тема 4. Пищевая безопасность предприятий и методы производственного контроля,
основанные на принципах ХАССП.
Цели и задачи изучения темы:
•
Изучить правила производственного контроля для предприятий гостеприимства;

Знать периодичность проведения производственного контроля;

Уметь составлять таблицу по периодичности мероприятий по производственному контролю;

Изучить систему пищевой безопасности, основанную на принципах ХАССП;

Знать исторические предпосылки внедрения системы пищевой безопасности основанной на принципах ХАССП.
В результате изучения данной темы Вы будете
знать:
•
Законодательную базу, регулирующую производственный контроль;
•
Требования к проведению производственного контроля; личной гигиене и гигиене труда;
•
Основные пункты, включаемые в программу производственного контроля;
• Принципы пищевой безопасности ХАССП;
• Историю создания и развития пищевой безопасности, основанную на принципах
ХАССП
уметь:
•
Определять периодичность проведения лабораторных исследований для производственного контроля;
•
Составлять план-график производственного контроля;
•
Применять требования законов на предприятиях отрасли.
Учебные вопросы темы.
1. Производственный контроль в Российской Федерации.
2.Задачи предприятия, связанные с осуществлением производственного контроля.
3.ХАССП. Система менеджмента безопасности пищевой продукции.
Вопрос.1. Производственный контроль в Российской Федерации
Производственный контроль - это контроль за соблюдением санитарных правил и гигиенических нормативов, выполнением санитарно-противоэпидемических и

профилактических мероприятий, направленный на обеспечение санитарно - эпидемиологического благополучия, сохранение жизни и здоровья людей в процессе производства, хранения, транспортировки и реализации продукции, выполнения работ, оказания услуг.
Контроль - это всегда необходимая ответственность руководителей предприятий за соблюдением норм санитарного законодательства.
Необходимость производственного контроля посредством проведения лабораторных исследований и испытаний регламентированы в соответствии с законом
«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
Санитрно- эпидемиологичекими правилами вступившими в силу с 2021 года утверждается наличие программы производственного контроля с элементами ХАССП.
Санитарные правила «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий» регламентируют для всех предприятий гостеприимства организовывать производственный контроль.
Производственный контроль является непосредственной обязанностью предпринимателей.
Объектами производственного контроля являются: производственные, общественные помещения, здания, сооружения, санитарно-защитные зоны, зоны санитарной охраны, оборудование, транспорт, технологическое оборудование, технологические процессы, рабочие места, используемые для выполнения работ, оказания услуг, а также сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, отходы производства и потребления.
В связи с вышесказанным к объектам производственного контроля являются предприятия сферы гостеприимства и процессы, происходящие на предприятиях нашей отрасли
«Производственный контроль включает: а) наличие официально изданных санитарных правил, методов и методик контроля факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой деятельностью; б) осуществление (организацию) лабораторных исследований и испытаний в случаях, для среды, воды , сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий их производства, хранения, транспортировки, реализации и утилизации; в) организацию медицинских осмотров, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации (этот вопрос был рассмотрен в предыдущей теме) г) контроль за наличием учета систем , санитарно-эпидемиологических заключений, личных медицинских книжек, санитарных паспортов на транспорт, иных документов,

подтверждающих качество, безопасность сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий их производства, хранения, транспортирования, реализации и утилизации в случаях, предусмотренных действующим законодательством; д) обоснование безопасности для человека и окружающей среды новых видов продукции и технологии ее производства, критериев безопасности и (или) безвредности факторов производственной и окружающей среды и разработка методов контроля е) ведение учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля; ж) своевременное информирование населения, органов местного самоуправления, органов и учреждений государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской
Федерации об аварийных ситуациях, остановках производства, о нарушениях технологических процессов, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения; и) визуальный контроль специально уполномоченными должностными лицами
(работниками) организации за выполнением санитарно-противоэпидемических
(профилактических) мероприятий, соблюдением санитарных правил, разработкой и реализацией мер, направленных на устранение выявленных нарушений»
Номенклатура, объем и периодичность лабораторных исследований и испытаний определяются с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики предприятия, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания.
Чаще всего лабораторные исследования и испытания осуществляются с привлечением лаборатории, аккредитованной в установленном порядке.
Для систематизации производственного контроля разрабатывается ППК
Программа (план) производственного контроля составляется юридическим лицом, или
ИП до начала осуществления деятельности.
Необходимые изменения, дополнения в программу (план) производственного контроля вносятся при изменении вида деятельности, технологии производства, других существенных изменениях, влияющих на санитарно-эпидемиологическую обстановку и
(либо) создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения.
Разработанная программа (план) производственного контроля утверждается руководителем организации, индивидуальным предпринимателем либо уполномоченными в установленном порядке лицами.
Юридические лица и индивидуальные предприниматели представляют информацию о результатах производственного контроля по запросам органов, уполномоченных

осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор
(Роспотребнадзор).
ППК-это документ, который может разработать само предприятие или организация обладающая навыками разработки таких программ.
На практике, эту программу очень часто разрабатывают для предприятия коммерческие отделы РПН.
Это очень удобно для самого предприятия, потому что разработанная такими отделами программа будет соответствовать самым современным требованиям.
ППК это некое «методическое пособие», с образцами документов и испытаний, которые разработаны именно для конкретного предприятия гостеприимства.
«Программа (план) производственного контроля может составляться в произвольной форме и должна включать следующие данные:
• Перечень официально изданных санитарных правил, методов и методик контроля факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой деятельностью;
• Перечень должностных лиц (работников), на которых возложены функции по осуществлению производственного контроля;
• Перечень химических веществ, биологических, физических и иных факторов, их критические контрольные точки;
• Перечень лабораторных испытаний и периодичность отбора проб и проведения лабораторных исследований и испытаний;
• Перечень должностей работников, подлежащих медицинским осмотрам, профессиональной гигиенической подготовке и аттестации;
• Перечень работ и услуг, выпускаемой продукции, а также видов деятельности, представляющих потенциальную опасность для человека;
• Мероприятия, предусматривающие обоснование безопасности для человека и окружающей среды продукции и услуг предприятия;
• Перечень форм учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля;
• Перечень возможных аварийных ситуаций, связанных с остановкой предприятия и угрозой санитарного благополучия населения».
Производственный контроль осуществляется с применением лабораторных исследований. Производственный контроль должен осуществляться на предприятиях питания и средствах размещения.

Периодичность производственного лабораторного контроля вредных факторов производственной среды может быть сокращена, но не более чем в два раза по сравнению с нормируемыми показателями на промышленных предприятиях.
Вопрос 2. Задачи предприятия, связанные с осуществлением производственного
контроля.
Основными задачами производственного контроля являются:
• организация контроля за состоянием производственной и окружающей среды;
• организация производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, продовольственного сырья, продукции общественного питания;
• организация контроля за качеством и безопасностью услуг предприятий гостеприимства;
• организация контроля за соответствием выпускаемой продукции на всех этапах производства стандартам и техническим условиям, требованиям нормативных документов.
При организации производственного контроля следует руководствоваться принципами:
• систематическое осуществление производственного контроля в соответствии с программой, планами, графиками контрольных проверок, исследований, измерений;
• определение контрольных критических точек на этапах, важных для недопущения или исключения угрозы безопасности;
• соблюдение периодичности осуществления различных форм контроля, которая устанавливается руководителем предприятия с учетом требований действующего законодательства;
• комплексность - совмещение контрольных проверок с инструментальными замерами, отбором проб для лабораторных исследований.
Контрольные критические точки определяют, проводя анализ опасных(вредных) факторов и рассматривая отдельно все операции (этапы) технологического процесса.
Определение критических контрольных точек и минимизация рисков выявленных в результате изучения пищевой безопасности это требования и основной принцип программы производственного контроля, основанной на принципах ХАССП.
В зависимости от используемых методов контроля различают визуальный и лабораторно- инструментальный контроль.
Визуальный контроль осуществляется в форме контрольных проверок с целью контроля соблюдения требований санитарных правил, относящихся к соблюдению санитарно- противоэпидемического режима на объекте

Это - контроль режима уборки и санитарной обработки помещений, оборудования, инвентаря, соблюдение правил личной гигиены, сроков и условий хранения пищевых продуктов, подготовки продовольственного сырья к технологическому процессу.
К визуальному контролю можно отнести и органолептическую оценку продукции, сырья, блюд и полуфабрикатов.
Лабораторно-инструментальный контроль осуществляется с использованием лабораторных и инструментальных методов исследований и измерений для объективной характеристики физических, химических, биологических факторов, способных оказать неблагоприятное воздействие на здоровье человека.
По результатам производственного контроля ведется учетно-отчетная документация по формам, утверждаемым руководителем организации.
А так же по результатам лабораторных исследования выдается экспертное заключение о безопасности услуг, которое необходимо хранить на предприятии.
Программа производственного контроля оформляется в виде документа, который содержит тексты и таблицы с указанием объектов контроля, критических контрольных точек, контролируемых требований или определяемых показателей, периодичности контроля, со ссылками на соответствующие нормативные документы и содержит следующие разделы:
• Контроль качества и безопасности поступающих пищевых продуктов, продовольственного сырья;
• Производственный контроль на этапах технологического процесса;
• Контроль качества и безопасности готовой продукции;
• Контроль за хранением, транспортировкой, реализацией пищевых продуктов и продовольственного сырья;
• Контроль за санитарно-техническим состоянием помещений, оборудования;
• Контроль за состоянием производственной и окружающей среды;
• Контроль личной гигиены и обучения персонала.
Входной контроль качества и безопасности поступающих на предприятия гостеприимства продовольственного сырья и пищевых продуктов служит основанием для приемки товара.
Проведение входного контроля в полном объеме подразумевает:
• контроль наличия и правильности оформления сопроводительной документации, том числе и товарно-транспортной накладной;
• контроль наличия электронных документов в системе: Меркурий и Честный знак

• контроль соответствия видов и наименований поступившей продукции (товара) маркировке на упаковке, сопроводительной документации и электронной документации;
• контроль соответствия упаковки и маркировки товара требованиям санитарных правил; визуальный контроль за отсутствием признаков порчи продукции;
• органолептический контроль при приемке некоторых видов скоропортящейся продукции.
Контроль товара производится при каждой приемке.
При нарушении вышеперечисленных требований продукция, товар не подлежит приемке и возвращается поставщику.
Лабораторные исследования при проведении входного контроля предприятием гостеприимства не проводятся. Это обязанность поставщиков.
Производственный контроль на этапах технологического процесса включает в себя:
• контроль за соответствием технологического процесса, действующей нормативной и технической документации;
• контроль за соблюдением поточности технологического процесса;
• определение контрольных критических точек и нормируемых показателей.
Производственный контроль за оформлением технологической документации, соответствием, используемых технологий и рецептур требованиям нормативной документации проводится постоянно, а также по мере утверждения новой документации.
Согласно СанПиН «Изготовление продукции должно производиться в соответствии с ассортиментом, утвержденным руководителем организации или уполномоченным им лицом, по технологическим документам, в том числе технологической карте, технико- технологической карте, технологической инструкции, разработанным и утвержденным руководителем организации или уполномоченным им лицом. Наименование блюд и кулинарных изделий, указываемых в меню, должны соответствовать их наименованиям, указанным в технологических документах».
Соблюдение поточности технологического процесса предусматривает контроль за соответствием фактически существующей последовательности технологических этапов производства согласованной в нормативных документах.
Контроль за соблюдением поточности технологического процесса проводится постоянно.
Контроль критических точек включает:
• контролируемые параметры технологического процесса, периодичность и объем контроля (схемы производственного контроля);
• техническое обслуживание и мойка оборудования и инвентаря;

• инструкции о процедурах уборки, дезинфекции и дератизации, дезинсекции, а также гигиене персонала;
• пункты санитарной обработки - санузлы, раковины для мытья рук, хозяйственно- бытовые зоны;
• пункты возможного загрязнения сырья материалами, персоналом и др.;
• система вентиляции и т.д.
Контроль качества и безопасности готовой продукции.
Качество и безопасность вырабатываемой (реализуемой) продукции контролируются в соответствии с требованиями нормативной и технической (технологической) документации, а также при проведении периодических исследований.
Для предприятий гостеприимства, в котором есть услуги питания контроль качества и безопасности продукции включает в себя:
- контроль органолептических показателей при каждой приемке продукции;
- контроль готовности изготовляемых изделий (критерии готовности обязательно должны указываться в технологической документации);
- лабораторный контроль готовой продукции по микробиологическим показателям с периодичностью не реже 1 раза в 6 месяцев.
Результаты контроля готовой (реализуемой) продукции регистрируются в бракеражном журнале. Образец бракеражного журнала содержится в Приложении к СанПиН
2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
Объем лабораторных исследований на предприятиях общественного питания определяется в зависимости от эпидемической значимости объекта.
Рекомендуемая номенклатура, объем и периодичность проведения лабораторных и инструментальных исследований в организациях питания образовательных учреждений, указана в приложении к МР 2.3.6.0233-21"Методическим рекомендации к организации общественного питания населения" и содержатся в таблице 1.
Таблица 1.
Рекомендуемая номенклатура, объем и периодичность проведения лабораторных и
инструментальных исследований в организациях питания образовательных
учреждений.
Вид исследований
Объект исследования
(обследования)
Количество, не
менее
Кратность, не
реже
Микробиологические исследования проб готовых блюд на соответствие требованиям санитарного законодательства
Салаты, сладкие блюда, напитки, вторые блюда, гарниры, соусы, творожные, яичные, овощные блюда
2-3 блюда исследуемого приема пищи
1 раз в квартал