Файл: Основанные на принципах хассп. Цели и задачи изучения темы.pdf

Калорийность, выход блюд и соответствие химического состава блюд рецептуре
Суточный рацион питания
1 1 раз в год
Контроль проводимой витаминизации блюд
Третьи блюда
1 блюдо
2 раза в год
Микробиологические исследования смывов на наличие санитарно- показательной микрофлоры
(БГКП)
Объекты производственного окружения, руки и спецодежда персонала
10 смывов
1 раз в год
Микробиологические исследования смывов на наличие возбудителей иерсиниозов
Оборудование, инвентарь в овощехранилищах и складах хранения овощей, цехе обработки овощей
5-10 смывов
1 раз в год
Исследования смывов на наличие яиц гельминтов
Оборудование, инвентарь, тара, руки, спецодежда персонала, сырые пищевые продукты (рыба, мясо, зелень)
10 смывов
1 раз в год
Исследования питьевой воды на соответствие требованиям санитарных норм, правил и гигиенических нормативов по химическим и микробиологическим показателям
Питьевая вода из разводящей сети помещений: моечных столовой и кухонной посуды; цехах: овощном, холодном, горячем, доготовочном
(выборочно)
2 пробы
По химическим показателям - 1 раз в год, микробиологи ческим показателям - 2 раза в год
Исследование параметров микроклимата производственных помещений
Рабочее место
2 2 раза в год (в холодный и теплый периоды)
Исследование уровня искусственной освещенности в производственных помещениях
Рабочее место
2 1 раз в год в темное время суток
При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований продукции повторно исследуется удвоенное количество образцов, проводится дополнительный контроль производства по ходу технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды и воздуха, санитарной одежды, рук работников предприятия, оценивается санитарное состояние всех производственных помещений. При получении неудовлетворительных результатов лабораторных исследований

разрабатываются и проводятся необходимые санитарно-гигиенические и противоэпидемические мероприятия.
Производственный контроль на этапе транспортировки пищевой продукции заключается в контроле:
• наличия специально предназначенного или специально оборудованного транспортного средства;
• соблюдения правила товарного соседства при транспортировке пищевых продуктов;
• санитарного содержания транспортного средства;
• наличия личной медицинской книжки у водителя (экспедитора) с отметками о своевременном прохождении медицинских осмотров и наличие у него санитарной формы;
• соблюдения условий транспортировки (температура, влажность) для каждого вида пищевых продуктов, для скоропортящихся продуктов - наличие охлаждаемого или изотермического транспорта.
Производственный контроль на этапе хранения пищевой продукции осуществляется ежедневно и заключается в контроле:
• за соблюдением сроков годности и условий хранения продуктов;
• температуры и влажности складских помещений, соответствия объема работающего холодильного оборудования количеству принимаемых скоропортящихся, продуктов (контроле соблюдения норм складирования);
• за соблюдением правил товарного соседства;
• наличия измерительных приборов (термометров, гигрометров).
Согласно санитарно-эпидемиологическим правилам
СанПиН 2.3/2.4.3590-20…. «в целях контроля за риском возникновения условий для размножения патогенных микроорганизмов необходимо вести ежедневную регистрацию показателей температурного режима хранения пищевой продукции в холодильном оборудовании и складских помещениях на бумажном и (или) электронном носителях». Необходимо проводить измерение влажности - в складских помещениях.
Образец журнала учета температурного режима холодильного оборудования приведен в таблице 2.
Таблица 2.
Журнал учета температурного режима холодильного оборудования.
Наименование
производственного
помещения
Наименование
холодильного
оборудования
Температура в градусах Цельсия, по дням
1 января 2 января
3 января
…
….
31 января

Производственный контроль на этапе реализации пищевой продукции заключается в контроле:
• условий реализации пищевых продуктов;
• соблюдение правила товарного соседства;
• температурно-влажностного режима;
• использование инвентаря (щипцов, лопаток, ложек, совков и др.);
• маркировка инвентаря и разделочных досок и т. д;
• сроков реализации пищевых продуктов;
• сопроводительной документации;
• наличие на этикетке (листе вкладыше) информации о пищевой продукции на русском языке, а также нормативной и технической документации.
В производственный контроль за санитарно-техническим состоянием помещений и оборудования входит:
• Санитарная обработка вентиляции 1 раз в 6 месяцев;
• Дератизация и дезинсекция минимум 1 раз в месяц;
• Дезинфекция и генеральная уборка, частота которой определяется рекомендациями
Роспотребнадзора на текущую дату
• Санитарно-техническое состояние помещений и оборудования и смывы с поверхности осуществляются не реже 1 раза в 6 месяцев;
• Контроль санитарно-технического состояния систем водоснабжения и канализации проводится с участием специалистов по сан.-техническому оборудованию не реже
1 раза в 6 месяцев;
• Техническое и санитарное состояние технологического, холодильного оборудования.
При оценке санитарно-технического состояния предприятия обязательно учитывается наличие условий для соблюдения правил личной гигиены (душевых, санузлов, раковин в цехах, мыла, полотенец и т.п.).
Производственный контроль за выполнением санитарно-противоэпидемических
(профилактических) мероприятий заключается в контроле: выполнения мероприятий в соответствии с постановлениями органов и МР; за санитарным содержанием предприятия (производственных, складских, подсобных помещений, оборудования, инвентаря);

за соблюдением санитарно-противоэпидемического режима на производстве, связанном с режимом мытья и дезинфекции (санитарной обработки) помещений и оборудования, инвентаря, условия хранения и использования моющих и дезинфицирующих средств.
Периодичность контроля в соответствии с требованиями санитарных правил для каждого вида объектов гостеприимства.
Для объективной оценки санитарного содержания объекта и эффективности проводимой дезинфекции следует проводить лабораторные исследования смывов с оборудования, инвентаря, посуды (кухонной и столовой), а также смывов с рук и спецодежды.
• Рекомендуемая периодичность лабораторных исследований смывов с объектов производственного окружения для предприятий общественного питания не реже 1 раза в 3-6 месяцев.
• Контроль своевременности проведения генеральной уборки (санитарного дня) в соответствии с графиком, утверждаемым руководителем, - ежемесячно.
• Контроль своевременности протирки стекол оконных рам по мере загрязнения и при каждой генеральной уборке.
• Контроль своевременности уборки номеров и общих зон
• Контроль обеспеченности уборочным инвентарем, моющими и дезинфицирующими средствами, условий их хранения, наличия запаса дез. средств, разделения уборочного инвентаря по назначению и его маркировки, правильности учета дез. работ в профилактических целях — ежемесячно.
• Контроль концентрации рабочего раствора дез. средств и сроков хранения
(«Емкости с рабочими растворами дезинфицирующих, моющих средств должны быть промаркированы с указанием названия средства, его концентрации, даты приготовления, предельного срока годности (при отсутствии оригинальной маркировки на емкости со средством»)).
• Контроль за содержанием действующих веществ дезинфицирующих средств должен осуществляться в соответствии с программой производственного контроля.
• В случае использования бактерицидных ламп - порядок и периодичность контроля за их эксплуатацией нужно осуществлять, согласно МУ(методическими указаниями) «Применение ультрафиолетового бактерицидного излучения для обеззараживания воздушной среды помещений организаций пищевой промышленности, общественного питания и торговли……..».
При разработке ППК учитывается конкретный вид производства, фактические условия труда, состояние профессиональной и общей заболеваемости.

Программа должна включать лабораторные и инструментальные исследования, измерение вредных и опасных производственных факторов на рабочих местах.
Исследование эффективности работы общей и местной вентиляции. Исследование освещенности на рабочих местах.
Контроль параметров микроклимата (температура, влажность, скорость движения воздуха) с использованием инструментальных замеров.
Контроль за уровнем шума на рабочих местах
Мероприятия по охране окружающей среды должны разрабатываться администрацией предприятия совместно с РПН..
Производственный контроль за соблюдением правил личной гигиены включает контроль за: наличием личных медицинских книжек персонала; своевременным прохождением предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований своевременным проведением гигиенического обучения персонала; наличием достаточного количества чистой санитарной и специальной одежды, средств для мытья рук, аптечки первой помощи.
На предприятиях гостеприимства проводят ежедневный осмотр с обязательной фиксацией результатов осмотра в гиеническом журнале.
Производственный контроль за соблюдением правил личной гигиены персонала должен осуществляться ежедневно. Для подтверждения такого контроля проводят лабораторные исследования смывов с рук работников и спецодежды 1 раз в 6 месяцев.
Производственный контроль за обучением персонала (подготовки и переподготовки кадров по программе гигиенического обучения) - не реже 1 раза в 2 года, по программе организации и проведению производственного контроля - не реже 1 раза в 3- 5 лет.
Инструктаж персонала по вопросам производственного контроля и вопросам ХАССП рекомендуется проводить чаще одного раза в год.
При внедрение правил на предприятии рекомендуется проводить обучение 1 раз в 3 месяца.
В таблице 3 приведена кратность лабораторных исследований для предприятия работающего на полуфабрикатах высокой степени готовности

Таблица 3.
Организация лабораторных исследований, испытаний
№
п/п
Объект исследования
Определяемые
показатели
Количество проб,
периодичность
лабораторных
исследований
1.
Блюда из полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы
1
(выборочно)
Определение эффективности тепловой обработки
Микробиологические показатели в соответствии с СанПиН
2.3.2.1078-01 1 проба 2 раза в год
2.
Смывы с инвентаря, рук, оборудования и санитарной одежды
БГКП по 5 смывов из каждой группы 2 раза в год
3.
Вода питьевая
Органолептические, физико-химические показатели (краткий химический анализ) микробиологические показатели в соответствии с СанПиН
2.1.4.1074-01 1 проба 1 раз в год и после проведения ремонтных работ
4.
Рабочие места в доготовочном цехе (воздух рабочей зоны)
Углерода оксид
Акролеин
1 точка 1 раз в 6 месяцев
1 раз в 2 месяца
5.
Рабочие места в моечных столовой, кухонной посуды
(воздух рабочей зоны)
Моющие синтетические средства
2 точки
1 раз в 6 месяцев
6.
Рабочие места в доготовочном цехе
Интенсивность теплового излучения
2 точки 1 раз в год
7.
Рабочие места (выборочно)
Уровень шума при работе холодильного и технологического оборудования
1 измерение 1 раз в год и после проведения ремонтных работ (1 точка)
8.
Рабочие места (выборочно)
Освещенность
2 измерения 1 раз в год зимний период
(выборочно)
9.
Производственные помещения
Параметры микроклимата
1 точка 2 раза в год
(теплый период, холодный период)

Вопрос 3. ХАССП. Система менеджмента безопасности пищевой продукции.
ХАССП ( Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) — анализ рисков и критические контрольные точки) — концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.
Во всем мире очень высок процент распространения различных болезней связанных с употреблением «потенциально опасных пищевых продуктов», например продукции с истекшими сроками годности или обсемененный бактериями и микроорганизмами.
ХАССП - это система менеджмента безопасности пищевой продукции.
По сути, это некий порядок действий, связанный с безопасностью пищевых предприятий любого уровня.
Понятно, что предприятия питания и средства размещения, где есть услуги питания должны внедрять у себя программу производственного контроля, основанную на принципах ХАССП
На сегодняшний день важную функцию контроля за введением ХАССП лежит на руководителе предприятия. При необходимости функцию контроля может выполнить
Роспотребнадзор, который может прийти с проверкой по жалобе Гостя. Но такой контроль может повлечь за собой, как минимум административное взыскание с предприятия в виде штрафа.
Интеграция России в мировую экономику предполагает внедрение системы ХАССП.
Система ХАССП (HACCP) была впервые разработана в США в 1960 году компанией являвшейся одним из основных подрядчиков Национального управления по аэронавтике и исследованию космического пространства (NASA). Агентство NASA с момента своего основания особое внимание уделяло вопросам безопасности астронавтов, для обеспечения которой и была разработана система ХАССП (HACCP), гарантирующая безопасность пищи. Повсеместное использование ХАССП (HACCP) на пищевых предприятиях в
Соединенных Штатах было обусловлено рынком и началось в 90е годы. Во всем мире были свои системы пищевой безопасности.
Нынешняя программа ХАССП содержит элементы английской системы Food safety (Фуд сейфети).
Технический регламент Таможенного союза — главный документ, который обязывает заведения гостеприимства внедрять и соблюдать у себя систему ХАССП.
ХАССП одна из составляющих международной системы управления качеством и безопасностью пищевой продукции .
Рассмотрим законодательную базу, регулирующую систему применения ХАССП.

• ГОСТ 51705.1-2001 — Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП
• ГОСТ Р ИСО 22000-2007 — Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции
• ГОСТ Р 56671-2015 -Рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах ХАССП. Системы менеджмента в области безопасности продовольствия и пищевой продукции. Требования для любых организаций в цепи поставок.
• ГОСТ Р ИСО 22000-2019 -Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции.
С 2005 года система ХАССП является обязательной для применения в РФ.
Но не все предприятия разработали программу производственного контроля, основанную на принципах ХАССП и осуществляют по ней производственный контроль. Поэтому в
СанПиН вступившим в силу в 2021 году появился пункт: «Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах
ХАССП, в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания».
Все вышеперечисленные ГОСТы являются, по сути, переводом стандарта ISO 22000/
ИСО 22000.
ИСО/ISO (перевод: International Organization for Standardization) – это Международная организация по стандартизации, которая разрабатывает международные стандарты, для взаимодействия на мировом рынке.
ISO 22000 (ИСО 22000) - это новый международный стандарт, который определяет требования к планированию, реализации, работе, поддержанию и модернизации системы управления безопасностью пищевых продуктов, которая интегрирует все элементы
НАССР в рамках системы менеджмента предприятия.
В Регламенте установлено шесть категорий показателей безопасности пищевой продукции:
• микробиологические нормативы;
• гигиенические требования;
• допустимые уровни радионуклидов;
• требования к сырью животного происхождения;

• паразитологичекие показатели безопасности продукции.
Предприятию для подтверждения безопасности пищевой продукции требованиям ТР
ТС необходимо, при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах
ХАССП.
ХАССП контролирует факторы, условия и вещества, которые, так или иначе, связаны с пищевым продуктом и могут привести к травмам, заболеваниям или смертям.
Источниками угроз являются: персонал, процессы, оборудование, продукты и окружающая среда.
Анализ риска состоит из его оценки, управления им на анализируемом этапе и оценки возможности передачи риска на последующие этапы.
Эти риски могут быть:

Биологическими;

Химическими;

Физическими.
Биологические риски включают в себя риски, возникающие в результате действия живых организмов, в том числе, простейших, паразитов и т. д., их токсинов и продуктов жизнедеятельности.
Химические риски можно разделить в зависимости от источника происхождения на три группы.
1 . Попавшие в продукты без инициативы со стороны предприятия гостеприимства. а) Сельскохозяйственные химикаты: пестициды, гербициды, регуляторы роста растений и т. д. б) Химикаты, используемые на предприятиях: чистящие, моющие и дезинфицирующие средства, смазочные масла и т. д. в) Заражения из внешней среды: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть и т. д.
2 Естественные а.) Продукты растительного, животного или микробного метаболизма. б.) Аллергены
3 Химикаты, которые добавлены в продукцию по инициативе предприятия.
Консерванты, кислоты, пищевые добавки, вещества, способствующие облегчению переработки и т. д.
Физические риски связаны с наличием любого физического материала, который в естественном состоянии не присутствует в пищевом продукте, и который может вызвать

заболевание или причинить вред лицу, употребившему данный пищевой продукт (стекло, металл, пластик и др.).
После выявления риска по принципам ХАССП следует провести выявление критических контрольных точек.
Критическая контрольная точка (ККТ)– место проведения контроля для идентификации опасного фактора и (или) управления риском. ККТ определяют, проводя анализ отдельно по каждому показателю или группе показателей одного свойства и рассматривая последовательно все операции, включенные схему технологического или производственного процесса.
После выявления ККТ происходит установление критических пределов.
Критический предел– это критерий, разделяющий допустимые и недопустимые значения контролируемой величины.
Значениями могут служить такие физические, химические или биологические величины, которые можно измерить для доказательства того, что ККТ находится под контролем. Например, для тепловой обработки такими величинами являются время, влажность, температура. Таким образом, выбранные величины должны исходить из особенностей технологического процесса и обеспечивать его контроль.
С критическими пределами вплотную связаны предупреждающие действия, которые необходимо установить для каждого опасного фактора. Предупреждающие действия направлены на устранение возможности возникновения последствий, которые могут возникнуть при отсутствии контроля.
В основе системы ХАССП лежат семь принципов.
1.
Проведение анализа опасных факторов (рисков)
2.
Определение критических контрольных точек (ККТ).
3.
Задание критических пределов для каждой ККТ
4.
Разработка системы мониторинга, позволяющей обеспечить контроль критических контрольных точек
5.
Определение корректирующих действий, которые следует предпринять в случае, когда результаты мониторинга указывают на отсутствие управления в конкретной критической контрольной точке.
6.
Разработка процедур проверки, для подтверждения результативности работы системы ХАССП.
7.
Разработка и внедрение документации в отношении всех процедур и записей, соответствующих принципам ХАССП и их применению.