Файл: Основанные на принципах хассп. Цели и задачи изучения темы.pdf

Например, контрольной точкой может быть «персонал», а именно чистота рук персонала, а параметром измерения будет выступать визуальный контроль и лабораторные исследования смывов с рук персонала для исследования биологически опасных факторов.
Приведу пример, как основываясь на принципах ХАССП можно разработать систему мониторинга, позволяющей обеспечить контроль критических контрольных точек.
Возьмем за основу «перекрестное заражение» при неправильном использовании производственного инвентаря. Например, повар может перенести бактерии с сырой курицы на готовую нарезая оба продукта одним и тем же ножом.
Для предотвращения такого заражения весь разделочный инвентарь может иметь цветовую маркировку вместе с буквенной(или вместо нее), в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен храниться раздельно.
Чаще всего используют пять основных цветов.
Желтые – для сырой птицы.
Красные – для сырого мяса.
Белые – для молочных продуктов.
Зеленые – для овощей.
Синие – для морепродуктов.
В 2021 году Роспотребнадзор выпустил Пособие по пищевой безопасности, основанное на принципах ХАССП, где в доступной форме (содержит много картинок)объясняются санитарные правила, которые нужно соблюдать на предприятии гостеприимства.
Подведем итоги изученного материала.
Мы изучили:

Особенности производственного контроля;

План или программу производственного контроля;

Информацию, которую должна содержать ППК;

Систему ХАССП;

Историю развития и внедрения ХАССП;

Периодичность лабораторных исследований по программе производственного контроля.
Контрольные вопросы.
1.
Объясните основные принципы ХАССП

2.
Дайте определение ХАССП. На каких предприятиях используется ХАССП и для чего нужна эта система.
3.
История создания и применения ХАССП.
4.
Основные законодательные, регулирующие введение ХАССП на территории РФ.
5.
Виды рисков по ХАССП.
6.
Что такое производственный контроль и для чего он нужен?
7.
Какие угрозы относятся к химическим рискам?
8.
Перечислите угрозы, относящиеся к биологическим рискам
9.
Перечислите угрозы, относящиеся к физическим рискам.
10.
Объясните, что такое ППК и для чего она нужна на предприятиях нашей отрасли.
11.
Перечислите лабораторные исследования для предприятий, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности и их периодичность.
12.
Что входит в производственный контроль личной гигиены и обучения персонала?
13.
Что входит в производственный контроль за хранением пищевой продукции?
14.
Перечислите данные, включаемые в программу производственного контроля.
15.
Назовите объекты и процессы в индустрии гостеприимства, подлежащие производственному контролю.
16.
Что включает в себя производственный контроль контроль за санитарно- техническим состоянием помещений и оборудования?
17.
Что включает в себя производственный контроль транспортировки?
18.
Что включает в себя производственный контроль на этапе приема продукции?
19.
Перечислите мероприятия по производственному контролю, за состоянием помещений.
20.
В чем заключается производственный контроль на этапе приготовления продукции?